738
Διατροφή

Αρώματα και γεύσεις στα τρόφιμα

02 Φεβρουαρίου 2017
geuseis kai arwmata faghtwn

Photo source: www.bigstockphoto.com

Αυτή η δύσκολη λέξη

Με την κατανάλωση κάποιου τροφίμου η γευστική εικόνα που σχηματίζουμε είναι στην πραγματικότητα ένας συνδυασμός από οσμή, γεύση και υφή. Αυτό που στη διεθνή βιβλιογραφία περιγράφεται με την αγγλική λέξη «flavour» και που δεν μπορεί να αποδοθεί αυτούσια στα ελληνικά γιατί ακριβώς αναφέρεται στην συνολική αίσθηση οσμής και γεύσης.

Υπάρχουν διαχωριστικές γραμμές;

Το flavour ενός προϊόντος μπορεί να καθοριστεί από ουσίες που είναι υπεύθυνες για την γεύση και από αυτές που καθορίζουν την οσμή. Αλλά υπάρχουν και ενώσεις που καθορίζουν και τις δυο αισθήσεις κάτι που καθιστά τα όρια ασαφή και δύσκολα χαρακτηριζόμενα.

Πόσες γεύσεις υπάρχουν;

Όταν καταναλώνουμε ένα τρόφιμο τα πρώτα ερεθίσματα μας έρχονται από το στόμα μέσω της γλώσσας ενώ ταυτόχρονα μέσω των οσφρητικών αισθητήρων της ρινικής κοιλότητας δεχόμαστε ποικιλία ερεθισμάτων ενώ ταυτόχρονα αναπνέουμε καθώς τρώμε. Οι μέχρι σήμερα αποδεκτές γεύσεις είναι πέντε: γλυκό, πικρό, αλμυρό, ξινό και το umami.

Η τελευταία προσθήκη στην λίστα των γεύσεων ήταν το umami του οποίου το όνομα στα Ιαπωνικά σημαίνει νόστιμη, ευχάριστη γεύση και του οποίου η παρουσία καθορίζεται απο την συγκέντρωση διαφόρων αμινοξέων και νουκλεοτιδίων (άλατα γλουταμικού οξέος MSG, άλατα γλυκίνης κλπ) που είτε προέρχεται από το ίδιο το προϊόν (παρμεζάνα, σαρδέλες, ντομάτες, μανιτάρια κλπ) είτε προστίθεται κατά την επεξεργασία του. Τελευταία συζητείται μήπως στην λίστα τοποθετηθεί και μια έκτη γεύση που χαρακτηρίζεται σαν «λιπαρή» και εχει σχέση με το αίσθημα της λιπαρότητας που προσλαμβάνουμε από συγκεκριμένα τρόφιμα.

Πόσες οσμές υπάρχουν;

Το αποτύπωμα της οσμής σε ένα προϊόν προέρχεται από μια μεγάλη ποικιλία ενώσεων που σε αρκετές περιπτώσεις έχουν χαρακτηριστεί και μελετηθεί. Βασικό χαρακτηριστικό αυτων των ενώσεων είναι ότι θα πρέπει να είναι πτητικές ώστε κατά την μάσηση και την κατάποση να διεγείρουν τους οσφρητικούς υποδοχείς. Παράδειγμα τέτοιων ουσιών είναι: το διακετύλιο με την χαρακτηριστική οσμή του βουτύρου, το λεμονένιο στα πορτοκάλια, η οκτενόλη στα μανιτάρια και πολλές άλλες με περίπλοκα ονόματα και τύπους.

Αρωματικές ύλες στο τραπέζι μας 

Η εξέλιξη της τεχνολογίας έδωσε την δυνατότητα να εντοπιστούν οι ουσίες που χαρακτηρίζουν τα φυσικά τρόφιμα και στην συνέχεια να μπορέσουμε να τις απομονώσουμε στο εργαστήριο αλλά ακόμα και να τις συνθέσουμε χημικά. Οι ουσίες που απομονώθηκαν/δημιουργήθηκαν είναι ακριβώς οι ίδιες που υπάρχουν φυσικά και θεωρούνται κατά κάποιο τρόπο ασφαλέστερες (σε σχέση με την καθαρότητα-purity) με την έννοια ότι είναι απαλλαγμένες από άλλες ουσίες (πχ τοξίνες) που μπορεί να υπάρχουν στα φυσικά προϊόντα και να είναι επικίνδυνες.

Έτσι, τα αρώματα των τροφίμων που καταναλώνονται αυτήν την στιγμή (επεξεργασμένα προϊόντα) είναι το αποτέλεσμα του συνδυασμού διαφόρων αρωμάτων που δημιουργούν το βασικό οργανοληπτικό προφίλ τους ενώ η προσθήκη των αρωματικών υλών (φυσικών η τεχνητών) λειτουργεί για να το ενισχύσει, πάντα βέβαια στο πλαίσιο που ορίζεται από την νομοθεσία. 

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Brady J.W. ( 2013) Introductory Food chemistry. Comstock Publishing associates

Damodaran .S, Parkin,K.L., Fennema .O.W. ( 2007) Food Chemistry, CRC Press

  • Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

×
×