738
Διατροφή

Τι προκαλεί το ξίνισμα στο γάλα παρά την παστερίωση του;

14 Σεπτεμβρίου 2017
texnologos trofimwn gala

Photo source: www.bigstockphoto.com

Τι είναι τελικά η παστερίωση που ακούμε συνέχεια;

Στην διάρκεια του 19ου αιώνα ένας γάλλος επιστήμονας ( Λουί Παστέρ) ανακάλυψε ότι θερμαίνοντας το γάλα σε υψηλή θερμοκρασία με επακόλουθη γρήγορη ψύξη επιμήκυνε την διάρκεια ζωής του γάλακτος . Προς τιμήν αυτής του της ανακάλυψης η διαδικασία ονομάστηκε παστερίωση και διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο .

Είδη παστερίωσης

Μετά από χρόνια τελικά επικράτησε μια κοινή παραδοχή στους δυο βασικούς τύπους της παστερίωσης που χρησιμοποιούνται δηλαδή

  • Χαμηλής Θερμοκρασίας μεγάλου χρόνου Low temperature Long Time 630 C- 30 min
  • Υψηλή θερμοκρασία σύντομου χρόνου High Temperature Short Time 720 C- 15 sec

Και θανατώνονται όλοι οι μικροοργανισμοί στο γάλα με την παστερίωση;

Γενικά η παστερίωση είναι μια ήπια μορφής επεξεργασία που καταστρέφει μονάχα τα παθογόνα μικρόβια . Αυτό σημαίνει ότι στο γάλα παραμένουν μια ποικιλία μικροοργανισμών που δεν έχουν όμως σημασία για την δημόσια υγεία και δεν επηρεάζουν δυσμενώς την υγεία του καταναλωτή

Και μετά την παστερίωση τι γίνεται;

Στο ψυγείο μας οι υπόλοιποι μικροοργανισμοί που παραμένουν στο γάλα συνεχίζουν να αναπτύσσονται , φυσικά πιο αργά , χρησιμοποιώντας σαν πηγή ενέργειας την λακτόζη που υπάρχει στο γάλα . Η ζύμωση της λακτόζης δημιουργεί κυρίως γαλακτικό οξύ που όσο το γάλα παραμένει στην συντήρηση μας δημιουργεί αυτήν την εικόνα του ξινισμένου γάλακτος . Επίσης η βασική πρωτεΐνη του γάλακτος η καζεΐνη η οποία υπάρχει στο γάλα και κινείται ελεύθερα στο διάλυμα, όσο περισσότερο γαλακτικό οξύ δημιουργείται και ξινίζει το γάλα τόσο τα μόρια της έρχονται κοντά ενώνονται και δημιουργούν συσσωματώματα τα οποία τελικά βλέπουμε στο ξινισμένο γάλα σαν πήγματα .

Και η συντήρηση του τροφίμου επιτυγχάνεται μόνο με την παστερίωση;

Με δεδομένο της ήπιας μορφής που έχει η επεξεργασία η παστερίωση δεν αρκεί από μόνο της να διατηρήσει τα τρόφιμα και για αυτό τον λόγο άλλες μέθοδοι χρησιμοποιούνται για να επεκτείνουν την ζωή των τροφίμων όπως:

  • Ψύξη πχ γάλα
  • Συσκευασία σε ειδικούς περιέκτες πχ δημιουργία αναερόβιων συνθηκών
  • Προσθήκη μεγάλης συγκέντρωσης σακχάρων πχ συμπυκνωμένο ζαχαρούχο γάλα
  • Προσθήκη συντηρητικών
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Brady J.W. ( 2013) Introductory Food chemistry. Comstock Publishing associates

Fellows, P.J (2000) Food processing technology , CRC Press

  • Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

×
×