Λεξικό Διατροφής

Βούτυρο Kλαριφιέ

12 Δεκεμβρίου 2019
819 Προβολές
1 λεπτό να διαβαστεί
voytyro-klarifie

Το κλασικό βούτυρο

Σε αντίθεση με την κοινή πεποίθηση το στέρεο βούτυρο που βλέπουμε δεν αποτελεί ένα ομοιογενές μίγμα αλλά ένα γαλάκτωμα με λιπαρή υλη, νερό (μέγιστο 17%) και ξηρή μη γαλακτική λιπαρή ύλη (περίπου 2%). Εξαιτίας αυτής της σύνθεσης και ιδιαίτερα της περιεκτικότητας σε νερό και πρωτεΐνες το κλασικό βούτυρο δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί αυτούσιο σε παρασκευές με τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες και σε σοταρίσματα διότι θα αρχίσει να καπνίζει και να καίγονται τα πρωτεϊνικά συστατικά πολλή πρίν να ολοκληρωθεί το ψήσιμο του τροφίμου μας.

Βούτυρο κλαριφιέ

Για να μπορέσει να χρησιμοποιηθεί το βούτυρο στην κουζίνα και να αξιοποιηθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αρκετά συχνά οι διάφοροι σεφ στα εστιατόρια το καθαρίζουν κατά κάποιο τρόπο από το νερό και τις πρωτεΐνες ώστε να παραμείνει η καθαρή λιπαρή υλη (clarified butter).

Η διαδικασία απλά απαιτεί θέρμανση και λιώσιμο του βουτύρου ώστε να σπάσουμε το γαλάκτωμα και να διαχωριστούν οι φάσεις και τα συστατικά του. Κατά την διαδικασία της θέρμανσης γίνετε διαχωρισμός των συστατικών σε διακριτές ζώνες – φάσεις με τέτοιο τρόπο ώστε στην επιφάνεια να έχει δημιουργηθεί ένας αφρός από τις πρωτεΐνες ακριβώς από κάτω εμφανίζεται η καθαρή λιπαρή ύλη και το τελευταίο στρώμα αποτελούν το νερό με τα υπόλοιπα των πρωτεϊνών. Με απλούς χειρισμούς και με απλή απόχυση μπορεί ο μάγειρας να συλλέξει από το σκεύος του το καθαρό βούτυρο και να το χρησιμοποιήσει σε διάφορες παρασκευές.

Και τα πλεονεκτήματα του κλαριφιέ βουτύρου;

Τα πλεονεκτήματα είναι αρκετά:

Έντονα αρωματικά χαρακτηριστικά με ένα πλούσιο μπουκέτο αρωμάτων με κρεμμώδη και βουτυρένια γεύση -υφή.

Λογω απουσίας νερού καλύτερη σταθερότητα στην αποθήκευση.

Καλύτερη συμπεριφορά στο τηγάνισμα με λιγότερο καπνό μιας και έχει αυξηθεί το σημείο καπνού στους 220 – 230ο C από τους 170 – 180ο C του κοινού – εμπορικού βουτύρου.

Το Ghee στην Ινδική κουζίνα είναι το ίδιο προϊόν;

Αν και η βασική ιδέα είναι η ίδια το Ghee έχει ψηθεί αρκετά περισσότερο χρόνο με αποτέλεσμα να έχουμε ένα πιο σκούρο προϊόν ( από αντιδράσεις καραμελοποίησης) με ελαφρά διαφορετικό άρωμα και γεύση . Αποτελεί χαρακτηριστικό υλικό σε κάποιες Ασιατικές κουζίνες που τους προσδίδει ιδιάζουσα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Και στην κουζίνα μας ..

Είδαμε πως ένα υλικό που χρησιμοποιούμε καθημερινά σε διάφορες προετοιμασίες με μια απλή μετατροπή καταλήγει σε ένα υλικό που δημιουργεί νέα αρώματα υφές και εξάρσεις στο καθημερινό μας τραπέζι .

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Ahn, K (2014) How & Why You Should Clarify Butter, retrieved from: https://food-hacks.wonderhowto.com/how-to/ingredients-101-why-you-should-clarify-butter-0157428/

Schneider, E (2008) The beauty of clarified butter retrieved from: https://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2008/05/06/the-beauty-of-clarified-butter/

  • Μιχάλης Ρισσάκης
    Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .