Λεξικό Διατροφής

Τουρσί

07 Ιουνίου 2018
1929 Προβολές
5 λεπτά να διαβαστεί
toursi diatrofiki aksia

Photo source: www.bigstockphoto.com

Μια μέθοδος συντήρησης τροφίμων που προέρχεται απο την ιστορική Περσία ή αλλιώς το σημερινό Ιράν. Η λέξη προέρχεται από την περσική λεξή  ترشی  (turşi) που σημαίνει ξινός. Η συγκεκριμένη μέθοδος χρησιμοποιούταν από τα παλαιότερα χρόνια λόγω της ανάγκης συντήρησης τροφίμων που καταναλώνονταν συχνά όπως τα λαχανικά και τα φρούτα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από όσο θα μπορούσαν να διατηρηθούν από μόνα τους. Η μέθοδος ήταν ιδιαίτερα χρήσιμη για μακρινά ταξίδια όπου τότε φυσικά δεν υπήρχε η δυνατότητα ψύξης αλλά ούτε ήταν γνωστή η χρήση κονσερβών. Ταυτόχρονα, προσδίδονταν στα τρόφιμα που συντηρούνταν με αυτόν τον τρόπο μια ιδιαίτερα ξινή γεύση. Μια συνώνυμη λέξη είναι ο όρος πίκλες. Τουρσί και πίκλες ουσιαστικά αναφέρονται στον ίδιο τρόπο επεξεργασίας των τροφίμων παρόλο που με τον όρο πίκλες έχει συνδεθεί περισσότερο το αγγούρι τουρσί.

Πως παρασκευάζεται το τουρσί; 

Σε γενικές γραμμές υπάρχουν δύο τρόποι παρασκευής του, είτε σε νερό με αλάτι (άλμη) είτε σε ξύδι. Τα λαχανικά και τα φρούτα πλένονται και κόβονται σε κομμάτια έτσι ώστε να χωράνε μετά εύκολα σε κάποιο βαζάκι.

  1. Τουρσί σε άλμη: Σε χλιαρό νερό, προστίθεται σταδιακά χοντρό αλάτι μέχρι να διαλυθεί. Ακόμα προστίθεται ένα άβραστο αυγό στο μίγμα και όταν το αυγό βγει στην επιφάνεια τότε σημαίνει πως το αλατόνερο είναι έτοιμο οπότε δεν προστίθεται επιπλέον αλάτι. Στην συνέχεια τοποθετούνται αναλόγως την προτίμησή μας τα λαχανικά/φρούτα σε γυάλινο δοχείο, το οποίο μετά γεμίζεται με την άλμη. Με την διεργασία αυτή, βυθίζοντας δηλαδή τα συγκεκριμένα τρόφιμα σε άλμη, αναπτύσσονται κάποιο «καλοί» μικροοργανισμοί, οι οποίοι τρέφονται απο τα σάκχαρα που υπάρχουν στην επιφάνεια των λαχανικών και των φρούτων ενώ παράλληλα δεν ευνοείται η ανάπτυξη των «κακών» μικροοργανισμών.
  2. Τουρσί σε ξύδι: Τα λαχανικά/φρούτα ζεματίζονται αρχικά σε νερό που βράζει για να μαλακώσουν και στην συνέχεια τοποθετούνται σε γυάλινο δοχείο το οποίο στην συνέχεια γεμίζεται με ξύδι. Μπορεί να είναι ξύδι από λευκό ή κόκκινο κρασί ή ακόμα και μηλόξυδο. Και σε αυτήν την περίπτωση λόγω του όξινου περιβάλλοντος οι «καλοί» μικροοργανισμοί μπορούν να αναπτυχθούν ενώ παράλληλα αποτρέπεται η ανάπτυξη των «κακών» μικροοργανισμών.

Τα δοχεία αφού γεμίσουν, κλείνουν κάλα αεροστεγώς και αποθηκεύονται έτσι ώστε το τουρσί να σερβιριστεί μετά από 1 μήνα. Ωστόσο, το τουρσί μπορεί να παραχθεί και με συνδυασμό των δύο μεθόδων. Χρειάζεται κάποια προσοχή καθώς μπορεί να φύγει ένα μέρος των υγρών από το γυάλινο δοχείο λόγω της ζύμωσης που υφίστανται τα τρόφιμα κατά την διάρκεια της αποθήκευσης και ειδικότερα όταν παρασκευάζεται σκέτο λάχανο τουρσί. Σημαντικό επίσης βήμα κατά την παρασκευή, έτσι ώστε και το τουρσί να είναι διατηρήσιμο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, είναι η αποστείρωση των αποθηκευτικών γυάλινων σκευών η οποία μπορεί να γίνει είτε σε νερό που βράζει είτε στο φούρνο.

Ποια λαχανικά ή φρούτα γίνονται τουρσί;

Λαχανικά

Τουρσί μπορούν να γίνουν όλα τα λαχανικά με τα πιο συνηθισμένα να είναι: λάχανο, καρότο, πιπεριά, κουνουπίδι, αγγουράκι, σελινόριζα, παντζάρι, μελιτζάνα, μανιτάρια, κρεμμυδάκια κα. Στο ίδιο γυάλινο σκεύος μπορεί να προστεθούν διάφορα μυρωδικά όπως το σκόρδο, το σέλινο, ο μαΪντανός, η κάπαρη κ.ά. Ένα πολύ δημοφιλές τουρσί είναι το αγγουράκι και παρακάτω παρατίθεται ένας πίνακας θρεπτικής σύστασής του:

Διατροφικά στοιχεία ανά 100γρ. τουρσί αγγουράκι

Θερμίδες

12 kcal
Πρωτεΐνη 0.50 g
Λίπος 0.30 g
Κορεσμένα 0.079 g
Υδατάνθρακες 2.41 g
Σάκχαρα 1.07 g
Φυτικές ίνες 1.0 g
Βιταμίνες
Βιταμίνη C 2.3 mg
Βιταμίνη Α 125 IU
Θειαμίνη 0.045 mg
Ριβοφλαβίνη 0.057 mg
Νιασίνη 0.109 mg
Βιταμίνη Β-6 0.035 mg
Φυλλικό οξύ 8 µg
Βιταμίνη Κ 17.3 µg
Μέταλλα
Ασβέστιο 57 mg
Σίδηρος 0.26 mg
Μαγνήσιο 7 mg
Φώσφορος 16 mg
Κάλιο 117 mg
Νάτριο 809 mg
Ψευδάργυρος 0.10 mg

Φρούτα

Τα φρούτα, αν και πράγμα πιο σπάνιο, μπορούν επίσης να γίνουν νόστιμα τουρσιά. Τέτοια φρούτα είναι το σταφύλι, το κεράσι, το ροδάκινο, τα ξερά βερύκοκα και δαμάσκηνα, το μήλο, το αχλάδι αλλά και ο φλοιός καρπουζιού. Το αυγό είναι ακόμη ενα τρόφιμο που όσο και αν ακούγεται παράξενο μπορεί να γίνει τουρσί και να διατηρηθεί. Ο τρόπος παρασκευής του δεν αλλάζει αλλά είναι ο ίδιος για όλα τα είδη τροφίμων που μπορούν να γίνουν τουρσί.

Τα θρεπτικά συστατικά των τροφίμων που γίνονται τουρσί διατηρούνται;

Με την επεξεργασία που υφίστανται τα λαχανικά και τα φρούτα χάνεται ένα μέρος των θρεπτικών συστατικών, όπως συμβαίνει και με οποιαδήποτε άλλη μέθοδο επεξεργασίας τους. Πιο συγκεκριμένα, φαίνεται πως τα λαχανικά και τα φρούτα τουρσί περιέχουν μικρότερη ποσότητα θρεπτικών συστατικών που μπορούν να διαλυθούν στο νερό ή που είναι ευαίσθητα στο φως όπως οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες C και Β12 αλλά και κάποια ανόργανα άλατα. Ωστόσο, από την αντίθετη πλευρά, φαίνεται πως τα λαχανικά και τα φρούτα τουρσί διατηρούν την ίδια ποσότητα λιποδιαλύτων βιταμινών και φυτικών ινών.

Το ίδιο συμβαίνει και με την θερμιδική αξία καθώς η ενέργεια των τροφίμων παραμένει σταθερή και μετά την επεξεργασία. Επίσης, κάποιες φορές το τουρσί έχει βρεθεί να περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό βιταμινών του συμπλέγματος Β συγκριτικά με το αρχικό τροφίμο, ένα γεγονός που πιθανών εξηγείται από την σύνθεση βιταμινών απο τους μικροοργανισμούς που αναπτύσσονται κατά την ζύμωση.

laxanika toursi diatrofi

 

Δημιουργούνται επιπλέον ωφέλιμα για την υγεία συστατικά;

Κατά την διαδικασία της ζύμωσης, όπως αναφέρθηκε και παραπάνω αναπτύσσονται κάποιοι προβιοτικοί μικροοργανισμοί στα τρόφιμα που είναι ωφέλιμοι για την υγεία μας. Η σύνθεση αυτών των προβιοτικών μικροοργανισμών επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες κατά την επεξεργασία. To έτοιμο τουρσί αποστειρώνεται στις βιομηχανίες τροφίμων μετά την ζύμωση με αποτέλεσμα να μην διαθέτει τους ωφέλιμους για την υγεία προβιοτικούς μικροοργανισμούς, ενώ παράλληλα μπορεί να προστεθούν διάφορα συντηρητικά και χρωστικές ουσίες.

Οφέλη στην υγεία

Η κατανάλωση λαχανικών και φρούτων τουρσί μαζί με κάποιο γεύμα, ειδικότερα αν πρόκεται για σπιτικό τουρσί, μπορεί να αυξήσει το προβιοτικό περιέχομενο και την ποσότητα των φυτικών ινών του γεύματος. Αυτό συμβάλλει στην καλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος, στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, στην ανακούφιση συμπτωμάτων από δυσανεξία στην λακτόζη αλλά και σε καλύτερη διαχείριση του βάρους. Ακόμα, η αντιοξειδωτική ιδιότητα των λαχανικών και των φρούτων διατηρείται κατα την επεξεργασίας τους σε τουρσί, βοηθώντας επομένως και σε αυτή την μορφή στην καταπολέμηση των ελεύθερων ριζών.

