Λεξικό Διατροφής

Μουστάρδα

26 Οκτωβρίου 2020
984 Προβολές
4 λεπτά να διαβαστεί
mustard moustarda

Photo source: www.canva.com

Η μουστάρδα «είναι μια σκούρα κίτρινη αλοιφή που χρησιμοποιείται ως δριμύ, καυτερό καρύκευμα. Παρασκευάζεται από καλά αλεσμένους, συχνά απολιπασμένους σπόρους σιναπιού, αναμειγμένους σε αιώρημα νερού, ξυδιού, αλατιού, λαδιού και μερικών άλλων μπαχαρικών, όπως πιπέρι, γαρύφαλλο, κορίανδρο, κουρκούμη, πιπερόριζα, πάπρικα κ.α.».

Ποιοι τύποι μουστάρδας υπάρχουν;

Υπάρχουν διαφορετικά είδη μουστάρδας, με διαφορές στην γεύση, αλλά παρεμφερή σε θερμίδες και θρεπτικά συστατικά. Οι πολύ καυτερές μουστάρδες (extra strong) φτιάχνονται κυρίως από μαύρους αποφλοιωμένους σπόρους σιναπιού, ενώ οι μετρίως καυτερές (medium hot) ή απλά καυτερές (hot) παρασκευάζονται από σπόρους που διατηρούν τον φλοιό τους, χρησιμοποιώντας διάφορες αναλογίες μαύρου και άσπρου σιναπιού.

Κίτρινη μουστάρδα

Οι λευκοί σπόροι μουστάρδας αναμειγνύονται με νερό, ξύδι, αλάτι και κουρκούμη για να σχηματίσουν μια λεία πάστα με ήπια γεύση. Η κίτρινη μουστάρδα χρησιμοποιείται συχνά ως καρύκευμα στα χάμπουργκερ, στα χοτ ντογκ, στα σάντουιτς. Προσδίδει εντονότερη γεύση στα ψητά κρέατα και στα λουκάνικα.

Μουστάρδα με μέλι

Το μέλι συνδυάζεται αρμονικά με την κίτρινη μουστάρδα σε αναλογία 1 προς 1, προσίδοντας μια πιο γλυκιά γεύση όπου προστίθεται. Συνήθως, προτιμάται ως συνοδευτικό (άλειμμα) ντιπ και ως σάλτσα (dressing) για σαλάτες.

Μουστάρδα Ντιζόν

Η μουστάρδα Ντιζόν αποτελεί ΠΟΠ προϊόν, δηλαδή έχει κατοχυρωμένη ονομασία προέλευσης. Παρόλ’ αυτά δεν είναι απαραίτητο να παράγεται στην Ντιζόν (ιστορική πρωτεύουσα της Βουργουνδίας), αλλά να ακολουθεί ορισμένα προκαθορισμένα κριτήρια. Δηλαδή, να είναι απολύτως λεία, ωχρή, κρεμώδης και έντονα πικάντικη. Παρασκευάζεται από αποφλοιωμένους μαύρους ή καφέ σιναπόσπορους και προστίθεται κρασί, αλάτι, αγουρίδα και μπαχαρικά για μια πιο έντονη γεύση. Χρησιμοποιείται γενικά σε σάλτσες για σαλάτα, νοστιμίζει τα πουλερικά και δένει ευχάριστα με την μαγιονέζα.

Πικάντικη καφέ μουστάρδα

Ένα μεγάλο ποσοστό σπόρων καφέ μουστάρδας συνθλίβονται μερικώς και αναμιγνύονται με μπαχαρικά για να δημιουργήσουν μια έντονη, κοκκώδη πάστα. Χρησιμοποιείται συχνά στην κινεζική και ινδική κουζίνα.

Μουστάρδα ολικής αλέσεως

Ολόκληροι και ημι-θρυμματισμένοι σπόροι χρησιμοποιούνται για να σχηματίσουν μια παχιά πάστα που προσφέρει βαθιά, μεστή γεύση με τραχιά υφή. Καθώς είναι η λιγότερο επεξεργασμένη, η μουστάρδα ολικής αλέσεως μπορεί να διατηρήσει τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τον σπόρο μουστάρδας.

Ποιοι είναι οι τρόποι κατανάλωσής τους;

Η μουστάρδα, ενώ αποτελεί ένα απλό συστατικό καταφέρνει να χαρίσει έντονη γεύση σε πολύ απλά πιάτα, να τα κάνει πιο εύγευστα, σπάζοντας την γευστική μονοτονία. Προσδίδει μια ισχυρή, πικάντικη γεύση που συνδυάζεται εύκολα με το κρέας και με τα θαλασσινά. Η μουστάρδα μπορεί επίσης, να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή σάλτσας σε σαλάτες. Ταιριάζει σε συνταγές που έχουν ως κύριο συστατικό το αρνί, το χοιρινό φιλέτο ή το στήθος γαλοπούλας. Μία ελαφριά επάλειψη πριν το ψήσιμο, μπορεί να απογειώσει την γεύση του πιάτου.

Επίσης, αν επιθυμείτε περισσότερη οξύτητα σε μια σάλτσα κρέμας για ζυμαρικά, προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας μουστάρδας. Ταιριάζει με ψάρια, όπως ο τόνος και ο σολομός και σε συνταγές με θαλασσινά που περιέχουν μύδια. Ακόμη, πάρα πολλά dressings για σαλάτες περιέχουν ως συστατικό την μουστάρδα με την πιο κοινή και εύκολη στη χρήση την λεγόμενη vinaigrette. Βέβαια, η πιο απλή χρήση της είναι ως άλειμμα σε sandwich, σε hot dog και σε burger.

Ποια είναι η διατροφική αξία της μουστάρδας;

Γενικά, η μουστάρδα αποτελεί ένα διατροφικό προϊόν πολύ χαμηλό σε θερμίδες καθώς 1 κουταλάκι του γλυκού (κγ) αποδίδει μόλις 3 θερμίδες. Βέβαια, ανάλογα με τον τύπο της μουστάρδας και όσο περισσότερες προσμίξεις συστατικών περιέχει μπορεί να υπάρξει κάποια μικρή αύξηση θερμίδων ανα κουταλάκι του γλυκού. Περιέχει ασβέστιο (Ca), φώσφορο (P), μαγνήσιο (Mg), κάλιο (K), νάτριο (Na), σελήνιο (Se). Ως επι των πλείστων, είναι χαμηλή σε λιπαρά και δεν περιέχει καθόλου χοληστερόλη. Στους παρακάτω πίνακες, μπορούμε να δούμε αναλυτικά την διατροφική αξία της πάστας μουστάρδας (Πίνακας 1) και των φύλλών και σπόρων μουστάρδας (Πίνακας 2).

Πίνακας 1: Η διατροφική αξία της πάστας μουστάρδας στην ποσότητα των 5 και των 100

  Στα 5 γρ (κγ) Στα 100 γρ
Ενέργεια 3 kcal 60 kcal
Πρωτεΐνη 0,187 g 3,74g
Λίπη 0,167 g 3,34 g
Υδατάνθρακες 0,292 g 5,83 g
Φυτικές ίνες 0,2 g 4 g
Ασβέστιο 3,15 mg 63 mg
 Μαγνήσιο 2,4 mg 48 mg
Φώσφορος 5,4 mg 108 mg
Κάλιο 7,6 mg 152 mg
Νάτριο 55,2 mg 1100 mg
Σελήνιο 1,68 μg 33,5 μg

Πηγή: USDA

Πίνακας 2: Η διατροφική αξία των (κίτρινων) σπόρων μουστάρδας και των φύλλων μουστάρδας

 

Σπόροι μουστάρδας (100 γρ)

Φύλλα μουστάρδας (100 γρ)
Ενέργεια 508 kcal 27 kcal
Πρωτεΐνη 26,08 g 2,86g
Λίπη 36,24 g 0,42 g
Υδατάνθρακες 28,09 g 4,67 g
Φυτικές ίνες 12,2 g 3,2 g
Ασβέστιο 266 mg 115 mg
Μαγνήσιο 370 mg 32 mg
Φώσφορος 841 mg 58 mg
Κάλιο 828 mg 384 mg
Νάτριο 13 mg 20 mg
Μονοακόρεστα 22,5 g 0.092g
Πολυακόρεστα 10,08 g 0,038  g

Πηγή: USDA

Οφέλη για την υγεία

H μουστάρδα σε γενικές γραμμές καταναλώνεται συνήθως σε μικρές ποσότητες. Όταν καταναλώνεται ως καρύκευμα, δεν παρουσιάζει σημαντικά οφέλη για την υγεία. Ωστόσο, αποτελεί μία εναλλακτική λύση χαμηλών θερμίδων αντικαθιστώντας καρυκεύματα και σάλτσες υψηλότερων θερμίδων και λιπαρών, όπως η μαγιονέζα. Επίσης, ίσως διευκολύνει όσους δεν συμπαθούν ιδιαίτερα τα λαχανικά να τα καταναλώνουν συχνότερα, καθώς αποτελεί εξαιρετικό dressing για σαλάτες.

Η μουστάρδα μπορεί να λειτουργήσει ως αντιμικροβιακός και αντιοξειδωτικός παράγοντας για τα τρόφιμα και ως γαλακτωματοποιητής (ουσία που βοηθά στην ανάμειξη δύο ή περισσοτέρων συστατικών πχ ενός λιπαρού και ενός υδατικού), ανάγωντας όχι μόνο την γεύση του τροφίμου, αλλα βελτιώνοντας και τις φυσικοχημικές ιδιότητες και την ανθεκτικότητα των τροφίμων.

Τα κυριότερα οφέλη για την υγεία στην ουσία προέρχονται απο την κατανάλωση των σπόρων μουστάρδας (σιναπόσποροι) και των φύλλων της. Το Mustard (Brassica juncea L.) είναι ένα λαχανικό που περιέχει διάφορα φυτοχημικά συμπεριλαμβανομένων καροτενοειδών, φαινολικών ενώσεων και γλυκοσινολικών που προάγουν την υγεία. Οι ενώσεις αυτές λειτουργούν ως αντιοξειδωτικά, οδηγώντας στην προστασία του οργανισμού από την ανάπτυξη ορισμένων χρόνιων ασθενειών, όπως καρκίνος, διαβήτης και καρδιαγγειακά νοσήματα.

Είναι ασφαλής η κατανάλωσή της;

Η κατανάλωση σπόρων μουστάρδας, φύλλων ή πάστας θεωρείται γενικά ασφαλής για τους περισσότερους ανθρώπους, ειδικά όταν καταναλώνεται σε ποσότητες που βρίσκονται συνήθως στη διατροφή του μέσου ατόμου. Ωστόσο, η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων, όπως αυτές απαντώνται συνήθως σε εκχυλίσματα μουστάρδας, μπορεί να οδηγήσει σε κοιλιακό άλγος και σε διάρροια.

Η περιεκτικότητα της σε νάτριο είναι σχετικά χαμηλή και δεν θα δημιουργήσει κάποιο πρόβλημα αν καταναλωθεί με μέτρο, αλλά πρέπει να λαμβάνουμε σοβαρά υπόψιν μας ότι αποτελεί κρυφή πηγή αλατιού και να μην το παρακάνουμε στην κατανάλωση της, ειδικά αν πρόκειται για άτομα που πρέπει να περιορίσουν την πρόσληψη του νατρίου (Na).

