Λεξικό Διατροφής

Μελάσα

04 Σεπτεμβρίου 2021
993 Προβολές
4 λεπτά να διαβαστεί
melasa

Photo source: www.canva.com

Όταν ακούς την λέξη μελάσα, ίσως δεν γνωρίζεις τι ακριβώς είναι. Αν ασχολείσαι με την υγιεινή διατροφή, πιθανόν να την έχεις χρησιμοποιήσει σε συνταγές για μπισκότα και σπιτικά cake. Γνωρίζεις από που προέρχεται η μελάσα και τι μπορεί να σου προσφέρει; Ποια είναι η διατροφική της αξία και που θα την βρεις; Σε αυτό το άρθρο θα μάθεις τα πάντα για την μελάσα!

Τι είναι η Μελάσα;

Η μελάσα είναι ο παχύρευστος χυμός που προκύπτει από την επεξεργασία της ζάχαρης. Όταν τα ζαχαροκάλαμα και τα ζαχαρότευτλα περνούν από τα ειδικά μηχανήματα βρασμού και σύνθλιψης, εκχυλίζεται ένα είδος σιροπιού λιγότερο γλυκό, η μελάσα. Στην ουσία πρόκειται για ένα παρα-προϊόν της διαδικασίας παραγωγής της ζάχαρης, το οποίο προκύπτει με φυσικό τρόπο από τα ζαχαροκάλαμα όταν βράζουν. Η μελάσα ανήκει στις φυσικές γλυκαντικές ουσίες όπως το μέλι.

Ποια είναι τα είδη της Μελάσας;

Το είδος της μελάσας εξαρτάται από 2 παράγοντες : τον χρόνο βρασμού και η περιεκτικότητα της σε θειούχες ενώσεις. Η βασικότερη ταξινόμηση της μελάσας, όμως, αφορά τον χρόνο βρασμού ή αλλιώς πόσους κύκλους κάνει το ζαχαροκάλαμο ώστε να εκχυλιστεί η μελάσα.

Οι πιο συχνοί τύποι μελάσας που θα συναντήσεις στις αγορές είναι:

  • Ελαφριά μελάσα: είναι το σιρόπι που παράγεται από τον πρώτο βρασμό της ζάχαρης, έχει  ελαφρύ ανοιχτό καφέ χρώμα και την πιο γλυκιά γεύση από όλα τα είδη μελάσας
  • Σκούρα μελάσα: παράγεται κατά τον 2ο βρασμό και έχει πιο σκούρο χρώμα από την ελαφριά. Όμως προσφέρει πιο δυνατό χρώμα και άρωμα και έχει λιγότερη γλυκιά γεύση.
  • Blackstrap μελάσα (τελική μελάσα): είναι το πιο ιδιαίτερο και ακατέργαστο από όλα τα είδη μελάσας. Παράγεται στον τρίτο βρασμό της ζάχαρης, έχει πιο πικρή και ιδιαίτερη γεύση, αλλά ταυτόχρονα προσφέρει τα περισσότερα οφέλη στην υγεία μας.

Άλλα είδη μελάσας με ανερχόμενη πορεία κατανάλωσης στην αγορά είναι η μελάσα από ρόδι, από χαρούπι και από χουρμάδες. Τα θειούχα και μη θειούχα είδη μελάσας αφορούν μόνο την προσθήκη διοξείδιου του θείου στο τελικό προϊόν, το οποίο δρα ως συντηρητικό για να αυξήσει τον χρόνο ζωής του προϊόντος.

Ποια είναι η διατροφική αξία της Μελάσας;

Η μελάσα ανήκει στις φυσικές γλυκαντικές ύλες, δηλαδή περιέχει αρκετά φυσικά σάκχαρα. Η θρεπτική της αξία εξαρτάται από την μέθοδο που ακολουθείται για την παραγωγή της αλλά και από την ποιότητα του φυτού που επιλέγεται για την ζάχαρη. Το είδος της μελάσας με αξιοσημείωτη θρεπτική αξία είναι το είδος της blackstrap.

