Διατροφή

Φυσικά Υποκατάστατα της Ζάχαρης

07 Ιουνίου 2023
10383 Προβολές
5 λεπτά να διαβαστεί
fysika ypokatastata zaxaris

Photo Source: www.canva.com

Λόγω του γεγονότος ότι η παχυσαρκία και η διατροφή που σχετίζονται με χρόνιες ασθένειες είναι διεθνές πρόβλημα υγείας, συνιστάται η κατανάλωση μικρών ποσοτήτων σακχάρων. Η ποιοτική σύσταση των υδατανθράκων στη διατροφή είναι υψίστης σημασίας λαμβάνοντας υπόψη τις διαφορές στο μεταβολισμό της φρουκτόζης και της γλυκόζης στο ανθρώπινο σώμα. Έτσι, οι καταναλωτές θα πρέπει να προσέχουν την ετικέτα τροφίμων και αναλύουν τη σύνθεση των προϊόντων διατροφής. 

Ωστόσο, διατροφικές μελέτες δείχνουν ότι οι περισσότεροι ενήλικες και παιδιά τρώνε περισσότερα σάκχαρα φυσικής προέλευσης από ότι συνιστάται ως μέρος μιας υγιεινής ισορροπημένης διατροφής. Αυτό μπορεί να αλλάξει καθώς τα σάκχαρα μπορούν να αντικατασταθούν από άλλα φυσικά γλυκαντικά που παρέχουν τη γεύση που επιθυμούν πολλοί άνθρωποι χωρίς προσθήκη περιττών θερμίδων. Η μεγάλη ποσότητα πρόσθετων σακχάρων αυξάνει επίσης την πιθανότητα εμφάνισης τερηδόνας, ενώ οι αλκοόλες σακχάρου μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως αντικαρκινογόνοι παράγοντες που μπορεί επίσης να βοηθήσουν στη μείωση της επιθυμίας για ζάχαρη.

Η πιο επιθυμητή από όλες τις γεύσεις είναι η γλυκιά γεύση που επηρεάζει τις αισθήσεις μας και συχνά καθορίζει την αποδοχή ή απόρριψη του τροφίμου. Οι άνθρωποι που την χρησιμοποιούν συσχετίζουν τη γλυκύτητα με κάτι ασφαλές, δυναμωτικό και ενεργειακό. Από χιλιάδες χρόνια η ανθρώπινη διατροφή περιλαμβάνει μια ποικιλία από φυσικά σάκχαρα από φρούτα, μούρα και μέλι. Ωστόσο, στις αρχές του 20ου αιώνα η σακχαρόζη έγινε το κύριο γλυκαντικό που χρησιμοποιείται από τους καταναλωτές και τα τρόφιμα βιομηχανία.

Είδη φυσικών γλυκαντικών

Η σακχαρόζη, η γλυκόζη και η φρουκτόζη είναι σάκχαρα στη διατροφή που προέρχονται και από φυσικές πηγές όπως τα φρούτα και μέλι ή από πρόσθετα σάκχαρα, κυρίως σακχαρόζη και σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης (HFCS). Η γλύκα της σακχαρόζης και πιο συγκεκριμένα το υδατικό της διάλυμα 10%, λαμβάνεται ως ίσο με ένα, και αυτή είναι μια τιμή αναφοράς χρησιμοποιείται για τη μέτρηση της γλυκαντικής ισχύος εναλλακτικού γλυκαντικού. Η φρουκτόζη έχει αντικαταστήσει τη σακχαρόζη σε πολλά φαγητά και ποτά λόγω της γλυκαντικής της δύναμης, του χαμηλού κόστους, του χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη και της ικανότητας ενίσχυσης των λειτουργικών ιδιοτήτων ενός προϊόντος, δηλαδή τη γεύση, το χρώμα και τη σταθερότητα. Το κοινό σημείο για όλα τα σάκχαρα δεν είναι μόνο οι θερμιδικές τιμές, κατά μέσο όρο 4 kcal/gr σε ξηρή στερεά βάση, αλλά επίσης μοιράζονται τις ίδιες εντερικές θέσεις για απορρόφηση.

Τα θρεπτικά γλυκαντικά περιλαμβάνουν αλκοόλες ζάχαρης όπως σορβιτόλη, ξυλιτόλη, λακτιτόλη, μαννιτόλη, ερυθριτόλη, τρεαλόζη και μαλτιτόλη. Η ξυλιτόλη (2.4 kcal/gr) και η ερυθριτόλη (0.2kcal/gr) χρησιμοποιούνται ευρέως σε μια ποικιλία τροφίμων και προϊόντων στοματικής φροντίδας ως υποκατάστατα ζάχαρης. Αν και έχουν διεξαχθεί αρκετές μελέτες σχετικά με τα οφέλη της ξυλιτόλης για την υγεία από τη δεκαετία του 1960, η ερυθριτόλη τράβηξε την προσοχή των ερευνητών μόνο στις αρχές της δεκαετίας του 1990. Ιστορικά, οι ερευνητές εστίασαν κυρίως στις επιδράσεις της ξυλιτόλης και άλλων αλκοολών ζάχαρης στη στοματική και οδοντική υγειονομική περίθαλψη, ενώ τα αντιδιαβητικά ή αντιυπεργλυκαιμικά αποτελέσματα αποκαλύφθηκαν μόλις πρόσφατα. Η σημερινή βιβλιογραφία αναφέρει τις αντιδιαβητικές και αντιυπεργλυκαιμικές επιδράσεις καθώς και άλλες μεταβολικές επιδράσεις της ξυλιτόλης και της ερυθριτόλης.

Σορβιτόλη

Η σορβιτόλη (2.6 kcal/gr) και η μαννιτόλη (1.6 kcal/gr) είναι φυσικώς απαντώμενα ισομερή πολυόλης. Αν και είναι γνωστά, η κακή απορρόφηση και πρόκληση γαστρεντερικών συμπτωμάτων από τη σορβιτόλη και οι ιδιότητες της μαννιτόλης περιγράφονται ελάχιστα. Ορισμένα φρούτα και κόμμεα χωρίς ζάχαρη περιέχουν σορβιτόλη, ενώ η περιεκτικότητα σε μαννιτόλη είναι υψηλότερη σε ορισμένα λαχανικά.

Αυξημένη και δυσαρμονική απορρόφηση μαννιτόλης και σορβιτόλης εμφανίζεται σε ασθενείς με ΓΟΠΝ σε σύγκριση με αυτή σε υγιείς μάρτυρες. Οι πολυόλες προκάλεσαν γαστρεντερικά συμπτώματα σε ασθενείς με ΓΟΠΝ ανεξάρτητα από τα απορροφητικά τους πρότυπα, υποδηλώνοντας ότι ο διαιτητικός περιορισμός των πολυολών μπορεί να είναι αποτελεσματικός.

Μέλι

Η κατανάλωση μελιού (3.6 kcal/gr) έχει υψηλές θρεπτικές και θεραπευτικές αξίες. Οι φυτοχημικές ενώσεις στο μέλι εξαρτώνται κυρίως από διάφορους παράγοντες, την πηγή των λουλουδιών, τον τύπο του μελιού, τη συγκέντρωση και τον τύπο της μέλισσας. Αυτοί οι παράγοντες επηρεάζουν τις βιολογικές δραστηριότητες κάθε τύπου μελιού.

Βασικά, οι περισσότερες θεραπευτικές ιδιότητες του μελιού προέρχονται από τις πολυφαινόλες. Οι πολυφαινόλες του μελιού έχουν υψηλή αξία βιοδιαθεσιμότητας σε σύγκριση με άλλα λειτουργικά τρόφιμα για διάφορους λόγους. Έτσι, οι στοχευμένοι ιστοί επωφελούνται από τις φαρμακολογικές και προληπτικές δράσεις του μελιού που ρυθμίζουν τις λειτουργίες των φλεγμονωδών κυτοκινών και τελικά μειώνουν τη σοβαρότητα των χρόνιων φλεγμονωδών ασθενειών. 

sweeteners

Stevia

Η Stevia rebaudiana (0 kcal.gr) της οικογένειας Asteraceae είναι πολυετής θάμνος. Είναι ένα γλυκαντικό βότανο γνωστό και ως γλυκό ζιζάνιο, γλυκό φύλλο, γλυκά βότανα και φύλλο μελιού, εγγενές στην Αργεντινή, τη Βραζιλία και την Παραγουάη. Τα φύλλα της στέβιας είναι πιο γλυκά από τη σακχαρόζη με μηδενικές θερμίδες. Η στέβια είναι 200 ​​φορές πιο γλυκιά από σακχαρόζη.