Τέλος, οι άψητοι σπόροι και τα φύλλα μουστάρδας περιέχουν σημαντική ποσότητα βρογχοκηλογόνων. Αυτές είναι ενώσεις που μπορούν να επηρεάσουν τη φυσιολογική λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα, βέβαια αυτό δεν θα προκαλέσει πρόβλημα σε άτομα με φυσιολογική λειτουργία του θυρεοειδούς. Ωστόσο, εκείνοι με μειωμένη λειτουργία του θυρεοειδούς θεωρητικά είναι καλύτερο να τα καταναλώνουν σε περιορισμένη ποσότητα ή να τα βράζουν πρώτα.

Επιλογή, προετοιμασία και αποθήκευση

Η μουστάρδα είναι εύκολο να βρεθεί σε κάθε μαγαζί με τρόφιμα. Σε αγορές τροφίμων με πιο εξεζητημένα προϊόντα μπορείτε να βρείτε και να δοκιμάσετε πολλά διαφορετικά είδη. Για παράδειγμα, μπορεί να δείτε μουστάρδα φτιαγμένη με μέλι, πικάντικες πιπεριές και κρασί. Μπορεί επίσης να δείτε ποικιλίες μουστάρδας που έχουν ξεχωριστή υφή με ολόκληρους σπόρους. Το καλύτερο είναι να αγοράζετε μουστάρδα σε μικρές ποσότητες καθώς με τον καιρό μπορεί η γεύση της μουστάρδας να χάσει την ένταση της. Μόλις ανοιχτεί, διατηρείται στο ψυγείο από 8-12 μήνες.

Συμπέρασμα

Συμπερασματικά, η μουστάρδα μπορεί να προστεθεί άφοβα στην διατροφή μας σε λογικές ποσότητες, καθώς μπορεί να νοστιμίσει τα φαγητά μας χωρίς να μας επιβαρύνοντάς μας με ελαχιστές θερμίδες. Η πάστα μουστάρδας στην μικρή ποσότητα που καταναλώνεται δεν έχει να προσφέρει σημαντική ποσότητα θρεπτικών συστατικών, εν αντιθέσει με τους σπόρους και τα φύλλα του σιναπιού από τα οποία παράγεται.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Cools K, Terry LA. The effect of processing on the glucosinolate profile in mustard seed. Food Chem. 2018 Jun 30;252:343-348. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.01.096. Epub 2018 Jan 16. PMID: 29478552.

Frazie, M., Kim, M. and Ku, K., 2017. Health-Promoting Phytochemicals from 11 Mustard Cultivars at Baby Leaf and Mature Stages. Molecules, 22(10), p.1749.

Healthline. 2020. What Is Prepared Mustard? Uses, Types, And Substitutes. [online] Available at: <https://www.healthline.com/nutrition/what-is-prepared-mustard> [Accessed 03 October 2020].

National Nutrient Database, USDA 2020. [online] Available at: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/788837/nutrients [Accessed 02 October 2020].

National Nutrient Database, USDA 2020. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/788837/nutrient USDA,https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170929/nutrients [Accessed 02 October 2020].

Ραφαηλίδης Σ. (2011) Χημεία Τροφίμων, 4η έκδοση, Κεφάλαιο 22 «Μπαχαρικά, Αλάτι και Ξύδι», σελ. 994, Θεσσαλονίκη: Εκδόσεις Τζιόλα

  • Σαββίνα Κουσαΐτη
    Σαββίνα Κουσαΐτη Επιστήμονας Tροφίμων & Διατροφής, Κλινική Διαιτολογία Μ.Sc

    H Κουσαΐτη Σαββίνα είναι Επιστήμονας Tροφίμων & Διατροφής με μεταπτυχιακή εξειδίκευση στην Κλινική Διαιτολογία (MSc). Είναι μέλος της ομάδας του medNutrition, αρθρογραφώντας για σύγχρονα θέματα διατροφής και παρέχει Διατροφική Εκπαίδευση σε παθολογικό Ιατρείο στα Πατήσια.