Γενικά, η μελάσα χαρακτηρίζεται ως καλή πηγή υδατανθράκων, περιέχει ελάχιστο λίπος με την μορφή των ω-6 λιπαρών οξέων και πολλά σημαντικά μικροθρεπτικά στοιχεία (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία). Συγκεκριμένα, η μελάσα περιέχει ασβέστιο, κάλιο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, κάλιο, χαλκό, σίδηρο, φώσφορο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (νιασίνη, θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, πυριδοξίνη).

Η διατροφική της αξία της μελάσας περιγράφεται αναλυτικά παρακάτω:

  • 1 κουταλιά της σούπας ζυγίζει 20 γραμμάρια και αποδίδει περίπου 60 kcal κυρίως από υδατάνθρακα
  • αποτελείται κατά 17-25% από νερό
  • έχει χαμηλότερο Γλυκαιμικό Δείκτη από την ζάχαρη
  • αποδίδει περίπου 1 γραμμάριο πρωτεΐνης και 14 γραμμάρια υδατανθράκων, κυρίως σουκρόζη, γλυκόζη και φρουκτόζη
  • με σειρά φθίνουσας τιμής περιέχει : μαγνήσιο, μαγγάνιο, Β6, κάλιο, ασβέστιο και σελήνιο

Ποια είναι τα οφέλη της Μελάσας;

Η μελάσα, όπως προαναφέρθηκε, είναι ένα είδος γλυκαντικής ουσίας, επομένως απαιτείται ιδιαίτερη προσοχή στην ποσότητα και συχνότητα κατανάλωσης. Δυστυχώς προς το παρόν δεν έχουν υπάρξει αρκετές μελέτες σε ανθρώπους, ώστε να γνωρίζουμε επακριβώς τα οφέλη της μελάσας στην υγεία μας.

Με βάση τα δεδομένα που υπάρχουν μέχρι στιγμής, η μελάσα μπορεί να:

  • βοηθήσει στην αύξηση των επιπέδων σιδήρου σε περιπτώσεις σιδηροπενικής αναιμίας
  • ανακουφίσει από έντονα συμπτώματα εμμήνου ρύσεως τις γυναίκες
  • συμβάλλει στην καλύτερη λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος
  • ενισχύσει το ανοσοποιητικό σύστημα με τα αντιοξειδωτικά στοιχεία που περιέχει
  • συμβάλλει στην ανάπτυξη των οστών λόγω του ασβεστίου, του σεληνίου και του χαλκού
  • ρυθμίσει την αρτηριακή πίεση λόγω του καλίου
  • ρυθμίσει τα επίπεδα σακχάρου ίσως καλύτερα από την κατανάλωση ζάχαρης

Υπάρχουν κίνδυνοι από την κατανάλωσης Μελάσας;

Η κατανάλωση μελάσας θεωρείται ως ασφαλής επιλογή γλυκαντικής ουσίας. Όμως, άτομα με εντερικές παθήσεις όπως το Σύνδρομο Ευερέθιστου Εντέρου, είναι καλό να την αποφεύγουν λόγω της υπακτικής δράσης της και των μονοσακχαριτών που περιέχει. Επίσης, άνθρωποι με διάγνωση Σακχαρώδη Διαβήτη πρέπει να είναι προσεκτικοί στην ποσότητα κατανάλωσης της, όπως και με όλες τις γλυκαντικές ύλες, και να την επιλέγουν μόνο με ανάλογα καθοδήγηση από τον διαιτολόγο τους. Σε μεγάλες ποσότητες κατανάλωσης μελάσας, μπορεί να υπάρξει διάρροια ή αλλαγή στην σύσταση των κοπράνων, αλλά αυτές οι περιπτώσεις χαρακτηρίζονται ως σπάνιες.

Μελάσα vs Ζάχαρη

Το θρεπτικό προφίλ της μελάσας μοιάζει αρκετά με της ζάχαρης, αλλά και του μελιού. Όμως, οι περισσότερες έρευνες αποδίδουν μεγαλύτερη θρεπτική αξία στην μελάσας και στο μέλι, παρά τις ομοιότητες. Για την ακρίβεια, η ζάχαρη φαίνεται να έχει μηδαμινή θρεπτική αξία σε αντίθεση με την μελάσα, όπως αναλύθηκε παραπάνω. Στο debate μελάσα vs ζάχαρη, φαίνεται να κερδίζει η μελάσα καθώς παραμένει πιο υγιεινή επιλογή, αλλά ταυτοχρόνα με υψηλά σάκχαρα.

Πως μπορώ να εντάξω στη διατροφή μου τη Μελάσα;

Η συχνότητα και η ποσότητα κατανάλωσης μελάσας έχει ιδιαίτερη σημασία για τις συνολικές θερμίδες που θα προσλάβεις και για τα οφέλη που θα σου προσφέρει. Μην ξεχνάς ότι η μελάσα αποδίδει ελάχιστα λιγότερες θερμίδες από την ζάχαρη και έτσι μπορεί να οδηγήσει σε αυξηση του βάρους σου. Βέβαια, όπως και στην περίπτωση της ζάχαρης, απαιτείται κατανάλωση με μέτρο για την σωστή ρύθμιση του σακχάρου και του βάρους σου.

Επομένως, μπορείς να την επιλέγεις ως υγιεινή εναλλαγή της ζάχαρης, αλλά και η μελάσα χρειάζεται μέτρο στην κατανάλωση της. Δηλαδή, μπορείς να την επιλέγεις συχνά μέσα στην εβδομάδα σου σε ποσότητα μέχρι και 2 κγ την ημέρα, για να απολαύσεις τα οφέλη της στην υγεία σου, αλλά και λιγότερες θερμίδες.

Μερικές από τις ιδέες που μπορείς να την επιλέξεις είναι : σε σπιτική σάλτσα ντομάτας, στις σούπες με όσπρια, σε σπιτικά γλυκά με φρούτα, ως γλυκαντικό στον καφέ σου ή στην μαρμελάδα, ως συστατικό σε dressing σαλάτας ή κρεατικών και φυσικά σε υγιεινά cake και μπισκότα με φρούτα και ξηρούς καρπούς!

Πού θα βρω Μελάσα και πόσο κοστίζει;

Κάνοντας μια αναζήτηση στο διαδίκτυο, βλέπεις ότι υπάρχουν όλα τα είδη μελάσας στην ελληνική αγορά και μάλιστα από γνωστές εταιρείες τροφίμων. Αρκετές φορές την χαρακτηρίζουν ως super food, ωστόσο δεν φαίνεται να υπάρχουν επιστημονικές αποδείξεις για αυτόν τον ισχυρισμό. Σε καταστήματα υπεραγορών θα βρεις μελάσα για να δοκιμάσεις περίπου με 6 € τα 700 γραμμάρια, ποσότητα αρκετή για να πειραματιστείς! Άλλα σημεία προς πώληση είναι τοπικά μαγαζιά με βιολογικά προϊόντα ή μαγαζιά με ethnic τρόφιμα.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Bρεττέας Κ. Γλυκαντικές ύλες: τεχνολογία, ποιοτικός έλεγχος, διατροφή και υγεία. ΤΕΙ Καλαμάτας, σχολή τεχνολογίας γεωπονίας. 2012. Πτυχιακή εργασία

M.A. Clarke. Syrups. Encyclopedia of food sciences and nutrition. 2003

  1. Lino et al. A synthetic medium to simulate sugarcane molasses. Biotechnol Biofuels. 2018. 11 : (221)

Blackstrap molasses : Are there health benefits ? Nourish by Web MD. Διαθέσιμο στο https://www.webmd.com/diet/health-benefits-blackstrap-molasses#1

Nutrition Data. Molasses: nutrition facts and calories. Διαθέσιμο στο https://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/2

Τhe Sugar Association. Molasses: all you need to know. 2020. Διαθέσιμο στο https://www.sugar.org/blog/molasses-all-you-need-to-know/

Μαριλένα Πετράκου
Μαριλένα Πετράκου Διαιτολόγος-Διατροφολόγος

Η Μαριλένα Πετράκου είναι Διαιτολόγος – Διατροφολόγος με επιμορφωτική εκπαίδευση στην εξατομικευμένη και στην κλινική διατροφή. Είναι ανεξάρτητος συνεργάτης του medNutrition και διατηρεί διαιτολογικό γραφείο στο Κερατσίνι