Λεξικό Διατροφής

Σουτζουκάκια

18 Οκτωβρίου 2023
5100 Προβολές
4 λεπτά να διαβαστεί
soutzoukakia

Photo source: www.canva.com

Αναπολώντας τα παιδικά μου χρόνια, τις όμορφες οικογενειακές Κυριακές που η μητέρα μου έστρωνε και ετοίμαζε το οικογενειακό τραπέζι με αγάπη και φροντίδα, κυριεύτηκα από εκείνη την αλησμόνητη μυρωδιά.

«Μυρίζει σουτζουκάκια!», αναφωνούσαμε εγώ και ο μικρότερος αδερφός μου όλο χαρά και τρέχαμε να πιάσουμε πρώτοι θέση! Το πάντρεμα του κύμινου και του σκόρδου μέσα στην πηχτή σάλτσα της ντομάτας μας συνέπαιρνε κάθε φορά. Ποτέ δεν είχα σκεφτεί όμως ότι μεγαλώνοντας και γινόμενη Διατροφολόγος-Διαιτολόγος θα αντιλαμβανόμουν τη διατροφική τους αξία και σημασία.

Από τι αποτελούνται τα Σουτζουκάκια;

Τα σουτζουκάκια λοιπόν, και μιλώντας για αυτά αναφέρομαι στην κλασσική σμυρναίικη συνταγή, είναι ένα ταίριασμα του κεφτέ με το σουτζούκι. Τα γνωστά σουτζουκάκια της Σμύρνης του 19ου αιώνα δεν είναι κεφτές για αυτό και δεν έχουν σφαιρικό σχήμα, αλλά μακρόστενο, όπως και το αλλαντικό σουτζούκι. Είναι μικρά, μακρόστενα και κυριαρχεί το κύμινο και το σκόρδο. Τηγανίζονται ελαφρά και μαγειρεύονται σε κόκκινη, πηχτή σάλτσα, που εξισορροπεί την έντονη γεύση του κύμινου.

Τα σουτζουκάκια φτιάχνονταν με μίξη αρνίσιου και μοσχαρίσιου κρέατος, όμως στην νεότερη εκδοχή τους γίνονται με μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας.

Πόσες Θερμίδες μας αποδίδουν τα Σουτζουκάκια;

Διατροφική Αξία Ανά μερίδα ΣΗΠ
Θερμίδες  172 kcal  9% της ΣΗΠ
Λιπαρά  9.5 g 14% της ΣΗΠ
Κορεσμένα Λιπαρά  2.5 g 13% της ΣΗΠ
Υδατάνθρακες  11 g 4% της ΣΗΠ
Σάκχαρα 3 g 3% της ΣΗΠ
Πρωτεΐνη  8.6 g  17% της ΣΗΠ
Φυτικές Ίνες  1.2 g 5% της ΣΗΠ
Αλάτι  0.4 g  7% της ΣΗΠ

* Με βάση τη συνιστώμενη ημερήσια πρόσληψη (ΣΗΠ) των 2000 kcal για έναν ενήλικα.

Ας εξετάσουμε λοιπόν διεξοδικά τα Συστατικά τους

Βόειο και αρνίσιο κρέας

Σε παγκόσμιο επίπεδο διατροφικές έρευνες αναφέρουν ότι το φρέσκο κόκκινο κρέας, συμπεριλαμβανομένου του βόειου κρέατος και του αρνίσιου, συμβάλλουν σημαντικά στην πρόσληψη πρωτεΐνης, μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, βιταμίνης Β12, Β6, νιασίνης, βιταμίνης D, σιδήρου, ψευδαργύρου και σεληνίου.

Πρόσφατη μελέτη διερεύνησε επίσης τη συσχέτιση της κατανάλωσης «φρέσκου βόειου κρέατος και αρνιού» με δείκτες διατροφής και κατάστασης υγείας σε ενήλικες και διαπίστωσε ότι η υψηλότερη κατανάλωση «νωπού βοδινού και αρνιού» δεν συσχετίστηκε με αυξημένους παράγοντες κινδύνου για καρδιομεταβολικούς παράγοντες και ασθένειες (όπως υποδεικνύεται από τις μέσες τιμές και τις αναλογίες του πληθυσμού με τις τιμές έξω από τα γενικά αποδεκτά όρια που υποδεικνύουν υψηλή ΑΠ, χοληστερόλη ή Na:K). Αυτή η μελέτη διαπίστωσε επίσης ότι η υψηλότερη κατανάλωση «φρέσκου βόειου κρέατος και αρνιού» δεν συσχετίστηκε με καλύτερη διατροφική κατάσταση. Ομοίως, μια μελέτη που διερεύνησε τη σχέση μεταξύ της πρόσληψης κόκκινου κρέατος και της κατάστασης των μικροθρεπτικών συστατικών των θηλυκών στο Ηνωμένο Βασίλειο δεν βρήκε καμία σημαντική διαφορά για το αίμα.

Επιπλέον, μια πρόσφατη μελέτη διερεύνησε τις συσχετίσεις μεταξύ της πρόσληψης κρέατος και δείκτες υγείας και καρδιο-μεταβολικών ασθενειών μεταξύ ενηλίκων στο Ηνωμένο Βασίλειο διαπίστωσαν ότι ενώ η υψηλότερη κατανάλωση επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος συνδέθηκε με αρνητικά αποτελέσματα (π.χ. υψηλότερος ΔΜΣ, περιφέρεια ισχίου, υψηλότερα TC, LDL-C, Hgb A1c και PP), αυτές οι συσχετίσεις δεν παρατηρήθηκαν για υψηλότερη κατανάλωση κόκκινου κρέατος, υποστηρίζοντας τα στοιχεία για τη διατροφική καθοδήγηση για τη μείωση της κατανάλωσης επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος, αλλά δεν υπάρχει αιτιολόγηση για το κόκκινο κρέας.

Αποδείχθηκε επίσης ότι οι έφηβες γυναίκες που καταναλώνουν άπαχο κόκκινο κρέας είχαν χαμηλότερα επίπεδα LDL και ήταν λιγότερο πιθανό να έχουν τιμές LDL-C κάτω από τα όρια ή αυξημένες. Η αναλογία LDL:HDL σε σύγκριση με τα κορίτσια με χαμηλότερη πρόσληψη άπαχου κόκκινου κρέατος υποδηλώνει ότι το κόκκινο κρέας μπορεί να συμπεριληφθεί σε μια υγιεινή διατροφή εφήβων χωρίς δυσμενείς επιπτώσεις στις τιμές των λιπιδίων.

Κύμινο

Το κύμινο (Cuminum cyminum L.) είναι ένα μικρό μονοετές και ποώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια των Apiaceae. Είναι ένα είδος φυτού πολλαπλών χρήσεων που καλλιεργείται στη Μέση Ανατολή, την Ινδία, την Κίνα και πολλές μεσογειακές χώρες, συμπεριλαμβανομένης της Τυνησίας. Ο καρπός του, γνωστός ως σπόρος κύμινου, χρησιμοποιείται ευρύτερα για μαγειρικούς και ιατρικούς σκοπούς.

Γενικά χρησιμοποιείται ως πρόσθετο τροφίμων, δημοφιλές μπαχαρικό και αρωματικό παράγοντα σε πολλές κουζίνες. Το κύμινο έχει επίσης χρησιμοποιηθεί ευρέως στην παραδοσιακή ιατρική για τη θεραπεία ποικίλων ασθενειών, συμπεριλαμβανομένης της υπολιπιδαιμίας, του καρκίνου και του διαβήτη. Η βιβλιογραφία παρουσιάζει άφθονα στοιχεία για τις βιολογικές και βιοϊατρικές δραστηριότητες του κύμινου (σημαντική μείωση των επιπέδων ολικής αλλά και της LDL «κακής» χοληστερόλης, ενώ παράλληλα οδήγησε σε αύξηση των επιπέδων της HDL), οι οποίες γενικά έχουν αποδοθεί στο περιεχόμενό του και στη δράση των ενεργών συστατικών του, όπως τα τερπένια, οι φαινόλες και τα φλαβονοειδή.

Αναφορικά με το κύμινο φαίνεται ότι μπορεί να συμβάλλει στην απώλεια σωματικού βάρους. Συγκεκριμένα, μελέτη έδειξε ότι η χορήγηση κύμινου μαζί με lime σε υπέρβαρα άτομα οδήγησε σε απώλεια βάρους μετά από 8 εβδομάδες. Μάλιστα, η σχέση αυτή είναι δοσοεξαρτώμενη καθώς τα άτομα που λάμβαναν μεγαλύτερη δόση είχαν και μεγαλύτερη απώλεια βάρους σε σχέση με τα άτομα που λάμβαναν μέτρια καθημερινή δόση.

