743
Συστάσεις Διατροφής

Σεφ ή διαιτολόγος; Ισχύς εν τη ενώσει...

16 Ιουνίου 2011
του Πάρη Παπαχρήστου & της Νίκας Κάσδαγλη
sef kai diaitologos

Photo source: www.bigstockphoto.com

Η λέξη “chef” στα γαλλικά σημαίνει αρχηγός. Κάθε μάγειρας λοιπόν είναι αρχηγός της κουζίνας του και δίνει στη μαγειρική του μια ξεχωριστή, προσωπική πινελιά, ένα μέρος του εαυτού του. Κάθε διαιτολόγος, από τη δική του πλευρά, επιθυμεί την κάλυψη των διατροφικών αναγκών για το άτομο που καταρτίζει ένα διατροφικό πρόγραμμα. Μπορεί όμως να παντρέψει τη γεύση με τη θρεπτική αξία;

Έρευνα που πραγματοποιήθηκε από τον Brian Wansink,  καθηγητή του Πανεπιστημίου του Cornell και τους συνεργάτες του, έδειξε ότι υπάρχουν πέντε βασικά στυλ μαγειρέματος, τα οποία κατηγοριοποιούνται με βάση τα συστατικά και την τεχνική που θα χρησιμοποιηθεί. Σύμφωνα με αυτήν, το άτομο που ασκεί μεγαλύτερη επιρροή στις διατροφικές συνήθειες μιας οικογένειας, είναι εκείνο που αγοράζει τα απαραίτητα υλικά και παρασκευάζει το φαγητό. Αυτοί οι «διατροφικοί ρυθμιστές», όπως τους αποκαλούν οι ερευνητές, ελέγχουν περίπου το 72% όλων των τροφίμων που καταναλώνει η οικογένεια. Αυτό μπορεί να έχει είτε θετικό αντίκτυπο στις διατροφικές συνήθειες και το βάρος της οικογένειας, αν οδηγεί στο σερβίρισμα υγιεινών προϊόντων όπως φρούτων, είτε αρνητικό, όταν σερβίρονται γλυκά και εδέσματα.

Η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε 1004 Βορειοαμερικανούς, οι οποίοι πίστευαν ότι ήταν καλοί μάγειρες ή σύμφωνα με ένα τουλάχιστον μέλος της οικογένειας τους βρίσκονταν σε υψηλότερο επίπεδο από το μέσο μάγειρα.

Σύμφωνα με τη έρευνα αυτή, το 80-85% των μαγείρων μπορούν να διαχωριστούν στις εξής πέντε κατηγορίες.

Δοτικοί μάγειρες

Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν οι δοτικοί μάγειρες. Οι σεφ αυτού του τύπου είναι εκείνοι οι οποίοι βλέπουν το φαγητό που δημιουργούν ως παροχή αγάπης. Δείχνουν ενθουσιασμό για τη μαγειρική και τείνουν να είναι σπουδαίοι αρτοποιοί και πολύ παραδοσιακοί με τις συνταγές που εκτελούν, χωρίς να παρεμβαίνουν σε αυτές με μεγάλες ή μικρότερες αλλαγές. Είναι ο τύπος του μάγειρα, τον οποίο επιλέγουν οι οικογένειες για να περάσουν μαζί γιορτινές μέρες, όπως η ημέρα των Χριστουγέννων.
Αν ανήκετε σε αυτή τη κατηγορία, προσπαθήστε να κάνετε μικρές αντικαταστάσεις στο μαγείρεμα: Αντικαταστήστε για παράδειγμα το ζωικό βούτυρο με φυτική μαργαρίνη, τη ζάχαρη με μέλι, τα πλήρη γαλακτοκομικά με αντίστοιχα ημιάπαχα, δίνοντας έμφαση στα προϊόντα που είναι εμπλουτισμένα με φυτικές στερόλες. Τέλος, αντικαταστήστε, όπου είναι εφικτό, μέρος  των ολόκληρων αυγών με ασπράδια και προτιμήστε τη χρήση άπαχων κρεάτων κατά το μαγείρεμα.

