Κουζίνα

Πικάντικα - Kαυτερά Φαγητά

02 Δεκεμβρίου 2020
5088 Προβολές
6 λεπτά να διαβαστεί
pikantika-kaftera

Photo source: Karolina Grabowska from Pixabay

Τρόφιμα και βότανα που ανήκουν στην κατηγορία των καυτερών

Τα μπαχαρικά αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομίας διαφορετικών πολιτισμών σε παγκόσμιο επίπεδο και έχουν μακρά ιστορία χρήσης τους, τόσο για την γεύση που αποδίσουν στο φαγητό, όσο για τον χρωματισμό, την συντήρηση των τροφίμων, καθώς και για ιατρικούς σκοπούς.

Θα μπορούσαμε θεωρητικά να πούμε πως υπάρχουν δύο κατηγορίες ανθρώπων, όσον αφορά την κατανάλωση πικάντικων- καυτερών τροφίμων. Υπάρχουν οι φανατικοί οπαδοί τους και οι υπόλοιποι που δεν τα πολυπροτιμούν. Τα πικάντικα τρόφιμα δημιουργούν μια αψάδα στον ουρανίσκο και στην γλώσσα. Παρασκευάζονται συχνά, χρησιμοποιώντας βότανα που περιέχουν καψαϊκίνη. Όταν καταναλώνεται η καψαϊκίνη αντιδρά με τους υποδοχείς πόνου στη γλώσσα και προκαλείται αυτό το γνώριμο αίσθημα καύσου.

Τα τρόφιμα και βότανα που περιέχουν καψαϊκίνη περιλαμβάνουν τις καυτερές πιπεριές τσίλι, ολόκληρες ή σε σκόνη, την πάπρικα, το πιπέρι καγιέν, το μαύρο πιπέρι, το μοσχοκάρυδο, το γαρίφαλο, τα φύλλα της μουστάρδας, το χρένο (horseradish), το τζίτζερ, η κανέλα, η κουρκούμη, το σκόρδο, η τριγωνέλλα (fenugreek), το wasabi, τη σάλτσα ταμπάσκο. Ένα κοινό στην χρήση μπαχαρικό, που οι πλείστοι το θεωρούν πικάντικο, είναι το κάρυ, το οποίο στην πραγματικότητα αποτελεί συνδυασμός διαφορετικών μπαχαρικών (φύλλων από κάρυ, τζίντζερ και τσίλι).

Πολύ συχνά ενσωματώνουμε τα παραπάνω στο φαγητό μας είτε σε ωμή, είτε σε μαγειρεμένη, αποξηραμένη ή αλεσμένη μορφή. Χρησιμοποιούνται κατά κόρον σε πολλές κουζίνες για να ενισχυθούν οι αισθήσεις με εξωτικές γεύσεις.

Ποια είναι τα οφέλη τους για την υγεία;

Εκτός, λοιπόν, από την ενίσχυση της απόλαυσης του φαγητού, μερικά από αυτά τα μπαχαρικά παρέχουν θρεπτική αξία έχοντας αντιοξειδωτικές και αντιβακτηριακές ιδιότητες. Η καψαϊκίνη, για παράδειγμα που αποτελεί την κυρίαρχη πικάντικη ουσία στις πιπεριές τσίλι, έχει αποδειχθεί ότι αυξάνει τις ενεργειακές δαπάνες και μειώνει βραχυπρόθεσμα την όρεξη, όταν προστίθεται σε σχετικά υψηλή δόση (3-30 mg καψαϊκίνης). Η αυξημένη δραστηριότητα του συμπαθητικού νευρικού συστήματος μετά την πρόσληψη της πιπεριάς τσίλι, υποδηλώνει ότι η μείωση της πρόσληψης ενέργειας μπορεί να οφείλεται στην ανορεκτική επίδραση των κατεχολαμίνων. Δεδομένου ότι η παχυσαρκία είναι τώρα ένα παγκόσμιο πρόβλημα που οδηγεί σε αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης ασθενειών, είναι πολύ ενδιαφέρον να διερευνήθει εάν τα καυτερά μπαχαρικά, μπορούν να δράσουν συνεργιστικά με τις κοινές στρατηγικές απώλειας βάρους.

Επίσης, τα πικάντικα τρόφιμα διεγείρουν την κυκλοφορία του αίματος, αυξάνοντας τη θερμοκρασία του σώματος. Σε χώρες με ζεστά κλίματα βοηθούν τους ανθρώπους να αισθάνονται δροσεροί, μειώνοντας το χάσμα μεταξύ της θερμοκρασίας του ατόμου και της θερμοκρασίας του αέρα, προκαλώντας έτσι εφίδρωση. Με την εξάτμιση του ιδρώτα το σώμα δροσίζεται.

Η αυξημένη χρήση μπαχαρικών ως αρωματικές ύλες στα τρόφιμα είναι μια σημαντική τάση παγκοσμίως. Στην Κίνα, επί παραδείγματι η πιπεριά τσίλι είναι από τα πιο δημοφιλή πικάντικα τρόφιμα που καταναλώνονται σε εθνικό επίπεδο. Τα ευεργετικά αποτελέσματα των μπαχαρικών και των βιοδραστικών τους συστατικών, όπως της καψαϊκίνης έχουν τεκμηριωθεί ανά τα χρόνια σε διάφορες μελέτες. Για παράδειγμα, μια οικολογική μελέτη έδειξε ότι πληθυσμοί με υψηλότερη κατανάλωση μπαχαρικών έχουν χαμηλότερη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου. Η κατάποση κόκκινου πιπεριού βρέθηκε να μειώνει την όρεξη και την πρόσληψη ενέργειας σε λευκούς και σε άτομα ασιατικής καταγωγής, μειώνοντας έτσι τον κίνδυνο υπερβαρότητας και παχυσαρκίας. Επιπλέον, οι βιοδραστικοί παράγοντες στα μπαχαρικά έχουν δείξει ευεργετική συμβολή στην καταπολέμηση της παχυσαρκίας και στην μείωση των καρδιαγγειακών, γαστρεντερικών, δερματολογικών παθήσεων, σε διάφορους καρκίνους και στην νευρογενή κύστη.

Επιπρόσθετα, τα μπαχαρικά με την αντιβακτηριακή τους δραστηριότητα καταφέρνουν να επηρεάσουν την εντερική μικροχλωρίδα, το φυσικό δηλαδή μικροβίωμα στο λεπτό και στο παχύ έντερο, το οποίο όλο και περισσότερο συσχετίζεται με τον κίνδυνο για εμφάνιση διαβήτη, καρδιαγγειακών παθήσεων, κίρρωσης του ήπατος και καρκίνου. Αυτά τα δεδομένα συλλογικά υποδηλώνουν ότι μπαχαρικά μπορεί να έχουν βαθιά επίδραση στις νοσηρότητες και τη θνησιμότητα στους ανθρώπους.

Επιπλέον, με την χρήση τους μειώνεται σημαντικά η ατομική προτίμηση αλατιού. Η καθημερινή πρόσληψη αλατιού επηρεάζει την αρτηριακή πίεση, τροποποιώντας επίσης την αντίληψη της αλμυρής γεύσης από τον εγκέφαλο. Η εφαρμογή της πικάντικης γεύσης στα τρόφιμα, μπορεί να αποτελέσει μια πολλά υποσχόμενη συμπεριφορική παρέμβαση για την μείωση της υψηλής πρόσληψης αλατιού.

Επιπρόσθετα, έχει φανεί ότι μπορούν να συνεισφέρουν στην προστασία από οξείες και χρόνιες ασθένειες. Υπάρχει πληθώρα στοιχείων που αποδεικνύει την αντιοξειδωτική, αντιφλεγμονώδη, αντικαρκινική δράση τους καθώς και την θετική επίδρασή τους στα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Υπάρχουν μελέτες που έχουν συσχετίσθει την συχνή κατανάλωση τους με την μείωση των δεικτών χοληστερόλης, ολική χοληστερόλη, LDL, τριγλυκερίδια, και αύξηση της HDL χοληστερόλης. Αυτό οφείλεται στα βιοδραστικά τους συστατικά· στις τανίνες, στα αλκαλοειδή, στα φαινολικά διτερπένια, στις βιταμίνες, στα φλαβονοειδή και στις πολυφαινόλες.

Η συχνή κατανάλωση πικάντικων τροφίμων έχει, επίσης, συνδεθεί με χαμηλότερο κίνδυνο θανάτου από καρκίνο και ισχαιμικές παθήσεις της καρδιάς και του αναπνευστικού συστήματος.

Ποιες ενδέχεται να είναι οι παρενέργειες από την κατανάλωση πικάντικων τροφίμων και μπαχαρικών;

Πεπτικές διαταραχές

Ενώ, πολλές φορές μπορεί να τύχει να νιώσουμε ένα έντονο αίσθημα καύσου στα χείλη και στην γλώσσα κατά την κατανάλωση πικάντικων – καυτερών φαγητών και ταυτόχρονια μια δυσφορία στο στομάχι, στην πραγματικότητα, τα πικάντικα τρόφιμα δεν προκαλούν από μόνα τους καούρα ή έλκος στομάχου. Όμως, αν κάποιος υποφέρει από τα παραπάνω, τότε όντως μπορεί να επιδεινωθεί το πρόβλημα.

Επιδράσεις στο δέρμα

Ο χειρισμός των πιπεριών chilli με γυμνά χέρια μπορεί να οδηγήσει στο “Hunan hand syndrome”, το οποίο αφορά δερματίτιδα εξ επαφής με συμπτώματα πόνου, πρηξίματος και ερυθρότητας. Όσο πιο καυτερές είναι οι πιπεριές -υψηλότερο σκορ δηλαδή στην Scoville heat unit (κλίμακα μέτρησης για τα πικάντικα φαγητά) - τόσο πιο πιθανό είναι να αντιμετωπίσετε ερεθισμό στο δέρμα, αν τις διαχειριστείτε ωμές. Είναι φρόνιμο, κατά την επεξεργασία τους, να φοράτε γάντια ή να πλένετε καλά τα χέρια σας με ζεστό νερό και σαπούνι μετά τον χειρισμό. Το χρένο (horseradish) μπορεί, επίσης, να προκαλέσει παρόμοια βλάβη στο δέρμα.

Επιδράσεις στα μάτια

Εάν ακουμπήσετε τα μάτια σας μετά την επεξεργασία των πιπεριών chilli, μπορεί να αισθανθείτε πόνο ή να κοκκινίσουν τα μάτια σας. Αν συμβεί κάτι τέτοι, χρησιμοποιήστε μια βρεγμένη πετσέτα για να ξεπλύνετε τα μάτια σας και επισκεφθείτε το γιατρό σας αν εμφανίσετε θολή όραση. Το χρένο (horseradish) μπορεί, επίσης, να προκαλέσει ερεθισμό των ματιών.

Οξεία παλινδρόμηση και οξεία γαστρίτιδα

Τα καυτερά μπαχαρικά μπορούν να προκαλέσουν υπερέκκριση οξέων στο στομάχι, το οποίο έχει επίσης το δικό του όξινο περιεχόμενο, με αποτέλεσμα αν η βλενογόνος (η εσωτερική επένδυση) του στομάχου είναι ευαίσθητη να προκληθεί έντονος πόνος και αναγωγή των οξέων προς τον οισοφάγο, προκαλώντας δυσφορία.

Καυτερά στην εγκυμοσύνη

Μία πολύ κοινή ερώτηση κατά την διάρκεια της εγκυμοσύνης αφορά στην κατανάλωση καυτερών και πιικάντικων μπαχαρικών και φαγητών. Επίσης, υπάρχουν αρκετές εγκυμονούσες που όντως λαχταρούν να καταναλώσουν πικάντικα φαγητά, πιθανώς, λόγω των αλλαγών στις ορμόνες. Ενώ, λοιπόν, έχει βρεθεί πως η βρώση τους δεν επιφέρει κανένα πρόβλημα στην υγεία της εγκύου ή του εμβρύου, καλό είναι να αποφεύγεται η συστηματική κατανάλωση τους, ειδικά κατά το τελευταίο τρίμηνο, διότι έχει παρατηρηθεί πως σε εκείνο το διάστημα κυριαρχεί πιο έντονα το σύμπτωμα της καούρας. Σίγουρα μπορεί να εμφανισθεί οποιαδήποτε στιγμή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης, αλλά συνήθως επιδεινώνεται στο τελευταίο τρίμηνο της κύησης. Η ορμόνη προγεστερόνη, κατά την εγκυμοσύνη προκαλεί ελαφριά χαλάρωση της βαλβίδας μεταξύ στομάχου και οισοφάγου, επιτρέποντας μία μικρή αναγωγή των υγρών του στομάχου προς τον οισοφάγο. Αυτό, προκαλεί μεγαλύτερη δυσφορία κατά το 3ο τρίμηνο, επειδή η μήτρα ασκεί μεγαλύτερη πίεση στο στομάχι. Καλό λοιπόν, είναι να αποφεύγονται τα καυτερά φαγητά, ειδικά προς τις ώρες κατάκλισης.

Ακόμη, έχει διαπιστωθεί πως τα καυτερά φαγητά μπορούν να επηρεάσουν το αμνιακό υγρό, αφήνοντας το έμβρυο να εκτεθεί σε περισσότερες γεύσεις, κάνοντας το να είναι πιο έτοιμο να δοκιμάσει περισσότερες γεύσεις μετά το στάδιο του απογαλακτισμού.

Τέλος, είναι σημαντικό να καταρρίψουμε τον μύθο που λέει πως τα καυτερά μπορεί να επισπεύσουν την διαδικάσια της γέννας, κάτι το οποίο δεν έχει επιστημονική τεκμηρίωση.

Ποια είναι η σχέση καυτερών και των φλεγμονώδων νόσων του εντέρου (IBD);

Υπάρχουν πολύ λίγα στοιχεία σχετικά με την επίδραση που μπορεί να έχουν οι πικάντικες τροφές στις φλεγμονώδεις νόσους του εντέρου, όπως η σπαστική κολίτιδα, η νόσος του Crohn’s, η ελκώδης κολίτιδα. Μερικοί άνθρωποι έχουν αναφέρουν πόνο στο γαστρεντερικό σωλήνα, φουσκώματα και διάρροια, μετά την κατανάλωση πικάντικων, καυτερών τροφίμων. Αυτό μπορεί να οφείλεται στην αύξηση του οξέος του στομάχου. Σε μία επιδημιολογική μελέτη παρατήρησης του 2015 στην Αγγλία, που μελετούσε διατροφικές πρακτικές μιας ομάδας ατόμων με IBD διαπίστωσαν ότι το 41% των ατόμων που συμμετείχαν θεωρούσαν πως τα πικάντικα τρόφιμα επιδείνωναν τα συμπτώματα τους. Άλλα συστατικά που βρίσκονται συχνά σε πικάντικα γεύματα, όπως το σκόρδο και το κρεμμύδι, επειδή και τα δύο τρόφιμα είναι υψηλής περιεκτικότητα σε FODMAP (ομάδα διαιτητικών σακχάρων που μπορούν να οδηγήσουν σε φουσκώματα), μπορεί επίσης να συμβάλλουν στα συμπτώματα.

Ποιοι είναι καλό να αποφεύγουν την πρόσληψη των πικάντικων τροφίμων;

Ενώ λοιπόν τα πικάντικα φαίνεται να νοστιμεύουν τα φαγητά μας και να προάγουν την υγεία μας, υπάρχουν κάποιες ομάδες ανθρώπων που καλό είναι να περιορίσουν την χρήση τους, όπως για παράδειγμα

  • Άτομα τα οποία έχουν βρίσκονται σε έξαρση γαστρίτιδας.
  • Άτομα τα οποία αντιμετωπίσουν συμπτώματα γαστροοισοφαγικής παλινδρόμης (ΓΟΠ).
  • Άτομα που αντιμετωπίζουν φλεγμονώδεις παθήσεις του εντέρου, όπως σπαστική κολίτιδα, ελκώδη κολίτιδα, νόσο Chron’s και ειδικά σε διαστήματα έξαρσης.
  • Όταν κάποιος έχει διάρροιες, καθώς εντείνεται η κινητικότητα του εντέρου.
  • Γυναίκες στην εγκυμοσύνη που αντιμετωπίζουν δυσπεψίες και καούρες, γιατί είναι πιθανόν το αίσθημα καύσου να επιδεινώσει το πρόβλημα.
  • Θηλάζουσες, καθώς ενδέχεται να αλλάξει η γεύση του μητρικού γάλακτος και να μην είναι και τόσο αποδεκτό από το βρέφος.

Συμπέρασμα

Συμπερασματικά, καταλήγουμε πως η κατανάλωση πικάντικων, καυτερών βοτάνων και τροφίμων έχει πολλά βραχυπρόθεσμα και μακροπρόθεσμα οφέλη για την υγεία, ενώ ταυτόχρονα μπορεί να διαφοροποιήσει θετικά την γεύση διάφορων πολύ κοινών φαγητών, επιτρέποντας μας να πειραματιστούμε άφοβα. Γενικά, τα πικάντικα τρόφιμα και μπαχαρικά αποτελούν ένα πεδίο στην επιστήμη των τροφίμων και της διατροφής πολλά υποσχόμενο, το οποίο φαίνεται ότι θα μας απασχολήσει ιδιαίτερα στο μέλλον.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

“Uchicagomedicine.org. 2020. A Hot Topic: Are Spicy Foods Healthy Or Dangerous? - Uchicago Medicine. [online] Available at: <https://www.uchicagomedicine.org/forefront/health-and-wellness-articles/spicy-foods-healthy-or-dangerous>

“Food Research International.” Www.Journals.Elsevier.com, www.journals.elsevier.com/food-research-international/news/three-reasons-why-you-should-eat-spicy-foods.

“Frequent Spicy Food Consumption Linked with Longer Life.” News, 5 Aug. 2015, www.hsph.harvard.edu/news/features/frequent-spicy-food-consumption-linked-with-lower-death-risk/.

“What Happens To Your Stomach When You Eat Over-Spicy Food.” NDTV Food, food.ndtv.com/food-drinks/what-happens-to-your-stomach-when-you-eat-over-spicy-food-1793511.

Food Research International. [online] Journals.elsevier.com. Available at: https://www.journals.elsevier.com/food-research-international/news/three-reasons-why-you-should-eat-spicy-foods forefront/health-and-wellness-articles/spicy-foods-healthy-or-dangerous.

Healthy Eating | SF Gate. 2020. Can Eating Extremely Spicy Food Be Harmful To Your Health?. [online] Available at: <https://healthyeating.sfgate.com/can-eating-extremely-spicy-food-harmful-health-2660.html>

Jiang, T Alan. “Health Benefits of Culinary Herbs and Spices.” Journal of AOAC International, vol. 102, no. 2, 2019, pp. 395–411, www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30651162, 10.5740/jaoacint.18-0418.

Lv, Jun, et al. “Consumption of Spicy Foods and Total and Cause Specific Mortality: Population Based Cohort Study.” BMJ, 4 Aug. 2015, p. h3942, www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4525189/, 10.1136/bmj.h3942. Accessed 3 Nov. 2019.

Reinbach, Helene Christine, et al. “Effects of Hot Spices on Energy Intake, Appetite and Sensory Specific Desires in Humans.” Food Quality and Preference, vol. 21, no. 6, Sept. 2010, pp. 655–661, 10.1016/j.foodqual.2010.04.003.

IBD Relief, I., 2020. Spicy Food And IBD | Crohn's & Colitis | Ibdrelief. [online] IBDrelief. Available at: <https://www.ibdrelief.com/diet/role-of-diet-in-inflammatory-bowel-disease/trigger-foods/spicy-food-and-ibd>

Aptamil™ Early Life Nutrition & Pregnancy Advice - Join Aptaclub. 2020. Eating Spicy Food In Pregnancy. [online] Available at: <https://www.aptaclub.co.uk/pregnancy/diet-and-nutrition/understanding-food-groups/spicy-food-during-pregnancy.html>

Chron's and Colitis Foundation of America. (2014, July). Inflammatory Bowel Disease and Irritable Bowel Syndrome Similarities and Differences. Crohn's & Colitis Foundation. https://www.crohnscolitisfoundation.org/sites/default/files/legacy/assets/pdfs/ibd-and-irritable-bowel.pdf

“Does Spicy Food Help with Digestion?” Healthline, 19 Oct. 2015, www.healthline.com/health/food-nutrition/spicy-food-digestion#Defining-Spices.

Σαββίνα Κουσαΐτη
Σαββίνα Κουσαΐτη Επιστήμονας Tροφίμων & Διατροφής, Κλινική Διαιτολογία Μ.Sc

H Κουσαΐτη Σαββίνα είναι Επιστήμονας Tροφίμων & Διατροφής με μεταπτυχιακή εξειδίκευση στην Κλινική Διαιτολογία (MSc). Είναι μέλος της ομάδας του medNutrition, αρθρογραφώντας για σύγχρονα θέματα διατροφής και παρέχει Διατροφική Εκπαίδευση σε παθολογικό Ιατρείο στα Πατήσια.