Διατροφή

Αρσενικό στα τρόφιμα

17 Φεβρουαρίου 2015
2674 Προβολές
2 λεπτά να διαβαστεί
Αρσενικό στα τρόφιμα

Το αρσενικό είναι ένα συστατικό που υπάρχει στη φύση και μπορεί να ανιχνευτεί σε όλο το περιβάλλον γύρω μας (δηλ. χώμα, βράχοι, νερό κ.λπ.). Αρκετές φορές ελευθερώνεται και στο περιβάλλον σαν υποπροϊόν βιομηχανικών και αγροτικών δραστηριοτήτων. Yπάρχει μεγάλος αριθμός ορυκτών με αρσενικό με ονόματα όπως αρσενουρίτης, κίτρινη σανδαράχη, κόκκινη σανδαράχη. Το αρσενικό είναι άοσμο και άγευστο και χαρακτηρίζεται από τα βιβλία χημείας σαν μεταλλοειδές, δηλαδή στοιχείο με ιδιότητες μεταξύ μετάλλων και αμετάλλων και μπορεί να εμφανιστεί σε διάφορες μορφές, όπως μεταλλικό, γκρι, κίτρινο και μαύρο, ενώ στις βιομηχανικές εφαρμογές εμφανίζεται σαν μεταλλικός γκρι χάλυβας και πολύ συχνά σαν συστατικό οργανικών και ανόργανων ουσιών.

Οργανικές και ανόργανες μορφές αρσενικού

Κατά περίεργο τρόπο, το αρσενικό δεν εμφανίζει την ίδια τοξικότητα σε σχέση με τα στοιχεία που συμμετέχουν στη δομή του. Δηλαδή, μπορεί να δημιουργήσει οργανικές, αλλά και ανόργανες ενώσεις. Στις ανόργανες ενώσεις, το αρσενικό συνδέεται με άλλα στοιχεία, όπως το οξυγόνο, ο σίδηρος, το θείο, το χλώριο. Οι ενώσεις αυτές του αρσενικού εντοπίζονται σε βιομηχανικές περιοχές, όπου χρησιμοποιούνται σε παρασιτοκτόνα, βιομηχανικά χημικά επεξεργασίας του ξύλου κ.λπ. Αυτές οι ανόργανες μορφές του αρσενικού θεωρούνται μεγάλης τοξικότητας και έχουν συνδεθεί αρκετές φορές με διάφορες μορφές καρκίνου. Οι οργανικές ενώσεις του αρσενικού εμφανίζονται αρκετά συχνά στο περιβάλλον και αν και για πολλά χρόνια δεν είχαν αρχικά θεωρηθεί ύποπτες για την υγεία του ανθρώπου, τελευταία δύο ενώσεις, το DMA (το διμεθυλοαρσίνιο) και το MMA (μονομεθυλοαρσίνιο) έχουν εγείρει το ενδιαφέρον των επιστημόνων σαν δυνητικά επικίνδυνες ουσίες με πιθανότητα καρκινογένεσης.

Τι μπορεί να προκαλέσει το αρσενικό στον οργανισμό μας;

Το αρσενικό παρεμβαίνει στη λειτουργία των κυττάρων μας, προκαλώντας την αδρανοποίηση ενζύμων που μετέχουν σε οξειδωτικές διεργασίες. Η κατάποσή του συνδέεται με πλήθος εμφανιζόμενων καρκίνων δηλ. της ουροδόχου κύστεως, του δέρματος, των νεφρών. Σε περιπτώσεις εισπνοής έχουν καταγραφεί περιπτώσεις καρκίνων του πνεύμονα, ιδιαίτερα σε εργαζόμενους σε χυτήρια, ορυχεία αλλά και σε εργοστάσια χημικών.

Πώς χρησιμοποιείται το αρσενικό;

Η χρήση του αρσενικού επικεντρώνεται σε:

  • εργοστάσια ξυλείας
  • εντομοκτόνα 
  • επεξεργασία των δερμάτων
  • σαν χημικά επεξεργασίας χάλκινων και μολύβδινων υλικών
  • στην επεξεργασία γυάλινων υλικών

Παρουσία στα τρόφιμα

Η παρουσία του αρσενικού είναι διαδεδομένη στα περισσότερα τρόφιμα και ιδιαίτερα στα ιχθυηρά, στα οστρακοειδή, στο κρέας, στα πουλερικά και στα γαλακτοκομικά. Το είδος όμως αυτού του αρσενικού ανήκει στο οργανικής μορφής, το οποίο εισέρχεται στον οργανισμό μέσω της τροφής, αποβάλλεται μέσω των ούρων και δεν εμφανίζει τοξικότητα.

Η παρουσία του αρσενικού στον νερό αναδείχθηκε τα τελευταία χρόνια σε ιδιαίτερα σημαντικό κίνδυνο για τη δημόσια υγεία, ταν μάλιστα ανιχνεύθηκαν ανόργανες μορφές του αρσενικού (δηλ. τοξικές μορφές) στο νερό, αλλά και σε καλλιέργειες (ιδιαίτερα ρυζιού), που ποτίστηκαν με αυτό.

Το πρόβλημα με το ρύζι ήταν πολύ έντονο, λόγω της φύσης της καλλιέργειάς του, που απαιτεί μεγάλες ποσότητες νερού - ιδιαίτερα το καστανό ρύζι, όπου παρατηρήθηκε συσσώρευση αρσενικού στον φλοιό και στο πίτουρο.

Μελλοντικές έρευνες

Οι έρευνες γύρω από το αρσενικό είναι σε εξέλιξη και οι ανακαλύψεις για την επίδρασή του θα είναι σημαντικές στα χρόνια που έρχονται. Πέρα από τη δεδομένη τοξικότητά του, φαίνεται ότι κάποιες μορφές του είναι σημαντικές στη διατροφή μας.

Ωστόσο και η νομοθεσία φαίνεται ότι προσαρμόζεται ήδη στις νεωτέρες ανακαλύψεις. Τα όρια ανοχής για την παρουσία του αρσενικού στο νερό μειωθήκαν.Τα πανεπιστήμια και οι ερευνητικοί οργανισμοί προτείνουν τρόπους για μείωση του αρσενικού στο νερό, μέσω φυσικών ή τεχνητών διεργασιών, αλλά ακόμη και με τη χρήση μικροοργανισμών. Σίγουρα στο μέλλον η παρουσία του αρσενικού θα μας απασχολήσει και θα αποτελέσει σημαντικό θέμα συζήτησης και αντιπαράθεσης.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

FDA (2014) Arsenic retrieved from : http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/Metals/ucm280202.htmEFSA (2009) Scientific opinion on arsenic in food.

EFSA Journal 7(10):1351 retrieved from: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1351.htm

Reily C (2002). Metal contamination of food . Its significance for food quality and human health. Blackwell science

  • Μιχάλης Ρισσάκης
    Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.