744
Κουζίνα

Η "ανατομία" του αρνίσιου κρέατος

24 Ιανουαρίου 2012

Τα κομμάτια του αρνιού

Όπως και όλα τα μεγάλα ζώα (βόδι, χοίρος), έχουν συγκεκριμένα μέρη του σώματος τους που είναι κατάλληλότερα σε συγκεκριμένες μεθόδους μαγειρέματος. Αυτό οφείλεται σε διάφορους παράγοντες όπως για παράδειγμα την ποσότητα του λίπους στο συγκεκριμένο μέρος τουσ σώματος τους καθώς επίσης της συχνότητας της άσκησης στην οποία το μέρος του σώματος υποβλήθηκε κατά τη διάρκεια της ζωής του ζώου: τα μέρη του σώματος που ασκούνται συχνά αποκτούν συνδετικούς ιστούς και τείνουν να είναι πιο σκληρά, π.χ. ο λαιμός, που συνεχώς κινείται για να βόσκει το ζώο.

Προστήθι

Αυτό το κομμάτι είναι ένα από τα φθηνότερα και μολονότι η τιμή είναι παρόμοια με εκείνη του λαιμού, το μέρος αυτό έχει διαφορετικές χρήσεις. Μπορεί να γίνει ρόστο με το κόκαλο ή χωρίς κόκαλο, να παραγεμιστεί και να τυλιχθεί, να αλεστεί σε κιμά, για χάμπουργκερ ή να τεμαχιστή για σούβλα. Ζητήστε από τους κρεοπώλες μας να σας το κόψουν σε μικρά κομμάτια, αφού είναι μια τέλια επιλογή για σουβλάκι.

Πλευρά

Σε αντίθεση με άλλα κομμάτια από την περιοχή του φιλέτου, τα πλευρά είναι πολύ πιο σκληρά και συνήθως πωλούνται ως κιμάς.

Κότσι / Κνήμη

Αυτό το κομμάτι είναι κατάλληλο για αργό ψήσιμο ή για ψήσιμο σε κατσαρόλα. Έχει γίνει πολύ δημοφιλές τα τελευταία χρόνια, ιδιαίτερα όταν ψήνεται σε κατσαρόλα αφού είναι πολύ εύγεστο και ωραίο στο σερβίρισμα, καθότι όλα τα κομμάτια έχουν το κόκαλο τους που το κάνει ακόμη πιο νόστιμο.

Πόδι/ Μπούτι

Αυτό είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος με λίγο μόνο λίπος που είναι θαυμάσιο για ρόστο ή ψητό στον φούρνο λόγο του μεγάλου του μεγέθους. Συνήθως κόβεται σε κοτολέτες που είναι κατάλληλες για το τηγάνι ή τη σχάρα. Ακόμη είναι μια πολύ καλή επιλογή για σουβλάκι χαμηλό σε λιπαρά.

Φιλέτο

Το φιλέτο είναι το πιο τρυφερό μέρος του αρνιού. Από αυτό το κομμάτι προέρχονται οι κοτολέτες καθώς και τα μεντάλλιονς, το καλύτερο ψαχνό όπως και τα κομμάτια για ρόστο. Είναι πολύ καλό ως ρόστο μολονότι τα κομμάτια είναι λίγο μικρά. Μπορείτε όμως να αγοράσετε ολόκληρη την οσφυϊκή μερίδα που αποτελείται από διπλό φιλέτο και τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης. Το τηγάνισμα και η σχάρα είναι θαυμάσιοι τρόποι ψησίματος για τα μικρότερα κομμάτια. Γίνονται πεντανόστιμα με την συνοδεία ελαφριάς σάλτσας.

Λαιμός

Αυτό είναι ένα από τα λιγότερο μαλακά κομμάτια και γενικά συστήνεται για αργό ψήσιμο στην κατσαρόλα ή για κιμά. Μολονότι κάπως σκληρό είναι πολύ νόστιμο και μαγειρεύοντας το με τον κατάλληλο τρόπο αναδεικνύεται η γεύση του.

Παΐδια (Rack)

To "rack" του αρνιού είναι το όνομα που δίνεται σε όλη την περιοχή των παϊδιών, όπως και τις πλευρές της σπονδυλικής στήλης, μεταξύ του ώμου και του φιλέτου. Ένα τρυφερό και εύγευστο κομμάτι που είναι κατάλληλο για μαγείρεμα στη σχάρα ή για ψησταριά. Αυτό το κομμάτι έχει ένα υπόστρωμα λίπους που ενώ μπορεί να αφαιρεθεί ή να μειωθεί, βοηθά εξαιρετικά στο μαγείρεμα του ρόστου, αφού λιώνοντας μαλακώνει το κρέας κατά την διάρκεια του ψησίματος. Έτσι διατηρεί το ρόστο τρυφερό και προσθέτει έξτρα νοστιμιά. Τα παΐδια είναι πολύ εντυπωσιακά όταν ψήνονται με το γαλλικό τρόπο, ξεφλουδίζοντας το κρέας και το λίπος από τα άνω άκρα των παΐδιών, αφήνοντας έτσι μόνο τα κόκαλα που στολίζονται με χάρτινούς πλισέδες. Όταν γίνει αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να δημιουργηθεί μια "κορώνα" όπου δυο τέτοια κομμάτια δένονται μαζί για να σχηματίσουν ένα κύκλο, και το μέσο του κύκλου παραγεμίζεται. Τα παΐδια δεν είναι μεγάλα κομμάτια: ένα αρνίσιο παΐδι συνήθως είναι αρκετά μεγάλο για να ικανοποιήσει τρία άτομα.

Άκρό Λαιμού

Το άκρο του λαιμού είναι ένα από τα πιο σκληρά κομμάτια και συνάμα ένα από τα πιο φθηνά. Το κρέας από αυτή την περιοχή είναι συχνά πιο λιπαρό από άλλα κομμάτια και συνήθως πωλείται ψιλοκομμένο ή κομμένο σε κύβους για φρικασέ και αργό μαγείρεμα σε κατσαρόλα. ΄

Ωμος – Προστήθι

Ο ώμος - προστήθι πωλείται συνήθως ως δυο διαφορετικά κομμάτια, η ωμοπλάτη και η σπάλα. Ολόκληρη η ωμοπλάτη αποτελείται από το πόδι, την ωμοπλάτη και τα παϊδάκια. Είναι κατάλληλο για ρόστο με ή χωρίς κόκαλο. Είναι προτιμότερο το κομμάτι να το αγοράζετε χωρίς κόκαλο, λόγω του ότι τα κόκαλα στην άρθρωση μπορούν να κάνουν δύσκολο το τεμάχισμα του συγκεκριμένου κομματιού. Το κρέας από προστήθι όταν αφαιρεθεί το λίπος και κοπεί ως κύβοι, αποτελεί μια εξαιρετική επιλογή για κάρυ, σουβλάκια ή για κοκκινιστό στην κατσαρόλα.

  • Πάρης Παπαχρήστος Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

    Ο Πάρης Παπαχρήστος είναι Διαιτολόγος Διατροφολόγος, MSc, ιδρυτής του πρώτου portal διατροφής σε Ελλάδα και Κύπρο, όπου διατηρεί ένα πολυδιαιτολογικό γραφείο στο Παγκράτι, παρέχοντας διαιτολογικές υπηρεσίες.

×
×