Κουζίνα

Η "ανατομία" του χοιρινού κρέατος

24 Ιανουαρίου 2012
67905 Προβολές
1 λεπτό να διαβαστεί
mosxarisio kreas kai diatrofh

Τα κομμάτια του χοιρινού

diatrofh kai ta merh tou xoirinou

 

Ανάλογα με τη συνταγή μας, θα πρέπει να διαλέγουμε και το αντίστοιχο κομμάτι κρέας.

Ποιο κομμάτι του χοιρινού να επιλέξετε;

Στο χοιρινό, ως καλύτερα κομμάτια θεωρούνται αυτά που δεν έχουν πολύ λίπος, δηλαδή ο σβέρκος, η νεφραμιά και το μπούτι.

Από το μπούτι προέρχονται διάφορα κομμάτια, όπως το χοιρομέρι (ζαμπόν), το νουά, το τρανς, το κυλότο και το στρογγυλό. Από εκεί παίρνουμε κομμάτια για σνίτσελ, για ψητό αλλά και για κοκκινιστό. Από το λαιμό παίρνουμε τις πολύ τρυφερές "μπριζόλες του λαιμού". Χωρίς κόκκαλο είναι κατάλληλες για cordon blue.

Ο λαιμός είναι επίσης κατάλληλος για ψητά σχάρας, φούρνου, τηγανητά, κοκκινιστός, βραστός, ψητό κατσαρόλας κ.λπ.

Η νεφραμιά έχει πολύ τρυφερό κρέας και γίνεται πολύ νόστιμη τυλιγμένη σε ρολό (χωρίς κόκαλο). Από το μέρος αυτό βγαίνουν οι μπριζόλες, οι σπαλομπριζόλες και το ψαρονέφρι (φιλέτο) που στα μικρά ζώα δεν μπορεί να αφαιρεθεί, γιατί είναι πολύ μικρό, ενώ στα μεγάλα ζυγίζει το πολύ 1/2 κιλό.

Συνήθως στα χοιρινά οι μπριζόλες από κόντρα και το φιλέτο παραμένουν μαζί και πωλούνται ως ενιαίο τεμάχιο. Όλα αυτά τα τεμάχια είναι κατάλληλα για τηγάνι, γκριλ, πλάκα κ.λπ. Χωρίς κόκαλο δίνουν πολύ καλά φαγητά φούρνου (ρολό).

Ο ώμος ή σπάλα και η κοιλιά είναι αρκετά παχιά κομμάτια και τρώγονται με όσπρια ή κόβονται σε κιμά.

Συμπερασματικά

Γενικά λοιπόν επιλέγουμε:

  • Για ψητό κατσαρόλας με σάλτσα, διαλέγουμε κομμάτια από το πόδι, το λαιμό, φιλέτο, μπροστινό πόδι και κεφάλι.
  • Για τηγανητό και ψητό, χρησιμοποιούμε κομμάτια από το πόδι, παϊδάκια, σβέρκο, κοιλιά.
  • Για βραστό διαλέγουμε κομμάτια από το σβέρκο, κοιλιά, κότσι.
Πάρης Παπαχρήστος
Πάρης Παπαχρήστος Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.
Ο Πάρης Παπαχρήστος παρέχει διαιτολογικές υπηρεσίες τροποποίησης διατροφικής συμπεριφοράς για πάνω από 15 χρόνια, συμβάλλοντας σε βελτίωση της ποιότητας ζωής.  Ως πτυχιούχος Διαιτολόγος Διατροφολόγος, M.Sc. έχει ευρύτερη επιστημονική γνώση, η οποία συνδυάζεται στις διαιτολογικές συνεδρίες με την προσωπική του εμπειρία.
 
Είναι ιδρυτής του πρώτου portal διατροφής σε Ελλάδα και Κύπρο και συγγραφέας του πρώτου βιβλίου της σειράς medNutrition wellness, με τίτλο «Μύθοι και Αλήθειες στη διατροφή μας». Τα παραπάνω, σε συνδυασμό με τις διαιτολογικές υπηρεσίες που παρέχει είτε στο Παγκράτι είτε αξιοποιώντας skype και viber σε όλη την Ελλάδα και το εξωτερικό, με χιλιάδες ανθρώπους, έχει δει τι είναι αποτελεσματικό και όχι.