Κουζίνα

Οδοιπορικό… στο γευστικό παράδεισο του Βιετνάμ και της Καμπότζης

07 Φεβρουαρίου 2010
4 λεπτά να διαβαστεί
paradosiakh agora trofimwn sthn kampotzi

Photo source: www.bigstockphoto.com

«…Το ταξίδι στο Βιετνάμ και τη Καμπότζη είναι μια πραγματικά εντυπωσιακή εμπειρία ανεπανάληπτη, μαγευτική, πρωτόγνωρη…  Οι λέξεις μοιάζουν ανεπαρκείς για να περιγράψει κανείς το ονειρικό θαλασσινό τοπίο στο Halong Bay (Βιετνάμ) και τους μεγαλοπρεπείς αρχαίους ναούς του Angor Wat (Καμπότζη). Παρόμοια, όμως, αισθάνεται όταν δοκιμάζει την ευφάνταστη κουζίνα τους -αντιπροσωπευτικό δείγμα του πολιτισμού και της πολύπαθης ιστορίας τους-  που αποτελεί μια από τις καλύτερες και πιο υγιεινές κουζίνες παγκοσμίως. 

Η συνήθεια που έχουν για ‘Street Food’ (φαγητό στο δρόμο) και για πρωινή γυμναστική tai chi, αποτελεί μια πραγματική έκπληξη, με τις διατροφικές συνήθειες και τη φυσική δραστηριότητα να δικαιολογούν το εξαιρετικά χαμηλό σωματικό βάρος του λαού των μακρινών αυτών τόπων.  Μάλιστα, φήμες αποδίδουν τη νίκη των Βιετναμέζων επί των Αμερικάνων στον πόλεμο του 1965-1975 στη σάλτσα ψαριού και στα  ποδήλατα, που τόσο λατρεύουν ως λαός! Στην αρμονική, δηλαδή, συνύπαρξη της πρωτεΐνης και της κίνησης, η οποία έρχεται να συνδυαστεί με τη μυρωδιά του φαγητού, που βρίσκεται διάχυτη σε ολόκληρη την πόλη.
Έτσι, η ζωή στις χώρες αυτές κυλά ήρεμα, φτωχικά, αντιφατικά ορισμένες φορές, προσπαθώντας να προλάβει το ρυθμό του σύγχρονου δυτικού κόσμου. Οι άνθρωποι λιτοί, φιλόξενοι, καθημερινοί  βιώνουν την πάλη ανάμεσα στο σοσιαλισμό και τη ξέφρενη οικονομική ανάπτυξη…»

Βιετναμέζικη κουζίνα

Η βιετναμέζικη μαγειρική αποτελεί ένα κράμα εξαίσιων μαγειρικών συστατικών-στοιχείων με λεπτές, αέρινες γεύσεις. Είναι πλούσια σε βιταμίνες, μέταλλα, φυτικές ίνες και οι κάτοικοι της ισχυρίζονται ότι η κουζίνα τους έχει ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία καλύπτοντας ολοκληρωτικά τις διατροφικές ανάγκες ακόμα και των φυτοφάγων. Χρησιμοποιούν πολλά είδη θαλασσινών (γαρίδες, καλαμάρι, χταπόδι, καβούρι) και ψαριών, λιγότερη ποσότητα κρέατος (χοιρινό, μοσχαρίσιο, κοτόπουλο, μπιφτέκι, πάπια) και άφθονα λαχανικά στη μαγειρική τους. Σε πολλά πιάτα, συνυπάρχει το κρέας με θαλασσινά και λαχανικά δημιουργώντας ένα υπέροχο γαστρονομικό αποτέλεσμα.
Ξεχωριστά και εντυπωσιακά θεωρούνται τα εξής πιάτα: τηγανιτό ψάρι, γεμιστά καβούρια, ολόφρεσκα spring rolls, ενώ το ‘Pho’ -μια καυτή σούπα με μοσχάρι ή κοτόπουλο, νουντλ, μπαχαρικά, φρέσκα μυρωδικά, τσίλι και λάιμ, το οποίο καταναλώνεται καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας- θεωρείται το εθνικό τους φαγητό.  Εντύπωση, προξενεί το γεγονός ότι στις χώρες αυτές μερικά ζωικά μέρη, όπως τα εντόσθια και η καρδιά είναι ακριβότερα ακόμη και από το μπιφτέκι ή το φιλέτο, ενώ η γνωστή βιετναμέζικη παροιμία «τρώμε οτιδήποτε έχει τέσσερα πόδια εκτός από το τραπέζι!» επιστρατεύεται για να δικαιολογήσει μερικές ασυνήθιστες και εκκεντρικές γαστριμαργικές προτιμήσεις (π.χ. άγρια ζώα, ερπετά, έντομα).

