Κουζίνα

Γιατί να χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο στο τηγάνισμα;

05 Σεπτεμβρίου 2013
992 Προβολές
2 λεπτά να διαβαστεί
Γιατί να χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο στο τηγάνισμα;

Photo source: www.bigstockphoto.com

Σαν «ελαιόλαδο» χαρακτηρίζεται το έλαιο που λαμβάνετε από τους καρπούς της ελιάς της ευρωπαϊκής (olea europea) με μέσα αποκλειστικά μηχανικά και μέθοδος ή επεξεργασίες φυσικές σε θερμοκρασίες που να μην προκαλούν αλλοίωση του ελαίου.

Οι κυριότεροι τύποι του ελαιολάδου είναι:

Το παρθένο ελαιόλαδο. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν το εξαιρετικά παρθένο, του οπoίου ο βαθμός οργανοληπτικής αξιολόγησης είναι ίσος ή ανώτερος του 6,5 και του όποιου η οξύτητα είναι κατά μέγιστο 0,8 gr ανά 100 gr (εκφρασμένο σε ελαϊκό οξύ), το παρθένο (ή εκλεκτό παρθένο), του οποίου ο βαθμός οργανοληπτικήςαξιολόγησης είναι ίσος ή ανώτερος του 5,5 και η οξύτητα είναι κατά μέγιστο 2,0 gr ανά 100 gr και τέλος το Lampante ελαιόλαδο, του οποίου η οξύτητα είναι ανώτερη του 2,0 gr ανά 100 gr.Εξευγενισμένο (ραφινέ) ελαιόλαδο, το οποίο λαμβάνεται από εξευγενισμένο παρθένο ελαιόλαδο, του οποίου η οξύτητα δεν υπερβαίνει τα 0,3 gr ανά 100 gr.Ελαιόλαδα που είναι μίγματα από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα και των οποίων η οξύτητα δεν υπερβαίνει το 1,0 gr ανά 100 gr και των οποίων τα λοιπάχαρακτηριστικά είναι σύμφωνα προς τα προβλεπόμενα για την κατηγορία αυτή.

Τηγάνισμα

Το τηγάνισμα, ως διεργασία, είναι μια διαδικασία αφυδάτωσης με χαρακτηριστικά όπως την υψηλή θερμοκρασία του ελαίου για γρήγορη μεταφορά θερμότητας και μείωση τουχρόνου μαγειρέματος, εσωτερική θερμοκρασία του προϊόντος μικρότερη των 100ο C και μικρή διάχυση των υδατοδιαλυτών ουσιών από το τρόφιμο στο έλαιο λόγο της απουσίας νερού.

Έχουν επικρατήσει σήμερα δυο βασικές μέθοδοι τηγανίσματος: το ρηχό τηγάνισμα ή τηγάνισμα σε τηγάνι (pan frying or shallow frying), στην οποία μέθοδο βλέπουμε την ποσότητα του ελαίου να είναι τέτοια, ώστε το τρόφιμο να είναι μερικώς καλυμμένο και η στάθμη του ελαίου να μην ξεπερνά το ύψος του τροφίμου. Η δεύτερη μέθοδος είναι το τηγάνισμα σε φριτέζα (deep frying), στην οποία το τρόφιμο είναι πλήρως εμβαπτισμένο σε μεγάλη ποσότητα ελαίου. Κατά την διαδικασία του τηγανίσματος λαμβάνει χώρα ανταλλαγή θερμότητας, από το καυτό λάδι στο κρύο τρόφιμο, καθώς και μάζας, με την απορρόφηση ελαίου από το τρόφιμο και μεταφορά υγρασίας από το τρόφιμο στο έλαιο.

Ελαιόλαδο και τηγάνισμα

Η οξείδωση των λιπών αποτελεί ένα από τους πιο σημαντικούς παράγοντες ποιοτικήςυποβάθμισης των ελαίων κατά το τηγάνισμα. Το ελαιόλαδο παρουσιάζει μεγάληαντίσταση στην οξειδωτική υποβάθμιση για δύο λόγους: Πρώτον, λόγω της σύνθεσης των λιπαρών οξέων του (υψηλή αναλογία μονοακόρεστων προς πολυακόρεστα) και δεύτερον, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης από διάφορες ουσίες, με υψηλήαντιοξειδωτική ικανότητα, μεταξύ των οποίων οι πολικές φαινόλες, α-τοκοφερόλη και το σκουαλένιο.

Η μέθοδος του ρηχού τηγανίσματος (swallow frying) είναι μια συνηθισμένη πρακτική στην ελληνική κουζίνα. Αυτή η μέθοδος τηγανίσματος, με τη χρήση ελαιόλαδου, έδειξε ότι δημιουργεί προϊόντα ενισχυμένα -εμπλουτισμένα με πολύτιμα συστατικά, που προέρχονται από το ελαιόλαδο. Συγκεκριμένα, ανιχνεύτηκαν α-τοκοφερόλη, τερπενικά οξέα και πολυφαινόλες (ιδιαίτερα τυροσόλη). Αυτά τα φυσικά αντιοξειδωτικά προέρχονται απευθείας από το ελαιόλαδο και η συγκέντρωσή τους στο τελικό προϊόν καθορίζεται από το είδος-δομή του τροφίμου που τηγανίζεται, καθώς και από την μέθοδο χρήσης. Ανεξάρτητα της μεθόδου του τηγανίσματος που εφαρμόζεται, η θερμοκρασία του ελαίου πρέπει να ρυθμιστεί με τέτοιον τρόπο, ώστε αφενός μεν το κέντρο της μάζας του τροφίμου να ψηθεί, αλλά την ίδια στιγμή, η εξωτερική επιφάνεια να αποκτήσει το κατάλληλο-χαρακτηριστικό χρώμα. Έτσι, τα μικρά κομμάτια τροφίμου μπορούν να ψηθούν σε υψηλότερες θερμοκρασίες, από ό,τι τα μεγάλα κομμάτια.

Στο τελικό προϊόν μπορούν να διακριθούν τρεις περιοχές, η εξωτερική, η οποία έρχεται σεάμεση επαφή με το λάδι - εκεί παρατηρούμε το χαρακτηριστικό χρώμα και κρούστα, την ενδιάμεση περιοχή, όπου έχει απορροφηθεί μικρή ποσότητα ελαίου και διακρίνεται ένα πιο απαλό χρώμα και μια σχετικά τραγανιστή υφή, και, τέλος, ο πυρήνας, που δεν έχει γίνει διείσδυση του ελαίου, αλλά η θερμοκρασία έχει φτάσει στο όριο ψησίματος και ασφάλειας. Αυτή η διαφορετική εικόνα του προϊόντος, επηρεάζει και την κατανομή των ευεργετικών ουσιών, που προέρχονται από το ελαιόλαδο.

Κάθε λάδι παρουσιάζει έναν ωφέλιμο χρόνο ζωής στη διάρκεια του οποίου μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ασφάλεια για τηγάνισμα. Έχει αναφερθεί στην βιβλιογραφία, ότι το ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ασφάλεια, δυο με τρεις φορές (συνεχόμενα).

Νεώτερες έρευνες, έχουν προτείνει επίσης τη χρήση μίγματος (50/50) ελαιόλαδου καικαλαμποκέλαιου, για καθημερινή χρήση στο οικιακό τηγάνισμα, στις περιπτώσεις όπου το θέμα κόστους αγοράς της λιπαρής ύλης, αποτελεί κρίσιμο παράγοντα απόφασης.

Καταλήγοντας, αυτό που μπορεί να ειπωθεί, είναι ότι η χρήση του ελαιόλαδου ως έχει, σεσαλάτες ή στο τηγάνισμα, αποτελεί σημαντικό όπλο στην καθημερινή μας διατροφή και ίσως ένας από τους πιο σημαντικούς παράγοντες στην λεγόμενη «Μεσογειακή Διατροφή».

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Chatzilazarou,A., Gortzi,O., Lalas,S.,Zoidis,E. and Tsaknis,J., ( 2006) Physicochemical changes of olive oil and selected vegetable oils during frying. Journal of Food Lipids,13,27-35

McSavage,J. and Trevisan ,S.,( 2001) The use and abuse of frying oil. Food Service Technology ,1,85-92

Kalantzakis,G.,Blekas,G.,Pegklidou,K., and Boskou,D. (2006) Stability and radical scavenging activity of heated olive oil and other vegetable oils. European Journal of Lipid Science and Technology,108,329-335

  • Μιχάλης Ρισσάκης
    Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.