743
Συστάσεις Διατροφής

Μαχαιροπίρουνα: Πώς επιδρούν στη γεύση;

Μαχαιροπίρουνα: Πώς επιδρούν στη γεύση;

Photo source: www.bigstockphoto.com

Κατά τη διάρκεια της κατανάλωσης τροφής, πολλοί και διαφορετικοί παράγοντες επηρεάζουν, είτε άμεσα είτε έμμεσα, τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται τη γεύση.

Πέρα από τις φυσικές ιδιότητες του ίδιου του τροφίμου, κι άλλες μεταβλητές διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο. Σε αυτές συγκαταλέγονται τα επιτραπέζια σκεύη όπως τα πιάτα, τα μπωλ, τα μαχαιροπίρουνα, τα ποτήρια, τα δοχεία μπαχαρικών κ.λπ., τα οποία χρησιμοποιούνται για να εξυπηρετήσουν το άτομο κατά το μαγείρεμα μέχρι την κατανάλωση του φαγητού.

Εστιάζοντας περισσότερο στα μαχαιροπήρουνα, στα οποία όταν αναφερόμαστε εννοούμε τα πιρούνια, τα μαχαίρια και τα κουτάλια, παρατηρούμε ότι έχουν κατασκευαστεί από διάφορα υλικά, εδώ και 200 χρόνια που έχουν τεθεί σε ευρεία χρήση. Παραδοσιακά, ήταν κατασκευασμένα από ποικίλα υλικά: ξύλο, οστά, πηλό, σίδηρο, ορείχαλκο και κασσίτερο. Στις μέρες μας, τα υλικά που χρησιμοποιούνται για μαχαιροπίρουνα περιορίζονται κυρίως σε ανοξείδωτο ατσάλι, ασήμι, πλαστικό ή ξύλο (chopsticks). Αυτή η απλοποίηση των υλικών έχει πιθανώς προκύψει από ένα συνδυασμό παραγόντων που περιλαμβάνουν: το κόστος της κατασκευής/ παραγωγής, την ευκολία καθαρισμού, τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις, τη γεύση που μεταφέρεται από τα μαχαιροπίρουνα στο φαγητό.

Πρόσφατη έρευνα που δημοσιεύτηκε για πρώτη φορά, διερεύνησε αν τα κουτάλια από διάφορα μέταλλα επηρεάζουν τη γεύση της τροφής. Μέτρησαν τη μεταλλική αίσθηση που προκύπτει από κουτάλια που επενδύθηκαν με επτά διαφορετικά μέταλλα: χρυσό, ασήμι, ψευδάργυρο, χαλκό, κασσίτερο, χρώμιο και ανοξείδωτο ατσάλι. Θα πρέπει να σημειωθεί πως όλα τα κουτάλια ήταν πανομοιότυπα, ως προς το σχήμα τους, το μέγεθος και το βάρος τους, ενώ οι οπτικές διαφορές μεταξύ των κουταλιών δεν ήταν εμφανείς για τους συμμετέχοντες, οι οποίοι είχαν δεμένα τα μάτια τους κατά τη διάρκεια της μελέτης. Τα άτομα αξιολόγησαν τη γεύση του κάθε κουταλιού και βαθμολόγησαν τα εξής χαρακτηριστικά σε κλίμακα από το 1 έως το 7: δροσερό, σκληρό, αλμυρό, πικρό, μεταλλικό, ισχυρό, γλυκό και δυσάρεστο. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι κουτάλια από χρυσό, χρώμιο, κασσίτερο, ασήμι και ανοξείδωτο ατσάλι δεν διέφεραν σημαντικά για οποιαδήποτε από τις ονομαστικές ιδιότητες, αλλά ήταν σημαντικά διαφορετικά από τον ψευδάργυρο και τα κουτάλια χαλκού. Το χρυσό και το χρώμιο κρίθηκαν ως λιγότερο μεταλλικά, πικρά, και με λιγότερο έντονη γεύση από τα άλλα κουτάλια, ενώ τα κουτάλια ψευδαργύρου και χαλκού είχαν την ισχυρότερη, πιο μεταλλική, πιο πικρή και λιγότερο γλυκιά γεύση. Σε μία άλλη μελέτη, 50 συμμετέχοντες χρησιμοποίησαν ο καθένας ένα ατσαλένιο ανοξείδωτο κουτάλι ή ένα μεταλλικό πλαστικό κουτάλι, για να δοκιμάσουν γιαούρτι με γεύση βανίλια. Οι ερευνητές βρήκαν ότι ο βαθμός αρεσκείας τους για το γιαούρτι αυξανόταν όταν χρησιμοποιούσαν το μεταλλικό κουτάλι.

Να τονίσουμε ότι τα μαχαιροπίρουνα που έχουν μέχρι στιγμής δοκιμαστεί είναι μόνο τα κουτάλια. Θα μπορούσε εύλογα να ρωτήσει κάποιος αν παρόμοια αποτελέσματα παρατηρούνται για τα τρόφιμα που καταναλώνονται με πιρούνια, μαχαίρια ή chopsticks! Από τη στιγμή που τα πιρούνια και ακόμα περισσότερο τα chopsticks έρχονται σε επαφή με πολύ μικρότερη επιφάνεια στο στόμα και στη γλώσσα σε σχέση με το κουτάλι και τα μαχαίρια σπανίως εισάγονται στο στόμα, θα μπορούσαμε να πούμε ότι αναμένεται να ασκήσουν μικρότερες αλλαγές στη γεύση ή στο άρωμα των τροφίμων.

Συνοψίζοντας τα αποτελέσματα διαφόρων ερευνών, υποδεικνύεται ότι η παρασκευή κουταλιών από ένα ευρύτερο φάσμα υλικών, θα μπορούσε στο μέλλον να χρησιμοποιηθεί για να ενισχύσει (ή τουλάχιστον να αλλάξει) την πικράδα και / ή άλλες από τις βασικές γεύσεις των τροφίμων. Παρ’ όλα αυτά, σίγουρα χρειάζεται περισσότερη έρευνα για να εντοπιστεί ακριβώς η διαφορά στα υλικά που μπορεί να επηρεάσει την αντίληψη των καταναλωτών.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Spence C., Harrar V. and Piqueras-Fiszman B. Assessing the impact of the tableware and other contextual variables on multisensory flavour perception Flavour 2012, 1:7 Available from; http://www.flavourjournal.com/content/1/1/7

Scott-Thomas C. Cutlery choice could affect food enjoyment, study suggests [Internet] 2013 Jan Available from; http://www.foodnavigator.com/Product-Categories/Flavours-and-colours/Cutlery-choice-could-affect-food-enjoyment-study-suggests/?c=KcW14Fl4s6vMp82D5%2FnFmU9vsWrKI%2FdW&utm_source=Newsletter_Product&utm_medium=email&utm_campaign=Newsletter%2BProduct

Piqueras-Fiszman B., Laughlin Z., Miodownik M. and Spence C. Tasting spoons: Assessing how the material of a spoon affects the taste of the food Food Quality and Preference 24 (2012) 24–29

  • Ειρήνη Βότση Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

    H Βότση Eιρήνη - Χρυσοβαλάντου είναι Διαιτολόγος – Διατροφολόγος, αυτή την περίοδο ακολουθεί μεταπτυχιακές σπουδές με εξειδίκευση στην Κλινική διατροφή. Εργάζεται στο διαιτολογικό γραφείο που διατηρεί στη Λήμνο απ’ το 2009.

×
×