738
Διατροφή

Τα “Ε” των τροφίμων

08 Δεκεμβρίου 2008
του Απόστολου Ράντσιο
Τα “Ε” των τροφίμων

Photo source: www.bigstockphoto.com

Υπάρχει μια πολύ διαδεδομένη αντίληψη στο ευρύτερο κοινό ότι πίσω από τα “Ε” που βρίσκονται στις επισημάνσεις των συσκευασιών τροφίμων, προσπαθούν «κάποιοι» να κρύψουν κάτι επιβλαβές, για την υγεία του ανθρώπου. «Μην το τρως αυτό έχει Ε», είναι η …συμβουλή. Όμως, τα “E”, ακολουθούμενα από έναν αριθμό, δεν είναι τίποτε περισσότερο από μια κωδικοποίηση ουσιών, που επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα ως πρόσθετα και που έγινε από την Ευρωπαϊκή ΄Ενωση. Τούτο, για να διευκολύνεται η επικοινωνία, επειδή, για τα πρόσθετα αυτά, υπάρχουν πολλές εναλλακτικές ονομασίες, ώστε μπορεί να προκληθεί σύγχυση. Επίσης, πολλές ονομασίες είναι τόσο μακροσκελείς, ώστε πέρα από το ότι είναι ακατανόητες από τους μη ειδικούς, δημιουργούν ακόμα και προβλήματα με την αναγραφή τους στις επισημάνσεις, εξαιτίας της περιορισμένης επιφάνειας της συσκευασίας. Σε κάθε περίπτωση, μια ουσία, για να μπει στον κατάλογο των κωδικοποιημένων πρόσθετων ουσιών, αξιολογείται με βάση τις επιστημονικές αρχές της ανάλυσης του κινδύνου. Η αξιολόγηση στηρίζεται στις υπάρχουσες επιστημονικές πληροφορίες, κατά το χρόνο της ανάλυσης, και τη βαρύτητα των συνεπειών από την κατανάλωση του πρόσθετου, καθώς και την πιθανότητα ή/και συχνότητα κατανάλωσης, σύμφωνα με τις συνήθειες του μέσου καταναλωτή.

Η ανάλυση του κινδύνου και ο προσδιορισμός του τρόπου χρήσης ενός πρόσθετου δεν είναι γραφειοκρατική διαδικασία, ούτε είναι δουλειά του καθενός. Είναι ευθύνη μεγάλων επιστημονικών ομάδων, από ειδικούς στο συγκεκριμένο θέμα, που συγκροτούνται στο επίπεδο διεθνών κυβερνητικών οργανισμών (Διεθνές Γραφείο Επιζωοτιών, Επιτροπή Κώδικα Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας του ΟΗΕ) ή από τη Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων. Αυτοί προτείνουν τη διαχείριση τυχόν κινδύνου από ένα πρόσθετο, ύστερα από εις βάθος ανασκόπηση της υφιστάμενης επιστημονικής γνώσης. Η διαχείριση αυτή μορφοποιείται με την ενσωμάτωση στον Κώδικα Τροφίμων κανονιστικών πληροφοριών, για τη χρησιμοποίηση, που ειδικότερα σχετίζονται με τη δόση και το είδος του τροφίμου στο οποίο επιτρέπεται η χρήση.

Παρ΄όλ΄αυτά, η ενσωμάτωση ενός πρόσθετου τροφίμων στον κατάλογο των επιτρεπόμενων δεν είναι «λευκή επιταγή». Τα πρόσθετα αξιολογούνται συνεχώς, με βάση νεώτερα επιστημονικά δεδομένα. ΄Ετσι, ένα πρόσθετο μπορεί να αφαιρεθεί από τους καταλόγους των επιτρεπόμενων και να απαγορευθεί η χρήση του ή νέες ουσίες μπορεί να προστεθούν στον κωδικοποιημένο κατάλογο. Σε κάθε περίπτωση τα όρια ανοχής της χρήσης μιας ουσίας προσδιορίζονται με τεράστιο περιθώριο ασφάλειας.

