Διατροφή

Φυσικές και τεχνητές γλυκαντικές ύλες

08 Ιουνίου 2009
11478 Προβολές
8 λεπτά να διαβαστεί
kyvoi zaxarhs kai zaxarh se kokkous

Photo source: www.bigstockphoto.com

Λόγω των αυξημένων δεικτών παχυσαρκίας, σακχαρώδη διαβήτη και καρδιαγγειακών νοσημάτων, η βιομηχανία έχει κάνει σημαντική πρόοδο στην παρασκευή τροφίμων με τεχνητές γλυκαντικές ύλες συνδυάζοντας ασφάλεια, γεύση και χαμηλή θερμιδική πρόσληψη.

Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι η προτίμησή μας για γλυκιά γεύση πιθανόν αποτελεί έναν εξελικτικό μηχανισμό επιβίωσης, που διασφαλίζει την αποδοχή του μητρικού γάλακτος, το οποίο έχει μια ελαφρώς γλυκιά γεύση που προέρχεται από τη λακτόζη (το σάκχαρο του γάλακτος), τον κύριο υδατάνθρακα που βρίσκεται στο μητρικό γάλα.

Γι’ αυτό οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες αποτελούν, εδώ και περισσότερο από μισό αιώνα, μια πραγματικά «γλυκιά επανάσταση» για όλους όσοι επιθυμούν να ελέγχουν την πρόσληψη θερμίδων στο καθημερινό διαιτολόγιό τους, χωρίς να στερούνται την απόλαυση της γλυκιάς γεύσης.

Τι είναι οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες;

Είναι πρόσθετα τροφίμων που μπορούν να υποκαταστήσουν τη ζάχαρη σε τρόφιμα και ροφήματα μειωμένων θερμίδων, καθώς είναι έως και εκατοντάδες φορές πιο γλυκά απ’ αυτήν, ενώ παρέχουν λίγες ή και μηδενικές θερμίδες. Γι’ αυτό και το επιστημονικό τους όνομα είναι «γλυκαντικές ύλες έντονης γλυκύτητας». Στην πράξη, μια ελάχιστη ποσότητα των συστατικών αυτών αρκεί για να εξασφαλίσει τη γλυκύτητα στη γεύση, χωρίς να επιβαρύνει τον οργανισμό μας με περιττές θερμίδες, συμβάλλοντας έτσι, μακροπρόθεσμα, στον έλεγχο του βάρους, πάντα βέβαια στα πλαίσια ενός ισορροπημένου διαιτολογίου και ενός δραστήριου τρόπου ζωής.

Οι ολιγοθερμιδικές αυτές γλυκαντικές ύλες, που περιλαμβάνουν την ασπαρτάμη, την ακεσουλφάμη Κ, τη σουκραλόζη, τη σακχαρίνη, το κυκλαμικό οξύ, τη γλυκαντική ύλη από το φυτό στέβια (γλυκοζίτες στεβιόλης) κ.λπ., έχουν μελετηθεί διεξοδικά, όπως κάθε άλλο πρόσθετο τροφίμων, ενώ διεθνείς και ευρωπαϊκές αρχές για την ασφάλεια των τροφίμων έχουν επανειλημμένως επιβεβαιώσει την ασφάλειά τους.

Που τις συναντάμε;

Οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες χρησιμοποιούνται σε μια τεράστια ποικιλία τροφίμων και ποτών σε όλο τον κόσμο, όπως παγωτά, γιαούρτια, αναψυκτικά, τσίχλες, αρτοσκευάσματα, ζελέ, κρέμες και άλλα επιδόρπια κ.λπ., καθώς και σε επιτραπέζια γλυκαντικά που χρησιμοποιούμε στον καφέ και το τσάι μας. Για να δείτε ποιες από αυτές περιέχει ένα προϊόν, αρκεί να διαβάσετε την ετικέτα των διατροφικών του πληροφοριών.

Σε τι ωφελούν;

Στον έλεγχο του βάρους

Οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες αποτελούν μια καλή επιλογή για τα άτομα που αγαπούν την γλυκιά γεύση και συγχρόνως επιθυμούν να μειώσουν ή απλά να ελέγξουν την πρόσληψη θερμίδων. Μάλιστα, τα τελευταία χρόνια, πολυάριθμες επιστημονικές μελέτες και έγκριτοι οργανισμοί υγείας έχουν επιβεβαιώσει τη συμβολή των ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών στον έλεγχο του βάρους.

Για παράδειγμα, μια πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό European Journal of Clinical Nutrition από τους Bellisle & Drewnowski, αξιολόγησε τα αποτελέσματα 16 μελετών που διερεύνησαν τη σχέση ανάμεσα στην κατανάλωση γλυκαντικών υλών και το σωματικό βάρος και συμπέρανε ότι, η κατανάλωση τροφίμων και ποτών που περιέχουν μη θερμιδογόνες γλυκαντικές ύλες, αντί για ζάχαρη, μπορεί να οδηγήσει σε μείωση του σωματικού βάρους κατά 0,2 kg την εβδομάδα. Απολαμβάνοντας, λοιπόν, ένα light αναψυκτικό ή επιδόρπιο γιαουρτιού αντί του αντίστοιχου «κανονικού», μπορεί κανείς να μειώσει τις θερμίδες που προσλαμβάνει καθημερινά χωρίς να στερείται την αγαπημένη του γλυκιά γεύση.

Στην καλή στοματική υγεία

Όλοι γνωρίζουμε ότι η σωστή οδοντική υγιεινή, όπως το τακτικό βούρτσισμα και η χρήση οδοντικού νήματος, είναι το Α και το Ω για τη στοματική υγεία, ωστόσο και οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες μπορούν να συμβάλλουν σε αυτή. Έτσι, σε αντίθεση με ότι συμβαίνει με τα σάκχαρα π.χ. των φρούτων, του μελιού ή της επιτραπέζιας ζάχαρης, αλλά και πολλούς αποικοδομήσιμους υδατάνθρακες γενικότερα, όπως το άμυλο στο ψωμί, οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες δεν δίνουν «τροφή» στα βακτήρια του στόματος που εν μέρει ευθύνονται για την τερηδόνα των δοντιών.

Μπορούν να καταναλώνονται ελεύθερα από άτομα με διαβήτη;

Oι εγκεκριμένες ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες δεν επηρεάζουν τα επίπεδα της γλυκόζης και της ινσουλίνης στο αίμα. Έτσι, μπορούν να καταναλώνονται άφοβα από τα άτομα με σακχαρώδη διαβήτη. Βέβαια, τα τρόφιμα ή ροφήματα που περιέχουν ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες, μπορεί να περιέχουν άλλα συστατικά που αποδίδουν ενέργεια, όπως λίπος ή υδατάνθρακες, για αυτό θα πρέπει να διαβάζουμε τις ετικέτες τροφίμων.

glykantikes sta trofima

 

Ποιες είναι οι κυριότερες φυσικές γλυκαντικές ύλες;

Υπάρχουν πολλές γλυκαντικές ουσίες, που έχουν παραχθεί για την αντικατάσταση της ζάχαρης και κατηγοριοποιούνται σε φυσικές και τεχνητές. Οι κυριότερες φυσικές γλυκαντικές ύλες είναι η σουκρόζη, η φρουκτόζη και οι γλυκαντικές αλκοόλες.

Σουκρόζη

Η σουκρόζη (κοινή ζάχαρη) είναι ένας κοινός, φυσικός δισακχαρίτης που προέρχεται από ένα μόριο γλυκόζης ενωμένο με ένα μόριο φρουκτόζης. Η μέση κατά κεφαλήν κατανάλωση σουκρόζης και άλλων σακχάρων στις Η.Π.Α. έχει εκτιμηθεί πως είναι 94 gr/ημέρα, που αντιστοιχεί στο 22% της ενεργειακής πρόσληψης. Τα διαθέσιμα στοιχεία από τις υπάρχουσες κλινικές μελέτες αποδεικνύουν ότι, η διαιτητική σουκρόζη δεν αυξάνει την γλυκαιμία, δηλαδή τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, περισσότερο από όσο θα τα αύξανε μια ισοθερμιδική ποσότητα αμύλου.

Συμπερασματικά, η πρόσληψη σουκρόζης και τροφίμων που περιέχουν σουκρόζη δεν θα πρέπει να απαγορεύονται κατηγορηματικά (ανάλογα πάντα με τις κάθε εξατομικευμένες περιπτώσεις διαβητικών), λόγω αυτής της υπόθεσης ότι αυξάνουν την γλυκαιμία. Εάν η σουκρόζη αποτελεί ένα κομμάτι στον σχεδιασμό φαγητού/γεύματος, αυτό θα πρέπει να αντικαθιστά άλλες υδατανθρακικές πηγές ή εάν έχει προστεθεί, θα πρέπει επαρκώς να καλυφθεί από ινσουλίνη ή από άλλο φάρμακο με ικανότητα μείωσης της συγκέντρωσης της γλυκόζης.

Επιπρόσθετα, η πρόσληψη άλλων θρεπτικών συστατικών (όπως λιπών) που συχνά απορροφούνται μαζί με τις τροφές που περιέχουν σουκρόζη, θα πρέπει να λαμβάνονται υπ’ όψιν. Σε μια μελέτη, όταν οι ασθενείς με διαβήτη τύπου 2 συμπεριέλαβαν σουκρόζη στον καθημερινό σχεδιασμό γευμάτων τους, δεν παρατηρήθηκε καμία αρνητική επίδραση στις διαιτητικές τους συνήθειες ή στον μεταβολικό τους έλεγχο.

Φρουκτόζη

Η φρουκτόζη είναι ένας κοινός, φυσικός μονοσακχαρίτης, στον οποίο εκτιμάται ότι αντιστοιχούν ~9% της μέσης ενεργειακής πρόσληψης στις Η.Π.Α.. Η φρουκτόζη είναι ελαφρώς γλυκύτερη από την σουκρόζη. Έχει αναφερθεί ότι ~33% της διαιτητικής φρουκτόζης προέρχεται από φρούτα, λαχανικά και άλλες φυσικές πηγές του διαιτολογίου και ότι, ~67% προέρχεται από φαγητά και πόσιμα υγρά στα οποία έχει προστεθεί φρουκτόζη.

Σε πολλές μελέτες σε διαβητικά άτομα, η φρουκτόζη είχε ως αποτέλεσμα μια μείωση στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, όταν αυτή αντικατέστησε την σουκρόζη ή το άμυλο ως υδατανθρακική πηγή. Λόγω αυτού, η φρουκτόζη πιθανόν να είναι ένας καλός γλυκαντικός παράγοντας στην διαβητική δίαιτα. Ωστόσο, αυτό το ενδεχόμενο όφελος συγκρατείται από την υπόθεση ότι η φρουκτόζη ίσως έχει αρνητικές επιπτώσεις στα λιπίδια του πλάσματος. Κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων φρουκτόζης (15-20% της ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης [90η εκατοστιαία θέση της συνήθους πρόσληψης]) φαίνεται να αυξάνει κατά την νηστεία την ολική και την LDL χοληστερόλη σε διαβητικούς και την ολική χοληστερόλη, την LDL χοληστερόλη και τα τριγλυκερίδια σε μη διαβητικά άτομα.

syntiritika sta trofima

 

Ποιες είναι οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες;

Η σακχαρίνη, η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη Κ, το κυκλαμικό οξύ και η σουκραλόζη αποτελούν τις σημαντικότερες τεχνητές γλυκαντικές ύλες.

Για όλα τα πρόσθετα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων και των τεχνητών γλυκαντικών υλών, ο Αμερικάνικος Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) προσδιορίζει την αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI), που ορίζεται ως η ποσότητα του τροφικού πρόσθετου που μπορεί να καταναλωθεί με ασφάλεια σε καθημερινή βάση καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής χωρίς να εγκυμονεί κινδύνους. Είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι οι φορείς αυτοί επαναξιολογούν την ασφάλεια όλων των γλυκαντικών υλών ανά τακτά χρονικά διαστήματα.

Σακχαρίνη (Ε954)

Η ιστορία των γλυκαντικών ουσιών ξεκίνησε πριν 130 περίπου χρόνια στο Πανεπιστήμιο Johns Hopkins όπου εφευρέθηκε η σακχαρίνη. Η σακχαρίνη είναι 300-500 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και αποδίδει μηδαμινές θερμίδες. Η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση (ADI) σακχαρίνης είναι 5mg ανά κιλό βάρους. Για ένα μέσο ενήλικα αυτό αντιστοιχεί με περίπου 9 κουταλάκια σακχαρίνης τη μέρα.

Ακελσουφάμη-Κ (E950)

Η ακελσουφάμη-Κ είναι περίπου 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και πρόσφατα μετά από έρευνες, η Επιστημονική Επιτροπή για τα Τρόφιμα της ΕΕ (SCF) ενέκρινε τη χρήση της για όλες τις πληθυσμιακές ομάδες συμπεριλαμβανομένων εγκύους και διαβητικούς. Η αποδεκτή ημερήσια κατανάλωση (ADI) ακελσουφάμης-Κ είναι 15mg ανά κιλό βάρους.

Ασπαρτάμη (Ε951)

Η ασπαρτάμη είναι η πιο ευρέως χρησιμοποιούμενη υποκατάστατη γλυκαντική ουσία σε πλήθος προϊόντων, από τσίχλες, αναψυκτικά διαίτης και παγωτά μέχρι γιαούρτια και μασώμενες βιταμίνες. Αποδίδει 4 kcal ανά γραμμάριο, όσο δηλαδή και η ζάχαρη, αλλά είναι 160-200 φορές πιο γλυκιά από αυτή, οπότε χρησιμοποιείται σε πολύ μικρότερη ποσότητα, χαρίζοντας την ίδια γλυκύτητα με μηδαμινές θερμίδες.

Η ασπαρτάμη μπορεί να συμβάλλει στην απώλεια αλλά και τη συντήρηση του σωματικού βάρους. Μια πρόσφατη ανασκόπηση που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Nutrition Bulletin από τον Hunty και τους συνεργάτες του, αξιολόγησε τα αποτελέσματα 16 μελετών και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η κατανάλωση τροφίμων και ποτών που περιέχουν μη θερμιδογόνες γλυκαντικές ουσίες (ασπαρτάμη) αντί για ζάχαρη, μπορεί να οδηγήσει σε μια μακροχρόνια μείωση της ενεργειακής πρόσληψης και κατ’ επέκταση του σωματικού βάρους, κατά μέσο όρο κατά 0,2 kg την εβδομάδα ή 10 kg το χρόνο.

Η ασφάλεια της ασπαρτάμης έχει πιστοποιηθεί από τουλάχιστον 200 διαφορετικές έρευνες. Πρόσφατα, η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) εξέτασε διεξοδικά δύο μελέτες του Ινστιτούτου Ραμαζίνι της Ιταλίας, οι οποίες υποστήριξαν ότι η ασπαρτάμη προκαλεί καρκίνο σε ποντίκια. Λαμβάνοντας υπόψη της το σχεδιασμό και τα αποτελέσματα των μελετών, καθώς και άλλες παλαιότερες και πρόσφατες έρευνες, έκρινε τα αποτελέσματα ως απολύτως αναξιόπιστα και ανακοίνωσε, το Μάιο του 2006, ότι δεν υπάρχει κανένας λόγος να αλλάξουν οι οδηγίες που αφορούν στη χρήση της. Αντίστοιχα, και ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) συμπέρανε ότι οι συγκεκριμένες έρευνες του Ινστιτούτου Ραμαζίνι είναι αναξιόπιστες και επαναδιαβεβαίωσε την ασφάλεια της χρήσης ασπαρτάμης, σε έκθεσή του το 2007.

Κυκλαμικό οξύ (Ε952)

Το κυκλαμικό οξύ είναι 30-50 φορές γλυκύτερο από τη ζάχαρη, σταθερό σε υψηλές θερμοκρασίες και δεν αποδίδει θερμίδες. Η χρήση του σε τρόφιμα και ποτά έχει θεωρηθεί ασφαλής από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων της ΕΕ (EFSA), την Κοινή Επιτροπή για τα Πρόσθετα Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας, τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, το Εθνικό Ινστιτούτο για τον Καρκίνο των Η.Π.Α. και άλλους φορείς υγείας.

Σουκραλόζη (Ε955)

Η σουκραλόζη (κοινώς Splenda), ανακαλύφθηκε σχετικά πρόσφατα πριν από 30 περίπου χρόνια. Αυτό που την κάνει διαφορετική από τις άλλες γλυκαντικές ουσίες είναι ότι παρασκευάζεται από τη ζάχαρη μέσω μιας επεξεργασίας που αλλάζει τη δομή του μορίου της. Είναι 600 φορές γλυκύτερη από τη ζάχαρη και δεν αλλοιώνετε σε ψηλές θερμοκρασίες.

Η αλήθεια… online!

Γιατί συνεχίζουμε να διαβάζουμε στο Internet αρνητικές ειδήσεις σχετικά, για παράδειγμα, για την ασφάλεια της ασπαρτάμης, ενώ, ειδικά για το συγκεκριμένο γλυκαντικό, υπάρχουν τόσες επιστημονικές επιβεβαιώσεις ότι είναι ασφαλής;

Η απάντηση βρίσκεται στο γεγονός ότι, σε σύγκριση με το παρελθόν, η βασική πηγή της ενημέρωσής μας είναι ένας κυβερνοχώρος γεμάτος με απίστευτα μεγάλο όγκο πληροφοριών, από τις οποίες κάποιες είναι έγκυρες, άλλες όχι και τόσο, και άλλες εντελώς ανακριβείς, αγγίζοντας μερικές φορές το όριο της...επιστημονικής φαντασίας! Είναι δε εντυπωσιακό το γεγονός ότι απόψεις για θέματα διατροφής, μπορεί να «ανεβαίνουν» στο διαδίκτυο την ίδια στιγμή από έναν έφηβο blogger και από έναν διακεκριμένο επιστήμονα!

Σε θέματα ασφάλειας τροφίμων και διατροφής, λοιπόν, θα πρέπει να λειτουργούμε ως υποψιασμένοι καταναλωτές, χωρίς να επηρεαζόμαστε από πηχιαίους τίτλους. Αναζητώντας την ουσία και διερευνώντας την εγκυρότητα των πηγών που βρίσκονται πίσω από κάθε πληροφορία, μπορούμε να αξιολογήσουμε και να διαχειριστούμε σωστά τα μηνύματα που λαμβάνουμε καθημερινά.

«Ε»: το πιο παρεξηγημένο γράμμα!

Αν νομίζατε ότι, το γράμμα «E» στις ετικέτες των τροφίμων κρύβει… φοβερές συνωμοσίες, ήρθε η ώρα να αλλάξετε γνώμη! Το «Ε» -που προέρχεται από το αρχικό Ε της Ευρώπης-σημαίνει απλώς Ευρωπαϊκή Κωδικοποίηση. Είναι δηλαδή ένας κωδικός αριθμός που επιβεβαιώνει ότι, κάθε πρόσθετο στα τρόφιμα και ποτά που καταναλώνουμε, όπως είναι και οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες, έχει περάσει μία πολύ αυστηρή και μακροχρόνια διαδικασία αξιολόγησης της ασφάλειάς του από την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA), ώστε, στη συνέχεια, η χρήση του να εγκριθεί από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή. Για λόγους συντομίας, πολλές εταιρείες τροφίμων αναγράφουν μόνο το «Ε» στις ετικέτες, ενώ κάποιες άλλες αναγράφουν μόνο το όνομα του πρόσθετου.

Είναι εντέλει ασφαλείς για την υγεία μας;

Βεβαίως. Οι πλέον έγκριτες –και κυρίως αρμόδιες- επιστημονικές αρχές, όπως η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA), ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA), η Κοινή Επιτροπή για τα Πρόσθετα Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και του Παγκόσμιου Οργανισμού Γεωργίας (JEFCA WHO/FAO) κ.λπ., ακολουθώντας ιδιαίτερα αυστηρές διαδικασίες και αξιολογώντας εκατοντάδες επιστημονικές μελέτες, έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες είναι ασφαλείς για κατανάλωση από όλες τις ομάδες του πληθυσμού, ακόμη και από παιδιά, εγκύους και γυναίκες που θηλάζουν.

Μοναδική εξαίρεση αποτελούν άτομα που πάσχουν από τη σπάνια γενετική νόσο φαινυλκετονουρία, τα οποία πρέπει να αποφεύγουν την ασπαρτάμη και όλες τις πηγές του αμινοξέος φαινυλαλανίνη (όπως κρέας, γαλακτοκομικά κ.λπ.).

Μάλιστα, όλα τα ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά περνούν από ακριβώς την ίδια μεθοδική διαδικασία αξιολόγησης, ανεξάρτητα από την προέλευσή τους. Έτσι, μπορούμε να είμαστε ακόμα σίγουροι ότι, το γλυκαντικό από το φυτό στέβια είναι εξίσου ασφαλές με την ασπαρτάμη, τη σουκραλόζη και τα υπόλοιπα εγκεκριμένα –και επομένως ασφαλή- ολιγοθερμιδικά γλυκαντικά.