Κουζίνα

Ευπαθή τρόφιμα: Τί είναι και πως να τα διατηρήσετε

12 Δεκεμβρίου 2022
2691 Προβολές
2 λεπτά να διαβαστεί
efpathi trofima

Photo source: www.canva.com

Τι είναι τα ευπαθή ή ευαλλοίωτα τρόφιμα;

Tα ευπαθή η ευαλλοίωτα τρόφιμα είναι αυτά που αλλοιώνονται γρήγορα εάν δεν φυλάσσονται σε συγκεκριμένες θερμοκρασίες ενώ τα μη ευπαθή τρόφιμα έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και μπορούν να αποθηκευτούν σε θερμοκρασία δωματίου. 

Συγκεκριμένα τα ευπαθή τρόφιμα αλλοιώνονται, αποσυντίθενται ή γίνονται επικίνδυνα για κατανάλωση εκτός εάν τα βάλετε στο ψυγείο στους 4°C (για μικρό χρονικό διάστημα) ή τα καταψύξετε στους -17°C ή χαμηλότερα (για μεγαλύτερη χρονική περίοδο). Παραδείγματα ευπαθών τροφίμων περιλαμβάνουν: κρέας, πουλερικά, ψάρι, αυγά, γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά θεωρούνται επίσης ευπαθή καθώς πολύ λίγα μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε θερμοκρασία δωματίου. Τα περισσότερα προϊόντα θα διαρκέσουν απο μερικές ημέρες έως μερικές εβδομάδες και θα πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο. 

Τι είναι τα μη ευπαθή τρόφιμα; 

Τα μη αλλοιώσιμα ή «σταθερά στο ράφι» τρόφιμα μπορούν να αποθηκευτούν με ασφάλεια για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς να αλλοιώνονται ή να αποσυντίθενται. Παραδείγματα μη ευπαθών τροφίμων περιλαμβάνουν: κονσερβοποιημένες τροφές, ρύζι, ζυμαρικά, αλεύρι, ζάχαρη, μπαχαρικά. Μπορείτε να κρατήσετε αυτά τα τρόφιμα σε ντουλάπι ή σε ράφι για μεγάλο διάστημα.

Αλλοίωση τροφίμων 

Η αλλοίωση των τροφίμων μπορεί να οφείλεται σε ένα η περισσότερους  από τους εξής παράγοντες:

  • Ανάπτυξη και δράση μικροοργανισμών 
  • Έντομα 
  • Δράση ενζύμων στον φυτικό η ζωικό ιστό 
  • Χημικές αντιδράσεις που δεν καταλύονται από ένζυμα μικροοργανισμών η τον ιστό  
  • Φυσικές αλλαγές που προκαλούνται στον ιστό από διάφορες διεργασίες όπως ξήρανση κατάψυξη ή από τραυματισμούς κατά την συγκομιδή 

Η αλλοίωση των τροφίμων σημαίνει ότι η αρχική θρεπτική αξία, η υφή, το χρώμα, η γεύση του τροφίμου έχουν υποβαθμιστεί ή χειρότερα καταστραφεί λόγω της δράσης μικροοργανισμών, εντόμων και ενζύμων με αποτέλεσμα να  γίνονται  ακατάλληλα ή ακόμα και επικίνδυνα  για κατανάλωση. 

Είδη αλλοιώσεων τροφίμων 

Τα είδη των αλλοιώσεων μπορούν πολύ γενικά να ομαδοποιηθούν σε τρεις κατηγορίες: σήψη, ζύμωση, τάγγιση και πιο συγκεκριμένα 

Σήψη

Πρόκειται για την αποσύνθεση της οργανικής ύλης, ιδιαίτερα την αναερόβια διάσπαση της πρωτεΐνης από τα βακτήρια/ ένζυμα  με την παραγωγή δύσοσμων ενώσεων. Μικρόβια που έχουν πρωτεολυτικά ένζυμα δηλαδή πρωτεάση, καζεϊνάση, ζελατινάση είναι υπεύθυνα για αυτό το είδος αλλοίωσης. 

