Κουζίνα

Μοριακή γαστρονομία, όσα πρέπει να ξέρετε!

10 Μαρτίου 2020
1551 Προβολές
3 λεπτά να διαβαστεί
moriaki-gastronomia

Τι είναι μοριακή γαστρονομία;

Η μοριακή γαστρονομία είναι ο επιστημονικός κλάδος που εξερευνά τα φαινόμενα που πραγματοποιούνται κατά την διάρκεια της μαγειρικής διαδικασίας. Ο επιστήμονας που έδωσε έμφαση και έστρεψε τα βλέμματα της κοινής γνώμης πάνω σε αυτόν τον καινούργιο κλάδο της επιστήμης, ήταν ένας φυσικός από το πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, ο Nicholas Kurti σε μια παρουσίαση που έκανε το 1969 με τον τίτλο: “ Ο φυσικός στην κουζίνα”, η οποία μαγνητοσκοπήθηκε και προβλήθηκε μέσω του BBC. Η παρουσίαση του ήταν αρκετά εντυπωσιακή και κατάφερε να κινήσει το ενδιαφέρον αρκετών τηλεθεατών.

Η εξέλιξη ήταν αρκετά εντυπωσιακή με πληθώρα επιστημόνων, με πρωτοπόρο και κορυφαίο τον Herve This, να στρέφουν το βλέμμα τους στην κουζίνα και τις πρακτικές που χρησιμοποιούνταν. Το 1992 διοργανώνεται στην Ιταλία το πρώτο συμπόσιο μοριακής γαστρονομίας με την συμμετοχή επιστημόνων και σεφ όπως οι Nickolas Kurti, Elisabeth Thomas, Herve this, Harold McGee. Το συμπόσιο αυτό που είχε σα σκοπό να φέρει σε επαφή τους επιστήμονες και τους σεφ και λάμβανε χώρα κάθε 2 χρόνια, μέχρι το 2005.

Τι ερευνά η μοριακή γαστρονομία;

Γενικά, μπορεί να ειπωθεί ότι η μοριακή γαστρονομία αποτελεί τμήμα της επιστήμης των τροφίμων, που εστιάζει στην αποκωδικοποίηση των συνταγών που χρησιμοποιούνται σε επίπεδο κουζίνας, καθώς και την βελτίωση, βελτιστοποίηση ή τροποποίηση αυτών, για αποτελεσματικότερα γαστρονομικά αποτελέσματα. Η μοριακή γαστρονομία ερευνά:

  • Το τεχνικό τμήμα της μαγειρικής, δηλαδή την επιστήμη πίσω από την κάθε συνταγή
  • Την καλλιτεχνική (artistic) διάσταση της μαγειρικής
  • Το κοινωνικό (social) υπόβαθρο της μαγειρικής

Κορυφαίο και πρωτοπόρο έργο στην δημιουργία αυτού του επιστημονικού κλάδου, ήταν το βιβλίο του Harold McGee “On food and cooking the science and lore of the kitchen”, το οποίο πρωτοεκδόθηκε το 1984, καθώς και το γαλλικό βιβλίο του Herve This “Casseroles et Eprvouvettes” που εκδίδεται το 1988 και μεταφράζεται στα αγγλικά, με τον τίτλο “Molecular gastronomy”.

Κομφούζιο με την ορολογία

Ταυτόχρονα με την εμφάνιση της μοριακής γαστρονομίας εμφανίστηκαν και διάφορες άλλες τάσεις στην γαστρονομία που λανθασμένα, δόθηκε ο όρος μοριακή γαστρονομία με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί σύγχυση.

Μοριακή Γαστρονομία

Πιο συγκεκριμένα, η Μοριακή Γαστρονομία δεν έχει σχέση με την δημιουργία συνταγών, δεν αποτελεί στυλ και είδος μαγειρικής, αλλά επιστημονική προσέγγιση διερεύνησης φαινομένων που παρατηρούνται κατά την διάρκεια της μαγειρικής διαδικασίας και που δεν έχουν αναλυθεί στην κλασσική επιστήμη των τροφίμων.

Μοριακή ή Επιστημονική Κουζίνα

H Μοριακή ή Επιστημονική Κουζίνα, είναι όρος που τέθηκε από τους Vega και Ubbink και αναφέρεται στην εφαρμογή των αρχών, υλικών και εργαλείων της επιστήμης και τεχνολογία των τροφίμων για την δημιουργία νέων πρωτοποριακών πιάτων, στα πλαίσια της υψηλής γαστρονομίας (haute cuisine).

Πειραματική Κουζίνα

Η Πειραματική Κουζίνα, που κάνει την εμφάνιση της το 2007 με την συνεργασία δυο επιστημόνων ( Kirshenbaum, Bentley) και ενός chef (Goldfarb), με κύριο στόχο την επιστημονική προσέγγιση με την χρήση τεχνικών από τις θετικές και τις κοινωνικές επιστήμες στην διερεύνηση των ιδιοτήτων, χαρακτηριστικών και ορίων των τροφίμων, καθώς και τις κοινωνικές συνέπειες των νέων τεχνολογιών που εφαρμόζονται στα τρόφιμα.

Υλικά και διαδικασίες μοριακής κουζίνας

Η μοριακή κουζίνα πλέον δεν λειτουργεί στην λογική του “περίπου”, αλλά στην λογική της πιστής εφαρμογής της συνταγής που περιλαμβάνει:

  • την ακριβή ζύγιση υλικών
  • την ακριβή εφαρμογή συνθηκών επεξεργασίας ( χρόνοι, θερμοκρασίες ψησίματος, ανάμιξης κ.λπ.)
  • την πιστή εκτέλεση στην αλληλουχία της προσθήκης υλικών

Νέα υλικά στην κουζίνα που χρησιμοποιούνται και που έρχονται κατευθείαν από τη βιομηχανία των τροφίμων είναι:

  • Λεκιθίνη, η οποία βοηθά στην δημιουργία εδώδιμων αφρών σαν αφριστικός παράγοντας
  • Μαλτοδεξτρίνη, η οποία βοηθά στην δημιουργία λυοφιλοποιημένων εδώδιμων κοκτέιλ (πχ τζιν, τόνικ) και λειτουργεί σαν φορέας αρωματικών συστατικών, καθώς και στην δημιουργία δομής σε άμορφα υλικά
  • Αλγινικο νάτριο /χλωριούχο ασβέστιο, υλικά που βοηθούν στην σφαιροποίηση, όπως π.χ. στην δημιουργία χαβιάρι μήλου
  • Ισομαλτόλη, που χρησιμοποιείται σε είδη ζαχαροπλαστικής λόγω των ιδιοτήτων της κρυστάλλωσης και σταθερότητας που έχει
  • Ξανθάνη, η οποία έχει εξαιρετικές πυκνωτικές ιδιότητες και βοηθά στην σταθεροποίηση των αφρών και γαλακτωμάτων, αλλά και σε τρόφιμα που δεν θέλουμε να έχουν πολλά λιπαρά, μπορεί να δημιουργήσει υφή και δομή λιπαρών
  • Άγαρ, είναι υλικό με προέλευση από τα φύκια που χρησιμοποιείται σαν πητωματογόνο

Αυτά είναι λίγα από τα πολλά υλικά που μπήκαν ξαφνικά στην κουζίνα. Παράλληλα όμως με τα υλικά, μια σειρά εργαλείων της τεχνολογίας τροφίμων βρήκαν τον δρόμο τους στην κουζίνα, συνήθως σε μικρότερο μέγεθος, αλλά με την ίδια φιλοσοφία της διαδικασίας.

  • Υδατόλουτρα με νερό άρχισαν να χρησιμοποιούνται όλο και περισσότερο, ιδιαίτερα σε συνθέσεις, όπου η ακριβής διατήρηση της θερμοκρασίας ήταν σημαντική για την ολοκλήρωση του πιάτου στο εστιατόριο
  • Υψηλής ταχύτητας αναμικτήρες και ομογενοποιητές, όταν ο στόχος είναι να δημιουργηθούν γαλακτώματα και αφροί (foams)
  • Λυοφιλοποιητές για συμπύκνωση και διατήρηση αρωματικών συστατικών
  • Χρήση αζώτου σε υλικά, που ενώ είναι μαλακά και εύπλαστα σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος, μπορούν να μετατραπούν σε λεπτή κρύα σκόνη με πραγματικά απίστευτους συνδυασμούς π.χ. νιφάδες Φουά γκρα (foie gras)

Και τελικά τι μένει στον καταναλωτή;

Η ώθηση που έδωσε η μοριακή γαστρονομία και η μοριακή κουζίνα στην επιστήμη και στην γαστρονομία ήταν πολλή μεγάλη, κάτι που φάνηκε αφενός μεν στην διεθνή βιβλιογραφία με βιβλία και άρθρα που εστιάζουν στην επιστήμη, αλλά και στην ανάδειξη νέων εστιατορίων όπου η μοριακή κουζίνα παίζει κεντρικό ρόλο.

Το πρόβλημα στην ελληνική κουζίνα και στο γαστρονομικό χάρτη είναι ότι πολλοί προσπάθησαν να παίξουν με τα υλικά της μοριακής κουζίνας, χωρίς όμως το απαιτούμενο θεωρητικό background με τραγικά αποτελέσματα.

Στο εξωτερικό διοργανώνονται συνέχεια σεμινάρια και εργαστήρια, όπου υπάρχει ανταλλαγή ιδεών και απόψεων μεταξύ επιστημόνων τροφίμων και σεφ με εξαιρετικά αποτελέσματα είτε σε συστατικά είτε σε διαδικασίες, αλλά και σε εξοπλισμό. Ο συνδυασμός επιστήμης και γαστρονομίας θα αναβαθμίσει αφενός την επιστημονική γνώση μας πάνω σε παραδοσιακά φαγητά - τρόφιμα, αφετέρου θα βοηθήσει να δημιουργηθούν καινούργια πιάτα – τρόφιμα με συνδυασμούς τεχνικών και συστατικών, τα οποία θα διεγείρουν τις αισθήσεις και την φαντασία των απανταχού φίλων των γκουρμέ και μη πιάτων.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

McGee, H. ( 2004) On food and cooking the science and lore of the kitchen . 2nd edition, Scribner, New York

Brady J.W. ( 2013) Introductory Food chemistry. Comstock Publishing associates

This, H (2006) Molecular gastronomy exploring the science of flavor, Columbia university press

Barham (2001) The science of cooking, Springer , Berlin

Experimental cuisine collective available at : https://experimentalcuisine.com/

Linden,E., McClements,D.J. and Ubbink ,J. (2008). Molecular gastronomy: a food fad or an interface for science-based cooking? Food Biophysics ,3: 246-254

Vega,C. and Ubbink,J., (2008) Molecular gastronomy : a food fad or science supporting innovative cuisine ? Trends in food science and technology ,19, 372-382

  • Μιχάλης Ρισσάκης
    Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .