Κουζίνα

Air-fryer: να αγοράσεις ή όχι;

20 Φεβρουαρίου 2023
349362 Προβολές
5 λεπτά να διαβαστεί
Τελευταία ενημέρωση 16 Φεβρουαρίου 2023
moriaki-air-fryer

Photo Source: www.canva.com

Το τελευταίο διάστημα οι φριτέζες αέρος ή αλλιώς air-fryers έχουν έρθει στο προσκήνιο, καλύπτοντας την ανάγκη για ένα θρεπτικό και πιο υγιεινό μαγείρεμα.
Αν σκέφτεσαι να αγοράσεις μια φριτέζα αέρος, σε αυτό το άρθρο θα γνωρίσεις καλύτερα αυτή τη συσκευή και θα μάθεις τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα τους, έτσι ώστε να καταλήξεις στην απόφασή σου.

Τηγάνισμα και τηγανιτά προϊόντα  

Το τηγάνισμα και τα τηγανιτά προϊόντα έχουν βρεθεί πολλές φορές στο κέντρο συζητήσεων και ερευνών για την σημαντικότητα τους την εμπορική  αλλά και την διατροφική τους σημασία θετική ή αρνητική. Πολλές φορές τα αποτελέσματα ήταν αρνητικά όσο αφορά την διατροφική τους σημασία στο καθημερινά μας τραπέζι με πολλές έρευνες να συσχετίζουν την συχνή κατανάλωση των τηγανιτών με διαβήτη τύπου 2 και διάφορες καρδιοαγγειακές παθήσεις.

Τι είναι το τηγάνισμα;

Το τηγάνισμα σαν διεργασία είναι μια διαδικασία αφυδάτωσης με χαρακτηριστικά όπως την υψηλή θερμοκρασία του ελαίου για γρήγορη μεταφορά θερμότητας και μείωση του χρόνου μαγειρέματος, εσωτερική θερμοκρασία του προϊόντος μικρότερη των 100ο C και μικρή διάχυση των υδατοδιαλυτων ουσιών από το τρόφιμο στο έλαιο λόγο της απουσίας νερού.

Έχουν επικρατήσει σήμερα δυο βασικές μέθοδοι τηγανίσματος το ρηχό τηγάνισμα η τηγάνισμα σε τηγάνι (pan frying or shallow frying)  στην οποία μέθοδο βλέπουμε την ποσότητα του ελαίου να είναι τέτοια που το τρόφιμο να είναι μερικώς καλλυμενο και η στάθμη του ελαίου να μην ξεπερνά το ύψος του τροφίμου και η δεύτερη μέθοδος το τηγάνισμα σε φριτέζα (deep frying) στην οποία το τρόφιμο είναι πλήρως εμβαπτισμένο σε μεγάλη ποσότητα ελαίου. Κατά την διαδικασία του τηγανίσματος λαμβάνει χώρα ανταλλαγή θερμότητας, από το καυτό λαδί στο κρύο τρόφιμο, καθώς και μάζας με την απορρόφηση ελαίου από το τρόφιμο και μεταφορά υγρασίας από το τρόφιμο στο έλαιο.

Τι είναι η φριτέζα αέρος;

Ακριβώς λόγω των πολλών προβλημάτων από την κατανάλωση των τηγανιτών αλλά και της μεγάλης αγάπης των καταναλωτών για τα τηγανιτά  εμφανίζεται το 2010 στην αγορά μια φριτέζα με την ιδιότητα να μπορεί να παράξει τηγανιτά προϊόντα με μικρή ποσότητα λαδιού ή ακόμα και χωρίς λάδι, ιδού λοιπόν η φριτέζα αέρος.

Πρόκειται για μία συσκευή, όπου το φαγητό μαγειρεύεται με τη χρήση ζεστού αέρα. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται τόσο από την θερμοκρασία του αέρα όσο και από το είδος του φαγητού που μαγειρεύεται, ώστε να επιτύχουμε το τέλειο ψήσιμο και μέσα και έξω.

