769
Λεξικό Διατροφής

Παστερίωση

16 Δεκεμβρίου 2015

Είναι η θερμική επεξεργασία τροφίμων, συνήθως σε θερμοκρασία <100οC, προς καταστροφή/μείωση μέρους του πληθυσμού παθογόνων μικροοργανισμών που περιέχονται φυσικά στο τρόφιμο. Κύριος στόχος της παστερίωσης είναι η επιμήκυνση της διάρκειας ζωής των τροφίμων για ασφαλέστερη και μεγαλύτερη ευκολία όσον αφορά στην κατανάλωσή τους. Η παστερίωση συνήθως αποτελεί στάδιο παρασκευής ή και επεξεργασίας των τροφίμων και η διαδικασία της διαφοροποιείται ανάλογα με το τρόφιμο (διάρκεια θερμικής επεξεργασίας-θερμοκρασία). Χωρίζεται σε επιμέρους στάδια (χαμηλή, υψηλή) ανάλογα με τον χρόνο που διαρκεί.

Αναλογικά, όσο αυξάνει ο χρόνος παστερίωσης ενός τροφίμου, τόσο μειώνεται και ο πληθυσμός παθογόνων μικροοργανισμών, με αποτέλεσμα, να αυξάνεται η χρονική περίοδος διατηρησιμότητας ενός προϊόντος (π.χ. γάλατα μακράς διάρκειας). Η διατήρηση των αποτελεσμάτων της παστερίωσης εξαρτάται από τη τήρηση των κανόνων συντήρησης των τροφίμων (ψύξη, κονσερβοποίηση κ.ά.) Το πιο κοινώς χρησιμοποιούμενο παστεριωμένο τρόφιμο είναι το γάλα. Η παστερίωση, ως διαδικασία, δεν αλλοιώνει τη γεύση ή το άρωμα ενός προϊόντος. Παρόλο που θεωρείται ότι δεν υποβαθμίζει τη θρεπτική αξία των τροφίμων, η επίδραση της θερμότητας έχει αρνητική επίπτωση σε ορισμένα θερμοευαίσθητα συστατικά τους, όπως η βιταμίνη C και η θειαμίνη (βιταμίνη Β1).

  • Ηρώ Γουνιτσιώτη Διαιτολόγος-Διατροφολόγος

    Η Ηρώ Γουνιτσιώτη είναι Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος με μεταπτυχιακή ειδίκευση στην Κλινική Διαβητολογία. Είναι συνεργάτης της Α' Προπαιδευτικής Κλινικής του Π.Γ.Ν. ΑΧΕΠΑ και δραστηριοποιείται στη Θεσσαλονίκη. Συνεργάζεται με ψυχίατρους και ψυχολόγους για την αντιμετώπιση διατροφικών διαταραχών.

×

×