738
Διατροφή

Μα τι είναι αυτά τα θειώδη στο κρασί μας;

22 Ιουνίου 2017

Τα θειώδη είναι κάτι καινούργιο στην επεξεργασία των τροφίμων;

Από ότι φαίνεται η χρήση των θειωδών σαν συντηρητικά χρονολογείται από πολλή παλιά . Έχει αναφερθεί ότι οι Ρωμαίοι ατμίζανε με ειδικά κεριά από θείο άδειες φιάλες τις οποίες στην συνέχεια τις γέμιζαν με κρασί . Με τον τρόπο αυτό το κρασί τους μπορούσε να διατηρηθεί περισσότερο λογω της παραγωγής διοξείδιο του θειου από την καύση των κεριών αυτών.

Λειτουργία και ιδιότητες θειωδών

Το διοξείδιο του θειου έχει μια ευρεία γκάμα ιδιοτήτων , μπορεί να λειτουργήσει σαν αντιοξειδωτικό όπου επιβραδύνει αντιδράσεις οξείδωσης συγκεκριμένα στα κρασιά επιβραδύνει την οξείδωση ουσιών ( φαινολικών ουσιών κυρίως) ώστε να διατηρηθεί το άρωμα καθώς και το χρώμα του κρασιού μας , δεσμεύει και αντιδρά με ουσίες ( π.χ. ακεταλδεύδη ) πρόδρομες αντιδράσεων που επηρεάζουν την ποιότητα του οίνου και φυσικά λειτουργεί και σαν αντιμικροβιακή εμποδίζοντας την ανάπτυξη ζυμών , μυκήτων και βακτηρίων.

Στην σημερινή παραγωγή των οίνων τα θειώδη χρησιμοποιούνται απευθείας στον μούστο με την μορφή διαφόρων ενώσεων με πιο συνηθισμένη το μεταπισουλφίτ ( πυρωθειωδες νάτριο ή κάλιο )

Πρέπει να ανησυχούμε για την ποσότητα που υπάρχει στα ποτά μας;

Έχει βρεθεί ότι ακόμα και η μαγιά κατά την ζύμωση του μούστου παράγει μια μικρή ποσότητα θειωδών η οποία όμως τεχνολογικά είναι πολύ μικρή και δεν μπορεί να έχει κάποιο αποτέλεσμα . Οι όποιες ποσότητες θειωδών προστίθενται είναι μέσα σε αυστηρά νομοθετικά πλαίσια ( και με την κατάλληλη σήμανση στην ετικέτα ) διότι έχει αναφερθεί για πιθανή αλλεργική αντίδραση σε άτομα με πρόβλημα άσθματος.

Χρήσιμο εργαλείο τελικά;

Από ότι φαίνεται τα θειώδη είναι μαζί μας από πολύ παλιά και η συμμετοχή τους στο κρασί αλλά και σε άλλα τρόφιμα βοηθά την δημιουργία εξαιρετικών προϊόντων προς ικανοποίηση του πάντα απαιτητικού καταναλωτή.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Brady J.W. ( 2013) Introductory Food chemistry. Comstock Publishing associates

Damodaran .S, Parkin,K.L., Fennema .O.W. ( 2007) Food Chemistry, CRC Press

 

  • Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

×
×