Διατροφή

Το αίγειο γάλα στη διατροφή και την υγεία του ανθρώπου

του Γεώργιου Ζέρβα
14 Ιουνίου 2012
6 λεπτά να διαβαστεί

Η αίγα ήταν από τα πρώτα είδη παραγωγικών ζώων που κατοικιδιοποιήθηκαν από τον άνθρωπο περί τα 8.000 π.Χ. στη Μεσοποταμία, τη σημερινή Μέση Ανατολή. Επί αιώνες χρησιμοποιήθηκε από τους ανθρώπους όλων των Ηπείρων για το γάλα, το κρέας, το δέρμα, τις τρίχες και τα κέρατα. Θεωρείται «η αγελάδα των φτωχών» γιατί μπορεί να αξιοποιήσει και την πλέον φτωχή βλάστηση σε «μειονεκτικές» περιοχές της γης, προσαρμοζόμενη άριστα και στις πλέον ακραίες περιβαλλοντικές συνθήκες από πλευράς κλίματος, βλάστησης, τοπογραφίας εδάφους κλπ.

Στην Ασία και την Αφρική συνολικά εκτρέφεται το 91,5 % των αιγών, ενώ στην Ευρώπη και την Αυστραλία μόνο το 2,4 %. Η Ελλάδα είναι η πρώτη χώρα στην Ευρωπαϊκή Ένωση από πλευράς αριθμού εκτρεφόμενων αιγών (≈ 5 εκατ.) ακολουθούμενη από την Ισπανία (≈ 3 εκατ.) και την Ιταλία (≈ 0,9 εκατ.).

Αν και η παραγόμενη ποσότητα αιγείου γάλακτος αντιπροσωπεύει μόνο το 2,1 % του παγκοσμίως παραγόμενου γάλακτος συνολικά, εντούτοις περισσότεροι άνθρωποι στον κόσμο πίνουν αίγειο γάλα παρά αγελαδινό. Στις αναπτυσσόμενες χώρες η παραγωγή αιγείου γάλακτος αποτελεί βασική στρατηγική για την αντιμετώπιση του προβλήματος του υποσιτισμού, ιδιαίτερα στα νεογνά και τα παιδιά. Σε καμία περίπτωση όμως δεν θεωρείται η εκτροφή των αιγών συνώνυμη με την υποανάπτυξη και τη φτώχεια. Αντίθετα, είναι γνωστό ότι η παραγωγή τυριών από αίγειο γάλα αποτελεί σημαντική βιομηχανική δραστηριότητα, ιδιαίτερα στη Γαλλία και την Ιταλία, όπου τα τυριά αυτά θεωρούνται ως «gourmet» τρόφιμα, που απολαμβάνουν υψηλών τιμών στην αγορά.

Χημική σύσταση αιγείου γάλακτος

Αν και η χημική σύσταση του γάλακτος γενικότερα επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες (γονότυπο, ατομικότητα, στάδιο γαλακτικής περιόδου, ηλικία, διατροφή, διαχείριση ποιμνίου, περιοχή κλπ) το γάλα των βελτιωμένων γαλακτοπαραγωγών φύλων αιγών (Zaanen, Alpine, Tongenburg, κ.α.) έχει παραπλήσια χημική σύσταση με το αγελαδινό, ενώ των μη βελτιωμένων (ντόπιων) φύλων αιγών προσομοιάζει περισσότερο με το πρόβειο. Μία μέση ενδεικτική χημική σύσταση γάλακτος αίγας, προβάτου, αγελάδας και ανθρώπου δίδεται στον πίνακα 1.

Πίνακας 1. Μέση χημική σύσταση (σε g/kg) γάλακτος αίγας, προβάτου, αγελάδας και ανθρώπου στα κυριότερα συστατικά του

 

Συστατικά Αίγας Προβάτου Αγελάδας Ανθρώπου
Όλικά στερεά 119,4 190 128,9 127,4
Λίπος 38 79 36 40
Λακτόζη 41 49 47 69
Πρωτεϊνη 34 62 33 12
Καζεϊνη 25 42 26 4
Αλβουμίνη- γλοβουλίνη 7 10 6 7
Μη πρωτεϊνικές αζωτούχες ουσίες 4 8 2 5
Ανόργανα συστατικά (τέφρα) 8 9 7 3
Ενέργεια 70 105 69 68
Χοληστερόλη 0,10 0,11 0,13 0,16

 

Η ποιότητα του γάλακτος αξιολογείται βάσει ορισμένων κριτηρίων (διαιτητικών, τεχνολογικών, οργανοληπτικών, υγιεινής κ.α.), τα οποία συνδέονται άμεσα με τα κύρια συστατικά του γάλακτος (λίπος, πρωτεΐνη, λακτόζη, ανόργανα στοιχεία και βιταμίνες) και τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά τους, καθώς και την περιεκτικότητά του σε αμινοξέα, λιπαρά οξέα, τερπένια κ.α.

