Συστάσεις Διατροφής

Μαγειρεμένα Φαγητά: Συντήρηση και κατανάλωση

20 Ιανουαρίου 2020
31098 Προβολές
6 λεπτά να διαβαστεί
mageiremena-fagita-syntirisi-kai-katanalosi

Photo source: www.bigstockphoto.com

Μαγείρεψες..όμως περίσσεψε αρκετό φαγητό. Συμβαίνει και στους καλύτερους! Και τι κάνεις τώρα όμως; Σαφώς δεν το πετάς. Τα μαγειρεμένα φαγητά μπορείς να τα συντηρήσεις και να καταναλώσεις μελλοντικά. Όμως για να είναι ασφαλής η κατανάλωση τους θα πρέπει να προσέξεις ορισμένα κρίσιμα σημεία, διότι η κακή διαχείριση των τροφίμων ή οι κακές πρακτικές ασφάλειας στο σπίτι είναι οι πιο συχνές αιτίες δηλητηριάσεις.

Πόση ώρα μπορεί να μείνει το μαγειρεμένο φαγητό εκτός ψυγείου;

Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες μεταξύ 5°C και 60°C και το εύρος αυτό της θερμοκρασίας ονομάζεται επικίνδυνη ζώνη. Το μαγειρεμένο φαγητό που παραμένει σε θερμοκρασία δωματίου, βρίσκονται επομένως στην λεγόμενη επικίνδυνη ζώνη, όπου οι περισσότεροι μικροοργανισμοί αναπτύσσονται πάρα πολύ γρήγορα.

Έτσι το μαγειρεμένο φαγητό δεν πρέπει να μείνει εκτός ψυγείου για περισσότερες από δυο ώρες. Προσοχή όμως αν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος είναι υψηλότερη από 32°C τότε το φαγητό δεν πρέπει να μείνει εκτός ψυγείου για περισσότερο από 1 ώρα.

Πόσο καιρό διατηρείται το μαγειρεμένο φαγητό στο ψυγείο;

Εξαρτάται το είδος του φαγητού, όμως ένας γενικός κανόνας που ισχύει είναι ότι το μαγειρεμένο φαγητό στο ψυγείο διατηρείται περίπου 3 με 4 ημέρες, ενώ το ωμό κοτόπουλο και τα αλεσμένα κρέατα 1 έως 2 ημέρες. Μην ξεχνάς ότι ακόμα και σε θερμοκρασίες ψύξης αναπτύσσονται οι μικροοργανισμοί. Η θερμοκρασία της ψύξης πρέπει να παραμένει κάτω από τους 5OC. Προσοχή, όσο φορτώνεις το ψυγείο τόσο μειώνεται και η απόδοση της ψύξης.

Πώς συντηρούνται τα μαγειρεμένα τρόφιμα σωστά στο ψυγείο;

Ο χρόνος ανάμεσα στην επεξεργασία και την ψύξη, είναι καθοριστικός για την ανάπτυξη ή όχι των μικροβίων. Για αυτό θα πρέπει η ψύξη να γίνεται όσο το δυνατό γρηγορότερα μετά το μαγείρεμα.

Μαγειρεμένα τρόφιμα δεν πρέπει να μπαίνουν κατευθείαν από το φούρνο στο ψυγείο. Διότι με τον τρόπο αυτό μπορεί να αυξηθεί η εσωτερική θερμοκρασία του ψυγείου τόσο ώστε να θέσει σε κίνδυνο άλλα τρόφιμα. Μάλιστα, η πόρτα του ψυγείου θα πρέπει να μένει όσο το δυνατόν περισσότερο κλειστή, διότι έτσι θα βοηθήσει στη διατήρηση της εσωτερικής θερμοκρασίας του ψυγείου. Δεδομένου αυτού, μπορείς να τοποθετείς τα ζεστά τρόφιμα σε ένα δροσερό μέρος της κουζίνας και στη συνέχεια, μέσα σε 2 ώρες από το μαγείρεμα, στο ψυγείο. Αν υπάρχει μεγάλη ποσότητα φαγητού προτείνεται να χωριστεί σε μικρές μερίδες και να αποθηκευτεί σε ρηχά δοχεία προκειμένου να επιτευχθεί ταχύτερη ψύξη.

Για να αποφύγεις κάθε πιθανότητα επιμόλυνσης μέσα στο ψυγείο σου θα πρέπει να διατηρείς τα νωπά κρέατα, τα νωπά πουλερικά και τα ψάρια χωριστά από τα μαγειρεμένα και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Συνίσταται τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα να αποθηκεύονται επάνω από τα ωμά τρόφιμα. Ωστόσο, όλα τα τρόφιμα που τοποθετούνται στο ψυγείο θα πρέπει να είναι καλυμμένα ή να τοποθετούνται σε κλειστά δοχεία ή περιέκτες.

Μην υπερφορτώνεις το ψυγείο σου αλλά φρόντισε να κυκλοφορεί άνετα ο ψυχρός αέρας, διότι αυτό έχει ως συνέπεια την διατήρηση της ποιότητας των τροφίμων σου.

Χρησιμοποιείσαι πρώτα τις πρώτες ύλες που µπήκαν πρώτες στο ψυγείο σου και μην ξεχνάς να ελέγχεις πάντα την ημερομηνία λήξης των προϊόντων αυτών, αν υπάρχουν προϊόντα που έχουν λήξει ή αλλοιωθεί απέρριψε τα άμεσα.

Να σου υπενθυμίσω επίσης, ότι το μαρινάρισμα θα πρέπει να γίνεται πάντα μέσα στον θάλαμο ψύξης του ψυγείου σου και πότε σε θερμοκρασία δωματίου.

Τι ισχύει με την επαναθέρμανση του μαγειρεμένου φαγητού;

Εάν ξαναζεστάνεις το μαγειρεμένο φαγητό με λάθος τρόπο, τότε θέτεις σε κίνδυνο την υγεία όσων σκοπεύουν να το καταναλώσουν. H επαναθέρμανση πρέπει να γίνει μια και μοναδική φορά και η θερμοκρασία στο κέντρο του τροφίμου πρέπει να φθάσει στους 75OC. Ο καλύτερος τρόπος για να παρακολουθήσεις τη θερμοκρασία είναι να αγοράσεις ένα θερμόμετρο κατάλληλο για τα τρόφιμα.

Καλό είναι επίσης κατά την διάρκεια της επαναθέρμανσης να ανακατεύεις το φαγητό, ώστε η θέρμανση να γίνεται πιο γρήγορα και ομοιόμορφα. Το επαναθερμασμένο φαγητό θα πρέπει να σερβίρεται και να καταναλώνεται άμεσα.

Η επαναθέρμανση δεν σκοτώνει όλα τα βακτήρια, διότι ορισμένοι τύποι βακτηρίων παράγουν επίσης σπόρια ή τοξίνες που είναι ανθεκτικά στην θερμότητα, για αυτό θα πρέπει να τηρούνται οι κανόνες ορθής υγιεινής πρακτικής κατά την προετοιμασία και την αποθήκευση των τροφίμων.

Μαγειρεμένα φαγητά εντός κατάψυξης: Τι ισχύει για τη συντήρησή τους;

Μπορείς να καταψύξεις πολλά μαγειρεμένα τρόφιμα, εκτός από ορισμένα που έχουν την ικανότητα όταν μαγειρεύονται να απορροφούν νερό, όπως το ρύζι, τα μακαρόνια, οι πατάτες κ.α. Η σύσταση αυτών των τροφίμων όταν αποψυχθούν θα είναι απλά ‘’χάλια’’, διότι το νερό που έχει δεσμευτεί κατά το μαγείρεμα θα απομακρυνθεί όταν το προϊόν αποψυχθεί. Όμως αν το φαγητό είναι μαγειρεμένο με κάποια σάλτσα (κοκκινιστό κρέας, φακές κ.α.), τότε το υγρό στοιχείο δρα προστατευτικά και δεν επιτρέπει στον ψυχρό αέρα της κατάψυξης να ξεράνει για παράδειγμα το κρέας. Το νωπό κρέας και τα πουλερικά διατηρούν την ποιότητά τους περισσότερο από τα μαγειρεμένα αντίστοιχα, επειδή χάνεται υγρασία κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Τα μαγειρεμένα φαγητά πρέπει να αποθηκεύονται σε κατάλληλη αεροστεγής συσκευασία (δοχείο, σακούλα κατάψυξης κ.ο.κ.) διότι η κατάλληλη συσκευασία συμβάλλει στη διατήρηση της ποιότητας και την αποφυγή καψίματος κατάψυξης. Το κάψιμο της κατάψυξης δεν καθιστά το φαγητό μη ασφαλές, απλά αλλοιώνει το χρώμα και την υφή του, και αυτό συμβαίνει διότι το κατεψυγμένο τρόφιμο ήρθε σε επαφή με τον αέρα επειδή δεν συσκευάστηκε καλά. Μπορείς να απομακρύνεις απλά αυτά τα κομμάτια, διότι τόσο η γεύση όσο και η υφή τους θα είναι ποιοτικά υποβαθμισμένη.

Η κατάψυξη των τροφίμων είναι μια μέθοδος αποθήκευσης που παρατείνει την διάρκεια ζωής τους αλλά δεν τα κάνει αθάνατα. Για να διασφαλίσεις λοιπόν την ποιότητα των μαγειρεμένων τροφίμων που θέλεις να καταψύξεις, γράψε την ημερομηνία που καταψύχεις το τρόφιμο ώστε αυτά που καταψύχθηκαν πρώτα να καταναλωθούν πρώτα. Με αυτόν τον τρόπο εφαρμόζεις την αρχή FI-FO (First In – First Out).

Ποτέ μην καταψύχεις ζεστά τρόφιμα, διότι αυτό θα προκαλέσει αύξηση της θερμοκρασίας του καταψύκτη, το οποίο συνεπάγεται με μείωση της ταχύτητας κατάψυξης και πιθανή άνοδο της θερμοκρασίας των ήδη κατεψυγμένων τροφίμων. Αφού λοιπόν κρυώσει το φαγητό, χώρισε το σε μερίδες και αποθήκευσε το στην κατάψυξη. Έτσι μπορείς να διαχειριστείς καλύτερα την ποσότητα του φαγητού.

Τέλος, εξασφάλισε ότι η θερμοκρασία του χώρου κατάψυξης είναι μικρότερη των -18°C. Μην υπερφορτώνεις και άφησε κενό μεταξύ των συσκευασμένων τροφίμων στην κατάψυξη, διότι μέσω της ελεύθερης κυκλοφορίας του ψυχρού αέρα επιτυγχάνεται η ταχύτερη δυνατή κατάψυξη των τροφίμων.

Πώς γίνεται η απόψυξη;

Η ασφαλέστερη μέθοδος απόψυξης των τροφίμων είναι στην συντήρηση του ψυγείου. Είναι σημαντικό τα τρόφιμα που θέλεις να αποψύξεις να τα τοποθετήσεις σε κατάλληλα δοχεία – περιέκτες μακριά από τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, προκειμένου να αποφευχθεί κάθε πιθανή διασταυρούμενη επιμόλυνση. Ο χρόνος απόψυξης είναι ανάλογος του όγκου και της μάζα που έχει το τρόφιμο, για αυτό θα πρέπει να έχεις προνοήσει αρκετά νωρίτερα αν θέλεις να μαγειρέψεις κάποιο κατεψυγμένο τρόφιμο.

Μπορείς να αποψύξεις τα τρόφιμα σου και σε κρύο τρεχούμενο νερό, όμως αυτή η μέθοδος παρόλο που είναι ταχύτερη, απαιτεί περισσότερη προσοχή. Το προϊόν θα πρέπει να τοποθετείτε σε στεγανή συσκευασία ή σε πλαστική σακούλα. Ο νεροχύτης θα πρέπει να είναι καθαρός και αποστειρωμένος, ενώ η θερμοκρασία του πόσιμου νερού θα πρέπει να είναι από 20OC και κάτω. Η απόψυξη θα πρέπει να ολοκληρωθεί μέσα σε 2 ώρες ή λιγότερο.

Οι φούρνοι μικροκυμάτων χρησιμοποιούνται επίσης για την απόψυξη μικρών προϊόντων γρήγορα, όμως δεν εξασφαλίζουν ομοιόμορφη απόψυξη ειδικά στα κρέατα. Μην ξεχνάς να ακολουθείς πιστά τις οδηγίες απόψυξης της συσκευής που χρησιμοποιείς.

Απαγορεύεται αυστηρά η απόψυξη σε θερμοκρασία δωματίου και σε ζεστό νερό διότι οι συνθήκες αυτές είναι ευνοϊκές για την ανάπτυξη επικινδύνων παθογόνων μικροοργανισμών.

Σαφώς εάν αποψύξεις ένα τρόφιμο απαγορεύεται να το ξανά καταψύξεις.

Θυμήσου:

  • Μετά το ψήσιμο, το φαγητό θα πρέπει να καταναλωθεί όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Διαφορετικά αφού πρώτα κρυώσει, μέσα σε δύο ώρες από το ψήσιμο του πρέπει να το αποθηκεύσεις στο ψυγείο.
  • Να χρησιμοποιείς θερμόμετρο για να μπορείς να διασφαλίσεις και να ελέγξεις τις απαιτούμενες θερμοκρασίες ψησίματος, ψύξης ή επαναθέρμανσης.
  • Τα μαγειρεμένα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα δεν πρέπει ποτέ να έρθουν σε επαφή με ωμά τρόφιμα, διότι υπάρχει κίνδυνος διασταυρούμενης επιμόλυνση.

Αν δεν έχεις τηρήσεις τα παραπάνω και έχεις αμφιβολία για την κατάσταση ενός φαγητού, αν είναι δηλαδή ασφαλές ή όχι τότε απλώς πετάξτε το. Το ρίσκο είναι μεγάλο και δεν χρειάζεται να κάνεις γευστικές δοκιμές.

Μπορώ να μαγειρέψω κρέας το οποίο δεν έχει αποψυχθεί πλήρως;

Το κρέας, ειδικά το κοτόπουλο, που βρίσκεται στην κατάψυξη, πρέπει να αποψυχθεί πάρα πολύ καλά, πριν το μαγειρέψουμε. Διότι αν στο κέντρο του τροφίμου υπάρχει ακόμα πάγος, τότε απαιτείται περισσότερος χρόνος για να φτάσει η θερμοκρασία την επιθυμητή τιμή στο κέντρο. Αυτό λοιπόν, μπορεί να έχει ως συνέπεια την τροφική δηλητηρίαση από Salmonella.

Τόσο εύκολα μπορώ να πάθω τροφική δηλητηρίαση;

Η απάντηση είναι: ΝΑΙ, αν δεν προσέχεις πως διαχειρίζεσαι τα τρόφιμα!

Καθώς μπορεί μεν να τηρήθηκε ο απαιτούμενος χρόνος για το μαγείρεμα του κοτόπουλου, όμως μεγάλη ποσότητα θερμότητας θα χαθεί για να λιώσει ο πάγος που υπάρχει στο εσωτερικό του προϊόντος µε αποτέλεσμα να µην φθάνει η θερμοκρασία την τιμή που απαιτείται για να σκοτωθεί η Salmonella. Για να προκαλέσει ένα τρόφιμο ασθένεια θα πρέπει να περιέχει συνήθως μεγάλο αριθμό κυττάρων, στην περίπτωση όμως της Salmonella ακόμα και 10 κύτταρα αρκούν για να προκαλέσει ασθένεια. Για αυτό τον λόγο, μην μαγειρεύεις απευθείας μεγάλα τεμάχια κρέατος ή πουλερικά τα οποία δεν έχουν ξεπαγώσει πλήρως.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
  • Νικολία Σαλίαϊ
    Νικολία Σαλίαϊ Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Η Νικολία Σαλίαϊ είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με Μεταπτυχιακό Δίπλωμα Ειδίκευσης στην Φυσικοχημεία. Εργάζεται ως Σύμβουλος Καινοτομίας και Ανάπτυξης νέων προϊόντων, αλλά και ως Υπεύθυνη Διασφάλισης Ποιότητας σε βιομηχανίες και βιοτεχνίες τροφίμων στη Κρήτη.