Διατροφή

Τα μη επιθυμητά συστατικά των τροφίμων

12 Αυγούστου 2007
3 λεπτά να διαβαστεί
Τα μη επιθυμητά συστατικά των τροφίμων

Photo source: www.bigstockphoto.com

Στα τρόφιμα πολύ συχνά βρίσκονται χημικές ενώσεις που ενώ δεν έχουν καμία θρεπτική αξία μπορεί να είναι επικίνδυνες για την υγεία του ανθρώπου. Τέτοιες ενώσεις προκαλούν δηλητηριάσεις σε ελάχιστο χρονικό διάστημα ή αποτελούν κίνδυνο για χρόνιες βλάβες που μπορεί να φτάσουν μέχρι την πνευματική καθυστέρηση, στειρότητα και καρκίνο. Οι τροφικές δηλητηριάσεις μπορεί να οφείλονται σε μικροβιακή λοίμωξη (π.χ. σαλμονέλα), σε μικροβιακές τοξίνες (π.χ. αλλαντίαση ή βοτουλισμός), σε ιούς, σε τρόφιμα μολυσμένα με μικρόβια και σε διάφορες χημικές ουσίες που βρίσκονται σε διάφορα δηλητηριώδη φυτά και ψάρια.

Τι προκαλεί τις τροφικές δηλητηριάσεις;

Ως αφλατοξίνες χαρακτηρίζονται οι 17 τοξικές ουσίες που παράγονται από τον μύκητα Aspergillus flavus, εκ των οποίων πιο συχνά απαντώμενη στα τρόφιμα είναι η αφλατοξίνη Β1. Οι αφλατοξίνες παράγονται από τον μύκητα σε τρόφιμα που είναι κατάλληλα υποστρώματα, όπως σε ξηρούς καρπούς (κυρίως αράπικα φυστίκια), βαμβακόσπορους, καλαμπόκι και άλλα δημητριακά προϊόντα, όταν οι κλιματολογικές συνθήκες το επιτρέπουν (θερμότητα, υγρασία) και φυσικά όταν η συντήρηση δεν είναι επαρκής. Η ύπαρξη αφλατοξίνων σε ζωικής προέλευσης τρόφιμα (π.χ. αγελαδινό γάλα) οφείλεται στη βρώση μολυσμένων φυτικών τροφών από τα ζώα. Η τοξική δράση αυτών των τοξικών ουσιών εκδηλώνεται με συμπτωματολογία οξείας δηλητηρίασης αλλά και χρόνιας (καρκινογόνος δράση). Το όργανο-στόχος για την τοξική αυτή δράση είναι το ήπαρ. Κατά την οξεία δηλητηρίαση, το κύριο σύμπτωμα είναι η ηπατίτιδα.

Η ασθένεια Creutzfeld Jakob (CJ) θεωρείται ότι οφείλεται στην έκθεση του ανθρώπινου οργανισμού στον παράγοντα που προκαλεί την σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια των βοοειδών γι' αυτό και προκάλεσε το μεγάλο ενδιαφέρον των ερευνητών μετά την έξαρση της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας σε βοοειδή. Οι ουσίες υψηλού κινδύνου για την εμφάνιση CJ στον άνθρωπο είναι οι ιστοί βοοειδών, προβάτων και κατσικών. Η νόσος αυτή προκαλεί προοδευτικό εκφυλισμό των διανοητικών και νευρολογικών λειτουργιών του ανθρώπου και μέτρα για την καταπολέμησή της αποβλέπουν στην αφαίρεση των ουσιών υψηλού κινδύνου από την τροφική αλυσίδα των ανθρώπων και ζώων.

Η σαλμονέλλα μεταδίδεται στον άνθρωπο με το νερό και τα τρόφιμα. Τρόφιμα που προέρχονται από πτηνά (π.χ. αυγό, κοτόπουλο) αποτελούν σήμερα συχνό αίτιο σαλμονελλώσεων. Οι τροφικές δηλητηριάσεις από σαλμονέλλα είναι συνήθεις το θέρος, δεδομένου ότι η υψηλή θερμοκρασία του περιβάλλοντος ευνοεί την ανάπτυξη αυτού του μικροβίου. Εκδηλώνονται δε με συμπτώματα από το γαστρεντερικό και το νευρικό σύστημα.

Οι δηλητηριάσεις που αποδίδονται στη βρώση πατάτας έχουν ως πιθανότερη αιτιολογία την τοξικότητα των συστατικών της από την σολανίνη. Η σολανίνη, ο σημαντικότερος τοξικός παράγοντας της πατάτας, εμπεριέχεται στο φλοιό και διαθέτει αιμολυτικές και παραλυτικές ιδιότητες του κεντρικού νευρικού συστήματος. Επίσης, έχει εκφραστεί ότι τα μύδια είναι από τη φύση τους τοξικά. Στο ήπαρ τους παράγεται, μεταξύ άλλων, η μυτιλοτοξίνη, μια ουσία με δράση ανάλογη του κουραρίου, η οποία συχνά ενοχοποιείται για τις δηλητηριάσεις που εκδηλώνονται μετά από την κατανάλωση μυδιών. Τα συμπτώματα από αυτές τις δηλητηριάσεις περιλαμβάνουν συνήθως εξάνθημα, οπτικές διαταραχές, οίδημα των άκρων, σπασμούς, λιποθυμία κ.α.