Η στεβιόλη, ένα διτερπενοειδή γλυκοσιδικό  παράγωγο που προσδιορίζεται από αυτό το φυτό, είναι πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη και είναι ασφαλής όταν χρησιμοποιείται ως γλυκαντικός παράγοντας. Τα διαβητικά και παχύσαρκα άτομα με υπεργλυκαιμία που βρίσκονται σε κατάσταση να ακολουθούν αυστηρή δίαιτα μπορούν να χρησιμοποιούν στεβιοσίδη ως εναλλακτικό γλυκαντικό. Εκτός από την υπογλυκαιμική του ιδιότητα, το φυτό εμφανίζει επίσης αντιβακτηριακές, αντιφλεγμονώδεις, υποτασικές, αντισηπτικές, διουρητικές, αντι-γονιμότητας και καρδιοτονωτικές ιδιότητες.

Έχει επίσης τεκμηριωθεί ότι παρουσιάζει καλά αποτελέσματα στη θεραπεία δερματικών παθήσεων όπως η δερματίτιδα, η ακμή, το έκζεμα κ.λπ. Τα φύλλα της στέβιας με εμπλουτισμένα φυτικά συστατικά θα μπορούσαν να είναι ένα εναλλακτικό φυσικό γλυκαντικό για παιδιά, ενήλικες και ηλικιωμένους που έχουν τρέλα να πίνουν ποτά και να τρώνε ζαχαρούχα προϊόντα στη συνήθη ζωή τους.

Σιρόπι Αγαύης

Το σιρόπι αγαύης (3.1 kcal/gr) (AS), ένα προϊόν διατροφής που παρασκευάζεται από χυμό φυτού αγαύης, είναι ένα vegan γλυκαντικό που έχει γίνει δημοφιλές για την αντικατάσταση των συμβατικών γλυκαντικών όπως η σακχαρόζη. Τα κύρια προϊόντα που προέρχονται από την αγαύη είναι ο χυμός, τα φύλλα, η βαγάσα και οι φυτικές ίνες.

Σε όρους βιωσιμότητας, μπορούμε να πούμε ότι τα πιστοποιημένα βιολογικά προϊόντα και τα προϊόντα αγαύης ελεύθερου εμπορίου είναι οι πιο βιώσιμες επιλογές που διατίθενται στην αγορά, διότι εγγυώνται τη δημιουργία προϊόντων χωρίς φυτοφάρμακα και σύμφωνα με συγκεκριμένα πρότυπα εργασίας. Λόγω της θρεπτικής του αξίας, το AS είναι καλή πηγή μετάλλων, βιταμινών και πολυφαινολών σε σύγκριση με άλλα παραδοσιακά γλυκαντικά. Ωστόσο, περαιτέρω έρευνα για τις επιδράσεις του AS στον ανθρώπινο μεταβολισμό είναι απαραίτητη για να υποστηρίξει τους ισχυρισμούς του για την υγεία ως φυσικό υποκατάστατο ζάχαρης.

Ζάχαρη Καρύδας

Οι καταναλωτές συχνά επιθυμούν να αντικαταστήσουν τη ραφιναρισμένη ζάχαρη με εναλλακτικά γλυκαντικά, όπως η ζάχαρη καρύδας (3.75 kcal/gr), δεδομένου του αυξανόμενου ενδιαφέροντος για την υγιεινή διατροφή και της αρνητικής αντίληψης του κοινού για την υπερβολική πρόσληψη ζάχαρης.

Η ζάχαρη καρύδας είναι μια πιο υγιεινή, γλυκαντική επιλογή από την πλειονότητα των άλλων σακχάρων που διατίθενται στο εμπόριο. Ο χυμός συλλέγεται από τα δέντρα για μεταφορά, αποθήκευση και εξάτμιση κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, οι οποίες είναι εργασίες έντασης εργασίας και πόρων. Κατά συνέπεια, το κόστος παραγωγής είναι υψηλότερο από αυτό της ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο. Δεδομένης της υψηλής διατροφικής του αξίας και του χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, οι άνθρωποι είναι πρόθυμοι να πληρώσουν υψηλότερες τιμές για αυτό. 

Μελάσσα

Η μελάσσα (2.9 kcal/gr) είναι το υποπροϊόν από διυλιστήριο ακατέργαστης ζάχαρης ή εργοστάσιο ζαχαροκάλαμου. Είναι το παχύρρευστο σκούρο, παχύρρευστο υγρό που απομένει μετά το τελικό στάδιο κρυστάλλωσης του σακχάρου από το οποίο δεν μπορεί να κρυσταλλωθεί άλλη ζάχαρη οικονομικά με συνήθεις μεθόδους.

