Διατροφή

Μαρμελάδα: Συνδυασμός φρούτου με γλυκό;

24 Σεπτεμβρίου 2018
3051 Προβολές
6 λεπτά να διαβαστεί
marmelada diatrofiki aksia

Photo source: www.bigstockphoto.com

Μερικές φορές θα έχετε ακούσει την λέξη μαρμελάδα να προφέρεται ως marmalade και μερικές άλλες ως jam ή jelly. Διερωτηθήκατε πότε γιατί να υπάρχουν τρεις αγγλικοί όροι για μια λέξη; Στην Ελλάδα όμως, χρησιμοποιείται ο ορός μαρμελάδα για τις μαρμελάδες που παρασκευάζονται από όλα τα είδη φρούτων. Και εδώ απαντάτε το προηγούμενο ερώτημα. Η λέξη marmalade χρησιμοποιείται για την μαρμελάδα που παρασκευάζεται μόνο από εσπεριδοειδή φρούτα, ο όρος jam για την μαρμελάδα που παρασκευάζεται από τα υπόλοιπα φρούτα και το jelly για την μαρμελάδα που είναι αποκλειστικά από χυμό φρούτου για αυτό είναι και πιο ζελατινώδες.

Πιο συγκεκριμένα, η λέξη μαρμελάδα προέρχεται από τη γαλλική «malmelade» η οποία με τη σειρά της προέρχεται από την πορτογαλική «marmelada». Η πορτογαλική λέξη, που σημαίνει «κυδωνόπαστα», προέρχεται από το λατινικό «melimelum» το οποίο με τη σειρά του προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «μελίμηλον».

Τελικά…..ακόμη μια λέξη που προέρχεται από εμάς τους Έλληνες!!!

Τι είναι η μαρμελάδα;

Η μαρμελάδα είναι ένα άλειμμα κυρίως φρούτων αλλά μπορεί να είναι και λαχανικών που περιέχει επιπρόσθετη ζάχαρη με σκοπό τη μακροχρόνια συντήρηση της. Διατίθεται σε σφραγισμένα γυάλινα ή κονσερβοποιημένα δοχεία. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της είναι η πολτοποίηση του φρούτου. Είναι πιθανόν όμως σε μερικές μαρμελάδες να υπάρχουν και κομματάκια φρούτου μέσα.

Πως παρασκευάζεται η μαρμελάδα;

Μπορούμε να βρούμε την μαρμελάδα παρασκευασμένη από τις βιομηχανίες αλλά και την σπιτική. Η σπιτική, παραδοσιακή, μαρμελάδα φρούτου παρασκευάζεται από φρούτα βρασμένα με προσθήκη ζάχαρης και κάποιες φορές γλυκόζης.

marmelada me zaxari inside

 

Πόση ποσότητα ζάχαρης όμως προσθέτουν;

Συνήθως για κάθε 1 κιλό φρούτου προστίθεται 500γρ-750γρ ζάχαρη. Παρόλα αυτά δεν αποκλείεται να ακούσετε και άλλες εκδοχές παρασκευής μαρμελάδας. Η γλυκόζη χρησιμοποιείται έτσι ώστε να αποφευχθεί το γρήγορο ζαχάρωμα. Από την άλλη οι βιομηχανίες ετοιμάζουν την μαρμελάδα προσθέτοντας συνήθως ζάχαρη, σιρόπι γλυκόζης, το πηκτικό μέσο και τα συντηρητικά. Στο τέλος στις σπιτικές μαρμελάδες προστίθεται λεμόνι ενώ οι βιομηχανίες βάζουν χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ. Η όξινη αυτή ουσία που προστίθεται στο τέλος της διαδικασίας βοηθάει στο να αποφευχθεί η κρυσταλλοποιήση της ζάχαρης που έχει προστεθεί. Επίσης βοηθάει στη σταθεροποίηση της μαρμελάδας καθώς αυτή ψύχεται.

Αναρωτιέσαι γιατί οι βιομηχανίες να προσθέτουν πηκτίνη;

Προσθέτοντας πηκτίνη κερδίζουν χρόνο αφού πλέον τα φρούτα χρειάζονται λιγότερο βρασμό.

Μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη με γλυκαντικά

Άτομα τα οποία είτε λόγω κάποιας παθολογικής κατάστασης πχ. Σακχαρώδη διαβήτη δεν μπορούν ή για οποιοδήποτε άλλη αιτία δεν θέλουν να καταναλώνουν ζάχαρη επιλέγουν τις μαρμελάδες με υποκατάστατα ζάχαρης και ευτυχώς οι βιομηχανίες έχουν ήδη φροντίσει για αυτό. Στη αγορά υπάρχουν μαρμελάδες με το πολυσυζητημένο στέβια, σορβιτόλη, φρουκτόζη κ.α. Είναι σπάνιο αλλά όχι αδύνατο να βρούμε σπιτική μαρμελάδα που να περιέχει γλυκαντικό αντί ζάχαρη αλλά γιατί όχι;

Θερμίδες και θρεπτικά συστατικά μαρμελάδας

Μαρμελάδα: 100γρ Με ζάχαρη Με γλυκαντικό
   

Στέβια & Φρουκτόζη

Σορβιτόλη
Θερμίδες (kcal) 252 169 156
Λιπαρά (γρ) 0 0 <0.1
Κορεσμένα λιπαρά (γρ) 0 0 <0.1
Υδατάνθρακες (γρ) 63 41 59.7
Σάκχαρα (γρ) 62.7 40 4.0
Πρωτεΐνη (γρ) 0,2 0 0.3
Αλάτι 0 0 0.02

Η σύγκριση έγινε μεταξύ 3 μαρμελάδων γεύσης φράουλας κυπριακής, ελληνικής και αγγλικής παραγωγής.

Σε ποια γεύματα μπορεί να καταναλωθεί;

Η μαρμελάδα λόγω ότι έχει ως κύριο συστατικό της το φρούτο ανήκει στη ομάδα ισοδυνάμων του φρούτου. Ένα πρωινό γεύμα για να χαρακτηριστεί ως πλήρες θα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 3 ομάδες τροφίμων. Για παράδειγμα ομάδα αμυλώδη (ψωμί), ομάδα φρούτου (μαρμελάδα), ομάδα κρέατος (τυρί).

Κατ’ επέκταση θεωρείται μια πολύ καλή επιλογή τόσο για πρωινό γεύμα όσο και για ενδιάμεσο σνακ. Θρεπτικά λόγω της παρασκευής της δεν είναι το ίδιο με το να καταναλωθεί σίγουρα ένα φρούτο αλλά σε περίπτωση που χρειάζεσαι μια αλλαγή στη καθημερινότητα και στη γεύση δεν θα ήταν και άσχημο σε σχέση με το καταναλωθεί κάτι άλλο όπως γλυκό!!

Όπως και το πιο πάνω παράδειγμα συνήθως η μαρμελάδα συνοδεύεται ως άλειμμα στο ψωμί, σε φρυγανιές ή/και ρυζοκοφρέτες με λίγο τυράκι και αποτελεί υπέροχο συνδυασμό τόσο γευστικά όσο και θρεπτικά.

pswmi me tyri kai marmelada suko

 

Στις Η.Π.Α συνδυάζουν την μαρμελάδα με τον φυστικοβούτυρο και είναι το λεγόμενο “Peanut butter and jelly sandwich”.

Σε μερικές περιπτώσεις θα μπορούσε να προστεθεί και ως επικάλυψη σε τηγανίτες(pancakes) και βάφλα. Σίγουρα εκτοξεύει τις γεύσεις και προσφέρει υπέροχο άρωμα.

Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και ως συστατικό για τη δημιουργία άλλων γλυκών όπως είναι η πάστα φλώρα ή μπισκότα με γέμιση μαρμελάδας.

Μαρμελάδα vs μέλι

Το μέλι αποτελείται κυρίως από μείγμα γλυκόζης και φρουκτόζης. Είναι άμεσα απορροφήσιμο λόγω των απλών σακχάρων που περιέχει γι’ αυτό χρειάζεται μέτρο στη κατανάλωση για απόλαυση των οφελών του. Αποτελεί εξαιρετική πηγή ενέργειας. Είναι ένα φυσικό γλυκαντικό σε αντίθεση με την μαρμελάδα που χρειάζεται την προσθήκη της ζάχαρης.

Βιταμίνες και μικροθρεπτικά

Δεν μπορεί να αμφισβητήσει κανείς ότι τα φρούτα είναι μια άριστη πηγή πολλών σημαντικών θρεπτικών συστατικών όπως τις βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία. Παρόλα αυτά οι χυμοί φρούτων και οι μαρμελάδες λόγω της συμπυκνωμένης ζάχαρης που περιέχουν συνήθως διαθέτουν λιγότερη θρεπτική αξία. Οι σπιτικές μαρμελάδες σαφώς και είναι μια καλύτερη επιλογή καθώς τα φρούτα που έχουν πολτοποιηθεί θα είναι ποιοτικά ανώτερα, με ελεγχόμενη και πιθανώς λιγότερη προστιθέμενη ζάχαρη και χωρίς συντηρητικά.

koutalaki me marmelada inside

 

Το μέλι είναι σίγουρα κάτι περισσότερο από απλή ζάχαρη επειδή περιέχει και αυτό βιταμίνες, μέταλλα και άλλα θρεπτικά συστατικά. Διαθέτει καλή ποσότητα χαλκού, σιδήρου, ασβεστίου, μαγνησίου, καλίου, ψευδάργυρου, βιταμίνης Β1,Β2,Β5 και Β6. Το μέλι περιλαμβάνει λιγότερη ποσότητα αλατιού σε σχέση με την μαρμελάδα αλλά η διαφορά αυτή είναι αμελητέα.

