738
Διατροφή

Ενισχυτές γεύσης & οσμής στα τρόφιμα!

09 Νοεμβρίου 2014
της Έυας Τσακμάκη
Ενισχυτές γεύσης & οσμής στα τρόφιμα!

Photo source: www.bigstockphoto.com

Η ποιότητα και η εμπορική αξία ενός τροφίμου εξαρτάται κατά ένα μεγάλο μέρος από τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, δηλαδή την υφή του, τη γεύση και την οσμή του. Γι’ αυτό, όσον αφορά στα δύο τελευταία, κύριο μέλημα των βιομηχανιών τροφίμων είναι η παραγωγή προϊόντων με την καλύτερη δυνατή γεύση και οσμή, με σκοπό να κάνουν τα τρόφιμα πιο ελκυστικά στους καταναλωτές. Ένας από τους τρόπους που μπορεί να επιτευχθεί αυτό είναι η χρήση ουσιών που βελτιώνουν ή ενισχύουν την οσμή-γεύση του προϊόντος.

Έτσι, σε μεγάλη ποικιλία επεξεργασμένων τροφίμων χρησιμοποιούνται οι ενισχυτές της οσμής και γεύσης. Πρόκειται για ουσίες οι οποίες αν και στερούνται χαρακτηριστικής οσμής ή γεύσης, όταν προστεθούν, σε μικρές ποσότητες, σε ορισμένα τρόφιμα, βελτιώνουν σημαντικά αυτά τα χαρακτηριστικά τους.

Οι βασικότεροι ενισχυτές που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων επισημαίνονται ως Ε 620-640 και διακρίνονται ουσιαστικά σε δύο κατηγορίες:

  1. Το όξινο γλουταμινικό οξύ και τα άλατά του, όπως το όξινο γλουταμινικό νάτριο, το όξινο γλουταμινικό κάλλιο, το διγλουταμινικό ασβέστιο, το όξινο γλουταμινικό αμμώνιο και το διγλουταμινικό μαγνήσιο.
  2. Τα ριβονουκλεοτίδια και τα άλατά τους, το γουανιλικό οξύ, το γουανιλικό δινάτριο, το γουανιλικό δικάλιο, το γουανιλικό ασβέστιο, το ινοσινικό οξύ, το ινοσινικό δινάτριο, το ινοσινικό δικάλιο, το ινοσινικό ασβέστιο, ασβεστίου, τα ασβέστιο-5'-ριβονουκλεοτίδια και τα δινατριο-5'-ριβονουκλεοτίδια.

Από αυτά, ας δούμε λίγο πιο αναλυτικά αυτά που χρησιμοποιούνται περισσότερο:

Όξινο γλουταμινικό νάτριο (MSG ή E 621): Είναι ο σπουδαιότερος ενισχυτής γεύσης – οσμής, καθώς διακρίνεται για την ιδιότητά του να τονίζει τη φυσική οσμή των τροφίμων, να συμπιέζει πολλές ανεπιθύμητες οσμές/ γεύσεις, όπως την καυστική μυρωδιά των κρεμμυδιών, τη χωμάτινη γεύση της πατάτας, τη μυρωδιά των ψαριών, κ.λπ. Επιπλέον, έχει την ικανότητα να παράγει στο στόμα μία ευχάριστη γεύση για αρκετό χρόνο, κάνοντας έτσι τον καταναλωτή να έχει ένα προσδοκώμενο αίσθημα ικανοποίησης από το συγκεκριμένο τρόφιμο. Η ιδιαίτερη αυτή γεύση ονομάστηκε «ουμάμι» (umami) και αναγνωρίστηκε επιστημονικά ως η πέμπτη βασική γεύση μαζί με το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό.

Το γλουταμινικό οξύ αλλά και τα άλατά του, όπως το όξινο γλουταμινικό κάλλιο, το διγλουταμινικό ασβέστιο, το όξινο γλουταμινικό αμμώνιο και το διγλουταμινικό μαγνήσιο παρουσιάζουν την ίδια δράση. Το γλουταμινικό οξύ είναι ένα σημαντικό συστατικό της πρωτεΐνης και βρίσκεται φυσικά σε όλα τα τρόφιμα που περιέχουν πρωτεΐνη όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά, τα σιτηρά και το γάλα. Η περιεκτικότητά του στη γλουτένη του σιταριού είναι 36%, του καλαμποκιού 24,5%, του σογιάλευρου 21% και της καζεΐνης 22%.

Εξαιτίας των παραπάνω ιδιοτήτων του, το όξινο γλουταμινικό νάτριο βρίσκει ευρεία εφαρμογή σε ποικιλία επεξεργασμένων τροφίμων, όπως τα κρεατοσκευάσματα, τα λαχανικά, οι σούπες, κλπ. Η γεύση των γλουταμινικών αλάτων περιορίζει σε σημαντικό βαθμό τη χρήση τους. Τι σημαίνει αυτό; Μόλις περιληφθεί η κατάλληλη ποσότητα σε μια συνταγή, η προσθήκη επιπλέον ποσότητας, είτε συμβάλλει ελάχιστα στη γεύση, είτε είναι καταστρεπτική για την ισορροπία της γεύσης του τροφίμου. Τέλος, δεν ενδείκνυται η χρήση του σε χυμούς φρούτων, αρτοσκευάσματα, μερικά προϊόντα γάλακτος και σε μαγειρευμένα σιτηρά, ενώ απαγορεύεται στις παιδικές τροφές, τόσο από τον ελληνικό όσο και από τον διεθνή κώδικα τροφίμων.

Ριβονουκλεοτίδια: Είναι ενώσεις αποτελούμενες από ριβόζη, φωσφορικό οξύ και μία οργανική βάση. Χρησιμοποιούνται κυρίως για τη βελτίωση του αρώματος διαφόρων ζωικών τροφίμων (κρέατα, ψάρια, ή παράγωγα προϊόντα τους). Οι ουσίες αυτές συμβάλλουν στη διαμόρφωση της χαρακτηριστικής οσμής/ γεύσης του κρέατος. Τα πιο συνήθη άλατα ριβονουκλεοτιδίων είναι τα ριβονουκλεοτίδια ασβεστίου, που είναι μείγμα αλάτων με ασβέστιο του γουαλινικού οξέος (E626) και του ινοσινικού οξέος (E630). Τα γουαλινικά άλατα και τα ινοσινικά άλατα δεν έχουν τη συγκεκριμένη γεύση «ουμάμι», αλλά βελτιώνουν πολύ άλλες γεύσεις και με αυτόν τον τρόπο μειώνουν τις ποσότητες άλατος που απαιτούνται σε ένα προϊόν.

Με την προσθήκη των ριβονουκλεοτιδίων σε ζωικά προϊόντα κυρίως επιτυγχάνουμε την αποκατάσταση της χαρακτηριστικής γεύσης – οσμής του φρέσκου προϊόντος, διότι αμέσως μετά τη θανάτωση του ζώου, ένα μεγάλο ποσοστό ριβονουκλεοτιδίων αποικοδομείται από τις φωσφατάσες, που επίσης ανευρίσκονται στους ζωικούς ιστούς. Έτσι, το προϊόν φθάνει συχνά στην αγορά με μειωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά- εκεί έρχεται να βοηθήσει η προσθήκη των ενισχυτών γεύσης-οσμής. Η χρήση τους σε βιομηχανική κλίμακα κατέστη δυνατή αφότου βρέθηκαν βιοχημικές μέθοδοι για την παραγωγή τους σε βιομηχανική κλίμακα.

Τα γουαλινικά και τα ινοσινικά άλατα όμως δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται σε προϊόντα που προορίζονται για παιδιά κάτω των 12 εβδομάδων. Επίσης, προτείνεται να αποφεύγονται από ασθματικούς. Τέλος, καθώς τα γουαλινικά και τα ινοσινικά άλατα μεταβολίζονται σε πουρίνες, θα πρέπει να αποφεύγονται από ανθρώπους που υποφέρουν από αρθρίτιδα. Ωστόσο, οι συγκεντρώσεις που χρησιμοποιούνται είναι τόσο μικρές, που δεν πρέπει να αναμένονται παρενέργειες. Η αξιολόγηση των ενισχυτών γεύσης/οσμής είναι αντίστοιχη με τις περισσότερες πρόσθετες ουσίες τροφίμων και βασίζεται σε αναθεωρήσεις των διαθέσιμων τοξικολογικών στοιχείων. Από τα διαθέσιμα στοιχεία καθορίζεται ένα ανώτατο όριο μιας πρόσθετης ουσίας που δεν έχει κάποια αποδεδειγμένη τοξική επίδραση.

Στο παρελθόν, υπήρξαν μερικές εκθέσεις που έδειχναν παρενέργειες από τα γλουταμινικά άλατα όπως μούδιασμα, αδυναμία και ταχυκαρδία ή ασθματικές κρίσεις. Εντούτοις, δεν επιβεβαιώθηκαν ποτέ επιστημονικά, με χρήση της μεθόδου του διπλού μάρτυρα - με διασταυρωμένο έλεγχο μεθόδων με υποκατάστατα, ότι αυτές οι αντιδράσεις προκαλούνται πραγματικά από τα γλουταμινικά άλατα. Παρόμοιες δοκιμές έγιναν με τους ανθρώπους που ισχυρίζονταν ότι πάσχουν από πονοκέφαλους, ίλιγγο και άλλα νευρολογικά προβλήματα. Συχνά αυτά τα προβλήματα οφείλονταν στην αύξηση του νατρίου και την έλλειψη αρκετής υγρασίας στο σώμα («hangover επίδραση»). Καμία όμως σαφής επιστημονική σχέση με την κατανάλωση MSG και των εν λόγω συμπτωμάτων δεν μπόρεσε να τεκμηριωθεί.

Μια περίληψη των διαφορετικών πειραμάτων που αξιολογούν τα αποτελέσματα του όξινου γλουταμινικού νατρίου στην υγεία, δημοσιεύθηκε από Raif et Al, 2000. Το τελικό τους συμπέρασμα ήταν ότι τα αποτελέσματα των πολυάριθμων διενεργηθεισών ερευνών για το όξινο γλουταμινικό νάτριο επιτρέπουν να το θεωρήσουν ως γενικά ασφαλές συστατικό τροφίμων. Ούτε οι επιδημιολογικές, ούτε οι μελέτες πρόκλησης δεν θα μπορούσαν να παρέχουν οποιαδήποτε στοιχεία ότι η εισαγωγή του όξινου γλουταμινικού νατρίου οδηγεί σε δυσμενείς αντιδράσεις στον πληθυσμό.

Μερικά πειράματα έδειξαν ότι οι μεγάλες δόσεις του όξινου γλουταμινικού νατρίου, μπορούν να οδηγήσουν σε υποκειμενικά συμπτώματα τους ανθρώπους που θεωρούν ότι αντιδρούν σε αυτό. Εντούτοις, αυτά τα συμπτώματα αφενός είναι σπάνια και αφετέρου δεν είναι ούτε σοβαρά, ούτε επίμονα και αυτές οι αντιδράσεις δεν πραγματοποιήθηκαν όταν το όξινο γλουταμινικό νάτριο δόθηκε μέσα σε τρόφιμα.

Εν κατακλείδι, μπορεί να συναχθεί το συμπέρασμα ότι η προσθήκη των ενισχυτών γεύσης και οσμής στα τρόφιμα, θεωρείται ασφαλής για τον γενικό πληθυσμό. Όπως και να έχει όμως, η κατάλληλη σήμανση των προϊόντων, προσφέρει πάντα στους καταναλωτές την επιλογή να μην καταναλώνουν τρόφιμα που περιέχουν τα εν λόγω πρόσθετα.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Ηλιόπουλου Γεωργίου, «Χημεία Τροφίμων», Εκδόσεις Γαρταγάνη, (Αθήνα)

Διαδίκτυο: http://www.food-info.net/gr/intol/msg.htm

  • Εύα Τσακμάκη Τεχνολόγος Τροφίμων

    Γεννήθηκε στην Αθήνα και είναι πτυχιούχος του τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων, της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής του Τεχνολογικού Ιδρύματος Αθηνών, απ' όπου αποφοίτησε τον Ιούνιο του 2005. Η πτυχιακή της μελέτη ήταν πάνω στις αντιοξειδωτικές ουσίες των τροφίμων και συγκεκριμένα στην επίδραση του αντιοξειδωτικού «Fraission» σε αρτοσκευάσματα.

×
×