Είναι ασφαλής η κατανάλωση φυσικών γλυκαντικών ουσιών;

Οι πλέον έγκριτες –και κυρίως αρμόδιες- επιστημονικές αρχές, όπως η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA), ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA), η Κοινή Επιτροπή για τα Πρόσθετα Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και του Παγκόσμιου Οργανισμού Γεωργίας (JEFCA WHO/FAO) κ.λπ., ακολουθώντας ιδιαίτερα αυστηρές διαδικασίες και αξιολογώντας εκατοντάδες επιστημονικές μελέτες, έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες είναι ασφαλείς για κατανάλωση από όλες τις ομάδες του πληθυσμού, ακόμη και από παιδιά, εγκύους και γυναίκες που θηλάζουν. 

Ωστόσο, ο περιορισμός της κατανάλωσης οποιουδήποτε γλυκαντικού μπορεί κάλλιστα να είναι η καλύτερη συμβουλή για την υγεία. Ο εντοπισμός φυσικών γλυκαντικών που έχουν ευνοϊκές επιδράσεις στο σωματικό βάρος και στο μεταβολισμό μπορεί να βοηθήσει στην επίτευξη των τρεχουσών συστάσεων για περιορισμό της απλής κατανάλωσης ζάχαρης.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Arumugam B, Subramaniam A, Alagaraj P. Stevia as a Natural Sweetener: A Review. Cardiovasc Hematol Agents Med Chem. 2020;18(2):94-103. doi: 10.2174/1871525718666200207105436

 

Grembecka M. Natural sweeteners in a human diet. Rocz Panstw Zakl ig. 2015;66(3):195-202.

 

Morrison A.B. Sugar Substitutes. CMA Journal/ March 17, 1979/vol 120.

Paglia L. The sweet danger of added sugars. DOI:10.23804/ejpd.2019.20.02.01

Ranneh Y, Akim AM, Hamid HA, Khazaai H, Fadel A, Zakaria ZA, Albujja M, Bakar. Honey and its nutritional and anti-inflammatory value.

MFA.BMC Complement Med Ther. 2021 Jan 14;21(1):30. doi: 10.1186/s12906-020-03170-5.

Saraiva A, Carrascosa C, Ramos F, Raheem D, Raposo A. Agave Syrup: Chemical Analysis and Nutritional Profile, Applications in the Food Industry and Health Impacts. Int J Environ Res Public Health. 2022 Jun 8;19(12):7022. doi: 10.3390/ijerph19127022.

Saraiva A, Carrascosa C, Ramos F, Raheem D, Lopes M, Raposo A. Coconut Sugar: Chemical Analysis and Nutritional Profile; Health Impacts; Safety and Quality Control; Food Industry Applications. Int J Environ Res Public Health. 2023 Feb 19;20(4):3671. doi: 10.3390/ijerph20043671.

Saraiva A, Carrascosa C, Raheem D, Ramos F, Raposo A. Natural Sweeteners: The Relevance of Food Naturalness for Consumers, Food Security Aspects, Sustainability and Health Impacts. Int J Environ Res Public Health. 2020 Aug 28;17(17):6285. doi: 10.3390/ijerph17176285.

Wölnerhanssen BK, Meyer-Gerspach AC, Beglinger C, Islam MS. Metabolic effects of the natural sweeteners xylitol and erythritol: A comprehensive review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(12):1986-1998. doi: 10.1080/10408398.2019.1623757. Epub 2019 Jun 16

Yao CK, Tan HL, van Langenberg DR, Barrett JS, Rose R, Liels K, Gibson PR, Muir JG.J Dietary sorbitol and mannitol: food content and distinct absorption patterns between healthy individuals and patients with irritable bowel syndrome. Hum Nutr Diet. 2014 Apr;27 Suppl 2:263-75. doi: 10.1111/jhn.12144. Epub 2013 Aug 3.

Ασημένια Κούσουλα-Μακρή
Ασημένια Κούσουλα-Μακρή Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος,

Η Ασημένια Κούσουλα-Μακρή είναι Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, απόφοιτος του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου της Αθήνας και διατηρεί το Διαιτολογικό της Γραφείο στη Λιβαδειά Βοιωτίας από το 2005. Παρέχει υπηρεσίες Διαιτολογίας τόσο δια ζώσης όσο και εξ αποστάσεως.