Οι κύαμοι αποτελούν τους καρπούς του φυτού Vicia faba και ευθύνονται για σοβαρές και δυνητικά θανατηφόρες δηλητηριάσεις. Η τοξικότητα των κυάμων αφορά τα άτομα (ιδίως τα βρέφη και τα παιδιά) που έχουν υπερευαισθησία στα κουκιά και σε μια ποικιλία χημικών ουσιών, όπως στην ναφθαλίνη. Η παθολογική ευαισθησία αυτών των ατόμων χαρακτηρίζεται ως κυαμισμός ή φαβισμός, και οφείλεται σε μειωμένη δραστικότητα (κληρονομική διαταραχή) ενός ενζύμου, του G-6PD ή γλυκοζο-6-φωσφορική αφυδρογονάση. Συμπτώματα του κυαμισμού είναι ο πονοκέφαλος, η ανορεξία, η ωχρότητα, η αιμολυτική αναιμία, η διόγκωση του ήπατος και του σπλήνα, οι σπασμοί, η ταχυκαρδία κ.α.

Οι δηλητηριάσεις από μανιτάρια είναι ιδιαίτερα συχνές στην Ευρώπη και την Αμερική και οφείλονται στην έλλειψη ασφαλών και σταθερών κριτηρίων διάκρισης των δηλητηριωδών από τα εδώδιμα μανιτάρια. Τα μανιτάρια του γένους Amanita θεωρούνται ως τα πλέον επικίνδυνα διότι σε αυτά έχουν εντοπιστεί πολλά πιθανά δραστικά συστατικά, όπως η μουσκαρίνη, η φαλλίνη, οι αμανατίνες κ.α. Οι οξείες δηλητηριάσεις με μανιτάρια μπορεί να εκδηλωθούν με διάφορες μορφές, όπως γαστρεντερική, νευρική , αγγειακή ή ηπατική μορφή.

Η κατανάλωση σαλιγκαριών μπορεί να προκαλέσει τοξικά φαινόμενα, που όμως συνήθως δεν οφείλονται στο ζώο καθ' αυτό, αλλά στην φυτική τροφή που έχει καταναλώσει. Συστατικά από διάφορους θαλάσσιους οργανισμούς μπορούν να μπουν στην τροφική αλυσίδα καθώς μάλιστα ο σύγχρονος άνθρωπος στρέφεται ολοένα και περισσότερο στη θάλασσα για την ανεύρεση πηγών εδώδιμων προϊόντων. Ένα από αυτά τα συστατικά είναι ο μόλυβδος, ο οποίος σε μεγάλες αθροιζόμενες ποσότητες είναι τοξικός για τον ανθρώπινο οργανισμό καθώς μπορεί να προκαλέσει υπέρταση, αναπαραγωγικές ανωμαλίες, νεφρική ανεπάρκεια, καρκίνο του αναπνευστικού καθώς και καθυστέρηση σωματικής ανάπτυξης των παιδιών.

Επιπλέον, οι διοξίνες αποτελούν μια κατηγορία χημικών ρυπαντών της ατμόσφαιρας που υπεισέρχονται στις διατροφικές αλυσίδες και συγκεντρώνονται στο λιπώδη ιστό του σώματος. Μεγάλες συγκεντρώσεις τους στο ανθρώπινο σώμα μπορούν να προκαλέσουν καρκίνο. Τέλος, οι βιογενείς αμίνες (κυκλικές οργανικές ενώσεις), όπως η πουτρεσκίνη και καδαβερίνη, μπορούν σε μεγάλες συγκεντρώσεις να προκαλέσουν τοξικά φαινόμενα που εκδηλώνονται με συμπτώματα όπως ναυτία, εφίδρωση, αναπνευστικά προβλήματα, πονοκέφαλο κ.α. Η παρουσία βιογενών αμινών μπορεί να θεωρηθεί ως δείκτης κακής παρασκευής και συντήρησης ψαριών και προϊόντων κρέατος.

Γενικά, η βλαβερή επίδραση ενός μεγάλου μέρους από τα ανεπιθύμητα συστατικά των τροφίμων έχει μελετηθεί και αποδειχτεί από τους ερευνητές. Για πολλές άλλες όμως ενώσεις οι έρευνες συνεχίζονται και χρειάζεται πολύ προσπάθεια και χρόνος για να τεκμηριωθεί η τοξικότητά τους. Το πρόβλημα καθιστά πιο δυσχερές η συνέργεια, το φαινόμενο δηλαδή της αύξησης της τοξικότητας ενός βλαβερού συστατικού παρουσία ενός άλλου.

  • Αβραάμ Κάζης
    Αβραάμ Κάζης Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

    Γεννήθηκε στην Αθήνα στις 13/05/1977. Σπούδασε στο Tμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Αθηνών, από όπου και αποφοίτησε στις 07/2001 με βαθμό 8,3. Ολοκλήρωσε τις μεταπτυχιακές του σπουδές στην κατεύθυνση Κλινικής Διαιτολογίας του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου στις 10/2003, με βαθμό 8,8. Η πρακτική του άσκηση έγινε στα εξής νοσοκομεία των Αθηνών: Σισμανόγλειο, Ερυθρός Σταυρός, Γεννηματάς, Λαικό, Παίδων Αγία Σοφία και Παίδων Αγλαία Κυριακού.

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.