Λεξικό Διατροφής

Χαβιάρι

20 Σεπτεμβρίου 2022
633 Προβολές
4 λεπτά να διαβαστεί
xaviari diatrofi

Photo source: www.canva.com

Το χαβιάρι γνωστό και ως «μαύρος χρυσός» είναι μια από τις πιο πολύτιμες λιχουδιές στην παγκόσμια αγορά τροφίμων. Στην ουσία είναι τα αυγά από το ψάρι οξύρρυγχο. Ως οξύρρυγχος ονομάζονται 27 είδη ψαριών που ανήκουν στην οικογένεια Acipenseridea. Το χαβιάρι προέρχεται από την περσική έκφραση "Mahi Khaviari", που σημαίνει "ψάρι που παράγει αυγά. Είναι μαύρα γυαλιστερά σφαιρίδια με υφάλμυρη και βουτυρένια υφή. Η έντονη γεύση του, η υψηλή του τιμή και οι σπανιότητα του έχουν δημιουργήσει ένα μύθο γύρο από το όνομα του. Το πιο δημοφιλές και πολύτιμο χαβιάρι παράγεται και αλιεύεται από οξύρρυγχο στην Κασπία Θάλασσα. Τα πιο ακριβά είδη του είναι:

  • Beluga
  • Ossetra (or Asetra)
  • Sevruga

Διαβάστε επίσης: Αυγοτάραχο: Ποια τα οφέλη του στη Διατροφή μας;

Με τις τρέχουσες τιμές στο χαβιάρι Beluga να κυμαίνονται από $7.000 έως $10.000 ανά 1 κιλό ή $200–$300 ανά oz .

Το χαβιάρι επεξεργάζεται με 4 διαφορετικούς τρόπους

Χαβιάρι Malossol (molossol caviar) 

Είναι υψηλής ποιότητας χαβιάρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι 2-3%. Αυτός ο τύπος χαβιαριού μπορέι να αποθηκευτεί στους 2-3oC για τρεις μήνες χωρία συντηρητικά και χωρίς κατάψυξη λόγο του αλατιού που υπάρχει.

Αλατισμένο χαβιάρι (Salted Caviar) 

Η περιεκτικότητα του σε αλάτι είναι 10-12%

Pressed caviar 

Για την Παρασκευή του χρησιμοποιούνται χαμηλότερης ποιότητας αυγά αλλά και με κατεστραμμένο κέλυφος

Ovulated egg

Είναι μια νέα μέθοδος επεξεργασίας για την παραγωγή χαβιαριού. Στη μέθοδο αυτή, οι θηλυκοί οξύρρυγχοι λαμβάνουν συνήθως μια ορμόνη ή προκαλείται τεχνητά ο τοκετός για να απελευθερώσουν τα αυγά τους χωρίς να θανατωθούν ή ακόμη και να κοπούν τα ψάρια. Αυτός ο τύπος χαβιαριού είναι γνωστός ως no-kill caviar σε ορισμένες χώρες

Γιατί είναι τόσο ακριβό;

Η αξία του διαφέρει σημαντικά μεταξύ των ειδών οξύρρυχου αλλά και της ποιότητας του. Παράλληλα εξαρτάται από την τροφή του ψαριού, την εποχή που θα γίνει η συγκομιδή, την κατάσταση του περιβάλοντος μου αναπτύσσεται, την μέθοδο επεξεργασίας, τα συντηρητικά που προστίθενται, την συσκευασία αλλά και τις συνθήκες αποθήκευσης. Όλα αυτά επηρεάζουν την αγοραστική αξία του προϊόντος.

Ποια η διατροφική του αξία;

Το χαβιάρι είναι πλούσιο σε ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο, ψευδάργυρο αλλά και υψηλά επίπεδα Βιταμίνης D3. Το χαβιάρι είναι μια πολύτιμη διατροφική ουσία που ανάλογα με το είδος του ψαριού περιέχει 72-74% νερό, 18-20% ακατέργαστη πρωτεΐνη, 3-6% λιπίδια , 1-2% μέταλλα.

Στα 100γρ. Περιέχονται: 

Νερό 47.5g
Ενέργεια  264 kcal
Πρωτεΐνη 24.6g
Υδατάνθρακες 4g
Λιπαρά 17.9g
MUFA 4.63g
PUFA 7.4g
DHA 3.8g
EPA 2.7g
SFA 4.06g
Μέταλλα
Ασβέστιο 275mg
Σίδηρος 11.9mg
Μαγνήσιο 300mg
Φώσφορος 356mg
Κάλιο 181mg
Νάτριο 1500mg
Ψευδάργυρος 0.95mg
Σελήνιο 65.5μg
Βιταμίνες
Βιταμίνη Β12 20μg
Βιταμίνη Α (Ρετινόλη) 271μg
Βιταμίνη D 2.9μg
Βιταμίνη Β9 (Φολλικό οξύ) 59μg

Τι προσφέρει στον οργανισμό;

Είναι μια εξαιρετική πηγή θρεπτικών συστατικών ιδιαίτερα λιπαρών οξέων σε σύγκριση με άλλα ψάρια. Αν και η σύνθεσή των λιπαρών οξέων μπορεί να ποικίλει λόγω συνθηκών (διαφέρει μεταξύ διαφορετικών οικοτόπων, ειδών και συνθηκών καλλιέργειας ). Το χαβιάρι περιέχει υψηλά επίπεδα πολυακόρεστων λιπαρων οξέων (PUFA) και συγκεκριμένα εικοσιδυοεξαενοικο οξύ (DHA) και εικοσαπενταενοικό (EPA), τα οποία είναι τα κύρια συστατικά των φωσφολιπιδίων. Αρκετές μελέτες έδειξαν ότι τα PUFA έχουν θεραπευτικά αποτελέσματα και βοηθούν στη πρόσληψη και αναστολή:

  • Φλεγμονωδών παθήσεων
  • Καρδιαγγειακών παθήσεων: Θεωρείται ότι τόσο το εικοσαπενταενοικό (EPA) όσο και το εικοσιδυοεξαενοικο οξύ (DHA) βελτιώνουν τη σταθερότητα της πλάκας, μειώνουν την ενεργοποίηση του ενδοθηλίου και βελτιώνουν την αγγειακή διαπερατότητα, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα εμφάνισης καρδιαγγειακού επεισοδίου. Επίσης έχουν ευεργετικές ιδιότητες στη θεραπεία της στεφανιαίας νόσου
  • Νόσος Alzheimer: Οι ασθενείς με Alzheimer έχει αποδειχθεί ότι έχουν έλλειψη DHA. Η συμπλήρωσή τους με εικοσαπενταενοικό (EPA) και εικοσιδυοεξαενοικο οξύ (DHA) όχι μόνο αναστρέφει αυτήν την ανεπάρκεια, αλλά μπορεί επίσης να βελτιώσει τη γνωστική λειτουργία σε ασθενείς με πολύ ήπια Νόσος Alzheimer.
  • Δερματικών παθήσεων (όπως ατομική δερματίτιδα)

Black caviar

Διάφορες μελέτες που έγιναν έδειξαν ότι ενώσεις που προέρχονται από θαλάσσιους οργανισμούς εμφανίζουν αντιγηραντικές δράσεις στο δέρμα. Για παράδειγμα, μια μελέτη έδειξε ότι εκχύλισμα από χαβιάρι οξύρρυγχου beluga με CoQ10 και σελήνιο προάγει την έκφραση του κολλαγόνου. Επιπλέον, έχει αναφερθεί ότι τα λιπαρά οξέα που περιέχονται στο χαβιάρι επηρεάζουν την παραγωγή αδιπονεκτίνης στα λιποκύτταρα που αναμένεται να έχουν ευεργετικές επιδράσεις στο δέρμα. Όλα αυτά μας δείχνουν ότι το εκχύλισμα χαβιαριού δρα ως επαγωγέας στη παραγωγής αδιπονεκτίνης, οδηγώντας σε βελτίωση της υγείας του δέρματος.