Πως να καταναλώσουμε το τουρσί;

Το τουρσί αποτελεί έναν πολύ καλό μεζέ και συνοδευτικό για το ούζο ή το τσίπουρο ενώ η κατανάλωσή του αυξάνεται σε περιόδους νηστείας εφόσον αποτελεί μια νηστίσιμη επιλογή. Σε γενικές γραμμές, η κατανάλωσή του μπορεί να είναι σε όλη την διάρκεια του χρόνου εφόσον είναι περιστασιακή. Από την άλλη μεριά, η αυξημένη κατανάλωσή του, σε περιοχές που η χρήση του είναι ιδιαίτερα συχνή, όπως η Ασία, η Τουρκία και η Ιαπωνία, έχει συσχετιστεί σε κάποιες έρευνες με κάποιες μορφές καρκίνου στο γαστρεντερικό σωλήνα (π.χ στομάχου). Περισσότερες έρευνες χρειάζονται όμως για να επιβεβαιώσουν κάποιον τέτοιο ισχυρισμό.


Συνταγή για σπιτικό τουρσί σπαράγγια

Υλικά (για 3 μεσαίου μεγέθους βάζα)

  • 1500γρ. σπαράγγια                        
  • 1/2 φλιτζ. ζάχαρη
  • 3/4 φλιτζ. νερό
  • 1 ½ κ.σ. σκόρδο (ψιλοκομμένο)      
  • 1 ½  κ.γ. μπούκοβο                         
  • 2 κ.γ. χονδρό αλάτι
  • 2 ½  φλιτζ. λευκό ξύδι                    
  • 3 κ.γ. σπόρους μουστάρδας (σινάπι)
  • 3 κ.σ. άνιθο (ψιλοκομμένο)           
  • Παγωμένο νέρο

Οδηγίες παρασκευής

  1. Καθαρίζουμε καλά και κόβουμε στην βάση τα σπαράγγια.
  2. Καλύπτουμε με παγωμένο νερό και τα αφήνουμε στο ψυγείο για μια ώρα περίπου και μετά τα στραγγίζουμε καλά.
  3. Παράλληλα, αποστειρώνουμε τα βάζα και τα καπάκια τους σε νερό που βράζει.
  4. Σε ένα άλλο μικρό σκεύος, ανακατεύουμε καλά το μπούκοβο και το σκόρδο και το αφήνουμε στην άκρη.
  5. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε το ξύδι, το νερό, την ζάχαρη, το αλάτι και τα σιγοβράζουμε για 5 λεπτά περίπου.
  6. Προσθέτουμε τα σπαράγγια και τα βράζουμε για ακόμη 2 λεπτά. Αφαιρούμε τα σπαράγγια, αλλά κρατούμε ζεστό το υγρό μείγμα.
  7. Σε καθένα απο τα αποστειρωμένα, ζεστά βάζα ρίχνουμε 2 κ.γ. απο το μείγμα σκόρδο/μπούκοβο, 1 κ.γ. άνιθο, 1 κ.γ σινάπι.
  8. Τοποθετούμε τα σπαράγγια στα βάζα αφήνωντας ένα κενό 2 εκ. περίπου, απο το χείλος του σκεύους.
  9. Μοιράζουμε το υγρό μείγμα στα βάζα μέχρι να σκεπαστούν τα σπαράγγια. Προσέχουμε ώστε να μην καλύψουμε το κενό που έχουμε ήδη αφήσει.
  10. Σκουπίζουμε καλά τα στόμια και σφραγίζουμε σφιχτά με τα καπάκια.
  11. Βουτάμε τα κλειστά βάζα στο νερό που βράζει για 10 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Μετά απο 24 ώρες, ελέγχουμε τα καπάκια αν παραμένουν σφραγιστά. Τα καπάκια, δεν πρέπει να μετακινούνται πάνω κάτω όταν τα πιέζω στο κέντρο.
  12. Αποθηκεύουμε τα βάζα και περιμένω τουλάχιστον ένα μήνα, για να τα ανοίξω και να δοκιμάσω το τουρσί μου.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Μajeriko.gr. (2018). Σπιτικό Τουρσί. Available at: http://www.majeriko.gr/spitiko-toursi-1111/. [Accessed 07 May 2018].

Ndb.nal.usda.gov. (2018). Food Composition Databases Show Foods -- Pickles, cucumber, dill or kosher dill. [online] Available at: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/11937?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=pickle&ds=SR&qt=&qp=&qa=&qn=&q=&ing= [Accessed 9 May 2018].

  • Ευαγγελία Μαλακού
    Ευαγγελία Μαλακού Διαιτολόγος-Διατροφολόγος

    Η Ευαγγελία Μαλακού είναι κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, απόφοιτος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου με μεταπτυχιακή εκπαίδευση στο τομέα της δημόσιας υγείας (MSc Nutrition, Physical Activity and Public Health)