Το δεύτερο συνθετικό της συσκευής («fryer» ή «φριτέζα») οφείλεται στο ότι παραδοσιακά αύτη η συσκευή χρησιμοποιήθηκε για τα φαγητά που χρειαζόντουσαν τηγάνισμα όπως πατάτες τηγανιτές και κοτομπουκιές, με σκοπό να βελτιωθεί η ποιότητα αυτών των φαγητών. Αν και μπορεί να προστεθεί λάδι για τραγανιστό αποτέλεσμα, συγκριτικά με μια κλασική φριτέζα χρησιμοποιείται πολύ μικρότερη ποσότητα.

 Πάρα τις διάφορες παραλλαγές που εμφανίζονται στο εμπόριο τα κοινά στοιχεία της κατασκευής είναι τα ίδια και ουσιαστικά μιλάμε για μια ηλεκτρική συσκευή με αφαιρούμενο κάδο. Η ιδιαιτερότητα του ψησίματος οφείλεται στην λεγόμενη τεχνολογία ταχέως μεταφοράς αέρα στην οποία το θερμαντικό σώμα που βρίσκεται στην κορυφή της φριτέζας ακτινοβολεί θερμότητα και μια σειρά ανεμιστήρων  μεταφέρει αυτό το θερμό ρεύμα γύρω και μέσα στο τρόφιμο ώστε να θερμανθεί από όλες τις πλευρές. Η κατασκευή είναι τέτοια -συμπαγής-  που αποτρέπει τον καυτό αέρα να φύγει στο περιβάλλον αλλά να διαχέεται  μέσω ανεμιστήρων σε όλη την μάζα του προϊόντος.

Ποιοι τύποι φριτέζας αέρος κυκλοφορούν στην αγορά;

Υπάρχουν συνολικά στην αγορά τρεις τύποι air-fryer.

  • Ο πρώτος περιέχει στο εσωτερικό ένα πετάλι και ένα καλάθι, ώστε το φαγητό να μαγειρεύεται ομοιόμορφα και να μοιράζεται σωστά ο αέρας. Δεν σημαίνει απαραίτητα πως χρησιμοποιείται παραπάνω λάδι σε σχέση με τους άλλους δυο τύπους, αλλά για σωστή χρήση της συσκευής οφείλουμε να τοποθετούμε το φαγητό σε όλη την επιφάνεια του.
  • Ο δεύτερος τύπος, ο οποίος είναι και ο πιο συνηθισμένος, είναι εκείνος που έχει ένα καλάθι και άπλα προσθέτεις το φαγητό, ρυθμίζοντας θερμοκρασία και χρόνο. Αν και είναι ο πιο εύκολος στη χρήση, είναι, συνήθως, ο πιο χρονοβόρος λόγω της χωρητικότητας του καλαθιού και επίσης πρέπει να υπάρχει συχνό ανακάτεμα των τροφίμων, με εξαίρεση το κρέας, το οποίο δεν χρειάζεται ανακάτεμα.
  • Τέλος, ο τρίτος τύπος μοιάζει με έναν φούρνο μικροκυμάτων και πρακτικά «σέρνεις» το φαγητό μέσα. Το κύριο μειονέκτημα σε αυτόν τύπο είναι ότι ο αέρας, άρα και η ζέστη κατευθύνεται στο πάτο του φαγητού και πολλές φορές είναι καμένο στην βάση το τρόφιμο και άψητο στην κορυφή.

air fryer chicken

Πώς χρησιμοποιείται;

Μιλάμε για ένα ψήσιμο συνδυασμού ακτινοβόλησης και μεταφοράς όπου η μεταφορά της θερμότητας δεν γίνεται από την λιπαρή ύλη αλλά από τον ζεστό αέρα που κυκλοφορεί στον θάλαμο προκαλώντας αυτήν την αφυδάτωση και τελικά το τηγάνισμα. Έτσι για το μαγείρεμα του τροφίμου απαιτείται πολύ μικρότερη ποσότητα ελαίου σε σχέση με την παραδοσιακή φριτέζα ή το απλό τηγάνι.  Επειδή  όμως ο αέρας μπορεί να μεταφέρει λιγότερη θερμότητα από την λιπαρή ύλη θα πρέπει να μπορεί να κυκλοφορήσει με μεγαλύτερη ταχύτητα ώστε να τηγανιστεί το προϊόν αλλά και να φτάσει σε θερμοκρασίες όπου πραγματοποιούνται οι αντιδράσεις Maillard και να έχουμε αυτό το όμορφο χρώμα στα τηγανιτά μας. Για τον λόγο αυτό, κάθε συσκευή περιλαμβάνει φύλλο με οδηγίες χρήσης και τους χρόνους προετοιμασίας για κάθε τρόφιμο.

Ποια είναι τα βασικά πλεονεκτήματα αυτής της συσκευής;

Μπορείς να μαγειρέψεις μεγάλη ποικιλία τροφίμων

Αν και αρχικά οι συσκευές αυτές δημιουργήθηκαν για την ποιοτική αναβάθμιση κάποιων αγαπημένων τηγανιτών τροφίμων, η μαγειρική τους έχει εξελιχθεί και πλέον σε έναν air-fryer μπορείς να φτιάξεις μέχρι και γλυκά, όπως μάφιν και κέικ. Μέχρι και τόφου μπορεί κάνεις να ψήσει, αρκεί πρώτα να γίνει αφαίρεση όλου του νερού, η μαρινάδα να έχει τοποθετηθεί στο ψυγείο για τουλάχιστον μια ώρα για να απορροφηθεί καλύτερα και μετά να παναριστεί με καλαμποκάλευρο. Μέσα σε δέκα μόλις λεπτά θα είναι έτοιμο για κατανάλωση. Ωστόσο, καλό θα ήταν να αποφεύγεις το ψήσιμο και το λιώσιμο τυριών όπως fondue.

Εξοικονόμηση ενέργειας και χρημάτων

Σε σχέση με τον κλασσικό φούρνο, μια τέτοια συσκευή χρειάζεται πολύ λιγότερο χρόνο για να ζεσταθεί και να αρχίσει το μαγείρεμα, το όποιο από έρευνες έχει εκτιμηθεί ότι αντιστοιχεί σε 70% λιγότερη κατανάλωση ενέργειας.

Επιπλέον, σε έναν air-fryer υπάρχει συγκεκριμένος χώρος και άρα συγκεκριμένη ποσότητα φαγητού την οποία μαγειρεύει κάποιος, επομένως υπάρχει ελεγχόμενη ποσότητα φαγητού που μαγειρεύεται. Έτσι, κάνεις οικονομία, καθώς ούτε θα πετιέται φαγητό, ούτε θα τρώει κανείς παραπάνω από την μερίδα που του αντιστοιχεί.

Τέλος, χρειάζεται να χρησιμοποιήσεις από καθόλου έως ελάχιστο ελαιόλαδο, ένας, ακόμη, λόγος για να κάνεις οικονομία.Σύμφωνα με τους κατασκευαστές στα πλεονεκτήματα της χρήσης της φριτέζας αέρα έχουμε  την μικρότερη ή μηδαμινή παρουσία - χρήση  ελαίου, μικρότερους χρόνους ψησίματος έως και 50 %, μικρότεροι χρόνοι προθέρμανσης  και  μικρότερη κατανάλωση ενέργειας. 

Ποια είναι τα βασικά μειονεκτήματα ενός air-fryer;

Επιβλαβή πλαστικά μέρη

Ορισμένες φριτέζες αέρος είναι κατασκευασμένες από επιβλαβείς πλαστικές ουσίες, που μπορεί να διαρρεύσουν στο φαγητό. Πριν καταλήξεις ποια φριτέζα αέρος θα αγοράσεις, διάβασε τις κριτικές και τα χαρακτηριστικά της συσκευής και επίλεξε μία που δεν περιέχει πλαστικά μέρη να έρχονται σε επαφή με το φαγητό.

Παραγωγή ακρυλαμιδίου

Το ακρυκλαμίδιο είναι μια πιθανή καρκινογόνος ουσία, η οποία παράγεται όταν αμυλούχα τρόφιμα (π.χ. πατάτες) μαγειρεύονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Σε έναν air-fryer ο σχηματισμός αυτής της ουσίας μειώνεται από 70% έως και 90 % σε σχέση με μια συμβατική φριτέζα και μειώνεται κι άλλο εάν νωρίτερα τοποθετήσεις το τρόφιμο για τριάντα λεπτά σε νερό και ύστερα το στραγγίξεις με πετσέτα. Να θυμάσαι να μην παρατηγανίζεις τα τρόφιμα, καθώς σε εκείνη τη φάση δημιουργείται όλο και περισσότερο η ουσία αυτή.

