738
Διατροφή

Ασάφειες περί της καταλληλότητας τροφίμων πανικοβάλλουν το καταναλωτικό κοινό

04 Φεβρουαρίου 2010
της Έυας Τσακμάκη
Ασάφειες περί της καταλληλότητας τροφίμων πανικοβάλλουν το καταναλωτικό κοινό

Photo source: www.bigstockphoto.com

Μόλις τον προηγούμενο μήνα  δημοσιεύτηκε στον τύπο η εξής είδηση: «Έφαγε χάμπουργκερ και έμεινε παράλυτη. ΗΠΑ: SΟS για επικίνδυνο βακτήριο που προσβάλλει χιλιάδες ανθρώπους».

Το συγκεκριμένο άρθρο (Michael Μoss, The New York Times) αναφέρει ότι η Στέφανι Σμιθ κατανάλωσε πριν από δύο χρόνια ένα γεύμα χάμπουργκερ με πατάτες από κάποιο σούπερ μάρκετ της περιοχής της. Σήμερα όμως, η 22χρονη κοπέλα είναι παράλυτη, έχοντας πέσει θύμα μίας βιομηχανίας που δεν υπόκειται σε κανέναν έλεγχο, καθώς εκείνο το μπιφτέκι που αγόρασε από το σούπερ μάρκετ, δεν ήταν από κρέας «άριστης ποιότητας» όπως έγραφε στην ετικέτα της συσκευασίας, αλλά ένα βρώμικο μείγμα λίπους και υπολειμμάτων κρέατος που προέρχονταν από πολλά και μάλλον μη αξιόπιστα σφαγεία. Λίγο μετά το γεύμα η 22χρονη Στέφανι είχε πόνους και κράμπες στο στομάχι, έπειτα διάρροια και αίμα στα κόπρανα και πέντε ημέρες μετά το ύποπτο γεύμα εισήχθη στο νοσοκομείο St Cloud της Μινεσότας, με σπασμούς σε όλο το σώμα που ανάγκασαν τους γιατρούς να της προκαλέσουν κώμα για εννέα βδομάδες. Όταν ξύπνησε δεν μπορούσε να περπατήσει, διότι η ασθένεια είχε χτυπήσει το νευρικό της σύστημα και την είχε αφήσει παράλυτη από τη μέση και κάτω.

Η Στέφανι Σμιθ προσεβλήθη από το επικίνδυνο βακτήριο της σαλμονέλας και το εσχερίχια κόλι, ειδικά το πολύ επικίνδυνο στέλεχος του Ο157:Η7 - όπως ονομάστηκε το 1994 όταν προκάλεσε το θάνατο σε τέσσερα παιδιά που είχαν γευματίσει σε αλυσίδα εστιατορίων, ενώ εκτιμάται ότι χιλιάδες Αμερικανοί προσβάλλονται κάθε χρόνο από αυτό, αν και όχι τόσο σοβαρά όσο η Στέφανι. Σε όλες τις περιπτώσεις, ωστόσο, φαίνεται ότι η μόλυνση προήλθε από το χάμπουργκερ. Παρά το γεγονός αυτό του 1994 και το ότι οι αρχές έθεσαν αυστηρούς κανόνες στις εταιρείες τροφίμων, ελάχιστα πράγματα έχουν αλλάξει. Έτσι, το κρέας είναι αμφίβολης προέλευσης και η κατανάλωση ενός χάμπουργκερ μπορεί να γίνει επικίνδυνη. Οι έλεγχοι στα συστατικά είναι σχεδόν ανύπαρκτοι και οι επιθεωρήσεις στις εγκαταστάσεις παραγωγής έχουν γίνει σπάνιες προκειμένου να μειωθεί το κόστος.

Μετά τη Στέφανι ασθένησαν 940 καταναλωτές από χάμπουργκερ του ίδιου τύπου, γεγονός που ανάγκασε την εταιρεία παραγωγής του να αποσύρει από την αγορά συσκευασίες 40 τόνων. Εις βάρος της εταιρείας, η οποία υπόσχεται να λάβει τα απαραίτητα μέτρα, έχουν κατατεθεί εκατοντάδες αγωγές. Στο μεταξύ η Στέφανι ζει στο σπίτι της μητέρας της στο Κολντ Σπρινγκ, κάνει φυσικοθεραπείες και πληρώνεται από την εταιρεία που τη δηλητηρίασε. Τα νεφρά της κινδυνεύουν ανά πάσα στιγμή να σταματήσουν να λειτουργούν.

Στο ίδιο άρθρο, μετά τη σχετική είδηση, ανέλυαν πληροφορίες σχετικές με την εσχερίχια κόλι. Συγκεκριμένα, αναφέρεται ότι πρόκειται για ένα βακτήριο με περίπου 170 στελέχη. Τα περισσότερα είναι ακίνδυνα, αλλά το στέλεχος Ο157: Η17 μπορεί να προκαλέσει σοβαρές  βλάβες στην υγεία, ακόμη και θάνατο, από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων, όπως ο  κιμάς και το μη παστεριωμένο γάλα. Το στέλεχος αυτό επιβιώνει εύκολα στο έντερο, καθώς η ιδανική θερμοκρασία του είναι οι 37 οC και μπορούμε να το αποφύγουμε με καλό πλύσιμο των χεριών όταν πιάνουμε ωμό κρέας και καλό πλύσιμο των επιφανειών που ήρθαν σε επαφή με το ωμό κρέας. Επίσης, το καλό ψήσιμο του κρέατος είναι ένας σημαντικός παράγοντας πρόληψης - το μπιφτέκι δεν πρέπει να έχει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του πριν καταναλωθεί, ειδικά εάν είναι αμφιβόλου ποιότητας ο κιμάς από τον οποίο έχει παρασκευαστεί.

Όπως καταλαβαίνουμε, υπάρχουν κάποιες ανακρίβειες στο παραπάνω άρθρο και αυτό που παρατηρείται, κυρίως, είναι η ευκολία βαρύγδουπων δηλώσεων που μπορούν να πανικοβάλλουν τον κόσμο. Καταρχάς, ξέρουμε ότι η εσχερίχια κόλι (εφεξής E.coli) είναι ένα κολοβακτηρίδιο που μπορεί να προκαλέσει γαστρεντερίτιδα έως και αιμορραγική κολίτιδα. Το να προκληθεί όμως παράλυση ή θάνατος ακόμα και από το στέλεχος Ο157: Η7, είναι εξαιρετικά δύσκολο, και ακόμα περισσότερο στη χώρα μας.

Επιπλέον, αυτό που θα μπορούσε πραγματικά να προκαλέσει παράλυση από κατανάλωση τροφίμου είναι το κλωστρίδιο της αλλαντίασης που παράγει μία τοξίνη (νευροτοξΙνη) η οποία μπορεί να γίνει και θανατηφόρος, αλλά παραδόξως δεν αναφέρεται καθόλου στο άρθρο. Αλλά ας δούμε, λοιπόν, λίγο πιο αναλυτικά τις επιπλοκές μίας τέτοιας τροφικής δηλητηρίασης και τις πιθανότητες τους.

Escherichia Coli

Όσον αφορά στο εντεροαιμορραγικό στέλεχος της O157:Η7 της E.coli, λόγω της κυτταροτοξικής ουσίας (βεροτοξίνη) που παράγει, αποτελεί συχνό αίτιο γαστρεντερίτιδας και είναι δυνατό να προκαλέσει από ήπια μέχρι πολύ σοβαρή νόσο. Μπορεί δηλαδή να προκαλέσει αιμορραγική κολίτιδα και σε πιο σοβαρές περιπτώσεις αιμολυτικό-ουραιμικό σύνδρομο (HUS) σε παιδιά, θρομβωτική θρομβοπενική πορφύρα σε ενήλικες, νεφρική ανεπάρκεια ή ακόμη και θάνατο σε σοβαρά εξασθενημένους ασθενείς. Μέχρι σήμερα έχει συνδεθεί με εκατοντάδες περιστατικά και επιδημίες σε διάφορες περιοχές του κόσμου. Οι επιπλοκές αυτές εκδηλώνονται συχνότερα σε μικρά παιδιά και σε ηλικιωμένους. Από τους ασθενείς που θα εκδηλώσουν αιμολυτικό - ουραιμικό σύνδρομο, το 60% θα αναρρώσει, το 30% θα παρουσιάσει πρωτεϊνουρία, το 5% θα καταλήξει σε χρόνια νεφρική ανεπάρκεια και το 3% θα οδηγηθεί στο θάνατο.

