Λεξικό Διατροφής

Υδρογονωμένα ή Trans Λιπαρά

06 Φεβρουαρίου 2023
21783 Προβολές
4 λεπτά να διαβαστεί
trans lipara

photo Source: www.canva.com

Τι είναι τα υδρογονωμένα ή τρανς λιπαρά;

Τα τρανς λιπαρά είναι ακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχουν τουλάχιστον ένα διπλό δεσμό στη μορφή τρανς, δηλαδή ισομερή που τα άτομα του υδρογόνου βρίσκονται εκατέρωθεν του διπλού δεσμού. Υπάρχουν τρανς λιπαρά τα οποία απαντώνται φυσικά σε κάποια τρόφιμα αλλά και αυτά που είναι βιομηχανικώς παραγόμενα.

Διαβάστε επίσης: Λιπαρά, Ξεχωρίστε τα καλά από τα κακά

Στη φύση υπάρχουν τρανς λιπαρά σε μικρές ποσότητες όπως στο λίπος του γάλακτος και του κρέατος, προερχόμενο από μηρυκαστικά ζώα ( 3-8 % επί του λίπους), άρα το αντίκτυπο στη δημόσια υγεία είναι σχετικά μικρό. Σε αντίθεση, τα έλαια που έχουν υδρογονωθεί μερικώς για καθαρά τεχνολογικούς σκοπούς μπορεί να περιέχουν τρανς λιπαρά σε αρκετά μεγάλες ποσότητες, που μπορεί να φτάνουν εώς και το 60% επί του ολικού λίπους, ανάλογα με το βαθμό αλλά και τον τρόπο υδρογόνωσης π.χ. καταλύτες κτλ. και όποια περαιτέρω επεξεργασία έχουν υποστεί. Η μερική υδρογόνωση φυτικών ελαίων εξυπηρετεί δύο σκοπούς

  • Να μετατρέψει τα έλαια από υγρή σε στερεή μορφή και
  • Να βελτιώσει την οξειδωτική σταθερότητα, αυξάνοντας με αυτόν τον τρόπο την διάρκεια ζωής των προϊόντων

Άρα αυτοί οι τύποι ελαίων μπορούν να χρησιμοποιηθούν μεταξύ άλλων, σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής (για επιθυμητή μορφή και υφή) αλλά και σε λιπαρές ύλες για επαναλαμβανόμενο τηγάνισμα

Ποιες τροφές περιέχουν υδρογονωμένα λιπαρά;

Τα υδρογονωμένα ή τρανς λιπαρά, έκαναν την εμφάνισή του στις αρχές του 20ου αιώνα με το να βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες στα βιομηχανικά παραγόμενα έλαια που χρησιμοποιούνταν στην μαργαρίνη, στα σνακ, στα συσκευασμένα αρτοσκευάσματα και στα τηγανιτά των fast food.

Προσοχή στην ποικιλία των Ποπ-κορν

Παρόλο που το Ποπ-κορν θεωρείται ένα υγιεινό σνακ με λίγες θερμίδες, θα πρέπει να είστε ιδιαίτερα προσεκτικοί στην ποικιλία του. Υπάρχουν ποικιλίες Ποπ-κορν που ετοιμάζονται στον φούρνο μικροκυμάτων, αυτές περιέχουν πολύ υψηλές ποσότητες τρανς λιπαρών και αυτό συμβαίνει γιατί αυξάνεται το σημείο τήξης του, το οποίο διατηρεί το λάδι του στερεό μέχρι η σακούλα να μεταφερθεί στον φούρνο μικροκυμάτων.

Επίσης τρανς λιπαρά μπορούμε να βρούμε και

  • Στα έτοιμα προτηγανισμένα συσκευασμένα τρόφιμα
  • Στα αρτοσκευάσματα, στις έτοιμες ζύμες ψυγείου
  • Στα συσκευασμένα σνακ ( μπισκότα, έτοιμα κέικ, γκοφρέτες κ.α)
  • Στις έτοιμες σάλτσες και dressing για σαλάτες
  • Στα τηγανιτά τρόφιμα ( πατατάκια, πατάτες τηγανιτές, δακτυλίδια κρεμμυδιών κ.α)
  • Στις μαργαρίνες ή στα τρόφιμα που παρασκευάζονται από αυτές
  • Σε μικρές ποσότητες μπορούμε να βρούμε, στα λίπη του κρέατος και του γάλακτος.

Σύμφωνα με την νομοθεσία, οι εταιρείες τροφίμων πλέον είναι υποχρεωμένες να αναγράφουν την περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά στα συσκευασμένα τρόφιμα, εφόσον αυτή είναι μεγαλύτερη από 0,5 γραμμάρια.

cholesterol trans lipids

Γιατί οι βιομηχανίες χρησιμοποιούν τα υδρογονωμένα-τρανς λιπαρά;

Πολλές βιομηχανίες τροφίμων εισάγουν υδρογόνο στα φυτικά έλαια, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα από υγρή μορφή να μετατρέπεται ακόμα και σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτή όμως η διαδικασία αλλάζει τη χημική δομή του λίπους μετατρέποντας ένα μέρος του σε τρανς λιπαρά. Τα κοινά φυτικά έλαια τοποθετούνται σε δεξαμενές με ένα δραστικό μέταλλο όπως το κοβάλτιο. Έπειτα αέριο υδρογόνο διαβιβάζεται μέσω του ελαίου μέχρις ότου ολόκληρο το περιεχόμενο να σταθεροποιηθεί μερικώς.

Το προϊόν που προκύπτει από όλο αυτό ονομάζεται μερικώς υδρογονωμένο φυτικό έλαιο, δεδομένου ότι η διαδικασία υδρογόνωσης διακόπτεται πριν το έλαιο απορροφήσει όλο το υδρογόνο, δηλαδή λίγο πριν γίνει πλήρως κορεσμένο και με αυτόν τον τρόπο μετατρέπετααι σε τρανς.

Ο λόγος που οι βιομηχανίες χρησιμοποιούν τα τρανς λιπαρά είναι γιατί:

  • Επιτρέπουν στα τρόφιμα να παραμείνουν σε καλή κατάσταση για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα
  • Κάνουν το προϊόν να έχει πιο ελκυστική μορφή και γεύση
  • Έχουν χαμηλό κόστος

Ποιες είναι οι επιπτώσεις στην υγεία μας από την κατανάλωση υδρογονωμένων-τρανς λιπαρών;

Σύμφωνα με το Βρετανικό Φορέα Φαρμάκων και Τροφίμων, τα τρανς λιπαρά έχουν την ίδια επίδραση με τα κορεσμένα λιπαρά, δηλαδή αυξάνουν τα επίπεδα της χοληστερόλης στο αίμα, όπου αυξάνονται και οι πιθανότητες εμφάνισης καρδιακών παθήσεων και εμφάνισης στεφανιαίας νόσου. Τα τρανς λιπαρά μπορούν να θεωρηθούν και πιο επιβλαβή για την υγεία από τα κορεσμένα λιπαρά, γιατί επιτίθονται και στην καλή χοληστερίνη. Επίσης αυξάνουν τα επίπεδα τριγλυκεριδίων στο αίμα, συνδέονται με αύξηση της φλεγμονής, με την δυσλειτουργία του ενδοθηλίου, με αντίσταση στην ινσουλίνη και με διαβήτη τύπου 2. Αυξάνουν τις πιθανότητες για παχυσαρκία, όπου όταν το λίπος είναι περισσότερο συσσωρευμένο στην περιοχή της κοιλιάς είναι επικίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα.

Μια μελέτη εκτίμησε ότι μια αύξηση του 2% των θερμίδων που προέρχονται από τρανς λιπαρά, αυξάνουν τον κίνδυνο για στεφανιαία νόσο κατά 23% Μια άλλη μελέτη που έγινε το 2009 (Micha και Mozaffarian) εκτίμησε τον σχετικό κίνδυνο των τρανς λιπαρών στην στεφανιαία νόσο σε σχέση με τα κορεσμένα λιπαρά, παρουσιάζοντας το παρακάτω διάγραμμα.

trans vs saturated

Ο κίνδυνος με την κατανάλωση τρανς λιπαρών είναι 7-8 φορές μεγαλύτερος σε σχέση με τα κορεσμένα.


Επίσης το 2015 ερευνητές από το πανεπιστήμιο McMaster στο Χάμιλτον του Καναδά έβγαλαν το συμπέρασμα, εξετάζοντας 12 προηγούμενες μελέτες όπου αναφέρονταν στον κίνδυνο που παρουσιάζουν τα διάφορα είδη λίπους, ότι τα τρανς λιπαρά αυξάνουν τον κίνδυνο πρόωρων θανάτων κατά 34%, ενώ με την κατανάλωση κορεσμένων δεν υπήρχε αυτός ο κίνδυνος.

Το 2017 το Journal of Biological Chemistry, δημοσίευσε μια μελέτη από το Πανεπιστήμιο Tohoku της Ιαπωνίας, που έδειχνε ότι τα τρανς λιπαρά προάγουν με πιο άμεσο τρόπο την αθηροσκλήρωση σε σχέση με τις μεταβολές που προκαλούν στη χοληστερίνη.

Όμως, τα τρανς λιπαρά που υπάρχουν εκ φύσεως στα γαλακτοκομικά και στο κρέας δεν ενοχοποιούνται για επιβλαβής αντιδράσεις στη υγεία, αντίθετα ένα από αυτά, το συζευγμένο λινολεϊκό οξύ, ενδέχεται να κάνει καλό στην υγεία και γι’ αυτό το λόγο διατίθεται ως διατροφικό συμπλήρωμα.

Διαβάστε προσεκτικά τις ετικέτες πριν αγοράσετε ένα επεξεργασμένο προϊόν

Μετά από όλα τα παραπάνω, γεννάται το ερώτημα, πως μπορούμε να αποφύγουμε τα υδρογονωμένα λιπαρά;

  • Το πρώτο πράγμα που θα πρέπει να κάνετε είναι να αποφύγετε όσο περισσότερο μπορείτε τα επεξεργασμένα-μεταποιημένα προϊόντα. Προτιμήστε να καταναλώνετε φρέσκα προϊόντα τα οποία δεν περιέχουν τρανς λιπαρά.
  • Ένα άλλο πολύ σημαντικό είναι να μάθετε να διαβάζετε τις ετικέτες των τροφίμων, πριν αγοράσετε το προϊόν. Σε αυτό το σημείο δεν εννοούμε μόνο την περιεκτικότητα των υδρογονωμένων λιπαρών αλλά και την περιεκτικότητα σε ζάχαρη ή άλλων αμυλούχων. Αν η ετικέτα του προϊόντος αναγράφει ότι περιέχει φυτικά έλαια θα πρέπει να δείτε και το είδος του.
  • Ένα άλλο που πρέπει να αποφύγετε είναι η κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων και έτοιμων γευμάτων. Προτιμήστε να ετοιμάσετε ένα υγιεινό γεύμα στο σπίτι προσθέτοντας ελαιόλαδο. Επιπλέον αφιερώστε λίγο χρόνο για να ετοιμάσετε υγιεινά σνακ για εσάς και για τα παιδιά.

Μπορεί να είναι δύσκολο να αποφύγουμε εντελώς την κατανάλωση τρανς λιπαρών, αλλά αλλάζοντας διατροφικές συνήθειες, μπορούμε να μειώσουμε κατά πολύ την μέση πρόσληψή του.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

 Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils.

A Prospective Study of Trans Fatty Acids in Erythrocytes and Risk of Coronary Heart Disease.

«IATE: Trans fatty acid».

 Kuhnt, K., Baehr, M., Rohrer, C., and Jahreis, G. (2011). Trans fatty acid isomers and the trans-9/trans-11 index in fat containing foods. Eur J Lipid Sci Technol 113, 1281–1292. [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3229980/ www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3229980

 Gormley, J.J., and Juturu, V. (2010). Partially Hydrogenated Fats in the US Diet and Their Role in Disease. In Modern Dietary Fat Intakes in Disease Promotion, F. De Meester, S. Zibadi, and R.R. Watson, eds. (Totowa, NJ: Humana Press), pp. 85–94 https://link-springer-com.vu-nl.idm.oclc.org/chapter/10.1007/978-1-60327-571-2_5#Sec11

↑ Άλμα πάνω, στο:4,0 4,1 «About Trans Fat and Partially Hydrogenated Oils» (PDF). Center for Science in the Public Interest.

↑ Άλμα πάνω, στο:5,0 5,1 «Tentative Determination Regarding Partially Hydrogenated Oils»Federal Register. 8 Νοεμβρίου 2013. 2013-26854, Vol. 78, No. 217. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 6 Απριλίου 2014. Ανακτήθηκε στις 8 Νοεμβρίου 2013.

 Martin, C. A.; Milinsk, M. C.; Visentainer, J. V.; Matsushita, M.; De-Souza, N. E. (2007). «Trans fatty acid-forming processes in foods: A review». Anais da Academia Brasileira de Ciências 79 (2): 343–350. doi:10.1590/S0001-37652007000200015PMID 17625687.

 Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies (2005). Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids (macronutrients). National Academies Press. σελ. 423. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 25 Ιουνίου 2007. Ανακτήθηκε στις 2 Ιουλίου 2019.

 «Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy». Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER). Ανακτήθηκε στις 10 Δεκεμβρίου 2007.

 «National Nutrient Database for Standard Reference Release 28»United States Department of Agriculture.[νεκρός σύνδεσμος]

 Trans Fats From Ruminant Animals May Be Beneficial – Health News. redOrbit (8 September 2011). Retrieved 22 January 2013.

 Bassett, C. M. C.; Edel, A. L.; Patenaude, A. F.; McCullough, R. S.; Blackwood, D. P.; Chouinard, P. Y.; Paquin, P.; Lamarche, B. και άλλοι. (Jan 2010). «Dietary Vaccenic Acid Has Antiatherogenic Effects in LDLr-/- Mice». The Journal of Nutrition 140 (1): 18–24. doi:10.3945/jn.109.105163PMID 19923390.

 «Beneficial effects of vaccenic acid on postprandial lipid metabolism and dyslipidemia: Impact of natural trans-fats to improve CVD risk». Lipid Technology 22 (5): 103–106. 20 May 2010. doi:10.1002/lite.201000016.

 «Dietary Vaccenic Acid Has Antiatherogenic Effects in LDLr−/− Mice». The Journal of Nutrition 140 (1): 18–24. 2010. doi:10.3945/jn.109.105163PMID 19923390.

 «Natural trans fats have health benefits, University of Alberta study shows». EurekAlert! (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 2 Ιουλίου 2019.

 David J. Baer, PhD. US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Beltsville Human Nutrition Research Laboratory. New Findings on Dairy Trans Fat and Heart Disease Risk, IDF World Dairy Summit 2010, 8–11 November 2010. Auckland, New Zealand

 EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA) (2010). «Scientific opinion on dietary reference values for fats». EFSA Journal 8 (3): 1461. doi:10.2903/j.efsa.2010.1461.

 UK Scientific Advisory Committee on Nutrition (2007). «Update on trans fatty acids and health, Position Statement» (PDF). Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 10 Δεκεμβρίου 2010.

 «Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL cholesterol levels in humans – a quantitative review». PLoS ONE 5 (3): e9434. 2010. doi:10.1371/journal.pone.0009434PMID 20209147Bibcode2010PLoSO...5.9434B.

 «Trans fat». It's your health. Health Canada. Δεκ. 2007. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο στις 20 Απριλίου 2012.

 «EFSA sets European dietary reference values for nutrient intakes». European Food Safety Authority (στα Αγγλικά). 26 Μαρτίου 2010. Ανακτήθηκε στις 2 Ιουλίου 2019.

 Trans Fat Task Force (June 2006). TRANSforming the Food Supply. Ανακτήθηκε στις 7 January 2007.

 «Γνώσεις, στάσεις και συμπεριφορά των Ελλήνων σχετικά με τα τρανς λιπαρά» (PDF). ΕΦΕΤ. Αρχειοθετήθηκε από το πρωτότυπο (PDF) στις 15 Δεκεμβρίου 2017.

 «WHO plan to eliminate industrially-produced trans-fatty acids from global food supply». www.who.int (στα Αγγλικά). Ανακτήθηκε στις 2 Ιουλίου 2019.

Μαρακάκης Γ (διατροφολόγος), Γαροφαλάκης Γ.(χημικός μηχανικός), Μήλα Σ. (διαιτολόγος), Τσιγαρίδα Ει. (γεωπόνος), Γνώσεις, στάση και συμπεριφορά των Ελλήνων σχετικά με τα τρανς λιπαρά, (ΕΦΕΤ:2015)

Anjom Shoae J., Sadeghi O., Larijani B., Esmaillzadeh A., Dietary intake and serum levels of trans fatty acids and risk of breast cancer: a systematic review and dose response meta analysis of prospective studies. Clin Nutr, 2020. 39 (3): 755-764.

Marchand V. Las grasas trans: lo que los médicos deben saber. Salud infantil pediátrica . 2010; 15 (6): 373–378. doi: 10.1093 / pch / 15.6.373

Souza RJ., Mente A., Maroleanu A., Cozma AI., et al., Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta analysis of observational studies. BMJ, 2015.

Ειρήνη Πετειναράκη
Ειρήνη Πετειναράκη Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Η Ειρήνη Πετειναράκη είναι πτυχιούχος Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, του Τεχνολογικού Ιδρύματος Κρήτης. Διατηρεί ιδιωτικό γραφείο στης Μοίρες Ηρακλείου Κρήτης. Έχει επιπλέον κατάρτιση στα αυτοάνοσα νοσήματα και επιπλέον είναι αρθρογράφος στο site iraklionews.