Πιάνει χώρο

Αποτελεί μια συσκευή που έχει όγκο και άρα σε μικρές κουζίνες δεν θα προτιμηθεί.

Στην πραγματικότητα όμως είναι έτσι τα πράγματα όπως τα διαφημίζουν;

Γενικά δεν υπάρχουν πολλές δημοσιευμένες μελέτες  για αυτού του τύπου το ψήσιμο σε μια από αυτές όπου γίνεται η σύγκριση σε τηγανισμένες πατάτες και με τις δυο μεθόδους πράγματι επιβεβαιώνεται ότι οι πατάτες στην  φριτέζα αέρα είχαν απορροφήσει 80% λιγότερο λαδί σε σχέση με τις αντίστοιχες με το κλασσικό τηγάνισμα ( deep fat frying)  αλλά η μεγάλη διαφορά στην μελέτη είχε σχέση με τον χρόνο ψησίματος όπου σε αντίθεση με τα λεγόμενα των κατασκευαστών είχαμε περισσότερο χρόνο ψησίματος (22 min  air frying με 9 min deep frying)  μέχρι να αποκτήσουν οι πατάτες το αντίστοιχο χρώμα  του κλασσικού τηγανίσματος αλλά και σημαντικά  διαφορετικές δομές προϊόντων.

Τι να κρατήσεις

Η φριτέζα αέρος αποτελεί μια συσκευή για πιο υγιεινό, οικονομικό και γρήγορο μαγείρεμα. Ωστόσο, δεν είναι απαραίτητη προϋπόθεση να αγοράσεις μια φριτέζα αέρος. Αν, όμως, το επιθυμείς χρειάζεται να κάνεις προσεκτική έρευνα, ώστε να κάνεις την καλύτερη και ασφαλέστερη επιλογή και να δώσεις έμφαση στον τρόπο που θα διαχειρίζεσαι και θα μαγειρεύεις τα τρόφιμα!

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Chen (2014) : the science behind air fryers retrieved from The Science Behind Air Fryers | Food Chemistry |Science Meets Food

Sansano M. et al. Effect of pretreatments and air-frying, a novel technology, on acrylamide generation in fried potatoes. J Food Sci. 2015 May;80(5):T1120-8.

Semla M. et al. Acrylamide: a common food toxin related to physiological functions and health. Physiol Res. 2017 May 4;66(2):205-217.

Gouyo T. et al. Assessment of acoustic-mechanical measurements for texture of French fries: Comparison of deep-fat frying and air frying. Food Res Int. 2020 May;131:108947.

del Rocio Teruel M. et al. A comparative study of the characteristics of French fries produced by deep fat frying and air frying. J Food Sci. 2015 Feb;80(2):E349-58.

Teruel, Gordon, Linares, Garrido, Ahromrit, and Niranjan (2015) A Comparative Study of the Characteristics of French Fries Produced by Deep Fat Frying and Air Frying. Journal of Food Science, 80, 2, 349-358

Μιχάλης Ρισσάκης
Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

Πάρης Παπαχρήστος
Πάρης Παπαχρήστος Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.
Ο Πάρης Παπαχρήστος παρέχει διαιτολογικές υπηρεσίες τροποποίησης διατροφικής συμπεριφοράς για πάνω από 15 χρόνια, συμβάλλοντας σε βελτίωση της ποιότητας ζωής.  Ως πτυχιούχος Διαιτολόγος Διατροφολόγος, M.Sc. έχει ευρύτερη επιστημονική γνώση, η οποία συνδυάζεται στις διαιτολογικές συνεδρίες με την προσωπική του εμπειρία.
 
Είναι ιδρυτής του πρώτου portal διατροφής σε Ελλάδα και Κύπρο και συγγραφέας του πρώτου βιβλίου της σειράς medNutrition wellness, με τίτλο «Μύθοι και Αλήθειες στη διατροφή μας». Τα παραπάνω, σε συνδυασμό με τις διαιτολογικές υπηρεσίες που παρέχει είτε στο Παγκράτι είτε αξιοποιώντας skype και viber σε όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό, με χιλιάδες ανθρώπους, έχει δει τι είναι αποτελεσματικό και όχι.