Κουζίνα

Μαγείρεμα sous vide: ανακαλύψτε το!

26 Φεβρουαρίου 2018
2187 Προβολές
4 λεπτά να διαβαστεί
ti einai to mageirema sous vide.jpg

Photo source: www.bigstockphoto.com

Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει αρκετά δημοφιλής μια τεχνική ψησίματος με το όνομα sous vide το οποίο είναι μια τεχνική μαγειρικής σε κενό αέρος μέσα σε υδατόλουτρο ελεγχόμενης θερμοκρασίας. Η μέθοδος είχε αρχίσει να μελετάτε από το 1799 από τον Benjamin Thompson άρχισε να εφαρμόζεται την δεκαετία του 1970 από ορισμένους Γάλλους chef αλλά δεν ήταν παρά τα μέσα του 2000 που η τεχνική άρχισε να γίνεται ευρέως γνωστή. 

Tι διαφορετικό υπάρχει σε αυτήν την μέθοδο;

Το μαγείρεμα sous vide διαφέρει από το κλασσικό μαγείρεμα σε δυο σημεία:

  • Το ωμό προϊόν κλείνεται αεροστεγώς σε ειδική σακούλα κατάλληλη για επαφή με τρόφιμα
  • Το τρόφιμο ψήνεται κάτω από ακριβείς ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου

Το κλείσιμο του προϊόντος σε σακούλα επιτρέπει στην θερμότητα να μεταφερθεί από το νερό στο τρόφιμο. Επειδή το τρόφιμο εξακολουθεί να παραμένει μέσα στην ερμητικά  κλειστή συσκευασία αποτρέπεται η δευτερογενής επιμόλυνση κατά την αποθήκευση του τροφίμου, η απουσία οξυγόνου αποτρέπει δυσάρεστες μυρωδιές λόγω οξείδωσης και επίσης αποτρέπεται η απώλεια αρώματος και υγρών κατά το ψήσιμο.

Η ακριβώς ελεγχόμενη θερμοκρασία ψησίματος οδηγεί επίσης σε σημαντικά πλεονεκτήματα όπως στοχευμένο ψήσιμο με σαφώς επαναλαμβανόμενα αποτελέσματα σε γεύση και δομή. Το στοχευμένο ψήσιμο σε θερμοκρασίες που το κολλαγόνο μετατρέπεται σε ζελατίνη μειώνει την σκληρότητα του κρέατος και την πιθανότητα του καψίματος. Στο παραδοσιακό ψήσιμο το εξωτερικό τμήμα του τροφίμου (που βρίσκεται σε επαφή με το σκεύος) ανεβάζει θερμοκρασία πάνω από την επιθυμητή θερμοκρασία ψησίματος με αποτέλεσμα πολλές φορές να έχουμε φαινόμενα υπερβολικού ψησίματος.

Σε σχέση με την δομή των φυτικών προϊόντων τα τοιχώματα των κυττάρων παραμένουν ακέραια οπότε φρούτα και λαχανικά αποκτούν εξαιρετική δομή και υφή με ταυτόχρονη  απώλεια της ελάχιστης δυνατής ποσότητας θρεπτικών συστατικών. Στο εσωτερικό της ειδικής σακούλας του ψησίματος το τρόφιμο βρίσκεται σε υγρό περιβάλλον τέτοιο που αποτρέπει την αφυδάτωση του στην πορεία του μαγειρέματος με αποτέλεσμα το παραγόμενο προϊόν να είναι σημαντικά πιο μαλακο και τρυφερο συγκριτικά με το ιδιο τρόφιμο ψημένο διαφορετικά πχ φούρνο.

Εξοπλισμός για το sous vide

Η τεχνική αυτή απαιτεί για την πραγματοποίηση της ειδικό εξοπλισμό που συνήθως δεν είναι εύκολα προσβάσιμος παρά μονάχα σε επαγγελματίες.

  1. Ειδικές σακούλες κατάλληλες για επαφή με τρόφιμα και ικανές να αντέξουν την διαδικασία δημιουργία κενού. Συνήθως χρησιμοποιούνται σακούλες  υψηλής πυκνότητας πολυαιθυλενίου, χαμηλής  πυκνότητας πολυαιθυλενίου  και πολυπροπυλένιο. Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνεται στην επιλογή σακούλας διότι οι κοινές σακούλες δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν λογω των πλαστικοποιητών που περιέχουν είναι πολύ πιθανόν κατά την χρήση των να περάσουν στο προϊόν που ψήνεται.
  2. Συσκευή δημιουργίας κενού.
  3. Υδατολουτρο ή θερμικό κυκλοφορητή νερού.

Κατηγορίες προϊόντων sous vide

Υπάρχουν πολλές ταξινομήσεις των προϊόντων που παράγονται με sous vide η πιο γενική είναι:

Προϊόντα για άμεσο σερβίρισμα

Η μέθοδος αυτή δίνει πολλά πλεονεκτήματα στον εκάστοτε σεφ/παραγωγό να πειραματιστεί με διάφορα προϊόντα και ιδιαίτερα ευαίσθητα προϊόντα όπως ψάρια, οστρακοειδή και μαλακά ευαίσθητα κρέατα. Τα προϊόντα μετά την επεξεργασία των θα πρέπει να σερβίρονται άμεσα δεν μπορούν να αποθηκευτούν σε ψυγείο.

Cook chill

Η μέθοδος αυτή δημιουργήθηκε για να χρησιμοποιηθεί σε μεγάλες εγκαταστάσεις catering οπου τα προϊόντα πρέπει να προ-ψηθούν, να συντηρηθούν σε ψυγμένη ή κατεψυγμένη μορφη και στην συνέχεια να αναθερμανθούν και να σερβιριστούν. Αυτή η τεχνική δίνει την δυνατότητα να γίνει  προετοιμασία και σχεδιασμός του μενού πολύ πριν την έναρξη την λειτουργία της κουζίνας. Με την μέθοδο αυτή τα προϊόντα μπορούν διατηρηθούν σε συντήρηση για 1 εβδομάδα ή σε κατάψυξη για μέγιστο εξι μηνών

Sous vide αποστείρωση

Η χρήση της τεχνικής της αποστείρωσης δημιουργεί προϊόντα σταθερά για μεγάλες περιόδους χωρίς την ανάγκη της ψύξης, φυσικά αυτό απαιτεί ακριβότερο εξοπλισμό (ειδικούς αποστειρωτήρες) με μέγιστη διάρκεια των προϊόντων  έξι μήνες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

Είδη προϊόντων που μπορούν να μαγειρευτούν με sous vide

Τα κυριότερα τρόφιμα που μπορούν χρησιμοποιηθούν με αυτήν την τεχνική είναι σχεδόν όλα δηλ. κρεατικα, πουλερικά, αυγά, λαχανικά και φυσικά θαλασσινά. Η μέθοδος αυτή επειδή χρησιμοποιεί διαφορετική μέθοδος θέρμανσης και ουσιαστικά είναι πιο ήπια δεν μπορούμε να επιτύχουμε απευθείας το grill- browning χρώμα που δημιουργηται κατά το παραδοσιακό ψήσιμο μέσω των αντιδράσεων Maillard. Αυτό που μπορούμε και συνήθως γίνεται είναι είτε να γίνεται πριν το sous vide ή μετα ένα σύντομο γκριλιαρισμα με σκοπό το τρόφιμο συνήθως κρέας η ψάρι να αποκτήσει αυτή την γνωστή τραγανή crispy υφή – δομή. Φυσικά μπορεί να γίνει και συνδυασμός μαριναρίσματος ή μπρεζέ (braise).

Περιορισμοί και προβληματισμοί σε θέματα ασφάλειας τροφίμων

Πολλές φορές έχει αμφισβητηθεί η ασφάλεια των προϊόντων που μαγειρεύονται με sous vide. Γενικά θα λέγαμε ότι ασφάλεια του παραγόμενου προϊόντος θα εξαρτηθεί από το υλικό που μαγειρεύομαι και ειδικότερα τον αριθμό και  το είδος των μικροβίων που περιέχει, την θερμοκρασία και τον χρόνο ψησίματος που επιλέγουμε, τον τρόπο και τον ρυθμό ψύξης και τέλος την αποθήκευση των παραγομένων προϊόντων. Σε αρκετές περιπτώσεις έχουν αναφερθεί θερμοκρασίες ψησίματος χαμηλότερες των 55ο C κάτι που δημιουργεί μεγάλους κινδύνους στα προϊόντα που μαγειρεύονται με αυτόν τον τρόπο.

Μεγάλης σημασίας αποκτούν τα μικρόβια Salmonella και Listeria των οποίων η παρουσία στα τελικά πιάτα που παράγονται και σερβίρονται αποτελούν μεγάλο κίνδυνο για την δημόσια υγεία με δεδομένο ότι οι χαμηλές θερμοκρασίες (< 55ο C) δεν μπορούν να επιτύχουν την εξυγίανση του τροφίμου. Ακόμα ένας επικίνδυνος μικροοργανισμός που συνδέεται με την ψύξη και την αποθήκευση σε χαμηλές θερμοκρασίες των sous vide προϊόντων ανήκει στην κατηγορία των σπορογόνων μικροβίων και είναι το κλωστρίδιο Clostridium botulinum. Τρόφιμα που καταναλώνονται άμεσα φαίνονται να είναι πιο ασφαλή από προϊόντα που παραμένουν και αποθηκεύονται σε συνθήκες ψύξης. Αυτό ιδιαίτερα είναι σημαντικό στις περιπτώσεις που υπάρχει οικιακή χρήση της μεθόδου sous vide και δεν υπάρχει η κατάλληλη εμπειρία με αποτέλεσμα να δημιουργούνται συνθήκες που να εγκυμονούν κινδύνους για την ασφάλεια των παραγομένων προϊόντων.  

Η αυξανομένη δημοφιλια της μεθόδου δημιούργησε πληθώρα sites στο internet που διάφοροι επίδοξοι και ερασιτέχνες chef παρουσιάζουν διάφορες συνταγές με sous vide με διάφορους συνδυασμούς χρόνων και θερμοκρασίας ψησίματος που σε αρκετές περιπτώσεις είναι αρκετά επικίνδυνοι και αμφισβητήσιμοι κατά πόσo μπορούν να δημιουργήσουν ένα ασφαλές πιάτο και ακόμα χειρότερα σε αυτές τις internet συνταγές δεν τονίζονται βασικές και κρίσιμες παράμετροι της ψύξης και του ρυθμού ψύξης με ακόμα επικίνδυνες συνέπειες. Επειδή ακριβώς με το ήπιο ψήσιμο δεν καταστρέφονται ολα τα μικρόβια σε ένα τρόφιμο η ταχύτατη και ελεγχόμενη (χρονικά και θερμοκρασιακά) ψύξη μπορεί να κοντρολάρει την ανάπτυξη των σπορογόνων εκείνων μικροβίων που δυνητικά μπορούν δημιουργήσουν επικίνδυνες καταστάσεις.

Τι προβλέπεται στο μέλλον;

Όλοι συμφωνούν ότι το μέλλον της μεθόδου προβλέπεται λαμπρο με αυξανομένη δημοτικότητα τόσο στην βιομηχανία όσο και στην μαζική εστίαση. Την ιδια στιγμή όμως θα πρέπει να αποφεύγεται η οικιακή χρήση της μεθόδου αυτής με εξοπλισμό και μεθοδολογίες – συνταγές αμφισβητούμενες που μπορούν να δημιουργήσουν δύσκολες καταστάσεις στο σπίτι και στην καθημερινότητα μας.  

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Baldwin, D. (2012)  Sous vide cooking A review. International journal of gastronomy and food science 1, 15-30

McHugh, T. (2017) Sous vide cooking under vacuum. Food Technology 71, 12, 79-81

NSW  food authority (2015): Sous vide Food safety precautions for restaurants retrieved 05/2/2018 from http://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/scienceandtechnical/sous_vide_food_safey_precautions.pdf

Food Standards Agency( 2015): Safety of sous vide products retrieved 7-2-2008 from : https://www.food.gov.uk/strategicevidenceprogramme/x02projlist/fs246004dfs102028

  • Μιχάλης Ρισσάκης
    Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .