744
Κουζίνα

Aσφάλεια κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και της επεξεργασίας των τροφίμων

faghto sto thgani

Photo source: www.shutterstock.com

Η μη τήρηση των βασικών κανόνων υγιεινής κατά την επεξεργασία των τροφίμων καθώς και το ατελές μαγείρεμα ή ψήσιμο επιτρέπουν την επιβίωση και τον πολλαπλασιασμό μικροοργανισμών. Επιπρόσθετα, η επανειλημμένη χρήση των λαδιών κατά το τηγάνισμα αυξάνει τον κίνδυνο χημικής επιμόλυνσης των τροφίμων. Για την αποφυγή εμφάνισης τροφικών δηλητηριάσεων πρέπει να τηρούνται κάποιοι βασικοί κανόνες, μερικοί εκ των οποίων είναι οι εξής:

  • Πριν το μαγείρεμα τα τρόφιμα δεν πρέπει να παραμένουν πολλή ώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (ζεστή και υγρή ατμόσφαιρα), για να αποφευχθεί η ταχεία αύξηση των μικροοργανισμών.
  • Κατά την επεξεργασία των τροφίμων πρέπει να έχουμε καθαρά χέρια και οι χειρισμοί να γίνονται σε καλά καθαρισμένους πάγκους.
  • Αποφεύγετε την επαφή των νωπών κρεάτων με τα λαχανικά και χρησιμοποιείτε διαφορετικά μαχαίρια κατά την επεξεργασία τους. Τα λαχανικά μπορούν εύκολα να επιμολυνθούν από μικροοργανισμούς του νωπού κρέατος.
  • Μην μαγειρεύετε μεγάλα κομμάτια κατεψυγμένου κρέατος. Αποψύχετε τα τρόφιμα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ή στο ψυγείο εντός δοχείων. Μετά την απόψυξη μαγειρέψτε σύντομα το τρόφιμο. Αν αποψυχθεί ένα τρόφιμο δεν πρέπει να επανατοποθετηθεί στην κατάψυξη.
  • Το ψήσιμο ή μαγείρεμα των τροφίμων πρέπει να γίνεται με χρήση καθαρών σκευών (κατσαρόλες, ταψιά, πιρούνια, σπάτουλες κ.ά.).
  • Τα υγρά τρόφιμα (σάλτσες, κρέμες, σούπες) πρέπει να ανακατεύονται συχνά κατά το μαγείρεμα ώστε να επιτευχθεί ομοιόμορφο ψήσιμο.
  • Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος είναι καλό η κατσαρόλα να είναι σκεπασμένη.
  • Οι δοκιμές κατά το μαγείρεμα πρέπει να γίνονται με καθαρά σκεύη που αλλάζονται κάθε φορά που δοκιμάζουμε.
  • Τρόφιμα με μεγαλύτερους μικροβιακούς κινδύνους, όπως το κοτόπουλο, τα αυγά, τα οστρακοειδή κ.ά. πρέπει να μαγειρεύονται καλά.
  • Μετά το μαγείρεμα, τα τρόφιμα θα πρέπει να αποθηκευτούν στο ψυγείο σε 2 ώρες. Αν δε γίνει αυτό, τότε πρέπει είτε να καταναλώνονται στις επόμενες 2 ώρες, είτε να απορρίπτονται.
  • Κατά το τηγάνισμα το λάδι ενδείκνυται να μη χρησιμοποιείται πάνω από τρεις φορές, ενώ συστήνεται η χρήση ελαιολάδου που είναι πιο ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Chilled Food Association: Cuidelines for Good Hygiene Practice in the Manufacture, Distribution and retail Sale of Chilled Foods, London, 1989.

Harringan, W.F.and Park, R.W.A. Making safe food, A management guide for microbiological quality, Academic press, New York, 1991.

Institute of Food Science and Technology- IFST. Food and Drink – Good Manufacture Practice: A Guide to its Responsibility Management, 3nd edition, London, 1993.

Καλογρίδου-Βασιλειάδου, Δ. Γενικοί Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής, Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων, University Press, 1999.

  • Αντώνιος Κουτελιδάκης Καθηγητής Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής, MSc, PhD

    O Αντώνης Κουτελιδάκης είναι Καθηγητής Επιστήμων Τροφίμων και Διατροφής, κάτοχος μεταπτυχιακού διπλώματος ειδίκευσης (M.Sc.) και διδακτορικού τίτλου (PhD) με κατεύθυνση τη Διατροφή του Ανθρώπου. Διδάσκει ως Λέκτορας βάσει ΠΔ 407/80 στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων και Διατροφής του Πανεπιστημίου Αιγαίου, ενώ είναι Επιστημονικός Συνεργάτης της Μονάδας Διατροφής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.

×
×