Γιατί είναι σημαντικά τα Παραδοσιακά Γλυκά
Τα γλυκίσματα είναι η κατηγορία εδεσμάτων που ίσως συγκεντρώνει τους περισσότερους οπαδούς σε κάθε ηλικία, χώρα και εποχή από τη στιγμή που ο άνθρωπος άρχισε να παράγει και να χρησιμοποιεί μεγαλύτερη ποικιλία τροφίμων. Πειραματιζόμενος έμαθε να συνθέτει τα υλικά φτιάχνοντας ποικιλία συνταγών που να καλύπτουν όχι μόνο τις ανάγκες επιβίωσης του, αλλά και να ικανοποιούν τον ουρανίσκο του.
Γλυκιά Γεύση
Γνωρίζουμε σήμερα ότι ο άνθρωπος είναι γενετικά προγραμματισμένος να προτιμά την γλυκιά γεύση. Μελέτες σε νεογέννητα μωρά, χωρίς πρότερες γευστικές εμπειρίες, έχουν δείξει ότι αντιδρούν θετικά στη γλυκιά αλλά και στην αλμυρή γεύση, ενώ αρνητική αντίδραση εμφανίζουν στην πικρή και στη ξινή.
Η επικρατέστερη ερμηνεία για το φαινόμενο αυτό είναι ότι η προτίμηση αυτή βοηθούσε τον άνθρωπο να ανιχνεύει πηγές τροφίμων στη φύση, οι οποίες παρείχαν μεγάλες ποσότητες άμεσα διαθέσιμης ενέργειας, όπως είναι τα απλά σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη στα φρούτα και σε άλλους καρπούς ή γαλακτόζη στο γάλα).
Μην ξεχνάμε ότι η γλυκόζη αποτελεί την αποκλειστική πηγή ενέργειας που χρησιμοποιούν τα κύτταρα του εγκεφάλου. Παράλληλα, η ιδιότητα αυτή προστάτευε τον άνθρωπο από την κατανάλωση δηλητηριωδών φυτών και καρπών, που συνήθως χαρακτηρίζονται από πικρή γεύση.
Τα τελευταία χρόνια, η έρευνα που ασχολείται με τις αισθητηριακές ιδιότητες των τροφίμων έχει δείξει ότι η γλυκιά γεύση λειτουργεί επιπλέον, ως ένα βαθμό, σαν αναλγητικό (μέσω της απελευθέρωσης ενδογενών οπιοειδών ενώσεων), ενώ συνήθως προκαλεί αίσθημα ικανοποίησης, χαράς, ανακούφισης.
Αυτό συμβαίνει είτε μέσω νευροδιαβιβαστών είτε απλά λόγω εδραιωμένων, ασυναίσθητων εμπειριών, καθώς τα γλυκίσματα παραδοσιακά σερβίρονταν σε ευχάριστες περιστάσεις, συχνά δίδονταν ως δώρο ή ανταμοιβή.
Λιπαρή Γεύση
Εκτός από τη γλυκιά γεύση, η λιπαρή χαίρει επίσης μεγάλης αποδοχής από τον άνθρωπο. Αφενός το λίπος αποτελεί την πλέον συμπυκνωμένη πηγή ενέργειας (χρήσιμη για τον προϊστορικό άνθρωπο με τις δυσκολίες ανεύρεσης τροφής), αφετέρου σήμερα αναγνωρίζεται ότι η ιδιαίτερη γεύση, υφή και άρωμα που χαρίζουν οι λιπαρές τροφές στα πιάτα μας, ενισχύουν τον ηδονιστικό χαρακτήρα των τροφίμων και την αποδοχή τους.
Ήταν φυσικό λοιπόν η ζάχαρη και τα λιπαρά να αποτελούν τις πρώτες επιλογές για την παρασκευή των δημοφιλών σε όλους μας γλυκισμάτων. Κατά τους πρώτους τους «πειραματισμούς» οι άνθρωποι παρασκεύαζαν γλυκίσματα με απλά και φυσικά υλικά που είχαν στην διάθεσή τους, ανάλογα με τον τόπο και την εποχή του χρόνου. Σε όλες τις περιπτώσεις τα παραδοσιακά γλυκά που παρασκευάζονταν με αυτά τα υλικά, δεν αποτελούσαν «κίνδυνο» για την υγεία των καταναλωτών.