Σκόρδο

Τα σουτζουκάκια όμως περιέχουν και σκόρδο το οποίο πέραν από την μοναδική γεύση που προσδίδει στο μαγείρεμα του έχει και ιδιαίτερες διατροφικές ιδιότητες. Η πλειονότητα των υποστηρικτικών στοιχείων σχετικά με τα προληπτικά αποτελέσματα του καρκίνου του σκόρδου προέρχεται από μηχανιστικές μελέτες.

Αυτές οι μελέτες υπογραμμίζουν πιθανούς μηχανισμούς μεμονωμένων ενώσεων που περιέχουν θείο και διαφόρων παρασκευασμάτων και εκχυλισμάτων, συμπεριλαμβανομένης της μειωμένης βιοενεργοποίησης των καρκινογόνων ουσιών, των αντιμικροβιακών δράσεων και της τροποποίησης οξειδοαναγωγής. Το σκόρδο και τα συστατικά του (περιέχει μια ποικιλία βιοδραστικών ενώσεων, συμπεριλαμβανομένων των φλαβονοειδών, ολιγοσακχαριτών, αργινίνης και σεληνίου) έχουν αποτελέσματα σε κάθε στάδιο καρκινογένεσης και επηρεάζουν πολλές βιολογικές διεργασίες που τροποποιούν τον κίνδυνο καρκίνου. Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη του 2019, η κατανάλωση σκόρδου έχει δείξει αποτελεσματικότητα στη μείωση της αρτηριακής πίεσης σε υπερτασικούς ασθενείς, παρόμοια με τα τυπικά αντιυπερτασικά φάρμακα πρώτης γραμμής.

Το σκόρδο έχει επίσης αποδειχθεί πολλά υποσχόμενο για τη βελτίωση της καρδιαγγειακής υγείας μειώνοντας την αρτηριακή ακαμψία, τα αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης και την «κολλητικότητα» του αίματος. Επιπλέον, οι πρεβιοτικές ιδιότητες του σκόρδου αυξάνουν τον μικροβιακό πλούτο και την ποικιλομορφία του εντέρου.

Η μεστή όμως γεύση των σουτζουκιών οφείλεται και στην πηχτή σάλτσα ντομάτας που τα περικυκλώνουν με αγάπη, δημιουργώντας στους γευστικούς μας κάλυκες μια έκρηξη απόλαυσης. Η σάλτσα αυτή περιέχει πάντα κόκκινο κρασί και ντομάτα! Ποια είναι όμως η θρεπτική αξία του κόκκινου κρασιού και της ντομάτας;

Κόκκινο κρασί

Αρκετές μελέτες έχουν συσχετίσει τη μέτρια κατανάλωση κόκκινου κρασιού με την πρόληψη των καρδιαγγειακών παθήσεων (CVD). Σύμφωνα με επιδημιολογικές μελέτες, εκείνες οι περιοχές με υψηλή κατανάλωση κόκκινου κρασιού και μεσογειακή διατροφή εμφανίζουν χαμηλό επιπολασμό καρδιαγγειακής νόσου. Μια τέτοια επίδραση έχει αποδοθεί στις φαινολικές ενώσεις που υπάρχουν στα κόκκινα κρασιά. Η καρδιοπροστατευτική δράση του κόκκινου κρασιού σχετίζεται με την ικανότητά του να αποτρέπει τη συσσώρευση αιμοπεταλίων, να τροποποιεί το λιπιδικό προφίλ και να προάγει τη χαλάρωση των αγγείων.

Το φαινολικό περιεχόμενο και το προφίλ φαίνεται να παίζουν σημαντικό ρόλο σε αυτές τις ευεργετικές επιδράσεις. Η αντιοξειδωτική ικανότητα των φαινολικών ενώσεων από το κόκκινο κρασί και τα παραπροϊόντα του, εμπλέκεται στην πρόληψη της δημιουργίας ROS και στην τροποποίηση του προφίλ λιπιδίων, για την πρόληψη της οξείδωσης της κακής χοληστερόλης LDL.

Σάλτσα ντομάτας

Η σάλτσα ντομάτας είναι πλούσια σε λυκοπένιο, ένα καροτενοειδές χωρίς προβιταμίνη Α που βρίσκεται σε υψηλές συγκεντρώσεις και έχει σημαντικό αντιοξειδωτικό δυναμικό in vitro και μπορεί να διαδραματίσει ρόλο στην πρόληψη του καρκίνου του προστάτη και των καρδιαγγειακών παθήσεων στον άνθρωπο.

Επίσης, το λυκοπένιο μπορεί να έχει ανασταλτική δράση στη σύνθεσης της χοληστερόλης και μπορεί να ενισχύσει την αποικοδόμηση της LDL. Τα διαθέσιμα στοιχεία υποδηλώνουν ότι το πάχος του τοιχώματος του εσωτερικού χιτώνα και ο κίνδυνος εμφράγματος του μυοκαρδίου μειώνονται σε άτομα με υψηλότερες συγκεντρώσεις λυκοπενίου στον λιπώδη ιστό.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

https://www.amberq.gr/el/grillphilosophy/soytzoykakia-smyrneika-kyklooermikos-foyrnos

Arab L., Steck S. Lycopene and cardiovascular disease. Am J Clin Nutr. 2000 Jun;71(6 Suppl):1691S-5S; discussion 1696S-7S. doi: 10.1093/ajcn/71.6.1691S.

Bradlee, M.L.; Singer, M.R.; Moore, L.L. Lean red meat consumption and lipid profiles in adolescent girls. J. Hum. Nutr. 2014, 27, 292–300. [CrossRef]

Derbyshire, E. Associations between Red Meat Intakes and the Micronutrient Intake and Status of UK Females: A Secondary Analysis of the UK National Diet and Nutrition Survey. Nutrients 2017, 9, 768. [CrossRef]

Hobbs-Grimmer, D.A.; Givens, D.I.; Lovegrove, J.A. Associations between red meat, processed red meat and total red and processed red meat consumption, nutritional adequacy and markers of health and cardio-metabolic diseases in British adults: A cross-sectional analysis using data from UK National Diet and Nutrition Survey. Eur. J. Nutr. 2021, 60, 2979–2997. [CrossRef]

Holly L. NicastroSharon A. Ross and John A. Milner. Garlic and onions: Their cancer prevention properties. Published online 2015 Jan 13. doi: 10.1158/1940-6207.CAPR-14-0172

Karin Ried. Garlic lowers blood pressure in hypertensive subjects, improves arterial stiffness and gut microbiota: A review and meta-analysis. Published online 2019 Dec 27. doi: 10.3892/etm.2019.8374

Laura Kehoe 1,2,† , Emma O’Sullivan 1,†, Chris Cocking 2 , Breige A. McNulty 3 , Anne P. Nugent 3,4 , Kevin D. Cashman 2 , Albert Flynn 2 and Janette Walton 1, Fresh Beef and Lamb Consumption in Relation to Nutrient Intakes and Markers of Nutrition and Health Status among the Population Aged 5–90 Years in Ireland.

Óscar A Muñoz-Bernal Alma J Coria-Oliveros Laura A de la Rosa Joaquín Rodrigo-García Nina Del Rocío Martínez-Ruiz Sonia G Sayago-Ayerdi Emilio Alvarez-Parrilla. Cardioprotective effect of red wine and grape pomace. Food Res Int. 2021 Feb;140:110069. doi: 10.1016/j.foodres.2020.110069. Epub 2020 Dec 24.

Sami Mnif, Sami Aifa. Cumin (Cuminum cyminum L.) from Traditional Uses to Potential Biomedical Applications. Review, First published: 26 May 2015.

TAGHIZADEH, M., MEMARZADEH, M. R., ASEMI, Z. & ESMAILLZADEH, A. 2015. Effect of the cumin cyminum L. Intake on Weight Loss, Metabolic Profiles and Biomarkers of Oxidative Stress in Overweight Subjects: A Randomized Double-Blind Placebo-Controlled Clinical Trial. Ann Nutr Metab, 66, 117-24.

Ασημένια Κούσουλα-Μακρή
Ασημένια Κούσουλα-Μακρή Κλινική Διαιτολόγος – Διατροφολόγος,

Η Ασημένια Κούσουλα-Μακρή είναι Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, απόφοιτος του Χαροκοπείου Πανεπιστημίου της Αθήνας και διατηρεί το Διαιτολογικό της Γραφείο στη Λιβαδειά Βοιωτίας από το 2005. Παρέχει υπηρεσίες Διαιτολογίας τόσο δια ζώσης όσο και εξ αποστάσεως.