Το Αλλιον το κρόμμυον (Allium cepa), ανήκει στην οικογένεια των Liliaceae και κατάγεται από την Ινδία. Ποικίλες αναφορές αναφέρονται στα αρχαία κείμενα για την παρουσία και την καλλιέργεια του κρεμμυδιού. Στην αρχαία Αίγυπτο το κρεμμύδι είχε πολύ έντονη παρουσία σαν αγαθό καθημερινής χρήσης όπου χρησιμοποιούταν και σαν είδος νομίσματος σε συναλλαγές για την αποπληρωμή των ανθρώπων στις διάφορες εργασίες τους. Αλλά και στην Ρώμη φαίνεται το κρεμμύδι να έχει πρωταγωνιστικό ρόλο αλλά για θεραπευτικούς λόγους κυρίως.
Κρεμμύδια παντός καιρού
Το κρεμμύδι είναι γενικά ένα φυτό ποώδες με διετή βιολόγο κύκλο με βασικό παράγοντα στην καλλιέργεια του την διάρκεια της ημέρας και όχι τη θερμοκρασία γιατί η βολβοποίηση του κρεμμυδιού εξαρτάται από την διάρκεια της μέρας που έχει φως (φωτοπερίοδο). Αποτέλεσμα αυτού να έχουμε την καλλιέργεια σε δυο περιόδους την ανοιξιάτικη καλλιέργεια με ποικιλίες που χρειάζονται μεγάλο χρονικό διάστημα ημέρας για να βολβοποιήσουν και την φθινοπωρινή καλλιέργεια όπου σπέρνονται ποικιλίες που χρειάζονται λιγότερο φώς και άρα μικρότερης διάρκεια ημέρας.
Είδη κρεμμυδιών
- Άσπρα κρεμμύδια: εμφανίζουν ήπια και γλυκιά γεύση γι αυτό και συχνά χρησιμοποιούνται ωμά ή σε σούπες.
- Κίτρινα κρεμμύδια: Είναι τα πιο διαδεδομένα στη μαγειρική και έχουν ισορροπία στη γεύση μεταξύ γλυκύτητας και πικράδας.
- Κόκκινα κρεμμύδια: Δεν χρησιμοποιούνται συχνά στην κουζίνα λόγω των έντονων χρωστικών των που μετατρέπονται σε μπλε χρώμα (ανθοκυανίνες). Ελαφρώς πιο καυτερά από τα άσπρα συνήθως χρησιμοποιούνται ωμά ή σε γρήγορα πιάτα τύπου γκριλ.
- Γλυκά κρεμμύδια: μαγειρεύονται όπως τα κίτρινα αλλά συνήθως τρώγονται ωμά σε σαλάτες ή σε τύπους σάντουιτς.
- Μικρά κρεμμύδια: Έχουν πιο ήπια και γλυκιά γεύση από τα μεγάλα κρεμμύδια και ταιριάζουν σε φαγητό αυτούσια όπως το στιφάδο, γλασαρισμένα ως συνοδευτικά σε κάποιο πιάτο ή σαν γαρνιτούρα.
Αρώματα και δάκρυα
Τα φρέσκα κρεμμύδια δεν έχουν καμία μυρωδιά από την στιγμή όμως, που καταστραφεί ο ιστός με το κόψιμο και τον τεμαχισμό δημιουργείται αμέσως η χαρακτηριστική μυρωδιά τους. Υπεύθυνο για την μυρωδιά είναι μια ομάδα ένζυμων (αλινάση, συνθάση) τα οποία ελευθερώνονται αμέσως από τα καταστραμμένα κύτταρα και σε επαφή με άοσμες ουσίες (όπως την ισοαλίνη) ξεκινάνε μια σειρά αντιδράσεων το αποτέλεσμα της οποίας είναι μια ομάδα οργανικών πτητικών ουσιών που περιέχουν θείο (με κυριότερη το oξειδιο της προπανεθειολης- PSO) και οι όποιες φτάνοντας στο μάτι δημιουργούν μικροποσότητες θειικού οξέος. Και έτσι έχουμε και την χαρακτηριστική μυρωδιά αλλά και το αίσθημα των δακρύων στα μάτια μας. Είναι όλα θέμα ενζύμων τελικά!
Και στο μαγείρεμα
Ενώ το κόψιμο των ωμών κρεμμυδιών δημιουργεί αυτά τα φαινόμενα κατά το ψήσιμο έχουμε μια εντελώς διαφορετική εξέλιξη όπου τα κρεμμύδια μετατρέπονται σε μαλακά γλυκά με μια νόστιμη αίσθηση-χροιά κρέατος (meaty). Νεωτέρες έρευνες έχουν δείξει ότι η δακρυγόνος ουσία PSO στο ψήσιμο μετατρέπεται σε μια άλλη ουσία με το δύσκολο όνομα μερκαπτομεθυλπεντανολη (MMP) που γευστικά μοιάζει με εκχύλισμα κρέατος. Επίσης η έρευνα έδειξε ότι επειδή η MMP είναι γενικά διαλυτή στο νερό η προσθήκη νερού στα κρεμμύδια μετά το σοτάρισμα βοηθά να ελευθερωθούν ακόμα μεγαλύτερα ποσά από αυτήν την ουσία με ακόμα καλύτερα γευστικά αποτελέσματα.
Κρεμμύδια λοιπόν σε κάθε περίπτωση είτε ωμά στην σαλάτα μας είτε σαν συστατικό του φαγητού μας!
