Διατροφή

Ιοί στα τρόφιμα

της Έυας Τσακμάκη
07 Ιουνίου 2012
869 Προβολές
4 λεπτά να διαβαστεί
Ιοί στα τρόφιμα

Photo source: www.bigstockphoto.com

Είναι γεγονός, ότι σε πολλές περιπτώσεις, τα τρόφιμά μας μπορούν να αποδειχτούν επικίνδυνα. Σ’ αυτή την περίπτωση, όχι απλά δεν μας προσφέρουν τα καλά των θρεπτικών τους συστατικών, αλλά μπορούν να μας προκαλέσουν σοβαρή ταλαιπωρία με την υγεία μας.  

Ο λόγος γίνεται φυσικά για τις τροφογενείς λοιμώξεις, οι οποίες μπορούν να προκληθούν εξαιτίας είτε χημικών   παραγόντων (φυτοφάρμακα, τοξικά μέταλλα, κλπ), είτε φυσικών (ξένα σώματα), είτε και μικροβιολογικών (βακτηρίδια, μύκητες, ιοί). Μάλιστα, εξετάζοντας συγκεκριμένα την τελευταία περίπτωση, θα λέγαμε ότι φαίνεται πως οι γαστρεντερίτιδες που προκαλούνται  εξαιτίας των ιών, αποτελούν πιο συχνό φαινόμενο, που συχνά ξεπερνά σε συχνότητα εμφάνισης τις γαστρεντερίτιδες βακτηριακής προέλευσης. Παρ’ όλα αυτά, δεν είναι και πολλά γνωστά για τους ιούς στα τρόφιμα, σε σχέση με αυτά που γνωρίζουμε για τα βακτήρια και τους μύκητες. Αυτό συμβαίνει επειδή αφενός οι ιοί, ως  παρασιτικοί οργανισμοί, δεν αναπτύσσονται στα τρόφιμα, αλλά το κάθε τρόφιμο είναι απλά ο φορέας τους κι όχι το υπόστρωμα τους, κι αφετέρου είναι πολύ μικροί οργανισμοί και είναι δύσκολο να ανιχνευθούν. Τι γίνεται λοιπόν με αυτούς τους ιούς;

Οι τροφογενείς ιοί, γενικά, εισβάλλουν στον οργανισμό από το πεπτικό σύστημα και αποβάλλονται με τα κόπρανα του μολυσμένου ατόμου. Αυτό σημαίνει ότι μπορούν να μεταδοθούν είτε τροφογενώς, είτε από άτομο σε άτομο εξ’ επαφής. Έτσι, οι τροφογενείς ιώσεις εκδηλώνονται συνήθως με τη μορφή μεγάλων ή μικρών επιδημιών και σπάνια ως μεμονωμένα περιστατικά.

Ως επί το πλείστον, οι ιοί που προκαλούν τροφικές ιώσεις έχουν πάρα πολύ μικρό μέγεθος (25-75nm), είναι συνήθως RNA ιοί, εγκαθίστανται στο γαστρεντερικό κυρίως σύστημα, μεταδίδονται με την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων/ νερών ή εξ επαφής με μολυσμένα άτομα. Κύριο χαρακτηριστικό τους είναι η εύκολη προσαρμογή τους στον άνθρωπο.

Οι σημαντικότεροι ιοί που μεταδίδονται τροφογενώς ή/και υδατογενώς είναι:

  • Ιοί Norwalk (ή νορο-ιοί):  Είναι μία ομάδα ιών που προκαλούν γαστρεντερίτιδες, και η μετάδοση τους μπορεί να γίνει εύκολα από άτομο σε άτομο, από μολυσμένα τρόφιμα (κυρίως οστρακοειδή) ή νερό και από άμεση επαφή με επιφάνειες ή αντικείμενα πάνω στα οποία υπάρχει ο ιός. Ο χρόνος επώασης της νόσου μέχρι την εκδήλωση των συμπτωμάτων είναι συνήθως 48 ώρες, ενώ τα συμπτώματα (εμετός, διάρροια, ναυτία, χαμηλός πυρετός, κόπωση) διαρκούν περίπου δυο μέρες. Οι ιοί αυτοί, εξαιτίας  ενός καψιδίου που τους περιβάλλει, έχουν υψηλή μολυσματικότητα, διότι αυτό τους κάνει ιδιαίτερα ανθεκτικούς στο περιβάλλον, αλλά και στα συνήθη απολυμαντικά (καταστρέφονται στους 56°C για 30min).
  • Ιοί Rota: Πρόκειται για ιούς που προσκολλώνται στα επιθηλιακά κύτταρα του γαστρεντερικού και με αυτόν τον τρόπο προκαλούν εμετούς και διάρροιες. Σε κάποιες περιπτώσεις μπορεί να συμβεί και η παραγωγή της NSP4 εντεροτοξίνης του ιού, η οποία προκαλεί ερεθισμό στο νευρικό σύστημα του εντέρου. Ο χρόνος επώασης του ιού ποικίλει από 8 έως 48 ώρες, ενώ η διάρκεια των συμπτωμάτων (διάρροια, εμετός, πυρετός, κοιλιακό άλγος και αφυδάτωση) από τέσσερις έως οκτώ ημέρες. Η μετάδοση συμβαίνει άσχετα με τις συνθήκες υγιεινής, από άτομο σε άτομο μέσω μολυσμένων χεριών, από μολυσμένα αντικείμενα ή τρόφιμα. Πιθανή είναι και η μετάδοση του μέσω αναπνευστικού - μέσω σταγονιδίων. Ο ιός παρουσιάζει ανθεκτικότητα στην αδρανοποίηση και μάλιστα αποβάλλεται από τον ασθενή πριν την εμφάνιση των συμπτωμάτων, τα οποία επιμένουν και μετά την ανάρρωση.
  • Ιοί Astro: Ιοί RNA, που μπορούν κι επηρεάζουν το γαστρεντερικό σύστημα, και ίσως είναι η τέταρτη πιο συχνή αιτία ιογενούς γαστρεντερίτιδας. Η διάρκεια των συμπτωμάτων (διάρροια, ναυτία, εμετός, πυρετός, κόπωση και κοιλιακό άλγος) είναι περίπου τρεις έως τέσσερις ημέρες, ενώ οι ασθενείς δε χρειάζονται νοσηλεία, αφού τα συμπτώματα υποχωρούν μόνα τους σιγά-σιγά. Οι άνθρωποι όλων των ηλικιών είναι ευπαθείς σε λοιμώξεις astrovirus, αλλά τα παιδιά, οι ηλικιωμένοι και όσοι έχουν ανοσοκαταστολή είναι πιο επιρρεπείς. Ο κυριότερος τρόπος μετάδοσης είναι από μολυσμένα τρόφιμα και νερό.
  • Εντεροϊοί: Ιοί, οι οποίοι μετά την κατάποσή τους, εγκαθίστανται άλλοι στο βλεννογόνο του λεπτού εντέρου και στο ήπαρ και άλλοι σε άλλα μέρη του σώματος του ξενιστή. Η εκδήλωση της νόσου είναι αποτέλεσμα του θανάτου των προσβεβλημένων κυττάρων, είτε εξαιτίας της αναπαραγωγής του ιού μέσα σ’ αυτά, είτε εξαιτίας της καταστροφής τους από την ανοσολογική αντίδραση του ξενιστή. Πιστεύεται ότι είναι ιοί τοξικοί και ανθεκτικοί στη χολή και ότι είναι συχνή αιτία οξείας γαστρίτιδας. Συνήθη συμπτώματα: χαμηλός πυρετός, αδιαθεσία, ανορεξία, ανάπτυξη επώδυνων στοματικών βλαβών, ανάπτυξη εξανθήματος σε χέρια, πόδια ή/ και γλουτούς. Σύμφωνα με πρόσφατες έρευνες σχετίζονται με το σύνδρομο χρόνια κόπωσης, ενώ οι περισσότεροι ασθενείς με αυτό έχουν επίμονα ή διαλείποντα γαστρεντερικά συμπτώματα του γαστρεντερικού συστήματος.
  • Οι ιοί της ηπατίτιδας τύπου Α και Ε :

Τύπου Α:  Η ηπατίτιδα Α είναι μια οξεία και συνήθως αυτοπεριοριζόμενη νόσος. Έχει ενδημικό χαρακτήρα σε περιοχές όπου η μετάδοση του ιού ευνοείται από τις κακές συνθήκες διαβίωσης, ενώ στη χώρα μας, τα περιστατικά αφορούν είτε ταξιδιώτες, είτε άτομα που ήρθαν σε επαφή με ασθενείς. Η μετάδοση της γίνεται είτε με την κατανάλωση τροφής ή νερού που έχουν έρθει κατά κάποιο τρόπο σε επαφή με τα κόπρανα ατόμου που πάσχει από ηπατίτιδα Α, είτε με σεξουαλική επαφή και σπανίως με το αίμα. H νόσος εκδηλώνεται, με πόνο στην άνω δεξιά περιοχή της κοιλιάς, πυρετό, διάρροια, ναυτία, εμετοί και κόπωση, σε 15-50 ημέρες μετά την επαφή του ατόμου με τον ιό της ηπατίτιδας Α (περίοδος επώασης). Συνήθως, η ασθένεια αυτή είναι ήπιας μορφής και περιορίζεται μόνη της, ενώ υπάρχουν και περιπτώσεις ασθενών που δεν παρουσίασαν κλινικά συμπτώματα. Πολύ σπάνια μπορεί να πάρει επιθετική μορφή και να καταστρέψει το ήπαρ. Είναι δε σημαντικό τα άτομα που θέλουν να προστατευθούν από την ηπατίτιδα Α, να κάνουν το ειδικό εμβόλιο που προσφέρει αποτελεσματική προστασία

Τύπου Ε: Η ηπατίτιδα Ε είναι υπεύθυνη για επιδημίες που συμβαίνουν σε αναπτυσσόμενες χώρες, ενώ είναι σπάνια στη Δυτική Ευρώπη και Αμερική. Η μετάδοση της γίνεται, όπως και της ηπατίτιδας Α, με την κοπρανοστοματική οδό και σχετίζεται με συνθήκες πτωχής υγιεινής και κατανάλωσης μολυσμένου νερού και τροφής. Έχει περίοδο επώασης 15-60 μέρες και είναι λιγότερο μεταδοτική σε σχέση με την ηπατίτιδα Α, ενώ δεν οδηγεί σε χρονιότητα. Ιδιαίτερη προσοχή χρειάζεται σε εγκύους λόγω του αυξημένου ποσοστού οξείας ηπατικής ανεπάρκειας από τη λοίμωξη με τον ιό της ηπατίτιδας Ε. Η τήρηση των κανόνων υγιεινής, όπως και στην ηπατίτιδα Α, αποτελεί τον μοναδικό τρόπο προστασίας. Ομάδες υψηλού κινδύνου αποτελούν οι ταξιδιώτες σε χώρες της Δυτικής Ασίας, Βόρειας και Κεντρικής Αφρικής και Κεντρικής Αμερικής.

Με βάση τα παραπάνω, είναι προφανές ότι υπάρχουν πολλοί  λόγοι για τους οποίους καθίσταται αναγκαία η  εγρήγορση, αφενός των καταναλωτών κι αφετέρου των σχετικών ελεγκτικών μηχανισμών. Στην καθημερινότητά μας, ως καταναλωτές, τα κυριότερα μέτρα πρόληψης που θα πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας για να αποφύγουμε μία τροφογενή λοίμωξη, είναι το πολύ καλό πλύσιμο των χεριών με σαπούνι, τη γενικότερη τήρηση σωστών συνθηκών υγιεινής σε ό,τι  αφορά στα τρόφιμα μας, την απομάκρυνση των ασθενών από τους χώρους παρασκευής φαγητού, ενώ καλό θα είναι, τα άτομα που νοσούν να επιστρέφουν στην εργασία τους, αν είναι δυνατό, δύο ημέρες μετά την παρέλευση των συμπτωμάτων. 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

http://www.healthview.gr/

http://www.iliaktida.eu/index.php?option=com_content&view=article&id=271:rota-&catid=64:2009-09-13-19-34-46&Itemid=107&lang=en

  • Εύα Τσακμάκη
    Εύα Τσακμάκη Τεχνολόγος Τροφίμων

    Γεννήθηκε στην Αθήνα και είναι πτυχιούχος του τμήματος Τεχνολογίας Τροφίμων, της Σχολής Τεχνολογίας Τροφίμων και Διατροφής του Τεχνολογικού Ιδρύματος Αθηνών, απ' όπου αποφοίτησε τον Ιούνιο του 2005. Η πτυχιακή της μελέτη ήταν πάνω στις αντιοξειδωτικές ουσίες των τροφίμων και συγκεκριμένα στην επίδραση του αντιοξειδωτικού «Fraission» σε αρτοσκευάσματα.

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.