Λεξικό Διατροφής

Γαλοτύρι, Μυζήθρα, Μανούρι

18 Ιανουαρίου 2021
1911 Προβολές
5 λεπτά να διαβαστεί
tyri

Photo source: www.bigstockphoto.com

Κατάταξη τυριών - Τι είναι τα τυριά Π.Ο.Π;

Η κατάταξη των τυριών, σε παγκόσμιο επίπεδο, γίνεται με βάση συγκεκριμένες προδιαγραφές υγρασίας και λιποπεριεκτικότητας που ορίζονται από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) σε συνεργασία με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (WHO). Έτσι, ένα τυρί μπορεί για παράδειγμα, να είναι σκληρό, πολύ σκληρό, ημίσκληρο ή μαλακό και παράλληλα να χαρακτηρίζεται ως πλήρες, άπαχο, υψηλής, μέσης ή χαμηλής λιποπεριεκτικότητας. Τέλος, ανάλογα με τον τύπο ωρίμανσης μπορεί να είναι ωριμασμένο, ωριμασμένο με μύκητες, φρέσκο (μη ωριμασμένο) ή σε άλμη.

Μέσα σε αυτές τις κατηγορίες, όπως είναι λογικό, συγκαταλέγονται τυριά από ολόκληρο τον κόσμο, με τελείως διαφορετικά χαρακτηριστικά και οργανοληπτικές ιδιαιτερότητες. Είναι γνωστό, ότι κάποιες χώρες (ή συγκεκριμένες υποπεριοχές) έχουν παράδοση στην παρασκευή τυριών και, μάλιστα, μερικά τυριά αποτελούν σήμα κατατεθέν για τις αντίστοιχες περιοχές, από όπου προέρχονται. Για την αποφυγή, λοιπόν, απομιμήσεων παραδοσιακών προϊόντων και σύγχυσης μεταξύ προϊόντων, θεσπίστηκε από την ΕΕ ένας Κανονισμός για τα τυριά Προστατευμένης Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.).

«Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης» θεωρείται το όνομα μίας περιοχής, ενός συγκεκριμένου τόπου ή μιας χώρας, που χρησιμοποιείται για την περιγραφή ενός γεωργικού προϊόντος ή τροφίμου, που προέρχεται από τη συγκεκριμένη περιοχή και του οποίου η ποιότητα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά οφείλονται είτε εν μέρει, είτε αποκλειστικά, στο συγκεκριμένο περιβάλλον. Στην Ελλάδα έχουν καταχωρηθεί και έχουν πάρει ονομασία Π.Ο.Π 21 είδη τυριών, μεταξύ των οποίων το μανούρι, το γαλοτύρι και η μυζήθρα.

Ας τα δούμε ένα προς ένα…

Γαλοτύρι

Το γαλοτύρι είναι μαλακό τυρί που γίνεται από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μίγμα αυτών. Έχει μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50% κατά βάρος. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του θα πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από τις περιοχές της Ηπείρου και της Θεσσαλίας. Το γάλα μετά το βρασμό αφήνεται για 24 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Έπειτα, προστίθεται το αλάτι και αφήνεται για ακόμα 2 ημέρες (με ή χωρίς προσθήκη πυτιάς), ούτως ώστε να ξινίσει. Στη συνέχεια, μεταφέρεται σε τουλούμια ή ξύλινα βαρέλια και αποθηκεύεται στους 8°C για τουλάχιστον 2 μήνες όπου και ωριμάζει.

Διατροφική αξία ανά 100γρ.
Ενέργεια 140kcal
Πρωτεΐνες 8g
Λίπος 10g
Αλάτι 2g

Το γαλοτύρι θεωρείται ένα light τυρί καθώς έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος. Τα τυριά, που είναι χαμηλά σε λιπαρά, έχουν ελαφρώς υψηλότερη περιεκτικότητα σε λακτόζη. Επιπλέον, τα μαλακά τυριά έχουν υψηλότερα ποσοστά λακτόζης και μικρότερα ποσοστά ασβεστίου. Συνεπώς, το τυρί αυτό ενδείκνυται για μια διατροφή χαμηλή σε λιπαρά, αλλά δεν αποτελεί καλή πηγή ασβεστίου.

Η χρήση του στην κουζίνα ποικίλει. Η υφή του είναι αλειφώδης με υπόξινη, δροσερή γεύση, λευκό χρώμα και χαρακτηριστικό άρωμα. Μοιάζει σε όψη με το κατίκι και χρησιμοποιείται σαν ορεκτικό σε μορφή ντιπ, αφού είναι μαλακό και μπορεί κανείς να το αλείψει εύκολα σε ψωμί ή παξιμάδι. Επιπλέον, ταιριάζει σε σαλάτες ιδιαίτερα με την καλοκαιρινή ντομάτα και χρησιμοποιείται συχνά στις φημισμένες ηπειρώτικες πίτες.

Μυζήθρα και Μανούρι

Τα δύο αυτά τυριά ανήκουν στα τυριά τυρογάλακτος. Η παρασκευή τους, δηλαδή, δεν γίνεται με τη χρήση γάλακτος όπως συνήθως, αλλά με τη χρήση ενός παραπροϊόντος της τυροκόμησης του γνωστού αλλιώς «ορού γάλακτος».

Ποια η διατροφική αξία του τυρογάλακτος;

Το τυρόγαλα είναι ελεύθερο λίπους και από αυτό προκύπτουν γενικά τυριά με χαμηλό λίπος. Πολλές φορές, όμως, προστίθεται πλήρες γάλα κατά την παραγωγή των τυριών τυρογάλακτος, οπότε τελικά μπορεί να προκύψει αρκετά μεγάλο ποσοστό λίπους στο τελικό προϊόν.

Το τυρόγαλα περιέχει πρωτεΐνες, λακτόζη, φώσφορο, μαγνήσιο, κάλιο και ασβέστιο, καθώς και άλλες ουσίες. Το ποσοστό του ασβεστίου που περιέχει ποικίλει αλλά σε γενικές γραμμές είναι αρκετά χαμηλό και δεν μπορεί να συγκριθεί με το ασβέστιο που παίρνουμε από την κλασσική τυροκόμηση.

Οι πρωτεΐνες του τυρογάλακτος (whey proteins) και τα παραγόμενα πεπτιδιά τους, εμφανίζουν ανοσορρυθμιστική, αντιμικροβιακή και αντιυπερτασική δράση. Επιπλέον, οι πρωτεΐνες του τυρογάλακτος έχουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία σε σχέση με την καζεΐνη, που είναι η βασική πρωτεΐνη του γάλακτος, καθώς περιέχουν τα απαραίτητα διακλαδισμένα αμινοξέα (λευκίνη, ισολευκίνη, βαλίνη) σε ποσοστό μεγαλύτερο του 20%. Οι πρωτεΐνες αυτές παίζουν ρόλο στον μεταβολισμό της γλυκόζης, των πρωτεϊνών και του λίπους και είναι ιδιαίτερα σημαντικές κατά την αποκατάσταση μετά την άσκηση. Τέλος, το τυρόγαλα είναι πλούσιο σε θειούχα αμινοξέα, όπως η μεθειονίνη και η κυστεΐνη, που παίζουν σημαντικό ρόλο στην υγεία της καρδιάς, προστατεύοντας μας από τις ελεύθερες ρίζες.

Το τυρόγαλα διακρίνεται από υψηλή υγρασία και αυξημένο pH, παράγοντες που ευνοούν τη μικροβιακή ανάπτυξη. Για το λόγο αυτό τα τυριά που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο έχουν χαμηλή διάρκεια ζωής και πολλές φορές συσκευάζονται υπό κενό.

Μανούρι

Η λέξη μανούρι προέρχεται από τη μεσαιωνική φράση «μανός τυρός», δηλαδή αραιό τυρί. Το μανούρι παρασκευάζεται παραδοσιακά από τυρόγαλα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή μιγμάτων τους, στο οποίο προστίθεται πρόβειο ή γίδινο γάλα ή κρέμα τους. Πρόκειται για μαλακό τυρί με συμπαγή δομή, χωρίς επιδερμίδα. Το χρώμα του είναι λευκό και το σχήμα συνήθως κυλινδρικό. Έχει ευχάριστη, γλυκιά γεύση με χαρακτηριστικό άρωμα. Έχει μέγιστη υγρασία 60% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 70% κατά βάρος. Οι πρώτες ύλες για την παραγωγή του θα πρέπει να προέρχονται αποκλειστικά από τις περιοχές της Θεσσαλίας και της Δυτικής Μακεδονίας. Θεωρείται το καλύτερο ποιοτικά, από όλα τα τυριά τυρογάλακτος, λόγω της υψηλής διατροφικής του αξίας. 

Διατροφική αξία ανά 100γρ.
Ενέργεια 374kcal
Πρωτεΐνες 10,5g
Λίπος 33-37g
Αλάτι 1,4g
Ασβέστιο 99-109mg
Λακτόζη 2,5g

Το μανούρι είναι ένα τυρί με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος και καλό είναι να καταναλώνεται με μέτρο, ιδιαίτερα αν βρίσκεσαι σε μία διατροφή απώλειας βάρους. Μία μικρή μερίδα (30γρ.) θα σου δώσει περίπου 110 θερμίδες και πολύ λίγο ασβέστιο (περίπου 30γρ.) σε σχέση με τα 1000-1200mg που χρειάζεσαι ημερησίως.

Αν έχεις δυσανεξία στη λακτόζη είναι πιθανό να μπορείς να καταναλώσεις μανούρι χωρίς κανένα πρόβλημα, καθώς η περιεκτικότητα του σε λακτόζη, όπως φαίνεται και στον παραπάνω πίνακα, είναι αρκετά χαμηλή. Σημειώνεται ότι τα περισσότερα άτομα, που πάσχουν από αυτή τη μορφή δυσανεξίας, μπορούν να καταναλώσουν 10-12γρ. λακτόζης χωρίς να εμφανίσουν συμπτώματα ή εμφανίζοντας μόνο πολύ ελαφριά συμπτώματα.

Το μανούρι χρησιμοποιείται κυρίως ως συστατικό σε σαλάτες ή σάντουιτς, αλλά και ως συνοδευτικό, όπως ακριβώς χρησιμοποιούμε και τη φέτα. Η γεύση του αναδεικνύεται ιδιαίτερα όταν ψήνεται και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πίτες ή τάρτες, προσφέροντας ιδιαίτερη ευχαρίστηση στον ουρανίσκο μας. Υπάρχει και η παλαιωμένη εκδοχή του, που σερβίρεται συνήθως με παραδοσιακά ζυμαρικά. Τέλος, μπορείς να πειραματιστείς με το μανούρι αναμειγνύοντας διάφορα μπαχαρικά και να δημιουργήσεις εύγευστες μπαλίτσες από τυρί.

Μυζήθρα

Η μυζήθρα παρασκευάζεται από τυρόγαλα, που προέρχεται από γάλα πρόβειο, γίδινο, ή αγελαδινό ή μίγμα αυτών. Για την παρασκευή της ακολουθούνται διάφορα στάδια θέρμανσης και ανάδευσης του τυρογάλακτος ώστε να δημιουργηθεί το πήγμα. Στη συνέχεια το πήγμα μεταφέρεται σε ειδικά καλούπια ή τυρόπανα και αφήνεται 3-5 ώρες για στράγγιση. Στη συνέχεια ψύχεται και ακολουθεί αλάτιση, εάν πρόκειται για ξηρή μυζήθρα. Διαφορετικά, προκύπτει η νωπή μυζήθρα.

Το γάλα που χρησιμοποιείται θα πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από τις περιοχές: Μακεδονία, Θράκη, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα, Ιόνια νησιά, Πελλοπόνησος, Νήσοι Αιγαίου και Κρήτη.

Η νωπή μυζήθρα έχει μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50% κατά βάρος. Είναι μαλακό τυρί με συμπαγή δομή, λευκό εώς υπόλευκο χρώμα και σφαιρικό σχήμα. Η ξηρή μυζήθρα έχει μέγιστη υγρασία 70% και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50% κατά βάρος. Σε αντίθεση με τη νωπή μυζήθρα, πρόκειται για σκληρό τυρί με υπόλευκο χρώμα.

Διατροφική αξία ανά 100γρ.
Ενέργεια 366kcal
Πρωτεΐνες 20g
Λίπος 15-20g
Αλάτι 0,8-1,3g
Ασβέστιο 180-543mg
Λακτόζη 3,5g

Η μυζήθρα ανάλογα με τον τύπο της μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο σε γλυκές όσο και σε αλμυρές παρασκευές. Στην Κρήτη η γλυκιά μυζήθρα χρησιμοποιείται παραδοσιακά στα γνωστά καλτσούνια. Μπορεί όμως να καταναλωθεί και σκέτη ως ορεκτικό και σε συνδυασμό με μέλι. Η ξηρή μυζήθρα χρησιμοποιείται τριμμένη στα ζυμαρικά, ενώ η νωπή καταναλώνεται σε σαλάτες και αποτελεί συστατικό σε πίτες.

Η νωπή μυζήθρα είναι ένα τυρί με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Είναι ιδανική για όσους φροντίζουν να έχουν μια χαμηλή πρόσληψη αλατιού, είτε για την αντιμετώπιση της υπέρτασης, είτε απλώς επειδή ακολουθούν τις συστάσεις υγιεινής διατροφής.

Συμπερασματικά

Στη χώρα μας παράγονται εξαιρετικά τυριά με μεγάλη ποικιλία στα θρεπτικά χαρακτηριστικά τους. Τα τυριά Π.Ο.Π., όπως το μανούρι, η μυζήθρα και το γαλοτύρι μπορούν να ενταχθούν στη διατροφή σου, λαμβάνοντας υπόψη τις διαφορές τους στα διατροφικά στοιχεία. Από τα 3 τυριά το γαλοτύρι περιέχει το λιγότερο λίπος, ενώ το μανούρι το περισσότερο. Η νωπή μυζήθρα περιέχει το λιγότερο αλάτι, ενώ μπορεί να περιέχει σημαντική ποσότητα ασβεστίου. Συμβουλέψου τον Διαιτολόγο σου για το είδος και την ποσότητα των τυριών, που είναι καλό να καταναλώνεις ανάλογα με τις δικές σου εξατομικευμένες ανάγκες.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

A.A. Mauropoulos, I.S. Arvanitoyannis,Implementation of hazard analysis critical control point to Feta and Manouri cheese production lines, Food Control, Volume 10, Issue 3, 1999, Pages 213-219, https://doi.org/10.1016/S0956-7135(99)00021-3.

10. Kaminarides, K. Nestoratos, T. Massouras, Effect of added milk and cream on the physicochemical, rheological and volatile compounds of Greek whey cheeses, Small Ruminant Research, Volume 113, Issues 2–3, 2013, Pages 446-453, https://doi.org/10.1016/j.smallrumres.2013.04.009.

A.K. Shoveller, B. Stoll, R.O. Ball, D.G. Burrin, Nutritional and Functional Importance of Intestinal Sulfur Amino Acid Metabolism, The Journal of Nutrition, Volume 135, Issue 7, July 2005, Pages 1609–1612, https://doi.org/10.1093/jn/135.7.1609

J.T. Smilowitz, C.J. Dillard, J.B. German, Milk beyond essential nutrients: The metabolic food, Australian Journal of Dairy Technology, Volume 60, Issue 2, 2005, Pages 77-83

2156. KAMINARIDES, H. ZAGARI, ZOIDOU, E., Effect of whey fat content on the properties and yields of whey cheese and serum. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society, 71(2), 2020, Pages 2149-2156. doi:https://doi.org/10.12681/jhvms.23640

http://dspace.aua.gr/xmlui/bitstream/handle/10329/6781/Zagari_E.pdf?sequence=3

https://www.efet.gr/files/F18554_F29633_Odigos%20HACCP%20Galaktokomika_Final.pdf

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B283-1978%252FCXS_283e.pdf

http://www.minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/POP-PGE/fek8_1994.pdf

https://oceclass.aua.gr/modules/document/file.php/OCDFSHN111/ETDA_2475_10_1h.pdf

https://el.wiktionary.org/wiki/%CE%BC%CE%B1%CE%BD%CE%BF%CF%8D%CF%81%CE%B9

EΘΝΙΚΟΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΓΙΑ ΕΝΗΛΙΚΕΣ, 2014

Αδαμαντία Παπαϊωάννου
Αδαμαντία Παπαϊωάννου Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, (MSc)

Η Αδαμαντία Παπαϊωάννου είναι Διαιτολόγος -Διατροφολόγος, με μεταπτυχιακό από το τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής του Ανθρώπου, του ΓΠΑ. Έχει εργαστεί στην Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας των τροφίμων (EFSA) και μετεκπαιδεύεται διαρκώς σε νέους τομείς της Επιστήμης της Διατροφής.