Το λίπος του αιγείου γάλακτος αποτελείται από λιποσφαίρια μικρότερης διαμέτρου συγκριτικά με αυτά του αγελαδινού γάλακτος και το προφίλ του έχει υψηλότερο ποσοστό λιπαρών οξέων μετρίας αλύσου. Τα μικρότερης διαμέτρου λιποσφαίρια του αιγείου γάλακτος συμβάλουν στην παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων με μαλακότερη υφή και δομή, παρουσιάζουν περισσότερο ομοιόμορφη διασπορά στη μάζα των προϊόντων αυτών και διασπώνται ευκολότερα από τις λιπάσες λόγω της μεγαλύτερης επιφάνειας που έχουν. Τα στοιχεία αυτά καθιστούν το αίγειο γάλα και τα προϊόντα του πιο εύπεπτα.

Το υψηλότερο ποσοστό των μετρίας αλύσου λιπαρών οξέων (C16 – C14) του λίπους του αιγείου γάλακτος, σε συνδυασμό με το επίσης, υψηλότερο ποσοστό των ω-3 και ω-6 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων και το χαμηλότερο (ευνοϊκότερο) λόγο ω-6:ω-3 καθιστούν το αίγειο γάλα ευεργετικό για την ανθρώπινη υγεία και ειδικά την πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων.

Το αίγειο γάλα έχει, επίσης, υψηλότερο ποσοστό συζευγμένου λινελαϊκού οξέος (CLA) σε σχέση με το αγελαδινό, ιδιαίτερα όταν η διατροφή των αιγών βασίζεται στη βοσκή, όπως συμβαίνει στη χώρα μας. Το CLA θεωρείται σήμερα ότι ασκεί συγκεκριμένες ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία του ανθρώπου, όπως επιβράδυνση ανάπτυξης καρκίνου και εκδήλωσης διαβήτη, μείωση του επιπέδου της LDL (πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων), ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, αύξηση του καταβολισμού του λίπους (μείωση παχυσαρκίας) και βελτίωση του σχηματισμού των οστών.

Οι βασικές πρωτεΐνες του αιγείου γάλακτος αποτελούνται από β-γαλακτογλοβουλίνες (β-Lg), α-γαλακτογλοβουλίνες (α-La) , κ-καζεΐνη (κ-CN), β-καζεΐνη (β-CN), as1-καζεΐνη (as1-CN) και as2-καζεΐνη (as2-CN), με τις καζεΐνες να αποτελούν το 80 % περίπου του συνόλου των πρωτεϊνών του γάλακτος. Αν και η περιεκτικότητα του αιγείου γάλακτος σε as1-CN παρουσιάζει παραλλακτικότητα λόγω γενετικού πολυμορφισμού, εντούτοις το αίγειο γάλα έχει συνήθως χαμηλή (έως και μηδαμινή) περιεκτικότητα σε as1-CN και υψηλότερη σε as2-CN και β-CN σε σχέση με το αγελαδινό. Έτσι, από πλευράς καζεϊνών το αίγειο γάλα προσομοιάζει περισσότερο με το μητρικό (ανθρώπινο) γάλα. Επιπλέον, στο υψηλότερο ποσοστό της as2-CN του αιγείου γάλακτος αποδίδεται και η υψηλότερη πεπτικότητα των πρωτεϊνών του, σε σχέση πάντα με το αγελαδινό.

Ως προς τα υπόλοιπα συστατικά του γάλακτος (λακτόζη, ανόργανα στοιχεία και βιταμίνες) δεν υπάρχουν ουσιώδεις διαφορές μεταξύ αιγείου και αγελαδινού γάλακτος.

Η συμβολή του αιγείου γάλακτος στη θρέψη και την υγεία του ανθρώπινου οργανισμού

Το γάλα θεωρείται κάτι περισσότερο από πηγή θρεπτικών συστατικών όσον αφορά στη θρέψη των νεογνών και των ατόμων τρίτης ηλικίας και στην ανάπτυξη των παιδιών. Πέραν αυτού όμως ιδιαίτερα το αίγειο γάλα εντάσσεται στα «βιολειτουργικά» τρόφιμα λόγω της περιεκτικότητάς του σε ποικίλα βιοενεργά συστατικά που έχουν αποδεδειγμένα σημαντικές φυσιολογικές, βιοχημικές και θεραπευτικές λειτουργίες και επιδράσεις στον ανθρώπινο οργανισμό. Για το λόγο αυτό το αίγειο γάλα χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη για την Παρασκευή «ειδικών τροφίμων» για νεογνά, παιδιά, άτομα τρίτης ηλικίας και άτομα με ειδικές διατροφικές ανάγκες.

Τα χαρακτηριστικά του αιγείου γάλακτος για τα οποία ξεχωρίζει είναι: υψηλή περιεκτικότητα, διακριτή αλκαλικότητα, μεγαλύτερη ρυθμιστική ικανότητα, υψηλότερη περιεκτικότητα σε μικρής και μετρίας αλύσου λιπαρά οξέα, ασβέστιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο, αυξημένη ενεργότητα γαλακτο-υπεροξειδάσης (αντιμικροβιακή δράση), καλύτερες ανοσολογικές και αντιβακτηριακές επιδόσεις και υψηλότερα επίπεδα κάποιων αμινοξέων (βαλίνη, γλυκίνη, ιστιδίνη) ή ελεύθερων αμινοξέων (ταυρίνη). Λόγω των χαρακτηριστικών αυτών το αίγειο γάλα συνιστάται ως θεραπευτικό λειτουργικό τρόφιμο σε ασθενείς που πάσχουν από διάφορες αλλεργίες και το σύνδρομο δυσαπορρόφησης θρεπτικών συστατικών, που έχουν ανάγκη από καλύτερη απορρόφηση και υψηλότερη βιοδιαθεσιμότητα θρεπτικών συστατικών και μεγαλύτερη ρυθμιστική ικανότητα για την αντιμετώπιση ελκών στομάχου και πεπτικών διαταραχών. Με άλλα λόγια στο αίγειο γάλα αναγνωρίζεται η ευεργετική επίδραση που ασκεί στην υγεία του ανθρώπου, προληπτικά και θεραπευτικά, και συγκεκριμένα:

  1. στην ανάπτυξη και λειτουργία του πεπτικού συστήματος,
  2. στην ανάπτυξη του εμβρύου,
  3. στην ανάπτυξη και λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και
  4. στην αντιμετώπιση μικροβιολογικών προσβολών λόγω της αντιβιοτικής και προβιοτικής δράσης του.

Από τις αρχές της δεκαετίας του ’50 είχαν επισημανθεί οι θεραπευτικές ιδιότητες του αιγείου γάλακτος σε άτομα, ιδιαίτερα νεογνά και παιδιά, που υπέφεραν από αλλεργία που οφείλονταν στην κατανάλωση αγελαδινού γάλακτος ή / και προϊόντων αυτού (τυριά, γιαούρτια κλπ). Υπάρχει πληθώρα δημοσιευμένων εργασιών που αναφέρεται στην αντιμετώπιση και θεραπεία νεογνών και παιδιών με χορήγηση αιγείου γάλακτος σε πολλές χώρες που υπέφεραν από αλλεργία αγελαδινού γάλακτος. Οι αλλεργίες που εκδηλώνονται στα άτομα αυτά αποδίδονται στις πρωτεΐνες του γάλακτος, κυρίως στην a-La και δευτερευόντως στην β-Lg. Η αντιμετώπιση της αλλεργίας που προκαλείται από το αγελαδινό γάλα με τη χορήγηση αιγείου γάλακτος αποδίδεται στο χαμηλό ποσοστό της as1-CN, στη μεγαλύτερη τιμή του λόγου β-Lg: as1-CN και στην υψηλότερη πεπτικότητα του αιγείου γάλακτος. Εκτός όμως από την αλλεργία, με το αίγειο γάλα μπορούν να αντιμετωπιστούν και άλλα προβλήματα του γαστρεντερικού συστήματος, όπως το σύνδρομο δυσαπορρόφησης του λίπους (fat malabsorption syndrome), η χρόνια εντεροπάθεια κ.α. Στο σημείο αυτό πρέπει, επίσης, να τονιστεί η αποτελεσματικότερη απορρόφηση των μεσαίας αλύσου λιπαρών οξέων του αιγείου γάλακτος, η οποία έχει ως αποτέλεσμα τον καλύτερο εφοδιασμό των νεογνών με ενέργεια που εξασφαλίζει την αρτιότερη ανάπτυξή τους.

Πέραν των πρωτεϊνών του αιγείου γάλακτος που συμβάλουν καθοριστικά στην αντιμετώπιση της αλλεργίας στο αγελαδινό γάλα και τα προϊόντα του, το αίγειο γάλα περιέχει και μία σειρά από βιοενεργά πεπτίδια (νουκλεοτίδια, πολυαμίνες, σιαλικό οξύ, ελεύθερα αμινοξέα κ.α.) και αυξητικούς παράγοντες που προάγουν την ανάπτυξη στη νηπιακή και παιδική ηλικία. Τα βιοενεργά πεπτίδια απευλευθερώνονται κατά την πέψη ή την πρωτεόλυση των καζεϊνών και των πρωτεϊνών του ορού του γάλακτος και ασκούν ιδιαίτερα σημαντικές βιολογικές λειτουργίες στο γαστρεντερικό, καρδιαγγειακό, ενδοκρινικό, ανοσολογικό και νευρικό σύστημα εξασφαλίζοντας αντιμικροβιακή, αντι-υπερτασική, αντιοξειδωτική, αντι-κυτταροτοξική, ανοσο-ρυθμιστική και μεταλλο-δεσμευτική δράση. Τελευταία, έχει απομονωθεί και ταυτοποιηθεί ένα νέο πεπτίδιο από το αίγειο γάλα με παρεμποδιστική δράση κατά της αγγειοτενσίνης (angiotensin-I-converting enzyme-ACE) που έχει θετική επίδραση στην αντιμετώπιση της υπέρτασης. Όσον αφορά το ελεύθερο αμινοξύ ταυρίνη, που περιέχεται στο αίγειο γάλα, αποτελεί αξιόλογο συστατικό για τα νεογνά γιατί, εκτός των άλλων ιδιοτήτων του, εμπλέκεται στο σχηματισμό του εγκεφάλου τους.

Οι ολιγοσακχαρίτες του αιγείου γάλακτος με σημαντικές αντιγονικές, προβιοτικές και αντι-μικροβιακές ιδιότητες συμβάλουν στην ανάπτυξη της χλωρίδας του εντέρου και την ανάπτυξη του εγκεφάλου των νεογνών. Τέλος, το ασβέστιο, εκτός από τη συμβολή του στην ανάπτυξη ενός ισχυρού οστεϊκού συστήματος των παιδιών και την πρόληψη της οστεοπόρωσης στα άτομα τρίτης ηλικίας, προκαλεί μειωμένη απορρόφηση της χοληστερόλης, μείωση της πίεσης του αίματος και ελεγχόμενη αύξηση του σωματικού βάρους.

Όσον αφορά τα γαλακτοκομικά προϊόντα που παρασκευάζονται με αίγειο γάλα, όπως τυριά, γιαούρτι, παρασκευάσματα ζύμωσης γάλακτος με συγκεκριμένους μικροοργανισμούς (π.χ. L.acidophilus, Bifidobacterium spp κ.α.) περιέχουν συστατικά που παράγονται κατά των ωρίμανση (πρωτεόλυση) των πρωτεϊνών ή τη ζύμωση της λακτόζης, τα οποία είτε δρουν ως προβιοτικά είτε συμβάλουν στη μείωση της αρτηριακής πίεσης. Γι’ αυτό άλλωστε τα προϊόντα αυτά εντάσσονται στα «βιολειτουργικά» τρόφιμα.

Συμπερασματικά, το αίγειο γάλα, παρά την παραλλακτικότητα που παρουσιάζει ως προς τη χημική του σύσταση, υπερτερεί του αγελαδινού και προσομοιάζει με το μητρικό (ανθρώπινο) γάλα. Συχνά εντάσσεται στα βιολειτουργικά τρόφιμα για νεογνά, παιδιά και άτομα τρίτης ηλικίας, λόγω της περιεκτικότητάς του σε διάφορα βιοενεργά συστατικά όπως καζεΐνες, πρωτεΐνες ορού, μετρίας αλύσου λιπαρά οξέα, ολιγοσακχαρίτες και ανόργανα στοιχεία. Το αίγειο γάλα, πέρα από τη δυνατότητα αντιμετώπισης της αλλεργίας που προκαλείται από το αγελαδινό γάλα, χαρακτηρίζεται από υψηλή θρεπτική αξία, υψηλή πεπτικότητα, με θεραπευτικές και διαιτητικές ιδιότητες ιδιαίτερα για συγκεκριμένες ομάδες ανθρώπων με ειδικές διατροφικές ανάγκες.

  • Γεώργιος Ζέρβας
    Γεώργιος Ζέρβας Καθηγητής, Διευθυντής Εργαστηρίου Φυσιολογίας Θρέψεως και Διατροφής του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών Γενικός Γραμματέας της Ελληνικής Γεωργικής Ακαδημίας
ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.