Ήταν απολύτως φυσικά και πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, ενώ η κατανάλωσή τους ήταν περιστασιακή, αφού τα νοικοκυριά είχαν περιορισμένους πόρους και προτεραιότητα δινόταν στα κυρίως γεύματα. Έτσι, τα γλυκίσματα καταναλώνονταν σε γιορτές και κοινωνικές εκδηλώσεις.
Επιπλέον, δεν υπήρχε περιθώριο κατάχρησης (και πάλι λόγω οικονομίας) και έτσι δεν υπήρχαν αποθηκευμένα ή διαθέσιμα διαρκώς στα σπίτια, ενώ συνήθως σερβίρονταν σε μικρότερες μερίδες.
Δεν μπορούν λοιπόν σε καμία περίπτωση να συγκριθούν με τα σημερινά άφθονα και παντού διαθέσιμα στην αγορά γλυκίσματα, τα οποία στην πλειοψηφία τους, περιέχουν πληθώρα επεξεργασμένων συστατικών (γλυκαντικές ύλες, επεξεργασμένα λίπη, διογκωτικά, βελτιωτικά γεύσης, χρωστικές ύλες, συντηρητικά, κ.α.), παρέχοντας κυρίως κορεσμένο λίπος και ζάχαρη.
Υγιεινά Παραδοσιακά Γλυκά από Διάφορες Χώρες
Για του λόγου το αληθές, ας κάνουμε μια βόλτα στον κόσμο για να δούμε ενδεικτικά κάποια από τα χαρακτηριστικά παραδοσιακά γλυκίσματα που απολάμβαναν οι προηγούμενες γενιές, αλλά συνεχίζουν να έχουν το κοινό τους και σήμερα.
Χώρες της Μεσογείου
Ξεκινώντας από την χώρα μας, ποιος δεν έχει γευτεί και δεν αγαπά γλυκά, όπως γλυκά του κουταλιού, ρυζόγαλο, λουκουμάδες, δίπλες, γαλακτομπούρεκο, μελομακάρονα, κουραμπιέδες, αμυγδαλωτά.
Οι Μεσογειακοί γείτονές μας (Ιταλοί και Ισπανοί) γλυκαίνονται με επιδόρπια που έχουν ως βάση το γάλα όπως παγωτό (gelato), πανακότα, τιραμισού, zabaglione, crema catalana, flan και μπουκιές
αμυγδαλωτών (alfajores).
Γαλλία
Οι Γάλλοι είναι γνωστοί για τις κρέπες και τα κρουασάν βουτύρου. Στην κεντρική Ευρώπη συναντάμε γλυκίσματα πιο πλούσια σε λίπος, με βούτυρο, σαντιγί, αυγά και σοκολάτα όπως το κέικ Sachertorte και η διάσημη black forest.
Σκανδιναβία και Αγγλία
Οι Σκανδιναβοί χρησιμοποιούν ανάλογα υλικά και απολαμβάνουν γλυκίσματα όπως το kladdkaka (κέικ σοκολάτας), το multekrem (γλύκισμα με σαντιγί και άγρια μούρα) και τα μπισκότα pebernødder τα οποία περιέχουν κάρδαμο, κανέλα, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο και λευκό πιπέρι.
Οι Άγγλοι είναι γνωστοί για τη μηλόπιτα τους (apple pie) αλλά και για κάθε είδους τάρτες με φρούτα, καθώς και για τα μπισκοτάκια βουτύρου που συνοδεύουν το τσάι τους
Νότια Αμερική
Στη νότια Αμερική αγαπάνε τα Brigadeiros, που αποτελούν κάτι σαν τα γνωστά μας τρουφάκια με γάλα, βούτυρο και κακάο, κρέμες όπως η κρέμα καραμελέ και το dulce de leche (δηλαδή ρυζόγαλο), αλλά και τα churros, τηγανητή ζύμη που πασπαλίζεται με ζάχαρη, κανέλα ή σοκολάτα.
Ρωσία
Το medovik είναι ένα δημοφιλές Ρωσικό κέικ με μαλακά μπισκότα βουτηγμένα στο μέλι και αλειμμένα με λεπτή στρώση κρέμας. Το syrniki είναι ζύμη από τυρί cottage γαρνιρισμένη με μέλι, μαρμελάδα ή πολτοποιημένα μήλα.
Ασία και Ινδία
Στην ασιατική ήπειρο συναντάμε πάλι μια κρέμα με γάλα και αυγά, τα κεκάκια fa gao με αλεύρι ρυζιού, ζάχαρη και ξύσμα πορτοκαλιού και τα huptohsoh, κινέζικα μπισκότα με καρύδια.
Στην Ινδία δημοφιλή είναι τα gulab jamun, ζυμαράκια από σκόνη γάλακτος βυθισμένα σε σιρόπι ζάχαρης με ανθόνερο. Επίσης το kheer (πουτίγκα με ρύζι, γάλα, σαφράν και κάρδαμο) και το khaja (γλυκό σαν μπακλαβαδάκι με βούτυρο ghee).
Αφρική
Τέλος, στην αχανή Αφρική συναντάμε γλυκίσματα που μοιάζουν με κρέμα (malva pudding), αμυγδαλωτά (makroudellouse), το akwadu (ψητή μπανάνα σε χυμό πορτοκαλιού, λεμονιού και ζάχαρης), τα koeksister (λουκουμάδες πασπαλισμένοι με καρύδα) και τα magrood, γλυκίσματα με σιμιγδάλι και μέλι.
Τα Κοινά Χαρακτηριστικά τους
Σε αυτό το σύντομο ταξίδι το οποίο σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να είναι διεξοδικό, βλέπουμε πολλά κοινά υλικά για την παρασκευή παραδοσιακών γλυκισμάτων, τα οποία φυσικά διαφοροποιούνται, ανάλογα με την περιοχή προέλευσης.
Επίσης, δεν ξεχνάμε τις επιρροές που δέχθηκαν πολλές περιοχές από ευρωπαίους κατακτητές που εισήγαγαν τεχνικές και υλικά, αλλά και εισαγωγές υλικών στην Ευρώπη από τις υπόλοιπες ηπείρους, όπως το κακάο, η κανέλα και άλλα μπαχαρικά.
Κατά συνέπεια, έχουμε για βάση άλευρα σιταριού, ρυζιού, βρώμης, γλυκαντικές ύλες αρχικά από φρέσκα φρούτα ή αποξηραμένα, μαρμελάδα ή κομπόστα, μέλι, καρύδα και ζάχαρη, λιπαρά υλικά όπως το αγελαδινό βούτυρο (ή βούτυρο από γάλα άλλου ζώου που διαβίωνε στην περιοχή), κρόκους αυγού, γάλα, γιαούρτι, ξηρούς καρπούς και σπόρους, αλλά και μπαχαρικά όπως κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, κάρδαμο, κ.α.
Όλα τα υλικά είναι αγνά, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά (πρωτεΐνη, βιταμίνες και μέταλλα), τα οποία συνδυάζονται μεταξύ τους σε μικρό αριθμό κάθε φορά (οι παραδοσιακές συνταγές δεν περιλαμβάνουν πάνω από 3-4 υλικά).
Πώς να εντάξετε Παραδοσιακές Γεύσεις στη Σύγχρονη Διατροφή
Λαμβάνοντας υπόψη τα παραπάνω, είναι μια πολύ καλή ιδέα να αναζητήσετε αυτές τις παλιές συνταγές και να τις εντάξετε στη διατροφή σας. Παρασκευάζονται εύκολα και οικονομικά, δεν υστερούν καθόλου σε γεύση, ενώ υπερτερούν σε διατροφική αξία.
Εάν θέλετε να ενσωματώσετε τις συνταγές αυτές σε ένα διαιτολόγιο χαμηλό σε ζάχαρη ή σε λιπαρά ή και στα δύο, θα χρειαστεί να πειραματιστείτε αρκετά και πιθανόν το αποτέλεσμα να μην είναι ισάξιο με αυτό της παραδοσιακής συνταγής.
Τα διαθέσιμα χαμηλά σε θερμίδες γλυκαντικά, γάλα και γιαούρτι με λίγα λιπαρά, η προσθήκη φρούτων (φρέσκων ή αποξηραμένων), μικρής ποσότητας ξηρών καρπών και μπαχαρικών, μπορούν να βοηθήσουν προς την κατεύθυνση αυτή.
Εάν παρ’ όλα αυτά δεν τα καταφέρετε, απλά αποφασίστε να καταναλώνετε το αγαπημένο σας παραδοσιακό γλυκό λιγότερο συχνά και σε μικρότερη ποσότητα… όπως οι πρόγονοί σας.
