Λεξικό Διατροφής

Παστερίωση

της Ηρώς Γουνιτσιώτη & του Μιχάλη Ρισσάκη
16 Δεκεμβρίου 2015
28311 Προβολές
3 λεπτά να διαβαστεί
pasteriosi

Τι είναι τελικά η παστερίωση που ακούμε συνέχεια;   

Στην διάρκεια του 19ου αιώνα ένας γάλλος επιστήμονας ( Λουί Παστέρ) ανακάλυψε ότι θερμαίνοντας το γάλα σε υψηλή θερμοκρασία με επακόλουθη γρήγορη ψύξη επιμήκυνε την διάρκεια ζωής του γάλακτος . Προς τιμήν αυτής του της ανακάλυψης η διαδικασία  ονομάστηκε παστερίωση και διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο .

Ουσιαστικά, λοπόν, είναι η θερμική επεξεργασία τροφίμων, συνήθως σε θερμοκρασία <100οC, προς καταστροφή/μείωση μέρους του πληθυσμού παθογόνων μικροοργανισμών που περιέχονται φυσικά στο τρόφιμο.

Διαβάστε επίσης: Μάθε να εντοπίζεις την επεξεργασία στα Τρόφιμα

Ποιος ο στόχος της Παστερίωσης;

Κύριος στόχος της παστερίωσης είναι η επιμήκυνση της διάρκειας ζωής των τροφίμων για ασφαλέστερη και μεγαλύτερη ευκολία όσον αφορά στην κατανάλωσή τους. Η παστερίωση συνήθως αποτελεί στάδιο παρασκευής ή και επεξεργασίας των τροφίμων και η διαδικασία της διαφοροποιείται ανάλογα με το τρόφιμο (διάρκεια θερμικής επεξεργασίας-θερμοκρασία). Χωρίζεται σε επιμέρους στάδια (χαμηλή, υψηλή) ανάλογα με τον χρόνο που διαρκεί.

Είδη παστερίωσης

Μετά από χρόνια τελικά επικράτησε μια κοινή παραδοχή στους  βασικούς τύπους της παστερίωσης που χρησιμοποιούνται  δηλαδή 

  • Χαμηλής Θερμοκρασίας μεγάλου χρόνου Low temperature Long Time 630 C- 30 min που γίνεται σε δεξαμενές με διπλά τοιχώματα 
  • Υψηλή θερμοκρασία σύντομου χρόνου High Temperature Short  Time 720 C- 15  sec που γίνεται συνήθως με πλακοειδής εναλλάκτες θερμότητας
  • Υπερ υψηλή παστερίωση UHT  με κατ’ ελάχιστο τους 135ο C για τουλάχιστον 1 δευτερόλεπτο .
  • Τα τελευταία χρόνια εμφανίστηκαν στη ελληνική αγορά  και τα προϊόντα  «υψηλής παστερίωσης» . Το γάλα υψηλής παστερίωσης έχει γίνει γνωστό ως Παρατεταμένης Διάρκειας Ζωής (Extended Self Life- ΕSL) και συντηρείται στο ψυγείο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το παστεριωμένο. Κατά τη θερμική επεξεργασία του εφαρμόζονται  θερμοκρασίες μεταξύ 120 – 130 ο C   πολύ μικρό χρονο  ( < 1   με 4 δευτερόλεπτα ) 

Πώς λειτουργεί;

Αναλογικά, όσο αυξάνει ο χρόνος παστερίωσης ενός τροφίμου, τόσο μειώνεται και ο πληθυσμός παθογόνων μικροοργανισμών, με αποτέλεσμα, να αυξάνεται η χρονική περίοδος διατηρησιμότητας ενός προϊόντος (π.χ. γάλατα μακράς διάρκειας). Η διατήρηση των αποτελεσμάτων της παστερίωσης εξαρτάται από τη τήρηση των κανόνων συντήρησης των τροφίμων (ψύξη, κονσερβοποίηση κ.ά.)

Ποια τρόφιμα παστεριώνονται;

Το πιο κοινώς χρησιμοποιούμενο παστεριωμένο τρόφιμο είναι το γάλα. Η παστερίωση, ως διαδικασία, δεν αλλοιώνει τη γεύση ή το άρωμα ενός προϊόντος. Παρόλο που θεωρείται ότι δεν υποβαθμίζει τη θρεπτική αξία των τροφίμων, η επίδραση της θερμότητας έχει αρνητική επίπτωση σε ορισμένα θερμοευαίσθητα συστατικά τους, όπως η βιταμίνη C και η θειαμίνη (βιταμίνη Β1).

