Διατροφή

Τι εστί μαύρο κοτόπουλο;

της Ελένης Τσαχάκη & της Βικτωρίας Κονά
05 Ιανουαρίου 2015
64359 Προβολές
3 λεπτά να διαβαστεί
Τι εστί μαύρο κοτόπουλο;

Είναι πολύ πιθανό να μη γνωρίζεις καν για την ύπαρξή του! Τα τελευταία χρόνια, τα μαύρα κοτόπουλα είναι όμως ένα πραγματικό είδος οικόσιτων ζώων, το οποίο ευδοκιμεί κυρίως στις χώρες της Ανατολής όπως η Κίνα και η Ιαπωνία, καθώς επίσης και στην Αλσατία της Γαλλίας. Είναι αντίστοιχα με τα λευκά κοτόπουλα, που γνωρίζουμε και καταναλώνουμε κατά κύριο λόγο στη χώρα μας, έχουν όμως σημαντικές διαφορές τόσο εμφανισιακά, λόγω του ιδιαίτερου μαύρου χρώματος, όσο και διατροφικά από ορισμένες μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί.

Τι είναι το μαύρο κοτόπουλο;

Μερικές από τις πιο γνωστές ράτσες μαύρου κοτόπουλου αποτελούν η Ayam Cemani, η Silkie και η Alsace (Αλσατίας). Το χαρακτηριστικό που τα κάνει μοναδικά παγκοσμίως, είναι το γεγονός ότι το μαύρο χρώμα τους δεν περιορίζεται μόνο στο δέρμα και στα πούπουλα αλλά και σε όλα τα εσωτερικά όργανα, το κρέας, το ράμφος και τα οστά στις ράτσες Ayam Cemani και Silkie! 

Πιο συγκεκριμένα, η ράτσα Silkie, η οποία αποτελεί ένα σπάνιο είδος, έχει κινήσει το ενδιαφέρον πολλών επιστημονικών μελετών ως προς τους γενετικούς μηχανισμούς που οδηγούν σε αυτούς τους φαινότυπους. Από αυτές τις μελέτες έχει φανεί μέχρι σήμερα ότι αυτός ο χρωματισμός οφείλεται κυρίως σε μια πολύπλοκη μοριακή διαδικασία, η οποία οδηγεί στην πρωτεϊνική υπερέκφραση του γονιδίου ενδοθηλίνη 3, το οποίο προωθεί την αύξηση των χρωστικών κυττάρων που εκκρίνουν μελανίνη και είναι υπεύθυνα για το χρώμα στο σώμα και τους διάφορους ιστούς. Αυτή η γενετική κατάσταση ονομάζεται ινομελάνωση (Fibromelanosis) και θεωρείται μετάλλαξη.

Διατροφική αξία του μαύρου κοτόπουλου

Η θρεπτική αξία του μαύρου κοτόπουλου είναι περίπου ίδια με αυτή του λευκού. Το κρέας του παρέχει την ίδια ποσότητα πρωτεϊνών και απαραίτητων αμινοξέων, ωστόσο είναι χαμηλότερο σε λίπος. Αρκετός κόσμος, ιδιαίτερα στις Ανατολικές χώρες, από όπου προέρχονται οι ράτσες Ayam Cemani και Silkie, έχουν συνδέσει την κατανάλωσή του με θεραπευτικές και ιδιαίτερα θρεπτικές ιδιότητες, ωστόσο τίποτα από αυτά δεν επαληθεύεται επιστημονικά. Αντίστοιχα, η ράτσα Alsace προέρχεται από τη Γαλλία και αποτελεί μία από τις πιο «εκλεκτές» ράτσες.

Μάλιστα, για το μαύρο κοτόπουλο Silkie υπάρχουν στοιχεία που το αναδεικνύουν σε μία από τις καλύτερες πηγές καρνοσίνης, ενός πολύτιμου διπεπτιδίου που αποτελείται από τα αμινοξέα β-αλανίνη και ιστιδίνη. Η καρνοσίνη προάγει την ανάπλαση και την ανάπτυξη των μυών, ιδιαίτερα σε άτομα που γυμνάζονται, έχει αντιοξειδωτικές ιδιότητες, όπως η μείωση των ελεύθερων ριζών και η προστασία των κυτταρικών μεμβρανών. Λόγω της σπανιότητάς του είναι πολύ ακριβό και δυσεύρετο. Στις Ανατολικές χώρες ωστόσο, χρησιμοποιείται σε αρκετές συνταγές και σε πολλά εστιατόρια.

Είναι το μαύρο κοτόπουλο καλύτερο από το κόκκινο κρέας;

Στο παρακάτω συγκριτικό πίνακα, βλέπουμε την περιεκτικότητα από δύο μέρη στο μαύρο κοτόπουλο συγκριτικά με το μοσχάρι και το χοιρινό κρέας, τους δύο «εκπροσώπους» του κόκκινου κρέατος.

Ανα 100γρ.

Στήθος μαύρο κοτόπουλο (g)

Μπούτι μαύρο κοτόπουλο (g)

Μοσχάρι (g)

Χοιρινό (g)

Πρωτεϊνες

24,03

20,63

24,4

25,7

Λιπαρά

1,03

5,23

7,6

20,8

Νερό

73,53

72,67

66,8

52,8

Έχει φανεί ότι το μαύρο κοτόπουλο περιέχει 6% λιγότερα λιπαρά από το μοσχάρι, ενώ περιέχει 20% λιγότερα λιπαρά από το μοσχάρι, συμπεραίνοντας ότι αποτελεί μία πολύ καλή επιλογή για κάποιον που θέλει να μειώσει τα «κακά» κορεσμένα λιπαρά στη διατροφή του και να έχει ακόμα περισσότερες εναλλακτικές και γευστικές επιλογές.

katagrafi kotopoulo sygkrisi kreata

 

Πώς να το εντάξετε στη διατροφή σας;

Αναζητάς τρόπους για να εντάξεις το μαύρο κοτόπουλο στη διατροφή σου; Μπορείς να το αξιοποιήσεις σε ευφάνταστες συνταγές και να αποτελέσει μέρος της διατροφής σου, είτε ως ένα κυρίως γεύμα, είτε ως μέρος του δικού σου σνακ. Συνδύασέ το με:

  • μία μερίδα καστανό ρύζι, το οποίο πλούσιο σε φυτικές ίνες μαζί με μία πολύχρωμη σαλάτα των αγαπημένων σου λαχανικών, όπως για παράδειγμα αγγούρι, τοματίνια και χρωματιστές πιπεριές
  • ψητά λαχανικά ή στον ατμό, όπως για παράδειγμα κολοκυθάκι, πιπεριές ή σπαράγγια μαζί με μία μερίδα πουρέ πατάτας, για τις πιο κρύες μέρες του χειμώνα
  • τορτίγια ολικής άλεσης με δροσερά λαχανικά και dressing μουστάρδας, για να δημιουργήσεις ένα γρήγορο και χορταστικό βραδινό γεύμα

Είσαι από αυτούς που του αρέσουν τα… «πικάντικα»; Τότε το μαύρο κοτόπουλο είναι για σένα η κατάλληλη επιλογή! Κρεμμύδι, πικάντικη μουστάρδα, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, σκόρδο, τζίντερ είναι μερικά από τα πιο πικάντικα υλικά που μπορείς να χρησιμοποιήσεις για ... έξτρα γεύση!

Tόλμησε να κάνεις το δικό σου συνδυασμό θρεπτικών συστατικών και δημιούργησε ένα πλήρες γεύμα με το μαύρο κοτόπουλο.

infographic mavro kotopoulo combo

 

 Με αυτό τον τρόπο θα μπορέσεις να λάβεις:

  • πρωτεΐνη και χαμηλά λιπαρά από το μαύρο κοτόπουλο
  • φυτικές ίνες & βιταμίνες από τα λαχανικά που θα συνοδεύσεις το γεύμα σου
  • υδατάνθρακες από τα αμυλούχα τρόφιμα που θα το συνοδεύσεις για να σου δώσει ενέργεια

Η πρωτεΐνη σε βοηθάει να χορταίνεις καλύτερα, σε συνδυασμό με τις φυτικές ίνες!

Πώς να μαγειρέψετε το μαύρο κοτόπουλο;

Το μαύρο κοτόπουλο, λόγω της ιδιαίτερης σύστασής σου, έχει τη δυνατότητα να χάνει λιγότερο νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αυτό δίνει το πλεονέκτημα να παραμένει γευστικό, ακόμα και με τις πιο ξηρές μεθόδους μαγειρέματος, όπως είναι το ψήσιμο στη σχάρα, στο φούρνο και το grill. 

Αν θέλετε όμως να έχετε το πιο γευστικό αποτέλεσμα, θα σας πρότεινα να μαγειρέψετε χωριστά το μπούτι με το στήθος κοτόπουλο, καθώς η διαφορετική τους σύσταση σε πρωτεϊνη και λίπος δε θα δώσει ένα ομοιόμορφο μαγείρεμα, συνεπώς και γευστικό πιάτο. Εάν όμως τελικά επιλέξετε να τα ψήσετε μαζί, τότε πασπαλίστε το στήθος με λίγο λεμόνι ή τυλίξτε το σε αλουμινόχαρτο για να το κρατάτε υγρό, καθώς ψήνεται πιο γρήγορα από το μπούτι.

infographic mavro kotopoulo tips

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Tian, Yinggang, et al. "Determination of carnosine in Black-Bone Silky Fowl (Gallus gallus domesticus Brisson) and common chicken by HPLC." European Food Research and Technology 226.1-2 (2007): 311.

Dharmayanthi, A. B., Terai, Y., Sulandari, S., Zein, M. S. A., Akiyama, T., & Satta, Y. (2017). The origin and evolution of fibromelanosis in domesticated chickens: Genomic comparison of Indonesian Cemani and Chinese Silkie breeds. PloS one, 12(4), e0173147

Łukasiewicz, M., Niemiec, J., Wnuk, A., & Mroczek‐Sosnowska, N. (2015). Meat quality and the histological structure of breast and leg muscles in Ayam Cemani chickens, Ayam Cemani× Sussex hybrids and slow‐growing Hubbard JA 957 chickens. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(8), 1730-1735

Nutrition Data Veal , available online at http://nutritiondata.self.com/facts/lamb-veal-and-game-products/4616/2

Nutrition Data Pork, available online at http://nutritiondata.self.com/facts/pork-products/2281/2

Peter J. Quinn, Alexander A. Boldyrev, Vitaly E. Formazuyk, Carnosine: Its properties, functions and potential therapeutic applications, Molecular Aspects of Medicine, Volume 13, Issue 5, 1992, Pages 379-444

Yinggang Tian, Mingyong Xie, Weiya Wang, Hongjing Wu, Zhihong Fu, Lin Lin, Determination of carnosine in Black-Bone Silky Fowl (Gallus gallus domesticus Brisson) and common chicken by HPLC, European Food Research and Technology, November 2007, Volume 226, Issue 1-2, pp 311-314

Uppsala University, Genetic study of black chickens shed light on mechanisms causing rapid evolution in domestic animals, Published 2011-12-22

  • Ελένη Τσαχάκη
    Ελένη Τσαχάκη Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

    Η Ελένη Τσαχάκη είναι Διαιτολόγος-Διατροφολόγος με μετεκπαιδεύσεις στην τροποποίηση της διατροφικής συμπεριφοράς. Αποτέλεσμα των συνεδριών είναι το άτομο να μάθει να διαχειρίζεται τη διατροφή του, να κάνει τις σωστές για εκείνον επιλογές, ώστε να μπορεί να διαχειρίζεται το σωματικό του βάρος, τις σκέψεις του γύρω από αυτό και κατ’ επέκταση την ευεξία του. Παρέχει τις υπηρεσίες της στο διαιτολογικό της γραφείο στα Νότια Προάστια Αττικής (Γλυφάδα).

  • Βικτωρία Κονά
    Βικτωρία Κονά Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, MSc

    Μεγάλωσε στην Αθήνα και σπούδασε στο τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου Αθηνών. Στα πλαίσια των προπτυχιακών της σπουδών διετέλεσε την πρακτική της άσκηση σε πολλά Δημόσια Νοσοκομεία της Αθήνας όπως το ΓΝΑ Γ. Γεννηματά και το ΓΝΑ Αττικόν. Το 2010 ολοκλήρωσε τις μεταπτυχιακές της σπουδές με εξειδίκευση στην Παχυσαρκία και Διαχείριση Βάρους, στο Πανεπιστήμιο της Γλασκώβης.