Πρωτεΐνη + Πρωτεολυτικά μικρόβια/ ένζυμα = Αμινοξέα + Αμίνες + Αμμωνία + Υδρόθειο 

Ζύμωση

Αναφέρεται στη διάσπαση των υδατανθράκων σε  οξέα , αλκοόλη, διοξείδιο του άνθρακα από τη δράση συγκεκριμένων ενζύμων  που παράγονται από μικροοργανισμούς όπως βακτήρια, ζύμες, μύκητες 

Υδατάνθρακες + Μικρόβια/ ένζυμα  ζύμωσης υδατανθράκων = Οξέα + Αλκοόλες + Αέρια 

Τάγγιση

Πρόκειται για τη χημική αποσύνθεση λιπών και ελαίων που έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή δυσάρεστων οσμών και γεύσεων. Υπάρχουν 3 τύποι τάγγισης: Το υδρολυτικό τάγγισμα εμφανίζεται όταν τα τριγλυκερίδια περνούν από τη διαδικασία της υδρόλυσης, διασπώντας τα στο λιπαρό οξύ και τη γλυκερόλη τους. Το οξειδωτικό τάγγισμα προκαλείται από την οξείδωση των ακόρεστων λιπών και ελαίων. Όταν τα διαφορα ειδη λαδιών ή λιπών εκτίθενται σε οξείδωση, αρχίζουν να αποσυντίθενται σε λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας,  που δίνουν στο λίπος μια ταγγισμένη γεύση. Η μικροβιακή τάγγιση προκαλείται από τα βακτήρια που διασπούν το λίπος με ένζυμα που προκαλούν την αποσύνθεση του λίπους.

Προστασία των ευαλλοίωτων τροφίμων  

Οι βασικές μέθοδοι προστασίας των ευαλλοίωτων είναι:

  • Αποκλεισμός των μικροοργανισμών - ασηψία. Έλεγχος του μικροβιακού φορτίου σε όλα τα στάδια παραγωγής από την παραγωγή στο ράφι.
  • Απομάκρυνση μικροοργανισμών. Με πλύσιμο, φυγοκέντριση, διήθηση (ποτά), απομάκρυνση μολυσμένων και τραυματισμένων σημείων των ιστών.
  • Αναστολή της ανάπτυξης των μικροοργανισμών. Χρήση χαμηλών θερμοκρασιών (ψύξη, κατάψυξη).

Πιο ειδικά για το σπίτι ισχύουν οι εξης συνθήκες διατήρησης:

Κατάψυξη (-18 °C)

  • Λαχανικά: 8 μήνες
  • Κιμάς: 3-4 μήνες
  • Βοδινό: 6-10 μήνες
  • Χοιρινό: 4-6 μήνες
  • Κοτόπουλο: 9 μήνες

Στο ψυγείο (+1 °C έως +4 °C)

  • Ψάρι: 1 ημέρα
  • Σάλτσες: 2 ημέρες
  • Κοτόπουλο: 1-2 ημέρες 
  • Νωπό κρέας: 3-5 ημέρες
  • Κιμάς: 1-2 ημέρες

Επίσης αναστολή μικροβίων μπορούμε να επιτύχουμε και με άλλους τρόπους όπως αφυδάτωση (ζεστός αέρας, λυοφιλίωση, κάπνισμα), είτε με ακτινοβόληση (θερμική, υπεριώδης, ιονίζουσα) αλλά και με τις κλασσικές μεθόδους βρασμού ψησίματος και κονσερβοποίησης.

Τα ευπαθή τρόφιμα αποτελούν σημαντικό κομμάτι του καθημερινού φαγητού μας και ακολουθώντας τις οδηγίες που αναγράφονται στις συσκευασίες (ετικέτες) και  των αντιστοίχων φορέων όπως ο ΕΦΕΤ εξασφαλίζουμε την καλύτερη δυνατή διαχείριση και αξιοποίηση αυτών των τροφίμων. 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Brady J.W. ( 2013) Introductory Food chemistry. Comstock Publishing associates

Fellows, P.J (2000) Food processing technology , CRC Press

Perishable foods retrieved 1/1/22 from Perishable Foods: What They Are and How To Store Them (healthline.com)

ΕΦΕΤ ( 2020) Τρώγοντας με ασφάλεια στο σπίτι από egxeiridio.pdf (efet.gr)

Μιχάλης Ρισσάκης
Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .