Διατροφή

Μα έχει ζάχαρη το γάλα;

12 Μαΐου 2017
1149 Προβολές
1 λεπτό να διαβαστεί
exei to gala zaxarh

Photo source: www.bigstockphoto.com

Ζάχαρη και στο γάλα;

Ξέρουμε και ακούμε ότι υπάρχει παντού ζάχαρη σχεδόν σε όλα τα προϊόντα που καταναλώνουμε, πρόσφατα ακούστηκε σε εκπομπή στο ραδιόφωνο ότι το γάλα έχει πολλή ζάχαρη , είναι αλήθεια άραγε αυτό;

Λακτόζη η μοναδική

Η απάντηση είναι ξεκάθαρη δεν υπάρχει ζάχαρη αλλά ένα άλλο είδος σακχάρου που ονομάζεται λακτόζη ( γαλακτοσάκχαρο) και από ότι φαίνεται δεν απαντά εκτός από το γάλα σε κανένα άλλο είδος τροφίμου στην φύση . Η περιεκτικότητα της λακτόζης στο γάλα της αγελάδας κυμαίνεται από 2,7% έως 5,2% με μέση τιμή το 4,8 % ενώ στο ανθρώπινο γάλα το ποσοστό φτάνει στο 7%. Σίγουρα αυτά τα ποσά είναι πολύ μικρότερα από την ζάχαρη στα αναψυκτικά που βλέπουμε στα διάφορα σουπερμάρκετ .

Ιδιότητες της λακτόζης

Η λακτόζη κατά περίεργο τρόπο έχει μικρή διαλυτότητα στο νερό και είναι 15 με 20 φορές λιγότερο γλυκιά από την ζάχαρη . Κατά την διάλυση της εμφανίζονται δυο μορφές η α- και η β- οι οποίες μετατρέπονται η μια στην άλλη . Σε θερμοκρασία δωματίου η αναλογία των ισομερών είναι 37% α- και 63% β-λακτόζη. Σε θερμοκρασίες πάνω από 93ο C το β- ισομερές είναι λιγότερο διαλυτό κι άρα υπάρχει μεγαλύτερη αναλογία του α σε σχέση με το β- ισομερές . Ο τύπος του ισομερούς που υπάρχει σε ένα προϊόν δεν επηρεάζει τις διαθρεπτικές του ιδιότητες . Η υδρόλυση της επιτυγχάνεται με την βοήθεια του ενζύμου λακταση από την όποια παράγονται ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο γαλακτόζης .Η απουσία του ενζύμου αυτού στον ανθρώπινο οργανισμό δημιουργεί έντονα προβλήματα στην κατανάλωση του γάλακτος (δυσανεξία).

Χρησιμοποιείται και αλλού η λακτόζη;

Σήμερα η λακτόζη χρησιμοποιείτε ευρύτατα σε διάφορες εφαρμογές λογω της χαμηλής της διαλυτότητας, την σταθερότητα των κρυστάλλων της και την χαμηλή της γλυκύτητα . Για παράδειγμα σε προϊόντα που θέλουμε να αυξήσουμε το ιξώδες τους και να βελτιώσουμε την δομή τους χωρίς να γίνουν υπερβολικά γλύκα . Για παράδειγμα σε κάποιους τύπους μπύρας λογω του ότι δεν ζυμώνεται η λακτόζη από τους ζυμομύκητες παραμένει στο τελικό προϊόν και βελτιώνει την δομή και την ύφη της μπύρας . Στην φαρμακοβιομηχανία χρησιμοποιείται σαν αδρανές υλικό και φορέας δραστικών ουσιών ( έκδοχα) σε χάπια, ταμπλέτες . Και βέβαια η μεγαλύτερη χρήσης της είναι σε βρεφικά και παιδικά γάλατα όπου λογω της διαφοράς στα ποσοστά λακτόζης μεταξύ μητρικού κι αγελαδινού γάλακτος ( 7% με 4.8%) η επιπλέον προσθήκη λακτόζης είναι απαραίτητη.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Brady J.W. ( 2013) Introductory Food chemistry. Comstock Publishing associates

Wong N.P(1988) Fundamentals of dairy chemistry Van Nostrand Reinhold

Walstraand,P and Jenness (1984) Dairy chemistry and Physics. John Wiley and sons

  • Μιχάλης Ρισσάκης
    Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.