Γλυκαιμικός δείκτης

Κάθε τρόφιμο έχει τον δικό του γλυκαιμικό δείκτη. Τι είναι όμως ο γλυκαιμικός δείκτης; Είναι μια κλίμακα που κατατάσσει τον υδατάνθρακα του τροφίμου από το 0 μέχρι το 100 ανάλογα με το βαθμό τον οποίο αυξάνει η γλυκόζη ή αλλιώς τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα μετά την κατανάλωση του. Ο γλυκαιμικός δείκτης χωρίζεται σε 3 κατηγορίες. Σε υψηλό(>70), μέτριο(56-69) και χαμηλό(<55). Το επιθυμητό είναι να καταναλώνονται τρόφιμα μέτριου και χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη.

Ο γλυκαιμικός δείκτης του μελιού κυμαίνεται μεταξύ 31 και 78. Ο ακριβής αριθμός εξαρτάται από την συγκεκριμένη ποικιλία που προέρχεται το μέλι.

Όπως και το μέλι έτσι και η μαρμελάδα δεν έχει σταθερό αριθμό γλυκαιμικό δείκτη. Όσα είδη φρούτου υπάρχουν τόσες μαρμελάδες είναι πιθανόν να βρεις. Λόγω της ανάμειξης του φρούτου με ζάχαρη όμως, ο γλυκαιμικός δείκτης θα είναι με μεγάλη βεβαιότητα μεγαλύτερος σε σχέση με ένα φρούτο.

Ιδιότητες

Το μέλι έχει αποδειχθεί ότι διαθέτει αντιμικροβιακές, αντιπαρασιτικές, αντιφλεγμονώδεις, αντιοξειδωτικές και αντικαρκινικές επιδράσεις.

Η μαρμελάδα λόγω των φρούτων έχει θρεπτικά συστατικά αλλά λόγω της παρασκευής της αυτά αδυνατούν.

Ποια η θερμιδική τους αξία;

Από θερμιδική άποψη δεν υπάρχει σημαντική διαφορά μεταξύ της μαρμελάδας και του μελιού. Μια κουταλιά της σούπας προσφέρει περίπου 60 θερμίδες. Οι θερμίδες αυτές προέρχονται αποκλειστικά από την ποσότητα των υδατανθράκων που περιέχουν και συγκεκριμένα της ζάχαρης. Αντιλαμβάνεστε λοιπόν την διαφορά που προκύπτει μεταξύ των δυο αυτών προϊόντων. Το ένα περιέχει επιπρόσθετη ζάχαρη ενώ το άλλο την φυσική του.

Σύγκριση θρεπτικής αξίας

20γρ – 1κουταλιά Μέλι Μαρμελάδα
Θερμίδες (kcal) 64 56
Συνολικά λιπαρά (γρ) 0.00 0.01
Κορεσμένα λιπαρά (γρ) 0.00 0
Υδατάνθρακες (γρ) 17.30 13.77
Σάκχαρα (γρ) 17.25 9.70
Φυτικές ίνες (γρ) 0.00 0.02
Πρωτεΐνη (γρ) 0.06 0.07
Αλάτι (γρ) 1 6

Πηγή: USDA

Τι είναι καλύτερο για ένα παιδί;

Η εισαγωγή του μελιού στη διατροφή ενός βρέφους πρέπει να γίνεται μετά το πρώτο έτος ζωής του. Γενικά είναι προτιμότερο όσο περισσότερο να καθυστερήσει χρονικά η δοκιμή της γλυκιάς γεύσης. Το μέλι και η μαρμελάδα είναι γενικά αγαπητό τόσο από τα παιδιά όσο και από τους ενήλικες. Αποτελούν συνήθως το πρωινό γεύμα και παρέχουν ενέργεια η οποία είναι χρήσιμη για να αντεπεξέλθουν την απαιτητική μέρα. Η ενέργεια και των δυο προϊόντων προέρχεται από την ποσότητα υδατάνθρακα που περιέχουν, στην πλειονότητα τους απλούς. Και τα δυο καλύπτουν τις ανάγκες για κάτι γλυκό.

eidh marmeladas inside

 

Πολλοί γονείς ωστόσο ρωτούν ποιο από τα δύο είναι καλύτερο να δίνουν στο παιδί τους.

«Δεν υπάρχουν μεγάλες διατροφικές διαφορές μεταξύ της μαρμελάδας και του μελιού. Το κάθε τρόφιμο έχει τα δικά του χαρακτηριστικά. Όποιο και να διαλέξετε όμως από τα δυο φροντίστε να είστε προσεχτικοί με την ποσότητα αλλά και με την συχνότητα κατανάλωσης τους.»

Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας η συνολική ημερήσια πρόσληψη της ζάχαρης δεν θα πρέπει να υπερβαίνει τα 12 κουταλάκια του γλυκού (1 κουταλάκι= 5γρ ζάχαρη). Αυτό δεν αφορά μόνο το μέλι ή τη μαρμελάδα αλλά την συνολική διατροφή μέσα στη ημέρα

Συμπερασματικά η καλύτερη επιλογή.....

Tο μέλι έχει πολλά οφέλη και ως εκ τούτου μπορεί να είναι μια υγιεινή επιλογή. Αλλά οι σπιτικές μαρμελάδες δεν θα μπορούσαν να θεωρηθούν και κακή επιλογή καθώς περιέχουν εν μέρει θρεπτική αξία πέρα από τις θερμίδες και τα σάκχαρα.

Το κλειδί λοιπόν σε αυτή την περίπτωση όπως και στις πλείστες είναι η μετριοπάθεια! «Παν μέτρον άριστον» λοιπόν και να θυμάστε επιλογές υπάρχουν πολλές αλλά εμείς θα πρέπει να κάνουμε την καλύτερη!


Συνταγή με μαρμελάδα

Σπιτική Πάστα Φλώρα

Υλικά (για 20 μερίδες):

  • 3 & ½ αλεύρι φαρίνα για όλες τις χρήσεις 
  • 1 κουταλάκι baking powder 
  • 1 κουταλάκι μαγειρική σόδα
  • 1 φλιτζάνι ηλιέλαιο 
  • 1 φλιτζανάκι χυμός πορτοκάλι
  • 4 κουταλάκια ζάχαρη 
  • Ξύσμα λεμονιού-πορτοκαλιού
  • 1 φλιτζανάκι κονιάκ
  • 1 & ½ φλιτζάνι μαρμελάδα (αραιωμένη με νερό)

Εκτέλεση:

  1. Ανακατεύουμε το αλεύρι και το ηλιέλαιο.
  2. Σε ένα μπολ προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά εκτός της μαρμελάδα.
  3. Τα αναμειγνύουμε όλα μαζί.
  4. Σε ένα ταψί ανοίγουμε την ζύμη. Αφήνουμε μια μικρή ποσότητα για τις χαρακτηριστικές «γραμμές» του κέικ.
  5. Προσθέτουμε την μαρμελάδα να καλύψει όλη την ζύμη.
  6. Την ζύμη που κρατήσαμε σχηματίζουμε τις γραμμές.
  7. Το βάζουμε στο φούρνο για περίπου 45 λεπτά στους 175 °C.

Διατροφική ανάλυση ανά μερίδα

Θερμίδες 253 kcal
Λιπαρά 12.6 γρ
Κορεσμένα λιπαρά 1.65 γρ
Υδατάνθρακες 32.8 γρ
Πρωτεΐνη 2.0 γρ
Αλάτι ίχνη

 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

United States Department of Agriculture, National Nutrient Database for Standard Reference Legacy Release

Practical Action, Jam, jellies & marmalade, Bourton on Dunsmore, Rugby, Warwickshire, CV23 9QZ, UK, www.practicalaction.org

Stefan Bogdanov et al,  Honey for Nutrition and Health: A Review, American Journal of the College of Nutrition, 2008, 27: 677-689

Hiveandhoneyapiary.com. (2018). Important Nutritional Facts About Honey. [online] Available at: https://www.hiveandhoneyapiary.com/nutritional-facts-about-honey.html [Accessed 18 Sep. 2018].

  • Χάρις Κυριάκου
    Χάρις Κυριάκου Κλινική Διαιτολόγος-Διατροφολόγος M.Sc.

    Η Χάρις Κυριάκου είναι Διαιτολόγος-Διατροφολόγος με μεταπτυχιακές σπουδές στην Κλινική Διαιτολογία. Παρέχει διαιτολογικές υπηρεσίες στη Λεμεσό, Κύπρο.