Κουζίνα

Χοιροσφάγια στην Κρήτη

της Γεωργίας Πετρακη
25 Δεκεμβρίου 2012
882 Προβολές
3 λεπτά να διαβαστεί
gourounakia se xoirotrofeio

Photo source: www.bigstockphoto.com

Όπως και σε ολόκληρη την Ελλάδα, η κυριότερη τελετουργία, η οποία στην ουσία σηματοδοτούσε και την έναρξη του δωδεκαημέρου ήταν το σφάξιμο του γουρουνιού κάθε οικογένειας. Τα χοιροσφάγια ως τελετουργία, έχουν εντοπιστεί στα Ρωμαϊκά χρόνια, όπου θυσίαζαν την ημέρα του χειμερινού ηλιοστασίου του χοίρο, προς τιμήν του Κρόνου και της Δήμητρας, ώστε να επιτύχουν την εύνοια τους όσο αναφορά τον καιρό και τις σοδειές. Ο Χριστιανισμός μπορεί να ήρθε, αλλά κράτησαν σαν έθιμο γιατί εξυπηρετούσε τα νοικοκυριά και άλλους πρακτικούς λόγους.

Τι είναι οι ομαθιές;

Όπως μας ανέφερε και ο κ. Χατζηκοκολάκης, μαζεύονταν αρκετοί άντρες ώστε να βοηθήσουν στην σφαγή και το πρώτο πράγμα που αξιοποιούσαν ήταν το αίμα, το οποίο χτυπούσαν με ένα ξύλο για να μην σβολιάσει ώστε να το χρησιμοποιούσαν για να φτιάξουν τις λεγόμενες ομαθιές. Οι ομαθιές για να φτιαχτούν, έπρεπε να περάσουν το παχύ έντερο από λεμόνι για να ασπρίσει και έπειτα το γέμιζαν με το αίμα, ρύζι, αλατοπίπερο, κύμινο και τις κατανάλωναν ανήμερα των Χριστουγέννων.

Πώς φτιάχνεται το απάκι;

Άλλη παρασκευή ήταν το απάκι, που είναι λωρίδες κρέας το οποίο είχαν αφαιρέσει το εμφανές λίπος και το έβαζαν σε ξύδι για μερικές μέρες και το αλατοπιπέρωναν, για να περάσει έπειτα στο τζάκι όπου με διάφορα μυρωδικά καπνιζόταν για να ροδίσει το κρέας. Έτσι μπορούσε να διατηρηθεί για αρκετές εβδομάδες.

Πώς αξιοποιούν τα υπόλοιπα μέρη του χοιρινού;

Οι άντρες που βοηθούσαν στην σφαγή έτρωγαν το συκώτι οφτό στην φωτιά που έκαιγε για να ζεστάνει το νερό για να ξυρίσουν το χοίρο. Επίσης, ετοίμαζαν και σύγκλινο το οποίο φυλούσαν μέσα στο κουρούπι μαζί με το λίπος του χοίρου. Με αυτό το τρόπο μπορούσε να συντηρηθεί για αρκετές εβδομάδες, γι' αυτό ονομάζεται και κουρουπιαστό.

Ακόμα, έκοβαν το κρέας σε κυβάκια όσο ένα ζάρι και αφού τα έβαζαν στο κρασί τα ανακάτευαν με κύμινο, αλάτι και πιπέρι και γέμιζαν το έντερο που είχαν πρώτα στεγνώσει στο δοκάρι του σπιτιού, για να γεμίσουν τα λουκάνικα σαν τελικό στάδιο είχαν το στέγνωμα στην καμινάδα.

Το κεφάλι βραζόταν μαζί με τα πόδια και φτιαχνόταν το αρχαίο φαγητό τσιλαδιά, ή πηχτή, γιατί το έβαζαν σε πήλινα σκεύη για να το συντηρήσουν και να το καταναλώσουν την Πρωτοχρονιά. Εναλλακτικά, η κεφαλή γινόταν αυγολέμονο για να καταναλωθεί ανήμερα των Χριστουγέννων.

Άλλο ένα φαγητό που συνηθίζονταν την ημέρα των Χριστουγέννων, είναι το χοιρινό με το σέλινο, που αποτελεί ίσως μια από τις πιο ελαφριές διατροφικά επιλογές για εκείνες της ημέρες. Γιατί σύμφωνα με τις πληροφορίες που μας έδωσε ο κ. Χατζηκοκολάκης, μετά από το σαρανταήμερο της νηστείας είχαν πεθυμήσει τόσο πολύ το κρέας που σχεδόν δεν έτρωγαν εκείνες τις ημέρες για να χορτάσουν και να ευχαριστηθούν το χοιρινό. Λίγη σαλάτα, συνήθως λάχανο θυμάται ή ραπάνι και κρέας... όσο μπορούσαν...κρέας!

Πώς μάζευαν και χρησιμοποιούσαν το λίπος του χοιρινού;

Το λίπος του χοιρινού το αποθήκευαν για να χρησιμοποιηθεί στην μαγειρική και στα γλυκά τους. Γιατί, ναι μεν έλειπε το κρέας από την διατροφή τους και μπορεί να έχει μείνει η εντύπωση ότι χρησιμοποιούσαν μόνο ελαιόλαδο, αλλά το λίπος του χοίρου έδινε νοστιμιά και μια ιδέα από κρέας και ας μην υπήρχε στην πραγματικότητα στην κατσαρόλα.

Εν τω μεταξύ για να μαζέψουν το λίπος έπρεπε να το βράσουν, μαζί με το δέρμα του χοίρου, το οποίο έμενε στο τέλος μέσα στο τσικάλι και τσιγαριζόταν μέχρι να ροδοκοκκινήσει, οπότε και πήρε το όνομα... τσιγαρίδες.

Είναι υπερβολικές οι παραπάνω παρασκευές;

Μπορεί να ακούγεται υπερβολικό με τόσες πολλές παρασκευές που αναφέρθηκαν, αλλά πρέπει να αναλογιστούμε ότι οι ποσότητες μοιράζοταν σε πολλές μερίδες, αφού οι περισσότερες οικογένειες ήταν πολυμελείς και πάντα έδιναν και σε φίλους ή έπιναν ένα κρασί μαζί, γευόμενοι τους κόπους τους στο ίδιο τραπέζι.

Ακόμα, οι νηστείες κατά την διάρκεια του χρόνου είναι τόσο πολλές και η φτώχεια τόση, ώστε να οι κατ' ανάγκην, αλλά υγιεινές επιλογές τους βοηθούσαν να ισορροπήσουν την κατάσταση το υπόλοιπο του χρόνου.

Επίσης, η κατανάλωση των παραπάνω διαρκούσε για αρκετές εβδομάδες, με αποτέλεσμα να μετριάζεται η ημερήσια κατανάλωση κρέατος.

Σύμφωνα με τις μελέτες, το 1960, η κατ΄άτομο ημερήρησια κατανάλωση κρέατος στην Κρήτη ήταν 35γραμμάρια και στην Αμερική 270γραμμάρια

Ποια δεδομένα ισχύουν σήμερα;

Δυστυχώς, τα δεδομένα πλέον άλλαξαν και οι Κρητικοί καταναλώνουν τρεισήμιση φορές ή και παραπάνω... περισσότερο κρέας. Σε συνδυασμό με τα παραπανίσια κιλά που έχουν αποκτήσει τις τελευταίες δεκαετίες και τη μειωμένη φυσική δραστηριότητα, γίνεται κατανοητό γιατί παρουσιάζεται αύξηση των καρδιαγγειακών παθήσεων, του διαβήτη, του καρκίνου και άλλων χρόνιων νοσημάτων.

Ας βάλουμε λοιπόν σαν στόχο για τη νέα χρονιά να μειώσουμε την ποσότητα κόκκινου κρέατος που καταναλώνουμε και γενικά ας επιδιώξουμε μια πιο ισορροπημένη διατροφή, σε συνδυασμό με μια τουλάχιστον αγαπημένη δραστηριότητα, ώστε να καταφέρουμε να επανέλθουμε όσο το δυνατόν πιο κοντά στο πρότυπο της Κρητικής Διατροφής

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Ηλεκτρονική αλληλογραφία με τον Κώστας Χατζηκοκολάκη, ερευνητή λαογραφίας στην περιοχή Κισσάμου Χανίων. hatzikos.blogspot.gr

Menotti A, Kromhout D, Blackburn H, et al. Food intake patterns and 25-year mortality from coronary heart disease: cross-cultural correlations in the Seven Countries Study. The Seven Countries Study Research Group. Eur J Epidemiol. 1999

  • Γεωργία Πετράκη
    Γεωργία Πετράκη Διαιτολόγος - Διαιτολόγος
ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.