Βούτυρο Kλαριφιέ

Το κλασικό βούτυρο

Σε αντίθεση με την κοινή πεποίθηση το στέρεο βούτυρο που βλέπουμε δεν αποτελεί ένα ομοιογενές μίγμα αλλά ένα γαλάκτωμα με λιπαρή υλη, νερό (μέγιστο 17%) και ξηρή μη γαλακτική λιπαρή ύλη (περίπου 2%). Εξαιτίας αυτής της σύνθεσης και ιδιαίτερα της περιεκτικότητας σε νερό και πρωτεΐνες το κλασικό βούτυρο δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί αυτούσιο σε παρασκευές με τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες και σε σοταρίσματα διότι θα αρχίσει να καπνίζει και να καίγονται τα πρωτεϊνικά συστατικά πολλή πρίν να ολοκληρωθεί το ψήσιμο του τροφίμου μας.

Βούτυρο κλαριφιέ

Για να μπορέσει να χρησιμοποιηθεί το βούτυρο στην κουζίνα και να αξιοποιηθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αρκετά συχνά οι διάφοροι σεφ στα εστιατόρια το καθαρίζουν κατά κάποιο τρόπο από το νερό και τις πρωτεΐνες ώστε να παραμείνει η καθαρή λιπαρή υλη (clarified butter).

Η διαδικασία απλά απαιτεί θέρμανση και λιώσιμο του βουτύρου ώστε να σπάσουμε το γαλάκτωμα και να διαχωριστούν οι φάσεις και τα συστατικά του. Κατά την διαδικασία της θέρμανσης γίνεται διαχωρισμός των συστατικών σε διακριτές ζώνες – φάσεις με τέτοιο τρόπο ώστε στην επιφάνεια να έχει δημιουργηθεί ένας αφρός από τις πρωτεΐνες ακριβώς από κάτω εμφανίζεται η καθαρή λιπαρή ύλη και το τελευταίο στρώμα αποτελούν το νερό με τα υπόλοιπα των πρωτεϊνών. Με απλούς χειρισμούς και με απλή απόχυση μπορεί ο μάγειρας να συλλέξει από το σκεύος του το καθαρό βούτυρο και να το χρησιμοποιήσει σε διάφορες παρασκευές.

Και τα πλεονεκτήματα του κλαριφιέ βουτύρου;

Τα πλεονεκτήματα είναι αρκετά:

• Έντονα αρωματικά χαρακτηριστικά με ένα πλούσιο μπουκέτο αρωμάτων με κρεμμώδη και βουτυρένια γεύση -υφή.
• Λογω απουσίας νερού καλύτερη σταθερότητα στην αποθήκευση.
• Καλύτερη συμπεριφορά στο τηγάνισμα με λιγότερο καπνό μιας και έχει αυξηθεί το σημείο καπνού στους 220 – 230^ο C από τους 170 – 180^ο C του κοινού – εμπορικού βουτύρου.

Το Ghee στην Ινδική κουζίνα είναι το ίδιο προϊόν;

Αν και η βασική ιδέα είναι η ίδια το Ghee έχει ψηθεί αρκετά περισσότερο χρόνο με αποτέλεσμα να έχουμε ένα πιο σκούρο προϊόν ( από αντιδράσεις καραμελοποίησης) με ελαφρά διαφορετικό άρωμα και γεύση . Αποτελεί χαρακτηριστικό υλικό σε κάποιες Ασιατικές κουζίνες που τους προσδίδει ιδιάζουσα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Βούτυρο ή κλαριφιέ λοιπόν;

Ανάλογα με την συνταγή μας καλό θα είναι να αξιολογήσουμε προσεκτικά και να σκεφτούμε τι θέλουμε να πέτυχουμε. Από θέμα διατροφής το βούτυρο κλαριφιέ έχει περισσότερες θερμίδες, λογικό αφού αποτελεί ένα είδους συμπυκνωμένου βουτύρου, με υψηλότερες συγκεντρώσεις κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων , λιποδιαλυτών βιταμινών A,D ,E , εντονότερο άρωμα ( λόγω διακετυλίου) και χρώμα ( καροτένια).

Η υπεροχή και το πλεονέκτημα του βουτύρου κλαριφιε έχει σχέση με την ανάδειξη αρωμάτων και υφών στην μαγειρική μας. (πίνακας 1)

Και στην κουζίνα μας ..

Είδαμε πως ένα υλικό που χρησιμοποιούμε καθημερινά σε διάφορες προετοιμασίες με μια απλή μετατροπή καταλήγει σε ένα υλικό που δημιουργεί νέα αρώματα υφές και εξάρσεις στο καθημερινό μας τραπέζι.

Πίνακας 1
Σύγκριση βουτύρου με βούτυρο κλαριφιέ