Διατροφή

Αναζητώντας επίμονα γλυκό... γνωρίστε καλύτερα τη μαύρη σοκολάτα

09 Μαΐου 2017
2 λεπτά να διαβαστεί
mayrh sokolata

Photo source: www.bigstockphoto.com

Η σοκολάτα μπορεί να αποτελεί σήμερα ένα από τα πιο αγαπημένα επιδόρπια μικρών και μεγάλων, ωστόσο δεν αποτελεί καινούργια «μόδα», καθώς πρωτοχρησιμοποιήθηκε από τους Μάγια στην Κεντρική Αμερική το 2000 π.Χ., ως αφέψημα, αναμεμιγμένο με μπαχαρικά ή κρασί.

Λίγα λόγια για την παρασκευή της σοκολάτας...

Το αγαπημένο αυτό επιδόρπιο προέρχεται από τον σπόρο του κακάο. Οι σπόροι του κακάο για να πάρουν τη γνωστή μορφή των κόκκων κακάο υπόκεινται σε διαδικασία ζύμωσης, ξήρανσης και ψησίματος και κατόπιν το κέλυφος του σπόρου διαχωρίζεται από τις νιφάδες κακάου. Οι νιφάδες αλέθονται μέσα σε ένα υγρό που ονομάζεται υγρό σοκολάτας, και διαχωρίζεται από το λιπαρό τμήμα, το γνωστό βούτυρο κακάο. Το υγρό στη συνέχεια εξευγενίζεται για την παραγωγή των στερεών κακάο και της σοκολάτας που τρώμε. Μετά την απομάκρυνση των νιφάδων, ο σπόρος κακάο αλέθεται σε σκόνη κακάο που χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική ή στα αφεψήματα.

Σοκολάτα Μαύρη, Λευκή ή Γάλακτος; Ιδού η απορία...

Τα 3 αυτά είδη σοκολάτας έχουν ορισμένες διαφορές στη σύσταση, οι οποίες τους προσδίδουν και τη χαρακτηριστική τους γεύση. Η μαύρη σοκολάτα περιέχει 50-90% στερεά κακάο, βούτυρο κακάο και ζάχαρη, ενώ η σοκολάτα γάλακτος περιέχει 10-50% στερεά κακάο, βούτυρο κακάο, γάλα και ζάχαρη. Κατώτερης ποιότητας σοκολάτες μπορεί επίσης να περιέχουν βούτυρο, φυτικά έλαια και τεχνητά χρώματα ή αρώματα. Η λευκή σοκολάτα δεν περιέχει στερεά κακάο και παρασκευάζεται από βούτυρο κακάο, ζάχαρη και γάλα.

Σημασία έχει και η περιεκτικότητα της μαύρης σοκολάτας σε κακάο. Υψηλότερη περιεκτικότητα σε κακάο σημαίνει περισσότερα συστατικά που προέρχονται από τον σπόρο του κακάο, άρα λιγότερη προσθήκη ζάχαρης και πιο έντονη γεύση σοκολάτας.

Αν και στα συστατικά της μαύρης σοκολάτας δεν περιλαμβάνεται το γάλα, ωστόσο είναι ένα επιτρεπόμενο συστατικό στη μαύρη σοκολάτα. Το γάλα όμως είναι ένα από τα γνωστά αλλεργιογόνα τρόφιμα, και τα άτομα με αλλεργία θα πρέπει να γνωρίζουν ότι σύμφωνα με τον FDA μεγάλο ποσοστό (61%) της μαύρης σοκολάτας που εξετάστηκε περιείχε ίχνη γάλακτος. Το γεγονός αυτό οφείλεται κυρίως στον εξοπλισμό που χρησιμοποιείται για την παρασκευή μαύρης σοκολάτας, ο οποίος χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή σοκολάτας γάλακτος, με αποτέλεσμα ίχνη γάλακτος να μεταφέρονται στη μαύρη σοκολάτα.

Μαύρη Σοκολάτα vs Σοκολάτα Γάλακτος: Διαφορές στα θρεπτικά συστατικά

Φαίνεται ότι η μαύρη σοκολάτα (ανεξαρτήτως περιεκτικότητας σε κακάο) έχει περισσότερο λίπος, φυτικές ίνες, κάλιο, σίδηρο, μαγνήσιο και καφεΐνη, ενώ η σοκολάτα γάλακτος υπερτερεί στην περιεκτικότητα ασβεστίου, νατρίου, βιταμίνης Α και χοληστερόλης. Το θερμιδικό περιεχόμενο τους είναι παρόμοιο.