Η ανάλυση του κινδύνου γενικότερα, ως βάση για τη διαχείριση της ασφάλειας τροφίμων, είναι η επικρατούσα σήμερα αντίληψη. Η προσέγγιση αυτή έχει ενσωματωθεί και αντανακλάται με περισσή σαφήνεια στη σύγχρονη νομοθεσία της Ευρωπαϊκής ΄Ενωσης (Κανονισμοί 178/2002, 852/2004, 853/2004, 852/2004, 882/2004, 2073/2005, 2074/2005, 2075/2005, 2076/2005).

Στην ανάλυση του κινδύνου διακρίνουμε τρία συνθετικά. Αυτά είναι η αξιολόγηση, η διαχείριση και η κοινοποίηση του κινδύνου. Στην κοινοποίηση του κινδύνου διακρίνουμε δύο επίπεδα. Το πρώτο αφορά στην ανταλλαγή πληροφοριών μεταξύ ειδικών. Το δεύτερο αφορά στην κοινοποίηση σχετικών πληροφοριών στο ευρύτερο κοινό, συμπληρωμένων με κατάλληλες οδηγίες, για τη διαχείριση της ασφάλειας των τροφίμων, όταν αυτά επιλέγονται ή βρίσκονται στα χέρια του τελικού καταναλωτή.

Η κοινοποίηση του κινδύνου στον καταναλωτή είναι πολύ ευαίσθητο θέμα. Είναι δύσκολο να προσδιοριστεί η ποσότητα και το είδος των πληροφοριών, που πρέπει να κοινοποιηθούν, όπως και ο τρόπος γνωστοποίησής τους. Αν ειπωθούν πολλά υπάρχει ο κίνδυνος δημιουργίας σύγχυσης στον καταναλωτή και συνακόλουθα πανικού. Αν ειπωθούν λίγα μπορεί ο καταναλωτής να υποθέσει ότι κάτι του κρύβουν. Τότε μπορεί να χάσει την όποια εμπιστοσύνη έχει στις Αρχές. Η ανεύρεση και εφαρμογή της χρυσής τομής εφαρμόζοντας την αρχή της αναλογικότητας είναι το ζητούμενο. ΄Ετσι εξισορροπούνται οι φόβοι του κοινού σε σχέση με τον πραγματικό κίνδυνο. Εκείνο που πρέπει πάντως να διευκρινιστεί είναι η διαφοροποίηση του πραγματικού κινδύνου από το νοσηρό φόβο σχετικά με το τρόφιμο. Είναι η περίπτωση της αναίτιας προκατάληψης για τη χρησιμοποίηση κωδικοποιημένων πρόσθετων, με πρόβλεψη των συνθηκών καλής χρήσης από τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών.

Στην προκείμενη περίπτωση, η κωδικοποιημένη αναγραφή των πρόσθετων στις επισημάνσεις των συσκευασιών (Ε, ακολουθούμενο από αριθμό) είναι πρακτικά κοινοποίηση κινδύνου προς τον καταναλωτή και ισοδυναμεί με δήλωση ότι το τρόφιμο έχει αποδεκτό επίπεδο ασφάλειας. Για τους χημικούς κινδύνους από τη χρησιμοποίηση των πρόσθετων ουσιών, σημειώνεται ότι για κάθε μια από τις επιτρεπόμενες να χρησιμοποιηθούν ουσίες έχει προσδιοριστεί η συνολική επιτρεπόμενη ημερήσια δόση πρόσληψης από τον άνθρωπο και με βάση αυτή υπολογίζεται το επιτρεπόμενο ποσοστό στη σύνθεση ενός επεξεργασμένου τροφίμου, λαβαίνοντας υπόψη τις μέσες καταναλώσεις.

Τέλος, υπάρχει το ερώτημα αν είναι αναγκαία η χρησιμοποίηση αυτών των πρόσθετων ουσιών. Η απομάκρυνση του καταναλωτή από την πρωτογενή παραγωγή και ο σύγχρονος τρόπος ζωής οδηγούν στην ανάγκη διατήρησης των προϊόντων για ικανοποιητικό χρόνο μέχρι να καταναλωθούν, με χαρακτηριστικά όσο γίνεται πιο κοντά στα φυσικά τους. Άλλες φορές πάλι χρησιμοποιούνται ουσίες για τεχνολογικούς λόγους, δηλαδή πρόσθετα που βελτιώνουν ή διατηρούν το χρώμα, τη γεύση, τη σύσταση, ή άλλα χαρακτηριστικά ποιότητας των τροφίμων, ώστε είτε αυτά να είναι πιο ελκυστικά στον καταναλωτή, είτε απλά για παραδοσιακούς λόγους, όπως πχ η χρησιμοποίηση των νιτρικών αλάτων στα αλλαντικά, που προσδίδουν  σ΄ αυτά το γνωστό κόκκινο χρώμα τους. ΄Ετσι, τα πρόσθετα στα τρόφιμα μπορεί να:

  • Παρατείνουν τη διάρκεια ζωής
  • Διευκολύνουν τις συνθήκες επεξεργασίας
  • Διατηρούν ή και βελτιώνουν τη φυσική γεύση
  • Βελτιώνουν την εμφάνιση διατηρώντας το φυσικό χρώμα.

Τα πρόσθετα είναι ουσίες που είτε βρίσκονται στη φύση και προέρχονται από φυτά, καρπούς, ορυκτά (φυσικά πρόσθετα), είτε παρασκευάζονται συνθετικά στα εργαστήρια (τεχνητά πρόσθετα). Στα πρόσθετα δεν περιλαμβάνονται τα καρυκεύματα και οι αρτυματικές ύλες (ξύδι, πιπέρι, αλάτι κανέλλα κλπ), ούτε τα κατάλοιπα εντομοκτόνων, φυτοφαρμάκων, κτηνιατρικών φαρμάκων, απορρυπαντικών και απολυμαντικών. Επιτρέπεται να χρησιμοποιούνται μόνο σε επεξεργασμένα τρόφιμα και όχι σ΄ αυτά που φθάνουν στον καταναλωτή ως έχουν από την πρωτογενή παραγωγή, όπως φρούτα και λαχανικά.

Πόσο επιβαρυντικά είναι τα πρόσθετα για τον ανθρώπινο οργανισμό; Το ερώτημα κυρίως αφορά στα αποτελέσματα μακροχρόνιας πρόσληψής τους. ‘Ισως το πιο σωστό είναι να ρωτήσουμε αν, όπως έχει διαμορφωθεί η κοινωνία μας, μπορούμε να επιβιώσουμε χωρίς αυτά.΄Ετσι κι αλλιώς είμαστε «κοινωνία του ρίσκου». Προσπαθούμε να ελέγξουμε τους παράγοντες κινδύνου κυρίως με προληπτικές παρεμβάσεις (πχ μέτρα για την ασφαλή οδήγηση αυτοκινήτων, κανόνες για την ασφαλή λειτουργία των ανελκυστήρων, ορθή χρησιμοποίηση των φαρμακευτικών ουσιών). Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με τη χρήση των πρόσθετων και την ασφάλεια των τροφίμων. Η χρησιμοποίησή τους είναι σχετικά ασφαλής στα πλαίσια τήρησης συγκεκριμένων κανόνων. Γι΄ αυτό, όταν μιλούμε για ασφαλή τρόφιμα, εννοούμε τρόφιμα αποδεκτού επίπεδου ασφάλειας.

Απόλυτα ασφαλή τρόφιμα δεν υπάρχουν! Προφανώς, αυτό πρέπει να γίνει δεκτό ως μέρος του τιμήματος της κοινωνίας της αφθονίας στην οποία ζούμε.  

Αναδημοσίευση από το περιοδικό Ευεξία & Διατροφή. Τεύχος 33 ΣΕΠΤ - ΟΚΤ 2008, 22 - 24

  • Απόστολος Ράντσιος Επίκουρος Καθηγητής Α.Π.Θ. Πρώην Πρόεδρος Παγκόσμιας Κτηνιατρικής Εταιρείας
×
×