Υπάρχουν κίνδυνοι που μπορεί να προκαλέσει στον οργανισμό;

Το χαβιάρι περιέχει βαρέα μέταλλα που είναι τοξικά για τον άνθρωπο. Σε μια μελέτη που έγινε για την αξιολόγηση της περιεκτικότητας σε στοιχεία στο χαβιάρι άγριου Περσικού οξύρρυγχου. Τα αποτελέσματα σε δείγματα έδειξαν ότι η περιεκτικότητα ήταν σε Ba(0,95mgkg-1), Cr(0,27 mgkg-1), Fe(71,3 mgkg-1), Hg(1,44 mgkg-1), Mn(0,01 mgkg-1) και Zn(17 mgkg-1). Με τις τιμές του Δείκτη Κινδύνου Υγείας να δείχνουν ότι ήταν εντός των ασφαλών ορίων HRI (Health Risk Index)<1 και δεν υπάρχει πιθανός κίνδυνος για την υγεία των ενηλίκων και των παιδιών μέσω της κατανάλωσης χαβιαριού. Ωστόσο οι κίνδυνοι για την υγεία είναι αβέβαιοι, επειδή η ποσότητα που καταναλώνεται από του λάτρες σε χαβιάρι είναι άγνωστη.

Οξύρρυγχος: ένα ψάρι που όσο περνάνε τα χρόνια, όλο και μειώνεται

Το 1990, στη Κασπία Θάλασσα, βρισκόταν τα μεγαλύτερα αποθέματα σε διάφορα είδη οξύρρυχου. Όπου γίνοντας και η μεγαλύτερη διακίνηση σε παράνομο χαβιάρι. Η αυξημένη ζήτηση στην παγκόσμια αγορά οδήγησε στον κίνδυνο εξαφάνισης του. καθώς απαγορεύτηκε από την Κασπία θάλασσα βρέθηκε ως εναλλακτική η εναπόθεση και το ψάρεμα του του οξύρηχου στην Β. Αμερική. Η υπεραλίευση , το παράνομο εμπόριο και η καταστροφή του οικοσυστήματος οδήγησε στη σημαντική μείωση του. Το 1997 ο οξύρρυγχος εντάχθηκε στη σύμβαση CITES (Σύμβαση για το Διεθνές Εμπόριο Ειδών Άγριας Πανίδας και Χλωρίδας που απειλούνται με εξαφάνιση) όπως και στον κατάλογο της IUCN (Διεθνής Ένωση για τη Διατήρηση της Φύσης) ως είδος προς εξαφάνισης. Το 2006, για την εφαρμογή των απαιτήσεων της σύμβασης CITES, η Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) θέσπισε κανονισμό που απαιτεί υποχρεωτική επισήμανση του χαβιαριού. Οι κανονισμοί αυτοί υποχρέωσαν όλα τα μέλη της ΕΕ να τοποθετούν λεπτομερή και μη επαναχρησιμοποιήσιμη ετικέτα σύμφωνα με τον κανονισμό σε όλες τις συσκευασίες από χαβιαρι οξύρρυγχου.

Η ετικέτα κάθε συσκευασίας με χαβιαριού πρέπει να περιέχει τις ακόλουθες πληροφορίες:

  1. Ο κωδικός κάθε είδους οξύρρυγχου. Ο κωδικός αυτός έχει δημιουργηθεί από τα τρία πρώτα κεφαλαία γράμματα της ονομασίας τους. Για παράδειγμα, κωδικός του Acipencer persicus έχει οριστεί ως PER, ή του Acipencer sinensis έχει οριστεί ως SIN.
  2. Ο κωδικός εφοδιασµού
    "W" είναι το χαβιάρι που συγκοµίζεται από οξύρρυγχο άγριας προέλευσης
    "C" συγκοµίζεται από οξύρρυγχο προερχόµενο από ιχθυοκαλλιέργεια
    "F" συγκοµίζεται από οξύρρυγχο που καλλιεργείται σε εκτροφείο µε έναν ή δύο άγριους γονείς.
  3. Κωδικός χώρας προέλευσης. π.χ. η Κίνα θα είναι ΧΧΧ, το Ιράν θα είναι ΥΥ και οι ΗΠΑ θα είναι ΖΖ.
  4. Το έτος συγκομιδής του χαβιαριού
  5. Ο επίσημος κωδικός του κέντρου επεξεργασίας του.
  6. Αριθμός αναγνώριση της παρτίδας.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Hosseini, Seyed Vali, et al. “Heavy Metal Bioaccumulation and Risk Assessment for Wild and Farmed Beluga Sturgeon Caviar.” Environmental Monitoring and Assessment, vol. 185, no. 12, 21 June 2013, pp. 9995–9999, 10.1007/s10661-013-3307-z. Accessed 8 June 2022.

Huang, Tse-Hung, et al. “Cosmetic and Therapeutic Applications of Fish Oil’s Fatty Acids on the Skin.” Marine Drugs, vol. 16, no. 8, 30 July 2018, p. 256, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6117694/, 10.3390/md16080256. Accessed 6 Oct. 2019.

Lee, Kyung-Eun, et al. “Caviar Extract and Its Constituent DHA Inhibits UVB-Irradiated Skin Aging by Inducing Adiponectin Production.” International Journal of Molecular Sciences, vol. 21, no. 9, 11 May 2020, p. 3383, 10.3390/ijms21093383. Accessed 23 Aug. 2021.

Pappalardo, Anna Maria, et al. “From Fish Eggs to Fish Name: Caviar Species Discrimination by COIBar-RFLP, an Efficient Molecular Approach to Detect Fraud in the Caviar Trade.” Molecules, vol. 24, no. 13, 1 Jan. 2019, p. 2468, www.mdpi.com/1420-3049/24/13/2468, 10.3390/molecules24132468.

Seydeh F.M.R, et all “A preliminary risk assessment of the trace metals accumulated in the farmed Beluga sturgeon (Huso huso ) caviar from Caspian Sea.” Persian Journal of Seafood Science and Technology, 28 April 2015

Sobhanardakani, S. “Potential Health Risk Assessment of Heavy Metals via Consumption of Caviar of Persian Sturgeon.” Marine Pollution Bulletin, vol. 123, no. 1-2, Oct. 2017, pp. 34–38, 10.1016/j.marpolbul.2017.09.033. Accessed 18 May 2019.

Swanson, Danielle, et al. “Omega-3 Fatty Acids EPA and DHA: Health Benefits throughout Life.” Advances in Nutrition, vol. 3, no. 1, 2012, pp. 1–7, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3262608/, 10.3945/an.111.000893. Accessed 25 Feb. 2019.

Tavakoli, Samad, et al. “Sturgeon, Caviar, and Caviar Substitutes: From Production, Gastronomy, Nutrition, and Quality Change to Trade and Commercial Mimicry.” Reviews in Fisheries Science & Aquaculture, vol. 29, no. 4, 28 Jan. 2021, pp. 753–768, 10.1080/23308249.2021.1873244. Accessed 18 Apr. 2022.

 

Δωροθέα Γεωργάκη
Δωροθέα Γεωργάκη Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

H Δωροθέα Γεωργάκη είναι Διαιτολόγος- Διατροφολόγος και διατηρεί διαιτολογικό γραφείο στη Πρέβεζα, παρέχοντας διαιτολογικές υπηρεσίες τροποποίησης διατροφικής συμπεριφοράς.