Η περιεκτικότητα σε κακάο των διαφορετικών ειδών μαύρης σοκολάτας οδηγεί σε ορισμένες διαφορές στα θρεπτικά συστατικά, όπως η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Ενώ η σοκολάτα γάλακτος περιέχει περισσότερη πρωτεΐνη/100 γρ. από τη μαύρη σοκολάτα περιεκτικότητας <69% σε κακάο, περιέχει εν τούτοις λιγότερη πρωτεΐνη σε σύγκριση με τη μαύρη σοκολάτα περιεκτικότητας 70-85% σε κακάο. Το ίδιο συμβαίνει και με την περιεκτικότητα σε φώσφορο.

Μαύρη σοκολάτα: Μια υγιεινή επιλογή ή μήπως όχι;

Το κακάο είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες, και συγκεκριμένα σε φλαβανόλες. Οι φλαβανόλες συνεισφέρουν στη μείωση της υπεροξείδωσης των λιπιδίων. Η μαύρη σοκολάτα περιέχει έως και 2-3 φορές περισσότερα στερεά κακάο (τα οποία είναι πλούσια σε φλαβανόλες) από τη σοκολάτα γάλακτος. Ωστόσο θα πρέπει να έχουμε στο νου μας ότι η επιλογή των σπόρων κακάο, ο χειρισμός και η επεξεργασία τους μπορεί να επηρεάσουν το περιεχόμενο φλαβανολών. Ως αποτέλεσμα, η περιεκτικότητα σε κακάο δεν αναφέρεται απόλυτα στο περιεχόμενο φλαβανολών της σοκολάτας.

Οι φλαβανόλες φαίνεται να υποστηρίζουν την παραγωγή του νιτρικού οξειδίου στο ενδοθήλιο, το οποίο βοηθά στη χαλάρωση των αιμοφόρων αγγείων και στη βελτίωση της ροής του αίματος, μειώνοντας έτσι την πίεση του αίματος. Επίσης οι φλαβανόλες μπορούν να αυξήσουν τη συγκέντρωση της HDL χοληστερόλης, ενώ τα λιπαρά οξέα της σοκολάτας μπορούν να τροποποιήσουν τη σύνθεση λιπαρών οξέων της LDL χοληστερόλης και την καθιστούν πιο ανθεκτική σε οξειδωτική βλάβη.

Παρά τα σημαντικά οφέλη της μαύρης σοκολάτας δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι έχει υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και μπορεί να συμβάλει στην αύξηση του σωματικού βάρους, αν καταναλώνεται σε περίσσεια. Περιέχει επίσης μια μέτρια ποσότητα κορεσμένου λίπους, η οποία μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τα επίπεδα των λιπιδίων στο αίμα. Η κατανάλωση 20 γρ. μαύρης σοκολάτας υψηλής περιεκτικότητας σε κακάο κάθε 3 ημέρες, στο πλαίσιο μιας υγιεινής διατροφής, φαίνεται να είναι δρα ευεργετικά στην υγεία του οργανισμού.

 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

U.S. Food and Drug Administration (2015),“What FDA Learned About Dark Chocolate and Milk Allergies”, https://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm433555.htm, last update:22/05/2015

Chocolate Manufacturers Association (2007), “Making Sense of % Cacao”, https://web.archive.org/web/20080102020816/http:/www.chocolateusa.org/Story-of-Chocolate/Making-Sense-of-Cacao.asp ,last update: 2007

Hermann F., Spieker L., Ruschitzka F., Sudano I., HermannM., Binggeli C., Luscher T., Riesen W., Noll G., CortiHeart R., “Dark chocolate improves endothelial and platelet function”, 2006;92:119–120

Mursu J., Voutilainen S., Nurmi T., Rissanen T., Virtanen J., “Dark chocolate consumption increases HDL cholesterol concentration and chocolate fatty acids may inhibit lipid peroxidation in healthy humans”, 2004;37(9);1351–1359

  • Διονυσία Βουτσά
    Διονυσία Βουτσά Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

    H Βουτσά Διονυσία είναι Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, απόφοιτος του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Αθηνών και μεταπτυχιακή φοιτήτρια στην Εθνική Σχολή Δημόσιας Υγείας. Εργάζεται ως επιστημονική συνεργάτης του medNutrition και παρέχει διαιτολογικές υπηρεσίες σε ιδιώτες στην Αθήνα.

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.