Η προτίμηση μας για τη γλυκιά γεύση είναι πολύ παλιά. Ωστόσο γλυκιά ζωή δεν σημαίνει απαραιτήτως υπερκατανάλωση ζάχαρης. Με την παγκόσμια επιδημία της παχυσαρκίας και του σακχαρώδη διαβήτη στο προσκήνιο, η γλυκιά εναλλακτική της ζάχαρης, δηλαδή οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες ή υποκατάστατα ζάχαρης, κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος.
Η ίδια ανάγκη έχει οδηγήσει εδώ και δεκαετίες την επιστήμη της τεχνολογίας τροφίμων στην αναζήτηση γλυκαντικών υλών που δεν αποδίδουν ενέργεια και δεν επηρεάζουν τα επίπεδα της γλυκόζης και της ινσουλίνης στο αίμα, ώστε να μπορούν να καταναλώνονται από διαβητικούς ή άλλες ευπαθείς ομάδες.
Τί είναι όμως οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες;
Οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες είναι συστατικά με πολλές φορές μεγαλύτερη γλυκύτητα από εκείνη της ζάχαρης και προσδίδουν ελάχιστες θερμίδες. Είναι ιδιαίτερα σημαντική η χρήση τους σε διαβητικά ή παχύσαρκα άτομα. Περιέχονται σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, δημητριακά πρωινού, φαρμακευτικά προϊόντα, τσίχλες, διάφορα ροφήματα κ.λπ.
Οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες έχουν μελετηθεί για την ασφάλειά τους και έχουν εγκριθεί από τις εξής επιτροπές-αρχές-οργανισμούς:
- την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA)
- την Κοινή επιτροπή Εμπειρογνωμόνων για τα πρόσθετα τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας JECFA FAO/ WHO
- του Αμερικάνικου Οργανισμού Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA)
Είναι ασφαλή για παιδιά και εγκυμονούσες, ενώ απαγορεύεται η κατανάλωσή τους από άτομα με το γενετικό νόσημα φαινυλκετονουρία, που δεν μπορούν να μεταβολίσουν την ασπαρτάμη και άλλα τρόφιμα που περιέχουν το αμινοξύ φαινυλαλανίνη.
Πώς διακρίνονται οι γλυκαντικές ύλες;
Οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες διακρίνονται σε δύο κατηγορίες: στα γλυκαντικά όγκου ή πολυόλες (bulk sweeteners), και στις ύλες έντονης γλυκύτητητας (intense sweeteners), στις οποίες θα επικεντρωθεί το εν λόγω άρθρο.
Οι ύλες έντονης γλυκύτητας – γνωστές και ως τεχνητές γλυκαντικές ύλες ή υποκατάστατα ζάχαρης– έχουν πολλαπλάσια γλυκύτητα από τη ζάχαρη, αλλά αποδίδουν ελάχιστες έως και μηδενικές θερμίδες, δεν προκαλούν τερηδόνα και δεν επηρεάζουν τα επίπεδα της γλυκόζης και της ινσουλίνης στο αίμα.
Ποιες οι πιο διαδεδομένες ύλες έντονης γλυκύτητας;
Οι πιο διαδεδομένες ύλες έντονης γλυκύτητας είναι η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη Κ, το κυκλαμικό οξύ και τα άλατά του, η σακχαρίνη και η σουκραλόζη. Λόγω της έντονης γλυκαντικής ισχύος τους, οι συγκεκριμένες γλυκαντικές ύλες χρησιμοποιούνται σε πολύ μικρές ποσότητες και συχνά συνδυάζονται μεταξύ τους, αφού έτσι ενισχύεται η γλυκαντική τους δύναμη και μειώνεται ακόμα περισσότερο η ποσότητα που χρησιμοποιείται.
Πρόσφατα στην Ευρωπαϊκή Ένωση εγκρίθηκε μια ακόμη φυσική γλυκαντική ύλη, η οποία προέρχεται από το φυτό στέβια, με την επιστημονική ονομασία «γλυκοζίτες στεβιόλης».
Ασπαρτάμη
Ανακαλύφθηκε το 1969 και είναι η πιο πολυσυζητημένη γλυκαντική ύλη που χρησιμοποιείται ευρέως από τις περισσότερες βιομηχανίες τροφίμων για την παραγωγή αναψυκτικών, γλυκών, παγωτών, γιαουρτιών και τσιχλών χωρίς ζάχαρη. Η ασπαρτάμη προσδίδει τις ίδιες θερμίδες ανά γραμμάριο με τη ζάχαρη (4 θερμίδες ανά γραμμάριο), αλλά είναι περίπου 200 φορές πιο γλυκιά από αυτήν, οπότε χρησιμοποιείται σε πολύ μικρότερη ποσότητα, χαρίζοντας γλυκιά γεύση με μηδαμινές θερμίδες.
Πρόκειται για συνδυασμό δύο αμινοξέων (της φαινυλαλανίνης και του ασπαρτικού οξέος) που χάνει τη γλυκύτητά του, όταν εκτεθεί σε υψηλές θερμοκρασίες.
Με βάση τη νομοθεσία, η συσκευασία των προϊόντων που περιέχουν ασπαρτάμη πρέπει να αναγράφει ότι «περιέχεται πηγήφαινυλαλανίνης» ώστε να μην καταναλώνεται από άτομα που έχουν γεννηθεί με το σπάνιο νόσημα της φαινυλκετονουρίας.
Η ποσότητα αποδεκτής ημερήσιας κατανάλωσης (ADI) είναι 40 mg/kg/day
Σουκραλόζη
Η σουκραλόζη ανακαλύφθηκε πριν από 35 περίπου χρόνια, είναι 400-600 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και είναι το μοναδικό γλυκαντικό που προέρχεται από τη ζάχαρη, χωρίς να περιέχει θερμίδες και χωρίς να επηρεάζει τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα. Πρόκειται ουσιαστικά για «τροποποιημένη ζάχαρη», που χρησιμοποιείται σε προϊόντα όπως τσίχλες, αναψυκτικά, επιδόρπια, χυμούς, ζελέ και προϊόντα άρτου.
Το συγκεκριμένο γλυκαντικό έχει εγκριθεί από τον FDA με αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση ADI 5 mg/kg/day
Σακχαρίνη
Η σακχαρίνη είναι η πρώτη γλυκαντική ουσία που ανακαλύφθηκε τυχαία το 1879 και είναι 200 με 700 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, αποδίδοντας μηδαμινές θερμίδες. Έχει θερμοαντοχή και έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί κατά τη θερμική επεξεργασία του φαγητού αλλά αποφεύγεται καθώς αφήνει μια μεταλλική επίγευση και μία περίεργη υφή. Χρησιμοποιείται σε πολλά τρόφιμα, ποτά, αλλά και προϊόντα στοματικής υγιεινής (οδοντόπαστες, στοματικά διαλύματα) σε πάνω από 80 χώρες.
Είναι εγκεκριμένη από τον FDA και η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση της είναι 5 mg/kg/day.
Ακεσουλφαμικό Κάλιο
Το ακεσουλφαμικό κάλιο είναι 150 με 200 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη και χρησιμοποιείται ως γλυκαντικό σε επιδόρπια, γλυκά, σάλτσες, γιαούρτια, τσίχλες, καραμέλες και αναψυκτικά, ενώ, χρησιμοποιείται και μαζί με άλλες γλυκαντικές ουσίες, όπως σακχαρίνη, σε ανθρακούχα ποτά χαμηλών θερμίδων και άλλων προϊόντων. Έχει θερμοαντοχή και αυτό του δίνει το πλεονέκτημα να χρησιμοποιείται και να παραμένει ακέραιο κατά το μαγείρεμα.
Χαρακτηρίζεται από την πολύ καλή διαλυτότητά του στο νερό. Δεν περιέχει θερμίδες, καθώς δεν μεταβολίζεται, άρα δεν απορροφάται από τον ανθρώπινο οργανισμό- συνήθως αποβάλλεται αυτούσιο από τα ούρα.
Ανακαλύφθηκε το 1966 και έχει εγκριθεί από τον FDA με ημερήσια κατανάλωση 9 mg/kd/day
Κυκλαμικό Οξύ
Ανακαλύφθηκε το 1990 και είναι περίπου 30 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη, άρα το λιγότερο ισχυρό γλυκαντικό. Έχει και αυτό θερμοαντοχή, χωρίς να αποδίδει θερμίδες. Αυτό και τα άλατά του με νάτριο και ασβέστιο χρησιμοποιούνται ως γλυκαντικά σε πάνω από 55 χώρες σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, επιδόρπια, αναψυκτικά και ποτά.
Στέβια (γλυκοζίτες στεβιόλης)
Η στέβια είναι ένα από τα νεότερα μέλος της οικογένειας των γλυκαντικών υλών, το οποίο αν και χρησιμοποιείται εδώ και δεκαετίες σε ορισμένες χώρες, μόλις πρόσφατα έλαβε έγκριση για χρήση και στην ΕυρωπαΪκή Ένωση (συγκεκριμένα οι γλυκοζίτες στεβιόλης).
Στην πραγματικότητα, οι γλυκοζίτες στεβιόλης αποτελούν τα πιο γλυκά συστατικά των φύλλων του φυτού στέβια, τα οποία παραλαμβάνονται από το φυτό με μια διαδικασία που θυμίζει την εκχύλιση του τσαγιού. Το γλυκαντικό από στέβια είναι 200-300 φορές γλυκύτερο από τη ζάχαρη, δεν αποδίδει θερμίδες και δεν επηρεάζει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα.
Είναι ανθεκτικό στη θερμοκρασία και επομένως μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο μαγείρεμα, καθώς και σε προϊόντα που παράγει η βιομηχανία τροφίμων. Η Αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση ADI είναι 9 mg/kg/day
Νεοτάμη
Ανακαλύφθηκε μόλις το 1990 και είναι ένα πολύ ισχυρό τεχνητό γλυκαντικό με 7.000-13.000 φορές μεγαλύτερη γλυκαντική ικανότητα σε σχέση με τη ζάχαρη. Βέβαια, η νεοτάμη έχει μια καθυστερημένη γλυκύτητα και μια ελαφρά παρατεταμένη γλυκιά επίγευση που δεν προτιμάται από μερικούς ανθρώπους. Χρησιμοποιείται σε πλήθος τροφίμων διατροφής και ποτών.
