Λεξικό Διατροφής

Αριάνι ή αϊράνι ή ελληνικό οξύγαλα, ξινόγαλα

04 Σεπτεμβρίου 2019
3981 Προβολές
4 λεπτά να διαβαστεί
ariani-ksinogala

Photo source: www.bigstockphoto.com

Πιθανότατα, διάβαζοντας ονόματα όπως αριάνι ή αϊράνι ή ελληνικό οξύγαλα, ξινόγαλα, η πρώτη σας σκέψη θα είναι "γαλακτοκομικό προϊόν". Η αλήθεια είναι, ότι τα συγκεκριμένα ροφήματα προέρχονται από τη διαδικασία της ζύμωσης είτε του γάλατος είτε του γιαουρτιού, οπότε αντικειμενικά ανήκουν στην κατηγορία των γαλακτοκομικών προϊόντων, εμφανίζουν όμως ιδιαίτερες οργανοληπτικές και ευεργετικές ιδιότητες.

Φαίνεται, πως τα τελευταία χρόνια, το παγκόσμιο ενδιαφέρον, για γαλακτοκομικά προϊόντα που παρασκευάζονται μέσω της διαδικασίας της ζύμωσης, είναι σταδιακά αυξανόμενο. Πιθανότατα αυτό συμβαίνει λόγω των ευεργετικών επιδράσεών τους στην ανθρώπινη υγεία. 

Πώς παρασκευάζονται;

Η διαδικασία της ζύμωσης είναι, ουσιαστικά, ένα απλό χημικό φαινόμενο παραγωγής ενέργειας, γνωστό εδώ και χιλιάδες χρόνια. Χρησιμοποιήθηκε, από τους προγόνους μας, για να συντηρήσουν τρόφιμα χωρίς τα σημερινά διαθέσιμα μέσα, όπως και η προσθήκη αλατιού, το κάπνισμα ή η ξήρανση. Ουσιαστικά, μέσω της διαδικασίας αυτής, σύνθετες οργανικές ενώσεις, όπως οι υδατάνθρακες, οι πρωτεϊνες και τα λίπη, με τη βοήθεια ενζύμων, διασπόνται σε απλούστερες, συνήθως οξέα ή αλκοόλες. Αποτέλεσμα: η παραγωγή προϊόντων με αυξημένη διατροφική αξία. Το υπόστρωμα που θα χρησιμοποιηθεί καθώς και τα βακτήρια με τα οποία αυτό θα αλληλεπιδράσει θα καθορίσουν το τελικό προϊόν. 

Το γάλα αποτελεί ένα τρόφιμο το οποίο μέσω της διαδικασίας της ζύμωσης μπορεί να οδηγήσει σε μια πληθώρα διαφορετικών προϊόντων όπως τυρί, γιαούρτι, κεφίρ αλλά και τα προαναφερόμενα, αριάνι ή αϊράνι ή ελληνικό οξύγαλα, ξινόγαλα. Σε φυσιολογικές συνθήκες, το γάλα περιέχει πληθώρα βακτηρίων, από αυτά, το οξυπαράγωγα βακτήρια ευθύνονται για την γαλακτική ζύμωση. Συγκεκριμένα, οι οξυπαράγωγοι στρεπτόκοκκοι διασπούν τη λακτόζη, το σάκχαρο δηλαδή του γάλακτος, σε γαλακτικό οξύ, ενώ οι γαλακτοβάκιλλοι σε γαλακτόζη και γλυκόζη. Το γαλακτικό οξύ για παράδειγμα, είναι υπεύθυνο για την παραγωγή του γιαουρτιού. 

Παραγωγική Διαδικασία του Αριάνι

Το αριάνι λοιπόν παράγεται και αυτό μέσω της γαλακτικής ζύμωσης. Πρόκειται για ένα αλατισμένο γιαουρτώδες ρόφημα το οποίο προέρχεται από αγελαδινό ή κάποιο άλλο είδος γάλατος. Καταναλώνεται και παράγεται κυρίως στην Τουρκία, ως κρύο ρόφημα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού, ενώ αντίστοιχα ροφήματα υπάρχουν σε πολλές χώρες όπως το Ιράν, την Κύπρο, την Ελλάδα, την Ινδία, πιθανότατα με διαφορετική ονομασία.

Η παραδοσιακή διαδικασία παραγωγής πραγματοποιείται με την ανάμειξη του γιαουρτιού με νερό (30-50%) και αλάτι (0,5-1%). Μια εύκολη συνταγή για αριάνι είναι η ανάμειξη 500γρ γιαουρτιού, 1/2 λίτρου νερού και 1/2 κγ αλατιού. Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και να θέλουμε προσθέτουμε πάγο και φύλλα δυόσμου. 

Στην βιομηχανία παράγεται κυρίως μέσω δύο διαφορετικών διαδικασιών. Και στους δύο τρόπους παραγωγής, χρησιμοποιείται τυποποιημένο γάλα όσον αφορά τα λιπαρά (1,5% για τα πλήρη λιπαρά, 0,8% για τα χαμηλά λιπαρά και 0,15% για τα ελεύθερα λιπαρών). Στη πρώτη διαδικασία το γάλα αραιώνεται με νερό μέχρι 8% και προστίθενται καλλιέργειες των βακτηρίων Streptococcus thermophilus και Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus για να ακολουθήσει η αντίδραση της ζύμωσης, η οποία και θα οδηγήσει στην παραγωγή του επιθυμητού προϊόντος. Στη δεύτερη μέθοδο παραγωγής το γάλα ομογενοποιείται και παστεριώνεται πριν την προσθήκη των βακτηρίων, με σκοπό τη βελτίωση της μικροβιολογικής ποιότητάς του. Ακολουθεί η προσθήκη των βακτηρίων, και μέσω της ζύμωσης που πραγματοποιείται, παράγεται το αριάνι. Η σύσταση του τελικού προϊόντος συνήθως κυμαίνεται ως εξής: Πρωτεΐνη (1.44%–3.48%), αλάτι (0.17%–1.75%), και λίπος (0.1%–3%), ενώ διατηρείται για 10-15 ημέρες στους 4°C. 

Ξινόγαλα

Το ελληνικό ξινόγαλα παράγεται και αυτό με ποικίλους τρόπους. Η απλούστερη διαδικασία σχετίζεται με το τρόπου παρασκευής του βουτύρου, αφού χρησιμοποιείται το βουτυρόγαλο ή αποκορυφωμένο γάλα. Στο γάλα αυτό, το οποίο είναι ήδη υπόξινο, προστίθεται το γαλακτώδες υγρό που συλλέγεται με τη διαδικασία καθαρισμού του βουτύρου. Η ανάμιξη οδηγεί στην παραγωγή ξινόγαλου, το οποίο διατηρείται στο ψυγείο για 4-5 ημέρες. 

Ποια τα οφέλη του στην υγεία;

Η ευεργετική επίδραση των παραπάνω ροφημάτων οφείλεται κυρίως στην παρουσία των βακτηρίων του γαλακτικού οξέος. Τα περισσότερα από τα βακτήρια αυτά υπάρχουν, φυσιολογικά, στη χλωρίδα του ανθρώπινου γαστρεντερικού σωλήνα. Η κατανάλωση λοιπόν των προαναφερόμενων ροφημάτων, μπορεί πιθανότατα, να βελτιώσει τη χλωρίδα του γαστρεντερικού σωλήνα, συμβάλλοντας με αυτό το τρόπο και στην καλύτερη λειτουργία του. Ταυτόχρονα, λόγω της διαδικασίας της ζύμωσης, τα παραγόμενα προϊόντα είναι περισσότερο εύπεπτα. Δίνουν λοιπόν τη δυνατότητα, σε άτομα που αντιμετωπίζουν προβλήματα με το στομάχι ή το έντερό τους και δε μπορούν να καταναλώσουν γαλακτοκομικά, να χρησιμοποιήσουν τα τρόφιμα αυτά.  Επιπλέον, τα προβιοτικά βακτήρια ενισχύουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα, ενώ φαίνεται να διαδραματίζουν και κάποιο ρόλο στη βελτίωση του λιπιδιμαικού προφίλ. 

Ποια η διατροφική αξία του Αριάνι;

Εξαιρετικής σημασίας είναι και η χαμηλή περιεκτικότητα των ροφημάτων αυτών σε λακτόζη. Η διαδικασία της ζύμωσης είναι, και αυτή τη φορά, αυτή που απόλυτα φυσικά περιορίζει τη συγκέντρωση της λακτόζης στα συγκεκριμένα ροφήματα. Αποτέλεσμα: άτομα με δυσανοχή στη λακτόζη μπορούν καταναλώνοντάς τα να ευεργετηθούν από τα πολλαπλά οφέλη τους.

Τέλος, θα πρέπει να τονιστεί και το γεγονός της θρεπτικότητάς του. Προερχόμενα από γάλα ή γιαούρτι, ανήκουν και αυτά στις κατηγορίες των τροφίμων με υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και πρωτεΐνη, ενώ τα λιπαρά τους ποικίλουν ανάλογα με την περιεκτικότητα του γάλακτος ή του γιαουρτιού που θα χρησιμοποιηθεί. Ταυτόχρονα, η υγρή μορφή τους, τους προσδίδει αυξημένη περιεκτικότητα σε νερό, γεγονός που τα καθιστά σημαντικά για τη σωστή υδάτωση του ανθρώπινου οργανισμού, ιδιαίτερα κατά τη διάρκεια των δύσκολων καλοκαιρινών μηνών.

Αριάνι ή Κεφίρ;

Αν τώρα συγκρίναμε το αριάνι με το “ξακουστό” κεφίρ, νομίζω θα δυσκολευόμασταν αρκετά για να στέψουμε το “νικητή”. Οι ευεργετικές τους επιδράσεις στο γαστρεντερικό σύστημα, η χαμηλή περιεκτικότητάς τους σε λακτόζη, η πλούσια θρεπτική τους αξία,  λόγω της περιεκτικότητάς τους σε Ca, P, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, πρωτεΐνης κλπ, η δροσερή τους γεύση είναι μερικά μόνο από τα κοινά τους χαρακτηριστικά. Πιθανότατα, η ευεργετική ή μη δράση τους, όσον αφορά στην αντιμετώπιση διάφορων νοσημάτων, να είναι διαφορετική, χωρίς όμως αυτό να μειώνει ή να ενισχύει το ένα έναντι του άλλου. Ίσως, εάν κάποιος, επιθυμεί να παρασκευάσει τα ροφήματα αυτά μόνος του στο σπίτι, να δυσκολευτεί περισσότερο εάν προσπαθήσει να παρασκευάσει κεφίρ, αφού απαιτεί λίγο μεγαλύτερη προσοχή σε σύγκριση με το  αριάνι.

Πώς καταναλώνεται;

Πώς λοιπόν θα μπορούσε να βάλει κάποιος την καθημερινότητά του αριάνι ή ξινόγαλα; Αρχικά θα μπορούσε να το καταναλώσει στην υγρή μορφή του, άλλωστε είναι εξαιρετικά εύγευστο όντας υπόξινο. Μπορεί όμως να χρησιμοποιηθεί σε ροφήματα ή smoothies, ως αντικαταστάτης του γιαουρτιού. Επιπλέον, σε διάφορα αρτοσκευάσματα, όπως pancakes ή σε κέικ, λόγω της ανάμειξης του με τη σόδα, δίνει περισσότερο αφράτο και αέρινο αποτέλεσμα.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Baschali A., Tsakalidou E., Kyriacou A., Karavasiloglou N., Matalas AL. “Traditional low-alcoholic and non-alcoholic fermented beverages consumed in European countries: a neglected food group.”Nutr Res Rev. 2017 Jun;30(1):1-24. doi: 10.1017/S0954422416000202. Epub 2017 Jan 24

Cağlayan S. ,Acar U. ,Kasirga E., Koloğlu F., “Diluted yogurt (ayran) versus water in dissolving oral rehydration salts.”Turk J Pediatr. 1989 Jan-Mar;31(1):25-7

Sun J., Buys N.. “Effects of probiotics consumption on lowering lipids and CVD risk factors: a systematic reviewand meta-analysis of randomized controlled trials.”Ann Med. 2015;47(6):430-40. doi: 10.3109/07853890.2015.1071872. Epub 2015 Sep 4

  • Παρασκευή Κουστουράκη
    Παρασκευή Κουστουράκη Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, MSc

    Η Παρασκευή Κουστουράκη είναι Διαιτολόγος – Διατροφολόγος με επιπλέον μεταπτυχιακή εξειδίκευση (M.Sc. - MMedSci) στην Κλινική Διατροφή. Διατηρεί διαιτολογικό γραφείο στην Καλλιθέα και ανήκει στους συνεργάτες του medNutrition.