738
Διατροφή

Ξεροψημένα τρόφιμα: είναι υγιεινά;

27 Δεκεμβρίου 2016
thganhtes patates se piato

Photo source: www.bigstockphoto.com

Με χαρά αποδέχτηκα την πρόσκληση για την νέα σεζόν από την εκπομπή υγείας του ΑΝΤ1 με τη Φωτεινή Γεωργίου, «Υγεία πάνω από όλα» για να απαντήσουμε σε ερωτήσεις του κοινού για ένα θέμα που τους απασχολεί ιδιαίτερα. Πρόκειται για μια νέα ενότητα της εκπομπής όπου οι θεατές έχουν θέσει εκ των προτέρων τα ερωτήματά τους και οι καλεσμένοι Ειδικοί Επιστήμονες απαντούν με έγκυρο και εμπεριστατωμένο τρόπο.

Το θέμα αφορούσε στο κατά πόσο είναι υγιεινό να καταναλώνουμε ξεροψημένα τρόφιμα π.χ. πατάτες τηγανιτές, ψωμί για τοστ, κρέας, πίτσα. Η πραγματικότητα είναι ότι σε πολύ κόσμο αρέσει γευστικά η κατανάλωση τραγανιστού και παραψημένου φαγητού, αλλά δυστυχώς αυτή η συνήθεια ενέχει κάποιους κινδύνους για την υγεία.

Αναφέρθηκα λοιπόν στην ουσία που παράγεται από το παρατεταμένο ψήσιμο αμυλούχων τροφών σε υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 120C), στο ακρυλαμίδιο, το οποίο έχει κατηγορηθεί ότι είναι νευροτοξικό και προκαλεί καρκίνο. Η πραγματικότητα είναι ότι στο ψήσιμο, το τηγάνισμα ή τη βιομηχανική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες η παραγωγή του ακρυλαμίδιου σε συνάρτηση με τη διάρκεια του μαγειρέματος μπορεί να αυξηθεί από 10 έως 80 φορές περισσότερο από ότι στο βράσιμο ή το μαγείρεμα στον ατμό.Άρα ο τρόπος και ο χρόνος μαγειρέματος της τροφής επηρεάζουν σημαντικά την παραγωγή ακρυλαμιδίου και εκεί μπορούμε να παρέμβουμε για την εξάλειψή του.

Στην συνέχεια αναφέρθηκα στη χημική αντίδραση που είναι υπεύθυνη για την παραγωγή του ακρυλαμιδίου στα αμυλούχα τρόφιμα και τις επιπτώσεις που έχει στα ζώα και τους ανθρώπους. Τέλος, προτάθηκαν ορισμένοι τρόποι μείωσης της παραγωγής της τοξικής ουσίας στα τρόφιμα, όπως είναι για παράδειγμα η τοποθέτηση της κομμένης πατάτας σε νερό 15 λεπτά πριν το τηγάνισμα ή η φύλαξή της σε δροσερό και σκιερό μέρος, εκτός ψυγείου. Όσον αφορά το χρώμα στα μαγειρεμένα τρόφιμα προτιμήστε το χρυσαφί ή χρυσοκίτρινο στις πατάτες ή το ψωμί και αποφύγετε το καφέ ή το μαύρο.

 

  • Παναγιώτης Βαραγιάννης Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, M.Med.Sc , PhD c

    Ο Παναγιώτης Α. Βαραγιάννης είναι Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, με μεταπτυχιακή εξειδίκευση M.Med.Sc στην Κλινική Διατροφή ενώ σήμερα είναι Υποψήφιος Διδάκτωρ του ΓΠΑ με ερευνητικό θέμα την Παιδική Παχυσαρκία. Διατηρεί Ιδιωτικό Διαιτολογικό γραφείο στο νησί της Σαλαμίνας.

×
×