Διατροφή

Γνωρίστε την Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ

11 Μαΐου 2010
45207 Προβολές
3 λεπτά να διαβαστεί
Γνωρίστε την Αγκινάρα της Ιερουσαλήμ

Photo source: www.bigstockphoto.com

Στην πραγματικότητα, δεν έχει καμία σχέση με την Ιερουσαλήμ, αλλά ούτε και με την αγκινάρα, καθώς ανήκει στην οικογένεια των Asteraceae. Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ (Helianthus tuberosus) είναι ένα λαχανικό ρίζας. Συγκεκριμένα είναι ένα ποώδες πολυετές φυτό, που φτάνει σε 1,5-3 μέτρα ύψος. Έχει κίτρινα λουλούδια, με διάμετρο 5-10 cm ενώ οι κόνδυλοί της έχουν μήκος 7,5 έως 10 cm και πάχος 3 έως 5 cm. Μοιάζει με τη ρίζα τζίνσενγκ, έχει χονδροειδές σχήμα, ποικίλλει σε χρώμα από ανοιχτό καφέ έως άσπρο, κόκκινο ή μωβ, έχει γλυκιά γεύση και είναι τραγανό.

Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ έχει διάφορα ονόματα. Λέγεται επίσης sunroot ή sunchoke ή earth apple ή topinambur.  Καλλιεργείται στην αμερικάνικη ήπειρο, από ιθαγενείς Ινδιάνους, το οποίο το έφεραν για πρώτη φορά στην Ευρώπη το 1610 οι Γάλλοι μετανάστες της Βόρειας Αμερικής/Καναδά. Την ονομασία Topinambur την πήρε από το όνομα μιας φυλής ινδιάνων στην Βραζιλία. Βοήθησε τους Γάλλους μετανάστες να επιβιώσουν από τον λιμό και το έστειλαν στην Γαλλία και στο Βατικανό. Οι Άγγλοι, αδυνατώντας να προφέρουν τη λέξη girasole, το αποκάλεσαν “Jerusalem Artichoke” (αγκινάρα των Ιεροσολύμων), ενώ οι κηπουροί του πάπα το αποκάλεσαν “girasole articiocco” (=αγκινάρα ηλιοτροπίου). Παρόλα αυτά η προέλευση του ονόματος είναι αβέβαιη.

Η διατροφική αξία της αγκινάρας

Ινουλίνη κατα της δυσκοιλιότητας

Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ περιέχει πρεβιοτικές ίνες και συγκεκριμένα είναι πολύ πλούσια σε ινουλίνη, έναν υδατάνθρακα που:

  • Συνδέεται με την καλή υγεία του εντέρου
  • Έχει φανεί ότι μειώνει τον κίνδυνο για δυσκοιλιότητα, αλλά τα διαρροϊκά επεισόδια.
  • Αυξάνει την εντερική απορρόφηση του ασβεστίου και του μαγνησίου από τον οργανισμό.
  • Μπορεί να μειώσει τη χοληστερόλη και τον κίνδυνο εμφάνισης δυσλιπιδαιμίων, καθώς συμμετέχουν στον μεταβολισμό των λιπιδίων.
  • Αυξάνει τον όγκο των κοπράνων, βελτιώνει την κινητικότητα του εντέρου και μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο για εμφάνιση κάποιων μορφών καρκίνου.

H ινουλίνη είναι ένας υδατάνθρακας που διασπάται σε φρουκτόζη. Η φρουκτόζη δε χρησιμοποιείται για τη θεραπεία του διαβήτη, θεωρείται όμως καλύτερη από τη ζάχαρη για τους περισσότερους διαβητικούς, επειδή πρέπει να μετατραπεί σε γλυκόζη πριν απορροφηθεί από τα κύτταρα.

Φρουκτόζη για γλυκιά γεύση

Τα υψηλά επίπεδα της φρουκτόζης που βρέθηκαν στο τρόφιμο, το καθιστούν μια ελκυστική εναλλακτική λύση για σακχαρόζη, δεδομένου ότι η φρουκτόζη εξάγεται εύκολα από τους βολβούς. Οι αυξήσεις των διεθνών τιμών της σακχαρόζης ενθαρρύνει τη χρήση εναλλακτικών τύπων σακχάρων. Δεδομένου ότι η φρουκτόζη είναι 1,5 φορά πιο γλυκιά σε σχέση με την ζάχαρη, δίνει χαμηλότερες θερμίδες σε σχέση με την γλυκύτητα που προσφέρει. Περιέχει επίσης βιταμίνη C, φώσφορο, Θειαμίνη, κάλιο και είναι πολύ καλή πηγή σιδήρου.

Ανάλυση της θρεπτικής αξίας ωμής Αγκινάρας Ιερουσαλήμ

Θρεπτική αξία ωμής Αγκινάρας Ιερουσαλήμ (100g) 
Θερμίδες 73 kcal
Υδατάνθρακές  17,4g
εκ των οποίων σάκχαρα 9,6g
Λιπαρά 0.0g
Πρωτεϊνη 2g
Βιταμίνες
Βιταμίνη Α     20.0IU
Βιταμίνη C   4.0mg 
Βιταμίνη D    ~  
Βιταμίνη Ε (α-τοκοφερόλη)    0.2mg 
Βιταμίνη Κ   0.1mcg   
Θειαμίνη      0.2mg  
Ριβοφλαβίνη   0.1mg 
Νιασίνη  1.3mg  
Βιταμίνη Β6   0.1mg 
Φολικά   13.0mcg 
Βιταμίνη B12    0.0mcg  
Παντοθενικό οξύ    0.4mg 
Χολίνη     30.0 mg
Μέταλλα
Ασβέστιο   14.0 mg  
Σίδηρος  3.4 mg   
Μαγνήσιο   17.0 mg 
Φώσφορος    78.0 mg 
Κάλιο        429 mg  
Νάτριο     4.0 mg    
Ψευδάργυρος    0.1 mg  
Χαλκός   0.1 mg  
Μαγγάνιο    0.1 mg  
Σελήνιο         0.7mcg  

Πηγή: USDA SR-21.Ημερήσιες τιμές τοις εκατό (% DV) είναι για ενήλικες ή παιδιά ηλικίας 4 και άνω, και βασίζονται σε θερμίδες δίαιτα 2.000 αναφοράς.

Συμβουλές για την αγορά και την αποθήκευση της αγκινάρας

Οι ρίζες (κόνδυλοι) από την αγκινάρα της Ιερουσαλήμ πρέπει να είναι απαλλαγμένες από κηλίδες, ρυτίδες, να μην είναι μαλακές ή ζαρωμένες και να μην έχουν βλάστηση. Πρέπει να βγαίνει η ρίζα από το έδαφος μόλις το φύλλωμα γίνει κίτρινο και τα λουλούδια μαραθούν. 

Η αποθήκευση στο ψυγείο δεν πρέπει να ξεπερνά τη μια εβδομάδα, γι’ αυτό είναι καλύτερα να παραμένει στο έδαφος. Σε περίπτωση που αποθηκευτεί στο ψυγείο, πρέπει να φυλάσσεται μέσα σε πλαστική σακούλα. Μετά την μια εβδομάδα, θα αρχίσει να μαραίνεται λόγω της απώλειας υγρασίας Είναι διαθέσιμη από τον Οκτώβριο μέχρι Μάρτιο.

Τρόποι μαγειρέματος της αγκινάρας

Σερβίρεται με ή χωρίς το δέρμα και μαγειρεύεται όπως η πατάτα: ψητή, βραστή ή στον ατμό, ενώ κάνει και απολαυστικές σούπες. Μπορεί επίσης να τηγανιστεί με λίγη μαργαρίνη, μαζί με το δέρμα , το οποίο είναι λεπτό και θρεπτικό, αρκεί προηγουμένως να έχει πλυθεί καλά. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γαρνιτούρα σε μια σαλάτα.

Η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ, το 2002, πήρε τον τίτλο της καλύτερης σούπας λαχανικών στο φεστιβάλ της Νίκαιας για την κληρονομιά της γαλλικής κουζίνας

Επίσης, στη Βάδη- Βυρτενβέργη στην Γερμανία, πάνω από 90% της ρίζας αγκινάρας Ιερουσαλήμ χρησιμοποιείται για την παραγωγή ποτού που ονομάζεται «Topinambur», «Τόπι» ή «Rössler», ενώ στην Ελλάδα περιέχεται σε εμπλουτισμένους χυμούς.

  • Νίκος Ζέρβας
    Νίκος Ζέρβας Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

    Ο Νικόλαος Ζέρβας είναι Διατολόγος-Διατροφολόγος, με επιπλέον μεταπτυχιακή εξειδίκευση (MSc) στην τεχνολογία ελέγχου και διασφάλισης της ποιότητας.Παρέχει τις διαιτολογικές υπηρεσίες του, στο γραφείο του στο Κιάτο Κορινθίας.