Ποιά τα οφέλη της παστερίωσης;

  • Καταστροφή παθογόνων μικροοργανισμών που μπορεί να προκαλέσουν πρόβλημα στον τελικό καταναλωτή  
  • Παράταση της διάρκεια ζωής  των προϊόντων που θα βγουν στο ράφι  με την καταστροφή μικροβίων και ενζύμων που προκαλούν αλλοιώσεις κυρίως  στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τελικών προϊόντων  

Γενικά η παστερίωση είναι  μια ήπια μορφής επεξεργασία που καταστρέφει  μονάχα τα παθογόνα μικρόβια .  Αυτό σημαίνει ότι στο γάλα παραμένουν μια ποικιλία μικροοργανισμών που δεν έχουν όμως σημασία για την δημόσια υγεία και δεν επηρεάζουν δυσμενώς την υγεία του καταναλωτή 

Milk pasteurization system

Και μετά την παστερίωση τι γίνεται ;

Στο ψυγείο μας οι υπόλοιποι μικροοργανισμοί που παραμένουν στο γάλα συνεχίζουν να αναπτύσσονται,  φυσικά πιο αργά ,  χρησιμοποιώντας σαν πηγή ενέργειας την λακτόζη που υπάρχει στο γάλα . Η ζύμωση της λακτόζης δημιουργεί κυρίως γαλακτικό οξύ που όσο το γάλα παραμένει στην συντήρηση  μετά την λήξη του  μας δημιουργεί αυτήν την εικόνα του  ξινισμένου γάλακτος .  Επίσης η βασική πρωτεΐνη του γάλακτος η καζεΐνη η οποία υπάρχει στο γάλα και κινείται ελεύθερα στο διάλυμα, όσο περισσότερο γαλακτικό οξύ δημιουργείται και ξινίζει το γάλα τόσο τα μόρια της έρχονται κοντά  ενώνονται και δημιουργούν συσσωματώματα τα οποία τελικά βλέπουμε στο ξινισμένο γάλα σαν πήγματα. 

Και η συντήρηση του τροφίμου  επιτυγχάνεται μόνο με την παστερίωση ;

Μπορεί η παστερίωση να ξεκίνησε να εφαρμόζεται στο γάλα, αλλά σταδιακά βρήκε εφαρμογή και σε άλλα τρόφιμα  όπως μπύρα , έτοιμα γεύματα, χυμοί , ξύδι κ.α.. Με δεδομένο της ήπιας μορφής που έχει η επεξεργασία η  παστερίωση δεν αρκεί από μόνο της να διατηρήσει τα τρόφιμα και για αυτό τον λόγο και άλλες μέθοδοι  ( επικουρικά) χρησιμοποιούνται για να επεκτείνουν την ζωή των τροφίμων όπως :

  • Ψύξη πχ γάλα
  • Συσκευασία σε ειδικούς  περιέκτες με χρήση μειγμάτων αερίων 
  • Προσθήκη μεγάλης συγκέντρωσης σακχάρων πχ συμπυκνωμένο ζαχαρούχο γάλα
  • Προσθήκη συντηρητικών 

Υπάρχουν μειονεκτήματα στην χρήση της παστερίωσης;

Αρχικά οι πρώτες εφαρμογές (Low Τemperature Long Τime) παστερίωσης  δημιουργούσαν προϊόντα με πολλή χαμηλότερα επίπεδα βιταμινών με αποτέλεσμα να υπάρχει έντονη αμφισβήτηση για τα παστεριωμένα προϊόντα. Με την πάροδο των ετών όμως η εμφάνιση των μεθόδων υψηλής θερμοκρασίας συντόμου χρόνου ( HTST ) δημιούργησε προϊόντα ποιοτικότερα με υψηλή συγκέντρωση βιταμινών, ελάχιστη απώλεια θρεπτικών συστατικών  και φυσικά μικροβιολογικά ασφαλή. Αυτά τα προϊόντα μπορούν άνετα να ανταγωνιστούν τα μη παστεριωμένα  σε ποιότητα και φυσικά είναι μικροβιολογικά ασφαλέστερα.

 Σε κάθε περίπτωση λοιπόν εμπιστευόμαστε τα παστεριωμένα προϊόντα και για λόγους ασφάλειας και για λόγους ποιότητας!

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Brady J.W. ( 2013) Introductory Food chemistry. Comstock Publishing associates

Fellows, P.J  (2000) Food processing technology , CRC Press 

The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk retrieved from :The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk | FDA

Ηρώ Γουνιτσιώτη
Ηρώ Γουνιτσιώτη Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, M.Sc.
Μιχάλης Ρισσάκης
Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .