Διατροφή

Πιπέρι: Γεύση και υγεία

της Σενιόν Σαρλότ
04 Φεβρουαρίου 2010
7332 Προβολές
4 λεπτά να διαβαστεί
piperi piper nigrum

Photo source: www.bigstockphoto.com

Η συμβολή των μπαχαρικών στη διατροφή μας είναι σημαντική εμπλουτίζουν και συντηρούν τις τροφές μας, βοηθούν στη χώνεψη και έχουν προφυλακτικές και θεραπευτικές ιδιότητες. Παίζουν σημαντικό ρόλο στην υγεία μας έχοντας από την άλλη μηδενική θερμιδική αξία. Το αντιπροσωπευτικότερο είδος ο «βασιλιάς» των μπαχαρικών εδώ και χιλιάδες χρόνια θεωρείται το πιπέρι.

H ιστορία του πιπεριού  

Το πιπέρι είναι ένα αειθαλές φυτό της οικογένειας των πιπεροειδών με φύλα 10-16 εκ. σε σχήμα καρδιάς και οι κόκκοι είναι 5-6mm, αναπτύχθηκε πριν από περισσότερο από δύο χιλιάδες χρόνια στη Νότια Ινδία από όπου διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο και ειδικά από την εποχή του Μ. Αλεξάνδρου το 4ο αι. π.χ από τον οποίο μεταφέρθηκε για πρώτη φορά στη Δύση. Αργότερα Άραβες έμποροι το διέθεσαν στην Ευρώπη μέσω της Αραβικής χερσονήσου και της Αιγύπτου.

Παρά την εξωφρενική του τιμή, το πιπέρι χρησιμοποιήθηκε πολύ από τους Ρωμαίους και στις αρχές του Μεσαίωνα έγινε το σύμβολο της καλής μαγειρικής. Στα επόμενα χρόνια το εμπόριο πέρασε στα χέρια των Πορτογάλων με τον Βάσκο ντε Γκάμα και στη συνέχεια των Άγγλων και των Ολλανδών. Στη συνέχεια καλλιεργήθηκε και σε άλλες χώρες της Β. Αφρικής, Κίνα και Ιαπωνία.

Από που προέρχεται το πιπέρι;

Το μαύρο πιπέρι προέρχεται από την οικογένεια του φυτού “Piper Nigrum L-vine”. Σ’ αυτή την οικογένεια ανήκει:

  • το μαύρο πιπέρι (οι καρποί μαζεύονται λίγο πριν ωριμάσουν και απλώνονται στον ήλιο για να ξεραθούν),
  • το άσπρο πιπέρι (οι καρποί του μαζεύονται αφού ωριμάσουν και μουσκεύονται για μερικές μέρες, ώστε να ξεφλουδιστούν και έπειτα ξεραίνονται), καθώς και
  • το πράσινο πιπέρι (οι καρποί του  μαζεύονται πολύ πριν ωριμάσουν και απλώνονται στον ήλιο για να ξεραθούν). 

Όλα τα υπόλοιπα μπαχαρικά τα οποία αποκαλούμε πιπέρια, προέρχονται από άλλες οικογένειες φυτών.

Η προέλευση του μαύρου και του άσπρου πιπεριού είναι το Μάλαμπαρ, μια περιοχή των δυτικών ακτών της Νότιας Ινδίας ενώ οι άλλοι τύποι πιπεριού δηλ. το πράσινο και το κόκκινο είναι πρόσφατες ανακαλύψεις.

Το πιπέρι έφτασε στη Νοτιοανατολική Ασία πριν από περισσότερο από δύο χιλιάδες χρόνια και μεγαλώνει από τότε τη Μαλαισία και την Ινδονησία. Στις τελευταίες δεκαετίες του εικοστού αιώνα η παραγωγή πιπεριού αυξήθηκε ραγδαία καθώς νέες φυτείες δημιουργήθηκαν σε Ταϊλάνδη, Βιετνάμ, Κίνα και Σρι Λάνκα. Στην Αμερική, ο μόνος σημαντικός παραγωγός είναι η Βραζιλία, όπου έχουν δημιουργηθεί φυτείες από το 1930.

Οι κόκκοι του πιπεριού περιέχουν 2,5% αιθέριο έλαιο με τερπένια, τα καυτερά στη γεύση αλκαλοειδή πιπερίνγ (5-10%) υδροκυανικό οξύ και ρητίνες

Οι τύποι του πιπεριού

Το πιπέρι είναι μοναδικό στον κόσμο των μπαχαρικών καθώς υπάρχει σε τέσσερις τύπους: το μαύρο, το άσπρο, το κόκκινο και το πράσινο.

Μαύρο πιπέρι

Το μαύρο πιπέρι προέρχεται από τους κόκκους του πιπεριού που πλησιάζουν στην ωρίμανση αλλά δεν έχουν ωριμάσει ακόμα. Στη συνέχεια οι κόκκοι αποξηραίνονται σε σχετικά ανεβασμένη θερμοκρασία.

Λευκό πιπέρι

Το λευκό πιπέρι προέρχεται από το εσωτερικό ενός ώριμου κόκκου πιπεριού (από το ενδοσπέρμιο) αφού αφαιρεθεί μηχανικά ο εξωτερικός φλοιός και είναι ακριβότερο σε σχέση με το μαύρο λόγω της επεξεργασίας του το δε άρωμα του είναι διαφορετικό σε σχέση με το μαύρο πιπέρι.

Πράσινο και κόκκινο πιπέρι

Στη Μαδαγασκάρη αναπτύχθηκε το πράσινο πιπέρι το οποίο προέρχεται από άγουρους κόκκους πιπεριού οι οποίοι διατηρήθηκαν σε άλμη ή ξύδι ή σε κονσέρβα ή αποξηράθηκαν με ψύξη. Η ίδια μέθοδος μπορεί να εφαρμοστεί και σε ώριμους κόκκους, δημιουργώντας το κόκκινο πιπέρι, του οποίου το άρωμα είναι πιο έντονο από αυτό του πράσινου. Δεν πρέπει να το συγχέουμε με το ροζ πιπέρι, το οποίο προέρχεται από ένα εντελώς διαφορετικό φυτό.

Διατροφική αξία πιπεριού

Το μαύρο πιπέρι εκτιμάται για τη χαρακτηριστική πικρή του ποιότητα, η οποία οφείλεται στο αλκαλοειδές πιπερίνη. Το μαύρο πιπέρι χρησιμοποιείται όχι μόνο στη μαγειρική αλλά και για άλλους σκοπούς όπως φαρμακευτικούς, ως συντηρητικό και στην αρωματοποιία. Τα συστατικά του μαύρου πιπεριού περιλαμβάνουν φυτικές ίνες, αρωματικά έλαια, πιπερίνη, ευγενόλη, το ένζυμο λιπάση (πεπτικό ένζυμο) και μέταλλα.

Θρεπτικά συστατικά Ανά 100γρ πιπεριού
Θείο 100mg
Μαγνήσιο 45mg
Φώσφορος 130mg
Ασβέστιο 120mg
Χλώριο 60mg
Σίδηρος 10mg
Νάτριο 7mg
Χαλκός 1mg
Κάλιο 42mg

Είναι προτιμότερο να αγοράζετε το πιπέρι με τη μορφή κόκκων οι οποίοι θα αλέθονται όταν χρειάζεται. Το αλεσμένο πιπέρι δεν διατηρείται για περισσότερο από 3 μήνες.

Η θεραπευτική αξία του πιπεριού

Κατά το 5ο αι στο Συριακό βιβλίο των φαρμάκων αναφέρεται για το πιπέρι ότι θεραπεύει πλήθος ασθενειών όπως τη διάρροια, τη γάγγραινα, το έμφραγμα, παθήσεις στο συκώτι, την αμνησία, τσιμπήματα εντόμων καθώς και πόνους των δοντιών αλλά κάτι τέτοιο δεν έχει αποδειχθεί επιστημονικά έως σήμερα.

Η διαιτητική πιπερίνη, διεγείροντας τα παγκρεατικά πεπτικά ένζυμα, αυξάνει την απόδοση της πέψης και μειώνει σημαντικά το χρόνο διέλευσης της τροφής στο γαστρεντερικό σωλήνα. Επίσης, το πιπέρι έχει θερμαντική δράση στον οργανισμό και ανοίγει την όρεξη. 

Τι έδειξε η έρευνα;

Πρόσφατη έρευνα που δημοσιεύθηκε στο έγκριτο επιστημονικό περιοδικό “Nutrition Today” από τον K. Singletary (2010), εξέτασε τα οφέλη του μαύρου πιπεριού στην υγεία. Η έρευνα αυτή υποστηρίζει το ρόλο της πιπερίνης στην ενίσχυση της λειτουργίας του γαστρεντερικού συστήματος και στην αύξηση της κατανάλωσης ενέργειας. Μερικές μελέτες αναφέρουν και αντιοξειδωτικές επιδράσεις του πιπεριού. 

Ποια τα αποτελέσματα της;

Ωστόσο, δεν υπάρχουν ακόμη επαρκείς αποδείξεις. Απαιτείται, επομένως, η διενέργεια περισσοτέρων ερευνών για τις επιδράσεις της πιπερίνης στην παχυσαρκία και το μεταβολισμό, στο νευρικό σύστημα, στη θεραπεία των δερματολογικών παθήσεων και για να αποδειχθούν τυχόν αντιφλεγμονώδεις και αντιβακτηριακές επιδράσεις και αντικαρκινικές ιδιότητές του πιπεριού.

Ποιοι πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωη του;

Το πιπέρι πρέπει να αποφεύγεται σε περιπτώσεις στομαχικού έλκους, αιμορροΐδες (προκαλεί επιδείνωση στις δύο ανωτέρω ασθένειες), ουρικής αρθρίτιδας και χολολιθίασης (πέτρες στη χολή) λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε οξαλικό οξύ.

Η πιπερίνη, η οποία περιέχεται στους κόκκους του πιπεριού διευκολύνει την πέψη. Άτομα δε με ευαισθησία στο στομάχι θα πρέπει να είναι επιφυλακτικά με το μαύρο πιπέρι. 

Το πιπέρι στην κουζίνα

Το πιπέρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί παντού, ακόμα και σε συνδυασμό με φρούτα, ειδικότερα φράουλες, χυμό πορτοκαλιών και ροδάκινα.

Μαύρο και άσπρο πιπέρι

Το μαύρο και το άσπρο πιπέρι είναι τα πλέον διαδεδομένα μπαχαρικά στη μαγειρική. Το λευκό πιπέρι χρησιμοποιείται σε ανοιχτόχρωμες σάλτσες καθώς επίσης να δώσει άρωμα στις πατάτες  και στο ψάρι. Το μαύρο πιπέρι χρησιμοποιείται στο κρέας στα αλλαντικά και το άρωμα του είναι διαφορετικό από εκείνο του λευκού πιπεριού.

Πράσινο και κόκκινο πιπέρι

Το πράσινο και κόκκινο πιπέρι περισσότερο χρησιμοποιείται στην ασιατική και ταυλανδέζικη κουζίνα σε σχέση με την ευρωπαϊκή.

Συνταγή για 4 άτομα

Υλικά

  • 200 γραμμάρια φρέσκες φράουλες
  • 2 κουταλιές σούπας  βούτυρο
  • 3 κουταλιές σούπας ζάχαρη
  • 2 κουταλιές σούπας  ούζο    
  • ¼ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι  
  • βανίλια παγωτό 

Εκτέλεση

  1. Τσιγαρίστε με βούτυρο, τη ζάχαρη και τις φράουλες σε μια κατσαρόλα για 2 λεπτά.
  2. Μετά, προσθέστε το ούζο και το πιπέρι και μαγειρέψτε  για ακόμα 5 λεπτά.
  3. Βάλτε σε ένα μπολ το παγωτό και από πάνω το μείγμα.    
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Castro SM. et al. (2004) Activity and process stability of purified green pepper (Capsicum annuum) pectin methylesterase. J Agric Food Chem, 52(18): p5724-9.

Singletary K. (2010) Black Pepper: Overview of Health Benefits. Nutrition Today, 45: p43-47.

Srinivasan K. (2007) Black Pepper and its pungent principle-piperine: a review of diverse physiological effects. Crit Rev Food Sci Nutr, 47:p735-48.

  • Σενιόν Σαρλότ
    Σενιόν Σαρλότ Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος