Λεξικό Διατροφής

Μοτσαρέλα

11 Σεπτεμβρίου 2023
32022 Προβολές
7 λεπτά να διαβαστεί
motsarela

Photo source: www.canva.com

Πως Φτιάχνεται η Μοτσαρέλα;

Το τυρί είναι ένα εξαιρετικά ευπροσάρμοστο τρόφιμο που διαθέτει ένα ευρύ φάσμα γεύσεων, υφών και τελικών χρήσεων. Οι φυσικές ιδιότητες του τυριού καθορίζονται σε μεγάλο βαθμό από την περιεκτικότητα σε καζεΐνη, τον τύπο, τον αριθμό και την ισχύ των αλληλεπιδράσεων καζεΐνης, την εγγύς σύνθεσή του και τις συνθήκες ωρίμανσης.

Η μοτσαρέλα προέρχεται από τη Νότια Ιταλία. Τα παλαιότερα ιστορικά αρχεία αναφέρουν ότι οι Ρωμαίοι παρήγαγαν ένα παρόμοιο είδος τυριού από πρόβειο γάλα στα μέσα του 1ου αιώνα μ.Χ. Με την εξέλιξη της εκτροφής των υδρόβιων βουβαλιών τον 16ο αιώνα, η μοτσαρέλα από βουβαλίσιο γάλα, άρχισε να παράγεται κατά τη μετάβαση από τη μοτσαρέλα από πρόβειο γάλα. Στα μέσα του 20ου αιώνα, η μοτσαρέλα προχώρησε σε όλη την Ευρώπη. Η τεράστια ζήτηση οδήγησε στην παραγωγή μοτσαρέλας από αγελαδινό γάλα.

Η αυθεντική μοτσαρέλα προέρχεται κυρίως από την Καμπανία και τη γύρω περιοχή, παρόλο που πλέον παράγεται σε πολλά μέρη της Ιταλίας. Η μοτσαρέλα που τυροκομείται μόνο από βουβαλίσιο γάλα θεωρείται προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης) και στη συσκευασία της αναγράφεται ως «Mozzarella di Bufala Campana».

Παρασκευάζεται με την τεχνική "Pasta filata", η οποία περιλαμβάνει αρχικά το επιδέξιο τέντωμα του τυροπήγματος σε ζεστό νερό για να αποκτήσει το τυρί λεία υφή. Το μίγμα ανακατεύεται συνεχώς, μέχρι να λιώσει και να αποκτήσει ελαστικότητα. Έπειτα, ζυμώνεται και κόβεται σε μπάλες. Εξάλλου, η ονομασία της μοτσαρέλας προέρχεται από το ρήμα «mozzare» που σημαίνει «κόβω με το χέρι». Η μοτσαρέλα είναι μαλακή, λευκή, μη ωριμασμένη και μπορεί να καταναλωθεί αμέσως μετά την παρασκευή της ή ακόμα καλύτερα το επόμενο πρωί. Η καθαρή και ήπια γεύση της, η δυνατότητα τεμαχισμού και το ελκυστικό λιώσιμο και τέντωμα τη καθιστούν ιδανική για πίτσα.

Βέβαια, επειδή η βουβαλίσια μοτσαρέλα είναι αρκετά πιο ακριβή, χρησιμοποιείται συνήθως μια παραλλαγή της με αγελαδινό γάλα που ονομάζεται φιορ ντι λάτε. Για 1 κιλό τυριού, ένας τυροκόμος χρειάζεται 8 κιλά αγελαδινού γάλακτος, αλλά μόνο 5 κιλά βουβαλίσιο γάλα. Σχετικά με τη διατροφική της αξία, η μοτσαρέλα από βουβαλίσιο γάλα συσχετίστηκε με υψηλότερα λιπαρά, πρωτεΐνες, μέταλλα (συμπεριλαμβανομένου του ασβεστίου) και ολικά στερεά σε σύγκριση με τη μοτσαρέλα από αγελαδινό γάλα. Η χρήση βουβαλίσιου γάλακτος προσδίδει στη μοτσαρέλα λευκότερο χρώμα, πιο πικάντικη και αρωματική γεύση σε σύγκριση με αυτή που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Λίγες βιβλιογραφικές αναφορές, αναφέρουν ότι η βουβαλίσια μοτσαρέλα έχει πιο σκληρό σώμα, λιγότερη υγρασία, λιώνει πιο δύσκολα και έχει περισσότερα λιπαρά σε σύγκριση με την αντίστοιχη από αγελαδινό γάλα. Βέβαια, η μοτσαρέλα από βουβαλίσιο γάλα θεωρείται πιο νόστιμη από τη μοτσαρέλα από αγελαδινό γάλα.

Η μοτσαρέλα πλήρους γάλακτος πρέπει να έχει λιπαρά >45% επί ξηρού, ενώ η light εκδοχή της δε θα πρέπει να έχει λιπαρά γάλακτος >10,8% επί ξηρού. Η μη αλατισμένη και μη λιπαρή μοτσαρέλα είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν με λίγες θερμίδες, πλούσιο σε πρωτεΐνες, πολύ θρεπτικό και πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία. 100 g φρέσκια μοτσαρέλα αποβουτυρωμένου γάλακτος (light) φέρει μόλις 141 θερμίδες έναντι 299 θερμίδων της μοτσαρέλας πλήρους γάλακτος. Κατά την αγορά, αναζητήστε τυριά μοτσαρέλα με φυσικό λευκό έως ανοιχτό κρεμ, ομοιόμορφο λαμπερό χρώμα και ελκυστική γυαλάδα. Όταν είναι φρέσκια, η μοτσαρέλα είναι λευκή, αλλά μπορεί να είναι και ελαφρώς κίτρινη, χρώμα που οφείλεται στη διατροφή του ζώου. Το συγκεκριμένο τυρί θα πρέπει να είναι εύκαμπτο, λείο και εύπλαστο. Να προτιμάτε φρέσκο τυρί μοτσαρέλα σε σφραγισμένα δοχεία/συσκευασίες από το ψυγείο.

Ποια η Διατροφική Αξία της Μοτσαρέλας;

Θρεπτικά συστατικά Ανά 28 g
Θερμίδες 72
Πρωτεΐνη 7 g

Λίπος

Κορεσμένα

4,5 g

3 g

Υδατάνθρακες 1 g
Ψευδάργυρος 0,8 mg (10% Ημερήσια Αξία)
Φυτικές ίνες 0 g
Νάτριο 175mg (8% ημερήσια αξία)
Ασβέστιο 222mg  (22% Ημερήσια Αξία)
Φώσφορος 131mg (19% Ημερήσια Αξία)

Μία μερίδα τυρί μοτσαρέλα παρέχει σχεδόν το ένα τρίτο των ημερήσιων αναγκών ενός ατόμου σε γαλακτοκομικά που απαιτούνται, σύμφωνα με το USDA MyPlate.

Ποια τα οφέλη της Μοτσαρέλας;

Η μοτσαρέλα είναι ένα τρόφιμο με υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά που προσφέρει πολλά οφέλη για την υγεία. Συγκεκριμένα, αποτελεί:

Καλή πηγή πρωτεΐνης

Παρόμοια με άλλα είδη τυριού, μια μερίδα μοτσαρέλας (~28γραμμάρια) παρέχει περίπου 7 γραμμάρια πρωτεΐνης, παρόμοια με την ποσότητα πρωτεΐνης που υπάρχει σε αντίστοιχη ποσότητα μαγειρεμένου κοτόπουλου. Η πρωτεΐνη είναι ένα απαραίτητο θρεπτικό συστατικό που αποτελεί μέρος κάθε κυττάρου του σώματος. Τροφοδοτεί το σώμα μας με ενέργεια και είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη και την επιδιόρθωση των κυττάρων. Η πρωτεΐνη διαδραματίζει επίσης καθοριστικό ρόλο στην παραγωγή ορμονών και ενζύμων και στην παραγωγή αντισωμάτων για την υποστήριξη του ανοσοποιητικού συστήματος, ώστε να καταπολεμά ασθένειες και λοιμώξεις.

Χαμηλότερο νάτριο από άλλα τυριά

Για όσους προσπαθούν να περιορίσουν την πρόσληψη νατρίου, η μοτσαρέλα μπορεί να είναι η κατάλληλη επιλογή. Σε σύγκριση με το ίδιο μέγεθος μερίδας φέτας και παρμεζάνας, η μοτσαρέλα έχει σχεδόν 50% λιγότερο νάτριο, με 175 mg νατρίου ανά μερίδα. Αυτό είναι περίπου το 8% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης νατρίου. Επίσης, αποτελεί ιδανική επιλογή για την εισαγωγή τυροκομικών στη βρεφική διατροφή.