Οι κυριότεροι τρόποι μετάδοσης είναι η βρώση μολυσμένων τροφίμων, κυρίως μη κατάλληλα μαγειρεμένου βοδινού κρέατος, και η κατανάλωση μη παστεριωμένου γάλακτος, μη παστεριωμένων χυμών και μη κατάλληλα πλυμένων φρούτων και λαχανικών. Ο χρόνος επώασης κυμαίνεται από 2 έως 8 ημέρες με μέσο όρο τις 3-4 ημέρες. Η θεραπεία είναι συμπτωματική (διόρθωση των ηλεκτρολυτικών διαταραχών και αντιμετώπιση πιθανής αφυδάτωσης) και η περίοδος αποβολής του μικροβίου από τους ασθενείς υπολογίζεται σε λιγότερο από μία εβδομάδα για τους ενήλικες και σε τρεις περίπου εβδομάδες για τα παιδιά. Χρόνια φορεία της Ε.coli O157:Η7 είναι εξαιρετικά σπάνια.

Ως προς τη συχνότητα εμφάνισης του, σύμφωνα με έρευνα που έγινε τα έτη 1999-2000, φαίνεται ότι στην Ευρωπαϊκή Ένωση υπάρχει μια τάση επικράτησης του ορότυπου Ε.coli Ο157:H7 μεταξύ των βεροτοξινογόνων Ε.coli (Verotoxin E.coli ή VTEC) που απομονώθηκαν από ανθρώπους σε συγκεκριμένες χώρες (Ηνωμένο Βασίλειο, Ιρλανδία και Σουηδία). Σε κάποιες χώρες ένα σημαντικό ποσοστό των περιπτώσεων εμφανίζεται να προκλήθηκε από μη–Ο157 VTEC. Τη μεγαλύτερη επίπτωση λοίμωξης από Ε.coli O157:H7 στον ανθρώπινο πληθυσμό παρουσιάζουν η Αγγλία και η Ουαλία, ενώ στην Ελλάδα, στη Γερμανία, στην Πορτογαλία και στην Ισπανία δεν αναφέρεται κανένα κρούσμα.

Ειδικότερα για την Ελλάδα δεν έχουν αναφερθεί εξάρσεις κρουσμάτων λοίμωξης από Ε.coli O157:H7 τα τελευταία 15 χρόνια. Στη χώρα μας το ποσοστό ανίχνευσης της E.coli O157:H7 στο αγελαδινό γάλα, στο μοσχαρίσιο κρέας και στα μπιφτέκια είναι μηδενικό, ενώ αντίθετα υπολογίζεται σε 1% και 1,3% στο αίγειο γάλα και στα λουκάνικα αντίστοιχα, όπως φαίνεται και παραπάνω στον πίνακα 1. Τέλος, τα φυτικά προϊόντα, σε σύγκριση με τα ζωικά, θεωρήθηκαν παράγοντας χαμηλού κινδύνου στη μετάδοση λοίμωξης από E.coli O157:H7.

Clostridium Botulinum

Το Clostridium Botulinum είναι ένα αναερόβιο κλωστρίδιο, που όμως ανέχεται πολύ μικρά ίχνη του οξυγόνου, εξαιτίας ενός ένζυμου (SOD) που του παρέχει μια σημαντική άμυνα σ’ αυτό και έχει το χαρακτηριστικό να παράγει μία πολύ επικίνδυνη τοξίνη (νευροτοξΙνη). Επιπλέον, σχηματίζει ενδοσπόρια υπό δυσμενείς συνθήκες, τα οποία μπορούν να επιβιώσουν σε μια λανθάνουσα κατάσταση μέχρι να εκτεθούν σε συνθήκες που μπορούν να υποστηρίξουν την ανάπτυξή τους. Ως πιο ύποπτα τρόφιμα για την παρουσία της νευροτοξίνης της αλλαντίασης θεωρούνται οι κονσέρβες και οι συσκευασίες vacuum όπου επικρατούν αναερόβιες συνθήκες.

Μετά από πλημμελή θερμική επεξεργασία ενός τροφίμου (π.χ. κονσέρβες <121οC για 30 λεπτά) και την αεροστεγή συσκευασία του, υπάρχουν οι συνθήκες και κατά συνέπεια και οι πιθανότητες,  να βλαστήσουν σπόρια του Clostridium botulinum. Στις συνθήκες αυτές ο μικροοργανισμός πολλαπλασιάζεται με ταχύτητα, ελλείψη ανταγωνισμού και τελικά αρχίζει η παραγωγή νευροτοξίνης. Πλέον τα επεισόδια αλλαντίασης είναι περιορισμένα στην χώρα μας και περιορίζονται συνήθως σε σπιτικές παρασκευές. Η τεχνολογία και οι αυτοματισμοί έχουν μειώσει την πιθανότητα ελλιπούς θερμικής επεξεργασίας σε μία  κονσερβοποιία, ενώ οι μελέτες HACCP θεσπίζουν προληπτικά μέτρα και ελέγχους.

Το σημαντικότερο είναι ότι δόση 1μg της αλλαντικής τοξίνης θεωρείται θανατηφόρος. Εδώ αξίζει να αναφερθεί ένα χαρακτηριστικό επεισόδιο αλλαντίασης που υπογραμμίζει πως πολύ μικρή ποσότητα επιμολυσμένου τροφίμου με την συγκεκριμένη νευροτοξίνη μπορεί να επιφέρει δηλητηρίαση.

Σε άρθρο λοιπόν του στο New Food Magazine ο Greg Jones, Senior Research Officer for the Preservation, Processing and Spoilage Group του Campden & Chorleywood Food Research Association αναφέρει περιστατικό του 2002, όπου 35χρονος έβαλε στο στόμα του κομμάτι ψητής πατάτας το οποίο έφτυσε αμέσως μια και είχε άσχημη γεύση.Με αυτή την ενέργεια πήρε ικανή ποσότητα τοξίνης, ώστε νοσηλεύτηκε για εξήμιση μήνες με αλλαντίαση.

Τα εργαστηριακά κριτήρια για τη διάγνωση της αλλαντίασης είναι η ανίχνευση της αλλαντικής τοξίνης στον ορό, στα κόπρανα, σε γαστρικό περιεχόμενο ή στην τροφή του ασθενούς. Η κλινική εικόνα της αλλαντίασης δίνει συμπτώματα από προσβολή των πυρήνων των κρανιακών νεύρων (διπλωπία, δυσφαγία, δυσαρθρία, δυσφωνία) και συμμετρική κατιούσα παράλυση, η οποία μπορεί να εξελιχθεί ραγδαία.

Salmonella spp

Στο παραπάνω άρθρο αναφέρεται και η σαλμονέλα αλλά δεν γίνεται καμία περαιτέρω ανάλυση. Συνεπώς, θα ήταν παράληψη να μην αναφέρουμε εδώ λίγα πράγματα. Η σαλμονέλα συνδέεται κατά κανόνα με ζωικές τροφές όπως το κρέας, τα αυγά, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα πουλερικά, τα ψάρια, σάλτσες dressing, μείγματα μπισκότων, σοκολάτες, κλπ. Από τα στελέχη της, οι S. Typhi και S. Paratyphi A, B, και C προκαλούν τυφοειδή ή τύπου τυφοειδή πυρετό στον άνθρωπο. Διάφορα όργανα μπορούν να μολυνθούν με αποτέλεσμα την αλλοίωσή τους, ενώ το ποσοστό θανατηφόρων περιστατικών τυφοειδούς πυρετού είναι 10% έναντι σε λιγότερο από 1% για τις περισσότερες μορφές σαλμονέλωσης.

Η S. Dublin έχει ένα ποσοστό θνησιμότητας 15% στους ηλικιωμένους και η S. Enteritidis καταδεικνύει ένα περίπου ποσοστό θνησιμότητας 3% στα ξεσπάσματα νοσοκομείων/οίκων ευγηρίας, με τους ηλικιωμένους να εμφανίζονται ιδιαίτερα ευπαθείς.

Τα γενικότερα συμπτώματα της σαλμονέλωσης είναι ναυτία, εμετός, κοιλιακές κράμπες, διάρροια, πυρετός και πονοκέφαλος. Ο χρόνος εμφάνισης των συμπτωμάτων είναι 6-72 ώρες μετά την κατανάλωση του υπόπτου γεύματος, ενώ η διάρκεια μπορεί να είναι 2 με 5 ημέρες, ανάλογα με την ηλικία, την υγεία του φορέα και τα γενεαλογικά του χαρακτηριστικά. Ο μικροοργανισμός εισχωρεί στα τοιχώματα του λεπτού εντέρου όπου και απελευθερώνει εντεροτοξίνη, με επιβλαβείς συνέπειες για το βλεννογόνο του λεπτού και του παχέος εντέρου. Εκτός της  εντεροτοξίνης, παράγεται επίσης κυτταροτοξίνη από τα περισσότερα στελέχη της σαλμονέλας. Η μέση διάρκεια της αποβολής της από τον οργανισμό έχει υπολογιστεί σε 5 εβδομάδες, με λιγότερο από 1% των ασθενών που καθίστανται χρόνιοι φορείς.

Στις σοβαρές επιπλοκές περιλαμβάνεται η σηψαιμία, σε ασθενείς πιο ευπαθείς με υποκείμενη νόσο, ενώ σε ένα πολύ μικρό ποσοστό των ασθενών μπορεί να εμφανιστούν 3 με 4 εβδομάδες μετά την γαστρεντερίτιδα, αντιδραστική αρθρίτιδα και σύνδρομο Reiter (δηλαδή, την "κλασική τριάδα" της ουρηθρίτιδας, αρθρίτιδας και επιπεφυκίτιδας). Η σηψαιμία ως επιπλοκή της σαλμονέλωσης έχει συνδεθεί ουσιαστικά με την μόλυνση στη συνέχεια κάθε συστήματος οργάνων. Η αντιδραστική αρθρίτιδα Postenteritis. Η αντιδραστική αρθρίτιδα μπορεί να εμφανιστεί σε ποσοστό περίπου 2% των αποδεδειγμένων περιπτώσεων, ενώ η σηπτική αρθρίτιδα μπορεί να είναι δύσκολη να αντιμετωπιστεί. Όλες οι ηλικιακές ομάδες είναι ευαίσθητες, αλλά τα συμπτώματα είναι οξύτερα στους ηλικιωμένους, τα νήπια και τους χρόνια ασθενείς.

Επίλογος

Συμπερασματικά, αντιλαμβανόμαστε πως τέτοιου είδους ανακρίβειες σε θέματα τόσο ευαίσθητα, ενδέχεται  να πανικοβάλλουν το καταναλωτικό κοινό. Τα  μέσα μαζικής ενημέρωσης, με τον τρόπο που τα προβάλλουν κάποιες φορές, συμβάλλουν στην παραπληροφόρησή του. Συνεπώς, αυτό που πρέπει να γίνει γνωστό στο ευρύτερο καταναλωτικό κοινό, είναι ότι όταν πραγματοποιούνται σωστά οι κατάλληλοι έλεγχοι σε πρώτες ύλες, προϊόντα, χώρους παραγωγής και όταν οι συνθήκες υγιεινής και συντήρησης είναι κατάλληλες, τότε η κατανάλωση των προϊόντων είναι ασφαλής και δε συντρέχει κανένας λόγος ανησυχίας. Συν τοις άλλοις, προτού να επιλέξει ο καταναλωτής ένα προϊόν, θα ήταν χρήσιμο να γνωρίζει την εταιρεία παραγωγής του.

Αναδημοσίευση από το περιοδικό Τεχνολογία Τροφίμων & Διατροφή, Τεύχος 14 Οκτώβριος - Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2009

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Δρ. Αστρίδου Γεωργίου, «Μικροβιολογία Τροφίμων», εκδόσεις ΤΕΙ Αθηνών 2002

http://www.tanea.gr/default.asp?pid=2&artid=4540131&ct=2

http://foodsafety.pblogs.gr/2008/12/pathogono-mikrobio-clostridium-botulinum.html

http://209.85.229.132/search?q=cache:oYwY3BsBb_MJ:epidem.med.uth.gr/gr/PINAKA_OURANIA_PROTASI_DIDAKTORIKIS_DIATRIVIS_TELIKO.doc

http://www.food-info.net/gr/bact/salm.htm

http://www.safefood.net.au/AudienceHierarchy/TheBugBible/Salmonella+spp.htm

  • Εύα Τσακμάκη Τεχνολόγος Τροφίμων

    Γεννήθηκε στην Αθήνα και είναι πτυχιούχος του τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων, της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής του Τεχνολογικού Ιδρύματος Αθηνών, απ' όπου αποφοίτησε τον Ιούνιο του 2005. Η πτυχιακή της μελέτη ήταν πάνω στις αντιοξειδωτικές ουσίες των τροφίμων και συγκεκριμένα στην επίδραση του αντιοξειδωτικού «Fraission» σε αρτοσκευάσματα.

×
×