Διατροφή

Τα αυγά στην κουζίνα μας

14 Ιουλίου 2015
2 λεπτά να διαβαστεί

Η ...ανατομία του αυγού

 Ξεκινώντας από έξω προς τα μέσα βλέπουμε το τσόφλι , την εξωτερική μεμβράνη, την εσωτερική μεμβράνη, τον θάλαμο αέρα, την χαλαζά, το ασπράδι (αλβουμίνη), την πυρηνική μεμβράνη και φυσικά τον κρόκο. Κάθε συστατικό αυτό του τόσο περίπλοκου και ολοκληρωμένου συστήματος έχει τον δικό του ρόλο και λειτουργία.

Το τσόφλι αποτελεί περίπου το 10 % του βάρους του αυγού και ο ρόλος του είναι καθαρά προστατευτικός (αποτελείται κυρίως από ανθρακικό ασβέστιο). Είναι πορώδες υλικό, με ιδιότητες που να επιτρέπουν την ανταλλαγή αερίων με το περιβάλλον, καθώς και την απομάκρυνση υγρασίας και διοξειδίου του άνθρακα από το εσωτερικό του κελύφους.

Οι μεμβράνες έχουν και αυτές αντίστοιχο προστατευτικό ρόλο, ενώ μεταξύ τους δημιουργείται ένας θύλακας αέρα, ο οποίος με την πάροδο του χρόνου μεγαλώνει- κάτι που κάνει τα παλιότερα αυγά να επιπλέουν στο νερό, ενώ τα φρεσκότερα βουλιάζουν. Η χαλαζά είναι και αυτή μια πρωτεΐνη με ρόλο να διατηρεί τον κρόκο στον κέντρο του αυγού, η οποία με την πάροδο του χρόνου διαλύεται. Το ασπράδι ή αλβουμίνη αποτελείται κατά κύριο λόγο από πρωτεΐνη και νερό. Σε σύγκριση με τον κρόκο, το ασπράδι έχει ελάχιστο άρωμα και γεύση και είναι σχεδόν άχρωμο και διάφανο. Προστατεύει αλλά και μεταφέρει θρεπτικά συστατικά στο έμβρυο μετά την γονιμοποίηση. Τέλος, ο κρόκος, αποτελείται σχεδόν από 50% νερό και από 50% στερεά, δηλαδή λιπαρά συστατικά και πρωτεΐνες.

Λειτουργία των αυγών

Ο ρόλος των αυγών στα αρτοσκευάσματα είναι περίπλοκος και καλύπτει λειτουργίες όπως:
Δομή: Τα αυγά αποτελούν σημαντικό παράγοντα, όπως και το αλεύρι στη δημιουργία της δομής των ψημένων αρτοσκευασμάτων. Στην πραγματικότητα, χωρίς τα αυγά, τα περισσότερα κέικ θα κατέρρεαν μετά το ψήσιμο. Φαίνεται ότι αυτή η ιδιότητα είναι συγκεντρωμένη κυρίως στα ασπράδια και λιγότερο στους κρόκους, που με τα λιπαρά τους μαλακώνουν την  των αρτοσκευασμάτων. Δηλαδή: ασπράδια (στερεότερη δομή) > ολόκληρο αυγό > κρόκος (μαλακότερη δομή)

Αερισμός διόγκωση

Τα αυγά ενσωματώνουν αέρα στη δομή τους, δημιουργώντας δομές σταθερές. Στην πραγματικότητα, τα αυγά δημιουργούν την κατάλληλη δομή που εγκλωβίζοντας αέρα θα βοηθήσει την διόγκωση των αρτοσκευασμάτων μας. Κι εδώ η ιδιότητα αυτή είναι συγκεντρωμένη περισσότερο στην αλβουμινη (λεύκωμα) και λιγότερο στις πρωτεΐνες του κρόκου .
Δηλαδή: ασπράδια ( μεγαλύτερη διόγκωση) > ολόκληρο αυγό > κρόκος (μικρότερη διόγκωση)

Γαλακτωματοποίηση

Η ιδιότητα αυτή είναι συγκεντρωμένη στον κρόκο του αυγού και αναφέρεται στην ιδιότητα των αυγών να μπορούν να κρατούν το λίπος και το νερό μαζί, χωρίς να διαχωρίζονται. Τη σημαντική αυτή ιδιότητα την έχει κυρίως ένα συστατικό του κρόκου, που ονομάζεται λεκιθίνη, που μαζί με άλλες λιποπρωτεΐνες συμβάλλει στο καλύτερο ‘δέσιμο’ των υλικών του μίγματος κατά το χτύπημα στο μίξερ.

Χρώμα και άρωμα

 Τα αυγά συμβάλλουν με τα καροτενοειδή του κρόκου, στο έντονο κίτρινο χρώμα των σκευασμάτων μας. Αντίστοιχη συμμετοχή έχουμε και στο άρωμα του τελικού προϊόντος, όπου τα αρωματικά συστατικά του κρόκου πρωταγωνιστούν σε έντονο βαθμό.

Εμποδίζουν το μπαγιάτεμα

Τα λιπαρά συστατικά του κρόκου και ιδιαίτερα τα συστατικά εκείνα με ιδιότητες γαλακτωματοποιητή συμβάλλουν στην επιβράδυνση της αναδιάταξης του αμύλου που έχει σαν ορατό αποτέλεσμα το μπαγιάτεμα.

Παρέχουν υγρά- νερό στη συνταγή μας. Τα ολόκληρα αυγά περιέχουν 75% νερό, έτσι κάθε φορά που χρησιμοποιούμε αυγά στην συνταγή μας ένα σημαντικό ποσό υγρασίας προστίθεται στο μίγμα μας. Αυτό στην πράξη σημαίνει ότι αν στην συνταγή μας αυξήσουμε τα αυγά, τότε τα υπόλοιπα υγρά υλικά (γάλα, κρέμα νερό) πρέπει αντίστοιχα να μειωθούν.

Τα μαγικά αυγά…

Είδαμε την ανατομία καθώς και τη λειτουργία που έχουν τα αυγά στην κουζίνα μας. Αυτά ακριβώς τα χαρακτηριστικά τους τα κάνουν αναπόσπαστο κομμάτι στην παρασκευή των διαφόρων αρτοσκευασμάτων που υπάρχουν γύρω μας.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

The bakery network. How eggs work in bakery production . Retrieved 22-2-2015 from: http://www.thebakerynetwork.com/how-eggs-work-bakery-production

Kitchen 101 eggs in baking Retrieved 22-2-2015 from: http://chasingdelicious.com/kitchen-101-eggs-in-baking/

  • Μιχάλης Ρισσάκης
    Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.