«Κάστρο» της βιετναμέζικης κουζίνας θεωρείται η Αυτοκρατορική σχολή μαγειρικής στο Hue, η οποία προσφέρει μια διαφορετική οπτική στα πιάτα και το γεύμα που προσφέρεται σαν σύνολο.  Πιο συγκεκριμένα, εφαρμόζει την αρχή του ‘yin and yang’ στα συστατικά κάθε συνταγής, αλλά και του φαγητού, συνδυάζοντας τα με την εποχή, τις κλιματολογικές συνθήκες, το περιβάλλον αλλά και τη διάθεση του καταναλωτή! Για παράδειγμα, το κρέας πάπιας θεωρείται ‘κρύο’ για αυτό σερβίρεται καλοκαίρι και συνοδεύεται  με σάλτσα ψαριού με τζίντζερ, που θεωρείται ‘καυτή’.

Παρόλα αυτά, δεν πρέπει να παραβλέψουμε και την επιρροή της παραδοσιακής κινεζικής κουζίνας μέσω των ‘chopsticks’ (ξυλάκια), των ‘woks’ (λεκανοειδές τηγάνι), της σούπας, του φοντί της πληθώρας των ‘noodles’ και της πικάντικης γεύσης, η οποία θα λέγαμε ότι εκφράζεται επακριβώς με την ακόλουθη βιετναμέζικη παροιμία του νότου: «sugar and spice and everything nice».  Γενικά, η βιετναμέζικη κουζίνα είναι βαθιά επηρεασμένη από τις γειτονικές χώρες (Ινδία, Καμπότζη, Λάος, Ταϊλάνδη) στην οποία χρησιμοποιείται σε μεγάλο βαθμό η ζάχαρη, το κάρυ και μεγάλη ποικιλία μπαχαρικών. Από την άλλη πλευρά, φαίνεται και η γαλλική επιρροή από την αγάπη των κατοίκων για τα σάντουιτς, τις μπαγκέτες, τον καφέ φίλτρου, την κρέμα καραμελέ, την πάπια με πορτοκάλι και το μπιφτέκι.

Ρύζι και βιετναμέζικη δίαιτα

Δεν είναι τυχαίο ότι η βιετναμέζικη λέξη για το ‘ρύζι στον ατμό’ = ‘com’ είναι η ίδια λέξη που υπάρχει για το ‘γεύμα’. Όπως και σε άλλες χώρες της ανατολικής Ασίας, το ρύζι είναι κάτι περισσότερο και από το ψωμί στο καθημερινό φαγητό• είναι το επίκεντρο του γεύματος! Η παράδοση λέει ότι πρέπει να φας όλο το ρύζι που έχεις στο πιάτο σου, να μην αφήσεις ούτε ένα κόκκο ρυζιού, διαφορετικά θεωρείται κακός οιωνός.
Παρόλο όμως που το Βιετνάμ κατατάσσεται τρίτο στην εξαγωγή ρυζιού παγκοσμίως και στο 60% περίπου της χώρας καλλιεργείται ρύζι, εντούτοις η ποιότητά του δεν κατατάσσεται υψηλότερα από το Ταϊλανδέζικο ή το Αμερικάνικο. Όπως και στην Ταϊλάνδη, το ρύζι που καταναλώνεται περισσότερο είναι ‘jasmine’, λόγω της λουλουδένιας ευωδίας που αναδύει.

Στις τοπικές αγορές μπορείς να βρεις διάφορες ποικιλίες ρυζιού, διαφορετικής εσοδείας. Πιο συγκεκριμένα, το φρέσκο (νέας εσοδείας) ρύζι ονομάζεται ‘ΑΑΑ’ και έχει χαμηλή τιμή, ενώ το παλαιωμένο ρύζι (παλαιάς εσοδείας) έχει εξαιρετικά υψηλή τιμή. Παρ’ όλα αυτά, οι κάτοικοι προτιμούν τις ιδιαίτερες ποικιλίες και τη γεύση του ‘παλαιωμένου’ ρυζιού. Το προτιμούν και οι σεφ, αφού ισχυρίζονται ότι το συγκεκριμένο ρύζι μαγειρεύεται ευκολότερα, απορροφά περισσότερο νερό και διογκώνεται αρκετά. Αντίθετα, το φρέσκο ρύζι κολλάει και πολτοποιείται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μειώνοντας το γευστικό αποτέλεσμα.

Φτιάξ’ το μόνος σου....

Για να δημιουργήσετε ένα βιετναμέζικο γεύμα, το πρώτο βήμα είναι η επίσκεψη σε ένα ασιατικό (ανατολικό) παντοπωλείο, ώστε να προμηθευτείτε τα απαραίτητα υλικά. Το μυστικό βρίσκεται στην φρεσκάδα των υλικών, διότι πολλά από αυτά, ιδιαίτερα τα λαχανικά, καταναλώνονται ωμά ή ελάχιστα μαγειρεμένα. Η πίστη και η εμπιστοσύνη στα φυσικά αρώματα είναι σημαντική στην βιετναμέζικη κουζίνα, ενώ οι διάφορες σάλτσες (ψαριού, σόγιας, τσίλι) συντροφεύουν πάντα το κυρίως πιάτο. Αν δεν βρείτε όλα τα υλικά, μην απογοητευτείτε. Προσπαθήστε να τα αναπληρώσετε με κάτι παρόμοιο. Εξάλλου, έτσι δημιουργούνται και νέες ευρηματικές συνταγές και εξελίσσεται η κουζίνα. Όσον αφορά στη σειρά που πρέπει να σερβιριστούν τα πιάτα, οι βιετναμέζοι δεν φαίνεται να τηρούν κάποιο συγκεκριμένο κανόνα σερβίρουν πρώτο ό,τι είναι έτοιμο!  Συνοδεύουν το γεύμα συνήθως με μπύρα ή με κρασί και το ολοκληρώνουν με φρούτα εποχής, τσάι, ή χυμό.

Καμποτιανή κουζίνα

Η κουζίνα της Καμπότζης είναι ένας από τους κρυμμένους θησαυρούς της Ασίας αλλά δυστυχώς ελάχιστα γνωστή εκτός συνόρων. Διακρίνονται και εδώ οι γευστικές επιρροές από τις γειτονικές χώρες (Ινδία, Ταϊλάνδη, Βιετνάμ)  αλλά και από τη Γαλλία, ενώ δεν παύει να αποτελεί μια μοναδική και αυτόνομη γευστική νότα στην ευρύτερη περιοχή. Παρόλα αυτά, στη χώρα αυτή μπορεί να βρει κανείς οποιοδήποτε είδος και τύπο διατροφής, ενώ σίγουρα αξίζει το κόπο να δοκιμάσει τις παραδοσιακές συνταγές των Χμερ, με αυθεντικό άρωμα και γεύση από το ξεχασμένο τους βασίλειο.

Το ρύζι, η σούπα, το τηγανιτό ψάρι, η σαλάτα, το γάλα καρύδας, τα εξωτικά φρούτα, τα φρέσκα βότανα και μπαχαρικά αποτελούν τη βάση της καθημερινής διατροφής ενώ το εθνικό φαγητό ονομάζεται ‘amok’ (ψάρι, καρύδα, κάρυ). Δεν λείπουν ποτέ τα λαχανικά από τη δίαιτα των  κατοίκων καθώς αποτελούν το βασικό συστατικό των γευμάτων, γεγονός που κατατάσσει τη καμποτιανή κουζίνα στην κατηγορία της εξαιρετικά υγιεινής και ισορροπημένης διατροφής. Συνήθως σε κάθε γεύμα υπάρχουν 3-4 πιάτα, καθένα με διαφορετική γεύση: αλμυρό, ξινό, πικρό, γλυκό, ικανοποιώντας έτσι όλες τις αισθήσεις της γεύσης. Ξεχωρίζουμε σαν πιάτα την τοπική ψαρόσουπα και την τηγανισμένη μπανάνα ενώ δεν λείπουν και εδώ οι εξεζητημένες γεύσεις από σπάνια και άγρια ζώα.

Γενικά τα φαγητά έχουν ήπια ελαφριά γεύση ενώ αν προστεθεί τσίλι ή σάλτσα ψαριού μεταμορφώνονται σε πικάντικα.
Αξίζει επομένως να επισκεφθεί κανείς αυτές τις μακρινές χώρες με τη μοναδική, εξωτική κουζίνα, για να δοκιμάσει τολμηρές, εξεζητημένες, ελαφριές, υγιεινές γεύσεις που χαράσσονται βαθιά στη μνήμη. Αν κάτι τέτοιο δεν είναι στα άμεσα σχέδιά σας, προσπαθήστε απλά να εντάξετε τις μαγειρικές προτάσεις της βιετναμέζικης και καμποτιανής κουζίνας στην καθημερινή διατροφή σας, όχι μόνο για ποικιλία, αλλά και γιατί διαθέτουν υψηλή διατροφική αξία, πολλές φυτικές ίνες, χαμηλά λιπαρά και  ασυναγώνιστη γεύση.  

  • Παναγιώτης Βαραγιάννης
    Παναγιώτης Βαραγιάννης Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, M.Med.Sc , PhD c

    Ο Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης είναι Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, με μεταπτυχιακή εξειδίκευση M.Med.Sc στην Κλινική Διατροφή ενώ σήμερα είναι Υποψήφιος Διδάκτωρ του ΓΠΑ με ερευνητικό θέμα την Παιδική Παχυσαρκία. Διατηρεί Ιδιωτικό Διαιτολογικό γραφείο στο νησί της Σαλαμίνας.

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.