Διατροφή

Μα γιατί μου άσπρισε η σοκολάτα;

01 Νοεμβρίου 2017
1 λεπτό να διαβαστεί
kommatia sokolatas kai sokolata se skonh

Photo source: www.bigstockphoto.com

Ξεχασμένα σοκολατάκια

Σε πολλούς από εμάς έχει συμβεί να ανακαλύπτουμε μετά από καιρό κάποια σοκολάτα ξεχασμένη σε κάποιο ράφι ή σαλόνι και καθώς σκίζουμε την συσκευασία να ανακαλύπτουμε ένα δυσάρεστο άσπρο χρωματισμό στην επιφάνεια της και γενικά μια άσχημη εμφάνιση που να δηλώνει αλλοίωση και μύκητες. Η ξεχασμένη μας σοκολάτα σε καμία περίπτωση δεν έχει μυκητίαση αλλά έχει υποστεί μια αλλοίωση που σχετίζετε με την ζάχαρη και το λίπος της (sugar blooming και fat blooming).

Sugar blooming

Το άσπρισμα της ζάχαρης οφείλεται κυρίως στην υγρασία που μπορεί να έλθει σε επαφή με την σοκολάτα μας. Η σοκολάτα περιέχει κυρίως βούτυρο κακάο, ζάχαρη και μερικές φορές βανίλια και λεκιθίνη. Όταν το νερό έρχεται σε επαφή με την σοκολάτα διαλύει την ζάχαρη και καθώς στεγνώνει το νερό η διαλυμένη ζάχαρη κρυσταλλώνει και κατακάθεται στην επιφάνεια του προϊόντος δημιουργώντας άσχημη εικόνα. Επίσης, το ίδιο μπορεί να συμβεί όταν βάλουμε την σοκολάτα μας στο ψυγείο και στην συνέχεια την μεταφέρουμε σε κάποιο ζεστό περιβάλλον οπότε η συμπύκνωση των υδρατμών από τον αέρα θα προκαλέσει το ίδιο φαινόμενο.

Fat blooming

Στην περίπτωση του ασπρίσματος του βουτύρου ο κύριος παράγοντας για την αλλοίωση αποτελεί το ίδιο το βούτυρο του κακάο του προϊόντος. Κατά την διάρκεια της παραγωγής τη σοκολάτας ένα κρίσιμο παραγωγικό στάδιο αποτελεί το τεμπεράρισμα (tempering) όπου ο παραγωγός προσπαθεί να επιτύχει την πιο σταθερή μορφή του βουτύρου του κακάο. Η αλλοίωση αυτή δημιουργείται από την εμφάνιση ασταθών τύπων κρυστάλλων του βουτύρου του κακάο κατά την εξισορρόπηση της σοκολάτας. Η κακή εξισορρόπηση θα δημιουργήσει, αρχικά, τις ασταθείς μορφές του κακάο και στην συνέχεια με την ψύξη θα δημιουργηθούν οι σταθερές μορφές οι οποίες όμως επειδή είναι μικρότερες κατά την ψύξη εξωθούνται προς την επιφάνεια όπου οπτικά εμφανίζεται το άσπρισμα.

Τι είναι το στρώσιμο της σοκολάτας;

Στην πραγματικότητα όταν βλέπουμε τους διάφορους ζαχαροπλάστες να δουλεύουν την σοκολάτα αυτό που προσπαθούν να κάνουν είναι αφού λειώσουν την σοκολάτα να φέρουν το βούτυρο του κακάο στην πιο σταθερή του μορφή ώστε το προϊόν τους να είναι λαμπερό και σκληρό. Πως γίνεται αυτό: με πολλή προσεκτικό έλεγχο των θερμοκρασιών που χρησιμοποιούν ξεκινάνε λειώνοντας την σοκολάτα σε θερμοκρασία 45-49ο C κατεβάζουν την θερμοκρασία σους 27ο C και μετά ξανά στους 31ο C. Με αυτές τις αυξομειώσεις της θερμοκρασίας προσπαθούν να ενισχύσουν- κρυσταλλώσουν την πιο σταθερή μορφή του λίπους.

Είναι τέχνη η επιστήμη;

Σίγουρα ο χειρισμός της σοκολάτας και η δημιουργία των διαφόρων προϊόντων ισορροπεί μεταξύ τέχνης επιστήμης με εξαιρετικά γευστικά και οπτικά αποτελέσματα. 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Torok (2014) Exploring the polymorphic structures in Milk Chocolate, Dark Chocolate and Cocoa Butt retrieved from : http://wwwf.imperial.ac.uk/blog/physics-of-cooking/2014/12/19/exploring-the-polymorphic-structures-in-milk-chocolate-dark-chocolate-and-cocoa-butter/

Roth (2010) Chocolate – The Noblest Polymorphism. Retrieved from http://www.chemistryviews.org/details/ezine/808827/Chocolate__The_Noblest_Polymorphism_II.html

  • Μιχάλης Ρισσάκης
    Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.