Υγιής σεφ

Ο δεύτερος τύπος είναι ο υγιής σεφ. Σε αυτόν, ανήκουν τα άτομα τα οποία θυσιάζουν τη γεύση για να δημιουργήσουν ένα πιάτο υγιές και θρεπτικό. Χρησιμοποιούν μόνο φρέσκες πρώτες ύλες για το μαγείρεμα, ενώ πολλοί από αυτούς διατηρούν και κήπο. Ένα από τα αγαπημένα και υψηλά στις προτιμήσεις τους τρόφιμα είναι το ψάρι. Αν ανήκετε σε αυτό το είδος, χρησιμοποιήστε περισσότερα μπαχαρικά, για να προσθέσετε αντιοξειδωτικά και γεύση στο φαγητό σας, αποφεύγοντας την επιπλέον προσθήκη αλατιού. Δύο άλλα επίσης ωφέλιμα συστατικά, τα οποία μπορούν να εμπλουτίσουν τις συνταγές σας, είναι το σκόρδο και το κρεμμύδι. Τα συστατικά αυτά περιέχουν ευεργετικές ουσίες, οι οποίες ασκούν προστατευτική δράση έναντι στην ανάπτυξη ορισμένων μορφών καρκίνου. Προτιμήστε τη χρήση αγνού παρθένου ελαιολάδου έναντι άλλων ελαίων, το οποίο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, βιταμίνη Ε και φαινόλες, ουσίες με αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντιθρομβωτικές ιδιότητες. Ενισχύστε, τέλος, τα επιδόρπιά σας με την προσθήκη ξηρών καρπών, πλούσιων σε βιταμίνες, μέταλλα και φυτικές ίνες.

Μεθοδικός μάγειρας

Η τρίτη ομάδα είναι ο μεθοδικός μάγειρας. Ο μεθοδικός μάγειρας μπορεί σε γενικές γραμμές να δημιουργήσει οτιδήποτε, αρκεί να συμβουλεύεται και να ακολουθεί πιστά τις οδηγίες των συνταγών του. Το πρώτο πράγμα που κάνει μόλις ολοκληρώσει την παρασκευή του φαγητού του είναι να κοιτάξει αν είναι ολόιδιο με αυτό του βιβλίου μαγειρικής. Τέτοιοι μάγειρες που τηρούν τους κανόνες μαγειρικής σύμφωνα πάντα με το βιβλίο, απαιτούν ένα οπλοστάσιο μαγειρικών σκευών και αξεσουάρ κουζίνας, για να έχουν τη δυνατότητα να χρησιμοποιούν πάντα το ιδανικότερο και πιο κατάλληλο σκεύος για να πετύχει η συνταγή που εκτελούν.  Παρά το γεγονός ότι έχουν τις ικανότητες και το ταλέντο, η μαγειρική δεν αποτελεί για αυτούς τη «δεύτερη φύση» τους, με την οποία θα αποκτούσαν μεγαλύτερη εξοικείωση και ευχέρεια στην κουζίνα. Εδώ, ο πιο σημαντικός παράγοντας είναι η σωστή επιλογή των συνταγών. Αν δηλαδή ανήκετε σε αυτήν την κατηγορία, προτιμήστε τις χαμηλές σε θερμίδες, κορεσμένα λιπαρά, ζάχαρη συνταγές. Τέτοιες συνταγές είναι το ψητό κρέας (χωρίς το ορατό λίπος) σε συνδυασμό με ρύζι ή πατάτες, οι σαλάτες με ποικιλία χρωμάτων, αναμεμιγμένες με ψιλοκομμένο κοτόπουλο ή τόνο, οι σούπες, που προσφέρουν επιπλέον ενυδάτωση και περιλαμβάνουν όλες τις βιταμίνες και τα μέταλλα που απομακρύνονται κατά το μαγείρεμα και τα light γλυκά τα οποία είναι βασισμένα σε φρούτα ή χυμούς, γιαούρτι και ξηρούς καρπούς.

«καινοτόμος» μάγειρας

Στην τέταρτη κατηγορία σεφ βρίσκεται ο «καινοτόμος». Το μαγείρεμα είναι για αυτόν είναι η δεύτερη φύση του. Σπάνια χρησιμοποιεί βιβλία μαγειρικής και αν το κάνει,  κοιτάζει μόνο την εικόνα της συνταγής και ισχυρίζεται ότι μπορεί να το φτιάξει. Ακόμη, του αρέσει να πειραματίζεται με διαφορετικά συστατικά, αλλά και διάφορες μεθόδους μαγειρικής, οι οποίες συντελούν στην πορεία υγιεινότερου τρόπου μαγειρέματος. Είναι επίσης άτομο αρκετά δημιουργικό σε πολλούς τομείς της ζωής του. Η μαγειρική για έναν «καινοτόμο» σεφ είναι σχεδόν όπως η μουσική για ένα μουσικό ή η ζωγραφική για έναν καλλιτέχνη. Δεν αποτελεί απλά μια ευχάριστη δραστηριότητα, αντιθέτως είναι ένα είδος εκφραστικής απελευθέρωσης. Τέλος, ένας τέτοιος σεφ είναι ενδιαφέρων, διότι πολύ μικρό κομμάτι του εαυτού του εμπλέκεται στο φαγητό που φτιάχνει. Σε περίπτωση λάθους, το αντιμετωπίζει με ιδιαίτερη ωριμότητα και ψυχραιμία. 

Αυτή η κατηγορία του σεφ πρέπει περισσότερο να επικεντρωθεί στο τρόπο μαγειρέματος, να προτιμά δηλαδή π.χ. τα ζυμαρικά al dente σε σχέση με τα παραβρασμένα. Το γεγονός αυτό, είναι πολύ σημαντικό διότι, όσο αυξάνεται ο χρόνος μαγειρέματος, αυξάνεται ο γλυκαιμικός δείκτης των τροφίμων και κατά συνέπεια τα επίπεδα σακχάρου του αίματος. Το ίδιο ισχύει και για άλλα τρόφιμα, όπως οι πατάτες, το ρύζι και τα όσπρια. Άλλοι υγιεινοί τρόποι μαγειρέματος είναι το ελαφρύ σοτάρισμα, το μαγείρεμα στον ατμό, το βράσιμο στην κατσαρόλα με κλειστό καπάκι και το μαγείρεμα στο φούρνο, ιδιαίτερα σε σκεύη όπως η γάστρα, τρόποι με τους οποίους διατηρούνται οι βιταμίνες και τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά των τροφών. 

Ανταγωνιστικός μάγειρας

Το πέμπτο και τελευταίο στυλ μάγειρα είναι οι ανταγωνιστικοί μάγειρες, οι οποίοι μαγειρεύουν, έχοντας ως πρωταρχικό τους στόχο να εντυπωσιάζουν τους υπόλοιπους ανθρώπους. Μπορούν ευγενικά να θεωρηθούν ως οι «αρχιμάγειρες της γειτονιάς» και επιθυμούν τα πιάτα τους να συνδυάζουν την ποιότητα των συστατικών μαζί με τη μοναδικότητα της συνταγής, στοιχεία που ολοκληρώνουν μια τελική εντυπωσιακή εικόνα. Εντυπωσιάστε τους λοιπόν χρησιμοποιώντας υλικά που ο περισσότερος κόσμος θεωρεί ότι δεν έχουν γεύση, όπως τα μακαρόνια ολικής αλέσεως, το αναποφλοίωτο ρύζι, τη γλυκοπατάτα. Τέλος, αντικαταστήστε το λευκό ψωμί με ψωμί ολικής αλέσεως ή πολύσπορο και χρησιμοποιήστε αλεύρι ολικής αλέσεως ακόμη και στα γλυκά σας, το οποίο είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και άλλα θρεπτικά συστατικά.

Τέλος, αξίζει να σημειωθεί η «σύγκρουση συμφερόντων» που μπορεί να προκύψει σε μια συμβίωση, όταν για παράδειγμα ένας δοτικός μάγειρας μαγειρεύει για κάποιον που προσπαθεί να αδυνατίσει. Σε τέτοιες περιπτώσεις, υπάρχει το ενδεχόμενο ο διατροφικός ρυθμιστής να λειτουργεί, άθελα του, με τρόπο αντίθετο των διατροφικών σχεδίων των υπολοίπων. Η καθημερινότητα όμως, συχνά δεν επιτρέπει στις διάφορες ομάδες (οικογένεια, ζευγάρι, κ,λπ.) να μοιράζονται όλα τα γεύματα τους, με αποτέλεσμα οι ευκαιρίες για να εκδηλωθεί αυτή η σύγκρουση να είναι ελάχιστες.

  • Πάρης Παπαχρήστος Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

    Ο Πάρης Παπαχρήστος είναι Διαιτολόγος Διατροφολόγος, MSc, ιδρυτής του πρώτου portal διατροφής σε Ελλάδα και Κύπρο, όπου διατηρεί ένα πολυδιαιτολογικό γραφείο στο Παγκράτι, παρέχοντας διαιτολογικές υπηρεσίες.

  • Νίκα Κάσδαγλη Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

    H Νίκα Κάσδαγλη είναι διαιτολόγος – διατροφολόγος στη Μυτιλήνη, όπου διατηρεί ανεξάρτητο διαιτολογικό γραφείο με την επωνυμία Life & Nutritionαπό το 2013 μέχρι και σήμερα.

×
×