Το νάτριο είναι ζωτικής σημασίας για τη σωστή λειτουργία των μυών και των νεύρων και είναι ένας ηλεκτρολύτης σημαντικός για τη διατήρηση της ισορροπίας των υγρών. Επειδή το νάτριο υπάρχει σε πολλά τρόφιμα, κυρίως σε συσκευασμένα και επεξεργασμένα τρόφιμα, η επιλογή τροφίμων με μικρότερες ποσότητες νατρίου θα μπορούσε να αποτρέψει την υπερκατανάλωσή του. Η υπερβολική ποσότητα νατρίου μπορεί να οδηγήσει μακροπρόθεσμα σε κατακράτηση νερού και υψηλή αρτηριακή πίεση, καρδιακές και νεφρικές παθήσεις.

Πηγή καλίου

Το κάλιο είναι ένα ζωτικής σημασίας μέταλλο το οποίο βρίσκεται σε αυτό το τυρί μοτσαρέλα. Συμβάλλει στην αντιμετώπιση των αρνητικών επιπτώσεων που προκαλούνται από την κατανάλωση νατρίου στον άνθρωπο. Το κάλιο βοηθά στην υποστήριξη της μείωσης της αρτηριακής πίεσης και διορθώνει επίσης τους καρδιακούς ρυθμούς.

Χαμηλότερη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά

Σε σύγκριση με πολλούς άλλους τύπους τυριών, η μοτσαρέλα έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγρασία και λιγότερα λιπαρά. Έχει ακόμα χαμηλότερες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών για το ίδιο μέγεθος μερίδας. Γνωρίζουμε ότι η κατανάλωση πολλών κορεσμένων λιπαρών μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.

Περιέχει θρεπτικά συστατικά για υγιή οστά και δόντια

Η μοτσαρέλα είναι καλή πηγή ασβεστίου, φωσφόρου και ψευδαργύρου, τα οποία παίζουν ουσιαστικό ρόλο στην υγεία των οστών. Μια έρευνα αναφέρει ότι μπορεί επίσης να προσφέρει οφέλη και για την υγεία των δοντιών. Συνήθως, όσο χαμηλότερο είναι το pH στη στοματική κοιλότητα, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα εμφάνισης τερηδόνας. Η μελέτη αυτή ανέφερε ότι το τυρί μπορεί να έχει ιδιότητες κατά της τερηδόνας που αυξάνουν το επίπεδο pH της οδοντικής πλάκας. Αυτές οι ενώσεις μπορεί επίσης να κολλήσουν στο σμάλτο για να προστατεύσουν τα δόντια από την τερηδόνα.

eating mozzarella

Προάγει την υγεία του εντέρου

Η μοτσαρέλα είναι πηγή προβιοτικών, συμπεριλαμβανομένων των Lactobacillus casei και Lactobacillus fermentum. Τα προβιοτικά είναι σημαντικά για την υγεία του εντέρου και μπορούν να βοηθήσουν στην υποστήριξη του ανοσοποιητικού συστήματος. Συγκεκριμένα, ο Lactobacillus fermentum μπορεί να συνδέεται με μειωμένο κίνδυνο αναπνευστικών λοιμώξεων και βελτίωση της χοληστερόλης στο αίμα.

Ως εκ τούτου, η μοτσαρέλα που περιέχει αυτό το προβιοτικό μπορεί να ενισχύσει το ανοσοποιητικό σύστημα και να βελτιώσει την αντίδραση του οργανισμού έναντι των λοιμώξεων. Ωστόσο, απαιτούνται περισσότερες έρευνες. Επιπλέον, η μοτσαρέλα είναι γαλακτοκομικό προϊόν χωρίς γλουτένη, γεγονός που την καθιστά ένα σημαντικό τρόφιμο που είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες για τα άτομα που πάσχουν από κοιλιοκάκη.

Πλούσια σε βιταμίνες

Βιοτίνη

Το τυρί μοτσαρέλα αποτελεί πλούσια πηγή βιοτίνης, γνωστή και ως βιταμίνη Β7. Αυτή η βιταμίνη είναι υδατοδιαλυτή στο νερό και δεν αποθηκεύεται στον οργανισμό μας. Γι’αυτό η κατανάλωση αυτού του τυριού βοηθά στην διατροφική κάλυψη της βιταμίνης αυτής. Οι έγκυες γυναίκες μπορούν να τρώνε μοτσαρέλα για να αντιμετωπίσουν την πιθανότητα έλλειψης βιοτίνης. Είναι η βιταμίνη που βοηθά τα νύχια να μην είναι εύθραυστα. Μελέτες έχουν δείξει ότι η βιοτίνη βοηθά επίσης στη μείωση του επιπέδου της γλυκόζης στο αίμα σε διαβητικούς ανθρώπους.

Πηγή ριβοφλαβίνης

Το τυρί μοτσαρέλα είναι πλούσιο σε ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β2. Σαν βιταμίνη της οικογένειας του συμπλέγματος βιταμινών Β, είναι απαραίτητο να λαμβάνεται τακτικά, καθώς βοηθά τον οργανισμό να αντιμετωπίσει διάφορες παθήσεις και καταστάσεις υγείας, όπως η αναιμία και οι κρίσεις ημικρανίας. Διαθέτει επίσης αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

Πηγή νιασίνης

Αυτό το τυροκομικό προϊόν διαθέτει επίσης νιασίνη ή βιταμίνη Β3 που παίζει καθοριστικό ρόλο στη μετατροπή του λίπους σε κατάλληλη ενέργεια για το ανθρώπινο σώμα. Εκτός από τον έλεγχο της χοληστερόλης, προλαμβάνει τις πιθανότητες εμφάνισης παθήσεων της υγείας, όπως η αρθρίτιδα και ο διαβήτης.

Λιποδιαλυτές βιταμίνες

Το τυρί μοτσαρέλα διαθέτει σημαντικές λιποδιαλυτές βιταμίνες όπως οι Α, D και Ε. Αυτές οι βιταμίνες είναι απαραίτητες για την απορρόφηση του ασβεστίου, την προστασία των κυτταρικών μεμβρανών και την υγεία των οστών.

Φώσφορος

Το τυρί μοτσαρέλα περιέχει καλή ποσότητα φωσφόρου που βοηθά τον ανθρώπινο οργανισμό να απορροφήσει το ασβέστιο από τις τροφές και είναι απαραίτητο για την πέψη και την καλή λειτουργία των νεφρών. Ακόμη, αυτό το μέταλλο βοηθά στην αντιμετώπιση της μυϊκής κόπωσης και διευκολύνει τη λειτουργία του εγκεφάλου.

Ψευδάργυρος

Το τυρί μοτσαρέλα περιέχει ψευδάργυρο, ο οποίος είναι ένα ζωτικής σημασίας μέταλλο για την αντιμετώπιση των δερματικών προβλημάτων και αυξάνει τον αριθμό των λευκών αιμοσφαιρίων. Βοηθά επίσης τις λειτουργίες του προστάτη και υποστηρίζει την απώλεια υπερβολικού βάρους.

Πώς να απολαύσετε τη Μοτσαρέλα;

Η μοτσαρέλα πέρα από την θρεπτική της αξία μπορεί να καταναλωθεί με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους και όταν πρόκειται να γίνει αυτό καλό είναι να διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου, για να εκτιμηθεί η φρεσκάδα και η γεύση της.

Πέρα από τη χρήση της στην πίτσα, το λευκό μαλακό τυρί συνδυάζεται με τα πάντα, από γλυκά έως αλμυρά, κάνοντάς το αγαπητό τόσο στους επαγγελματίες σεφ όσο και στους οικιακούς μάγειρες. Υπάρχουν πολλές συνταγές και παραλλαγές που μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε. Συνδυάστε τη με φρέσκιες ή λιαστές ντομάτες, πέστο, φρούτα και άλλα για ένα θρεπτικό γεύμα ή σνακ.

Ειδικότερα, η μοτσαρέλα έχει υπέροχη γεύση στη σαλάτα Caprese, που φτιάχνεται με φρέσκες ντομάτες, βασιλικό και βαλσάμικο ξύδι. Μπορείτε να την αφήσετε να λιώσει πάνω από το κρέας ή να τη χρησιμοποιήσετε για να καλύψετε ψητά λαχανικά. Τα ψητά λαζάνια με κρέας είναι το πιάτο της Καμπανίας, που ολοκληρώνεται με λιωμένο τυρί μοτσαρέλα.

Επιπλέον, ένα σάντουιτς με ψητή μοτσαρέλα και αυγό είναι ένα λαχταριστό σνακ, ενώ για επιδόρπιο δοκιμάστε κιουνεφέ (αλμυρό κανταΐφι) με τυρί μοτσαρέλα. Μπορείτε να τη φάτε και ως έχει, με τη μορφή μπαστουνιών μοτσαρέλας. Μερικοί άνθρωποι απολαμβάνουν επίσης τα μπαστουνάκια μοτσαρέλας ως comfort food. Ενώ το τυρί μοτσαρέλα είναι σχετικά χαμηλό σε λιπαρά, οι θερμίδες και τα συνολικά λιπαρά προστίθενται όταν τηγανιστούν με μαγειρικό λάδι, για αυτό θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στη μαγειρική διαχείρισή της. Εναλλακτικά, μπορείτε να τα ψήσετε σε φριτέζα αέρος χωρίς την προσθήκη λαδιού.

Οδηγίες Συντήρησης

Η φρέσκια μοτσαρέλα διατηρείται έως και μία εβδομάδα μετά την ημερομηνία που αναγράφεται στην ετικέτα. Μόλις ανοίξετε τη σακούλα, το τυρί διατηρείται από 3 έως 7 ημέρες, ανάλογα με τη μέθοδο αποθήκευσης.

Μπορείτε να αποθηκεύσετε τη φρέσκια μοτσαρέλα στο υγρό στο οποίο διατίθεται, να φτιάξετε μόνοι σας άλμη ή να την τυλίξετε σε πλαστική μεμβράνη.

Η φρέσκια μοτσαρέλα διατηρείται έως και μία εβδομάδα μετά την ημερομηνία λήξης της και από τρεις ημέρες έως μία εβδομάδα μετά το άνοιγμά της. Αποθηκεύστε τη φρατζόλα μοτσαρέλα σωστά τυλιγμένη, ώστε να μην ξεραθεί πολύ γρήγορα. Η μοτσαρέλα με χαμηλή υγρασία μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για ένα μήνα, αν και η τεμαχισμένη μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας πωλείται με διάρκεια ζωής έως και έξι μήνες

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Atanu Jana (2001) Mozzarella cheese and pizza–the compatible partners. Beverage Food World 28:14–19

Banville V, Morin P, Pouliot Y, Britten M (2013) Physical properties of pizza Mozzarella cheese manufactured under different cheese- making conditions. J Dairy Sci 96:4804–4814

Bhattarai RR, Acharya PP (2010) Preparation and quality evaluation of mozzarella cheese from different milk sources. J Food Sci Technol Nepal 6:94–101

Chen, C., Wolle, D., Sommer, D. Mozzarella. In: Clark, S., Costello, M., Drake, M., Bodyfelt, F. (eds) The Sensory Evaluation of Dairy Products. Springer, New York, NY. 2008

De Souza BMS, Borgonovi TF, Casarotti SN, Todorov SD, Penna ALB. Lactobacillus casei and Lactobacillus fermentum Strains Isolated from Mozzarella Cheese: Probiotic Potential, Safety, Acidifying Kinetic Parameters and Viability under Gastrointestinal Tract Conditions. Probiotics Antimicrob Proteins. 2019 Jun;11(2):382-396.

Ghosh BC, Singh S (1996) A comparison of cow and buffalo milk Mozzarella cheese. Indian J Dairy Sci 49:38–41

Lucey JA, Johnson ME, Horne DS (2003) Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese. J Dairy Sci 86:2725–2743

Mijan MA, Haque MA, Habib MA, Wadud MA (2010) Evaluation of quality of Mozzarella cheese. The Bangladesh Veterinarian 27:36–42

Mostafa MBM, Shahein NM, Abdel-Kader YI, El-Zoghby AS (1996) Properties of mozzarella cheese as affected by milk type. II.– proteolysis, physical properties and organoleptic quality of cheese. Egyp J Dairy Sci 24:289–296

Sabikhi L, Kanawjia SK (1992) Effect of admixing of goat and buffalo milks on sensory compositional and textural character- istics of direct acid mozzarella cheese. Indian J Dairy Sci 45:562–567

Telgi RL, Yadav V, Telgi CR, Boppana N. In vivo dental plaque pH after consumption of dairy products. Gen Dent. 2013 May-Jun;61(3):56-9.

Zedan IA, Abou-Shaloue Z, Zaky SM (2014) Quality evaluation of Mozzarella cheese from different milk types. Alexandria Sci Exc J 35:162–177

Ειρήνη Κοντοπίδου
Ειρήνη Κοντοπίδου Κλινική Διαιτολόγος - Διατροφολόγος, M.Sc.

H Eιρήνη Κοντοπίδου είναι Κλινικός Διαιτολόγος, με επιπλέον μεταπτυχιακή εξειδίκευση (M.Sc.) στην χημεία και τεχνολογία τροφίμων. Εργάζεται ως ακαδημαϊκή υπεύθυνη του προγράμματος Διαιτολογίας του Μητροπολιτικού Κολλεγίου Θεσσαλονίκης και παρέχει διαιτολογικές υπηρεσίες στο γραφείο της στην Πυλαία Θεσσαλονίκης.