Διατροφή

Γιατί τα «ανθυγιεινά» τρόφιμα είναι τόσο νόστιμα;

26 Αυγούστου 2019
4050 Προβολές
3 λεπτά να διαβαστεί
giati-ta-anthygieina-trofima-einai-toso-nostima

Photo source: www.bigstockphoto.com

Οι περισσότεροι από εμάς γνωρίζουμε ότι το πρόχειρο φαγητό είναι ανθυγιεινό. Γνωρίζουμε επίσης ότι η κακή διατροφή σχετίζεται με καρδιακά προβλήματα, υψηλή αρτηριακή πίεση και πολλές άλλες ασθένειες υγείας. Όμως παρόλο αυτά, συνεχίζουμε να τρώμε ανθυγιεινά τρόφιμα, γιατί;

Αρχικά ας ξεκινήσουμε από το πόσο εύκολη είναι πλέον η πρόσβαση στο να καταναλώνουμε τροφές χαμηλής διατροφικής αξίας. Τα ανθυγιεινά τρόφιμα είναι παντού και είναι νόστιμα, διότι η βιομηχανία τροφίμων ξέρει πάρα πολύ καλά πώς να δημιουργήσει ένα γευστικό και ελκυστικό προϊόν.

Τα περισσότερα τρόφιμα που καταναλώνουμε στις μέρες μας είναι μεταποιημένα, τουλάχιστον σε κάποιον βαθμό. Μας επιτρέπουν έτσι να απολαμβάνουμε μια ποικίλη διατροφή που ταιριάζει απόλυτα με τον πολυάσχολο σύγχρονο τρόπο ζωής.

Η ενίσχυση της γεύσης και της οσμής των τροφίμων είναι επιθυμητή για να βελτιωθεί η ευχάριστη γεύση, να αυξηθεί η συνολική ένταση και προφανώς για να μειωθεί το κόστος των συστατικών

Που οφείλεται η νόστιμη γεύση ορισμένων τροφίμων;

Όταν τρώμε ένα νόστιμο τρόφιμο, τότε αισθανόμαστε ικανοποίηση και ευχαρίστηση. Για αυτή την εμπειρία είναι υπεύθυνοι δύο παράγοντες.

  • Πρώτον, είναι η αίσθηση της κατανάλωσης του φαγητού. Αυτό περιλαμβάνει την γεύση του (αλμυρό, γλυκό, ξινό, πικρό και ουμάμι), το πως μυρίζει και πώς το αισθανόμαστε στο στόμα μας.
  • Ο δεύτερος παράγοντας είναι τα μακροθρεπτικά συστατικά, δηλαδή οι πρωτεΐνες, τα λίπη, οι υδατάνθρακες και άλλα θρεπτικά συστατικά που περιέχει.

Στην περίπτωση των επεξεργασμένων τροφίμων, οι παρασκευαστές τους αναζητούν έναν τέλειο συνδυασμό αλατιού, ζάχαρης και λίπους αλλά και άλλων συνθετικών ή και φυσικών υλών που διεγείρουν τον εγκέφαλό μας ευχάριστα, με αποτέλεσμα να θέλεις να καταναλώνεις μανιωδώς το επεξεργασμένο τρόφιμο ξανά και ξανά.

Ποιες τροφές θεωρούνται επεξεργασμένες; 

Σύμφωνα με το Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Πληροφόρησης για τα Τρόφιμα (EUFIC) ορισμένα παραδείγματα κοινών επεξεργασμένων τροφίμων είναι :

  • τα αλμυρά ή γλυκά σνακ (πατατάκια, αρτοπαρασκευάσματα, σοκολάτες κ.α.)
  • τα προϊόντα  με βάση το κρέας (μπέικον, πατέ, ζαμπόν κ.α.)
  • οι κονσέρβες λαχανικών
  • το τυρί
  • τα «τρόφιμα ευκολίας» όπως γεύματα μικροκυμάτων ή έτοιμα φαγητά
  • τα αναψυκτικά κ.α.

Να ξεκαθαρίσουμε ότι δεν είναι όλα τα επεξεργασμένα τρόφιμα κακή επιλογή. Μερικές φορές η επεξεργασία που υφίστανται είναι για να τα καταστήσουν πιο ασφαλή (παστερίωση) ή για να βελτιώσουν κάποια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Πού οφείλεται η νοστιμιά;

Υπάρχουν λοιπόν διάφοροι παράγοντες που χρησιμοποιούν οι επιστήμονες των τροφίμων για να κάνουν τα τρόφιμα πιο γευστικά. Ένας τέτοιος παράγοντας είναι τα ενισχυτικά γεύσεως, πρόκειται για ουσίες που ενισχύουν την υπάρχουσα γεύση ή/ και οσμή του τροφίμου. Η χρήση του όρου «γεύση» στην πραγματικότητα αναφέρεται στη γεύση και την οσμή, διότι οι διάφορες ενώσεις που περιέχουν τα τρόφιμα ενεργοποιούν υποδοχείς στη μύτη καθώς και στο στόμα μας. Η ενίσχυση της γεύσης και της οσμής των τροφίμων είναι επιθυμητή για να βελτιωθεί η ευχάριστη γεύση, να αυξηθεί η συνολική ένταση και προφανώς για να μειωθεί το κόστος των συστατικών.

Γλουταμινικό μονονάτριο

Η γεύση του γλουταμινικού μονονατρίου (MSG), ή "umami", είναι πλέον σταθερά εδραιωμένη ως η πέμπτη γεύση.  Το ουμάμι στα ιαπωνικά σημαίνει «καλή γεύση» ή «νοστιμιά», και πιστεύεται ότι σηματοδοτεί την παρουσία πρωτεΐνης στο στόμα μας. Είναι δύσκολο και να περιγράψεις αυτή την γεύση, καθώς πρόκειται για μια λεπτή αίσθηση νοστιμιάς που ουσιαστικά τείνει να ενισχύει τις υπόλοιπες γεύσεις που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο. Το όξινο γλουταμικό νάτριο ή γλουταμικό μονονάτριο (MSG) είναι το μονονατριούχο άλας του L-γλουταμικού οξέος. Εξαιτίας της βελτιωτικής δράσης του στη γεύση, το L-γλουταμικό οξύ προστίθεται σε μικρές αναλογίες σε διάφορες τροφές είτε με τη μορφή του μονονατρίου άλατος, είτε ως συστατικό υδρολύματος πρωτεΐνης.

Αλάτι & Ζάχαρη

Μερικά μεταποιημένα τρόφιμα περιέχουν πρόσθετο αλάτι, σάκχαρα ή λιπαρά. Ενώ τα κονσερβοποιημένα αλμυρά τρόφιμα και αλίπαστα κρέατα, για παράδειγμα, έχουν συχνά υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Το αλάτι και η ζάχαρη όταν προστίθενται στα τρόφιμα συμβάλλουν περισσότερο στην απόλαυση των τροφίμων.

Σε πολυάριθμες μελέτες διαπιστώνουμε ότι η γεύση της ζάχαρης, ιδιαίτερα της σακχαρόζης, και του αλατιού προκαλούν την ηδονή της γεύσης και της κατάποσης.  Ωστόσο, μην ξεχνάμε ότι η ζάχαρη δεν προστίθεται μόνο στην κρυσταλλική μορφή που την έχουμε συνηθίσει, καθώς υπάρχουν και άλλες γλυκαντικές ουσίες (φυσικές ή συνθετικές), με διαφορετική ένταση στην γλυκύτητα.

Αρωματικές ύλες

Έπειτα έχουμε και τις αρωματικές ύλες, οι οποίες είναι ουσίες «φυσικές» ή «τεχνητές», που προστίθενται στα τελικά παραγόμενα τρόφιμα για να προσδώσουν ή να αυξήσουν την ένταση ένας συγκεκριμένου αρώματος. Κατά την επεξεργασία που υφίστανται ορισμένα τρόφιμα, χάνουν το άρωμα τους για αυτό το λόγο προστίθενται οι αρωματικές ύλες. Χωρίς τις αρωματικές ύλες το κρουασάν με γεύση βανίλιας, θα ήταν γευστικά αδιάφορο.

Το πιο σημαντικό είναι να μάθεις να διαβάζεις τις ετικέτες των τροφίμων, για να μπορείς να επιλέξεις το κατάλληλο για εσένα τρόφιμο. Μέσω της ετικέτας ξέρεις ποια συστατικά περιέχει το τρόφιμο που έχεις επιλέξει, αλλά και ποια είναι η θρεπτική του αξία. Μην εστιάζεις μόνο στο αν το τρόφιμο είναι νόστιμο, διότι τώρα ξέρεις!

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Witherly S. (2007). Why Humans Like Junk Food. iUniverse Inc., Chapter 1, pp 2-17.

Schiffman S. (2003). Taste enhancers. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, 5734 - 5737. 

Wijayasekara Κ. & Wansapala J. (2017). Uses, effects and properties of monosodium glutamate (MSG) on food & nutrition. International Journal of Food Science and Nutrition, 2, 132 – 143.

https://www.eufic.org/el/food-production/article/processed-food-qa?gclid=Cj0KCQjwhuvlBRCeARIsAM720Hrq0HANqmMvw8UiVvdIkQpAqAhhDtKonjgmSNAnt_2NQwsTNgow8joaAk91EALw_wcB

134.76.37. (2019), (MSG). [online] Available at: http://195.134.76.37/chemicals/chem_MSG.htm

  • Νικολία Σαλίαϊ
    Νικολία Σαλίαϊ Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Η Νικολία Σαλίαϊ είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με Μεταπτυχιακό Δίπλωμα Ειδίκευσης στην Φυσικοχημεία. Εργάζεται ως Σύμβουλος Καινοτομίας και Ανάπτυξης νέων προϊόντων, αλλά και ως Υπεύθυνη Διασφάλισης Ποιότητας σε βιομηχανίες και βιοτεχνίες τροφίμων στη Κρήτη.