Κουζίνα

Κρεμμύδια: βασικό συστατικό του καθημερινού μας φαγητού

10 Φεβρουαρίου 2017
1123 Προβολές
2 λεπτά να διαβαστεί
kremmydia se ksylo kophs

Photo source: www.bigstockphoto.com

Κρεμμύδια από πολύ παλιά 

Το Αλλιον το κρόμμυον (Allium cepa), ανήκει στην οικογένεια των Liliaceae και κατάγεται από την Ινδία. Ποικίλες αναφορές αναφέρονται στα αρχαία κείμενα για την παρουσία και την καλλιέργεια του κρεμμυδιού. Στην αρχαία Αίγυπτο το κρεμμύδι είχε πολλή έντονη παρουσία σαν αγαθό καθημερινής χρήσης όπου χρησιμοποιούτανε και σαν είδος νομίσματος σε συναλλαγές για την αποπληρωμή των ανθρώπων στις διάφορες εργασίες των. Αλλά και στην Ρώμη φαίνεται το κρεμμύδι να έχει πρωταγωνιστικό ρόλο αλλά για θεραπευτικούς λόγους κυρίως.

Κρεμμύδια παντός καιρού 

Το κρεμμύδι είναι γενικά ένα φυτό ποώδες με διετή βιολόγο κύκλο με βασικό παράγοντα στην καλλιέργεια του την διάρκεια της ημέρας και όχι τη θερμοκρασία γιατί η βολβοποίηση του κρεμμυδιού εξαρτάται από την διάρκεια της μέρας που έχει φως (φωτοπερίοδο). Αποτέλεσμα αυτού να έχουμε την καλλιέργεια σε δυο περιόδους την ανοιξιάτικη καλλιέργεια με ποικιλίες που χρειάζονται μεγάλο χρονικό διάστημα ημέρας για να βολβοποιησουν και την φθινοπωρινή καλλιέργεια όπου σπέρνονται ποικιλίες που χρειάζονται λιγότερο φως και άρα μικρότερης διάρκεια ημέρας.

Είδη κρεμμυδιών 

  • Άσπρα κρεμμύδια: εμφανίζουν ήπια και γλυκιά γεύση γι αυτό και συχνά χρησιμοποιούνται ωμά ή σε σούπες.
  • Κίτρινα κρεμμύδια: Είναι τα πιο διαδεδομένα στη μαγειρική και έχουν ισορροπία στη γεύση μεταξύ γλυκύτητας και πικράδας.
  • Κόκκινα κρεμμύδια: Δεν χρησιμοποιούνται συχνά στην κουζίνα λόγω των έντονων χρωστικών των που μετατρέπονται σε μπλε χρώμα (ανθοκυανίνες). Ελαφρώς πιο καυτερά από τα άσπρα συνήθως χρησιμοποιούνται ωμά ή σε γρήγορα πιάτα τύπου γκριλ.
  • Γλυκά κρεμμύδια: μαγειρεύονται όπως τα κίτρινα αλλά συνήθως τρώγονται ωμά σε σαλάτες ή σε τύπους σάντουιτς.
  • Μικρά κρεμμύδια: Έχουν πιο ήπια και γλυκιά γεύση από τα μεγάλα κρεμμύδια και ταιριάζουν σε φαγητό αυτούσια όπως το στιφάδο, γλασαρισμένα ως συνοδευτικά σε κάποιο πιάτο ή σαν γαρνιτούρα.

Αρώματα και δάκρυα 

Τα φρέσκα κρεμμύδια δεν έχουν καμία μυρωδιά από την στιγμή όμως που καταστραφεί ο ιστός με το κόψιμο και τον τεμαχισμό δημιουργείται αμέσως η χαρακτηριστική μυρωδιά των. Υπεύθυνο για την μυρωδιά είναι μια ομάδα ένζυμων (αλινάση, συνθάση ) τα οποία ελευθερώνονται αμέσως από τα καταστραμμένα κύτταρα και σε επαφή με άοσμες ουσίες (όπως την ισοαλινη) ξεκινάνε μια σειρά αντιδράσεων το αποτέλεσμα της οποίας είναι μια ομάδα οργανικών πτητικών ουσιών που περιέχουν θειο (με κυριότερη το oξειδιο της προπανεθειολης- PSO) και οι όποιες φτάνοντας στο μάτι δημιουργούν μικροποσότητες θειικού οξέος. Και έτσι έχουμε και την χαρακτηριστική μυρωδιά αλλά και το αίσθημα των δακρύων στα μάτια μας. Είναι όλα θέμα ενζύμων τελικά!

Και στο μαγείρεμα 

Ενώ το κόψιμο των ωμών κρεμμυδιών δημιουργεί αυτά τα φαινόμενα κατά το ψήσιμο έχουμε μια εντελώς διαφορετική εξέλιξη όπου τα κρεμμύδια μετατρέπονται σε μαλακά γλυκά με μια νόστιμη αίσθηση-χροιά κρέατος (meaty). Νεωτέρες έρευνες έχουν δείξει ότι η δακρυγόνος ουσία PSO στο ψήσιμο μετατρέπεται σε μια άλλη ουσία με το δύσκολο όνομα μερκαπτομεθυλπεντανολη (MMP) που γευστικά μοιάζει με εκχύλισμα κρέατος. Επίσης η έρευνα έδειξε ότι επειδή η MMP είναι γενικά διαλυτή στο νερό η προσθήκη νερού στα κρεμμύδια μετά το σοτάρισμα βοηθά να ελευθερωθούν ακόμα μεγαλύτερα ποσά από αυτήν την ουσία με ακόμα καλύτερα γευστικά αποτελέσματα.

Κρεμμύδια λοιπόν σε κάθε περίπτωση είτε ωμά στην σαλάτα μας είτε σαν συστατικό του φαγητού μας!

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Brady J.W. ( 2013) Introductory Food chemistry. Comstock Publishing associates

Belitz ,H,D, Grosch.W., and Scieberle ,P., ( 2009) Food chemistry Springer

Burnham.P.M (2015) Propanethial s oxide, the lachrymatory factor in onions. Retrieved from http://www.chm.bris.ac.uk/motm/pso/psov.htm

  • Μιχάλης Ρισσάκης
    Μιχάλης Ρισσάκης Τεχνολόγος Τροφίμων, M.Sc.

    Ο Μιχάλης Ρισσάκης είναι Τεχνολόγος Τροφίμων με μεταπτυχιακές σπουδές ( M.Sc with distinction) στην Βιοτεχνολογία καθώς και στην Διαχείριση Ποιότητας ( M.Sc Strategic Quality Management). Εργάζεται σε διάφορες εταιρείες τροφίμων καθώς και στο επιστημονικό τμήμα του medNutrition σε ειδικά θέματα ποιότητας, ασφάλειας και τεχνολογίας τροφίμων .

ΣΧΟΛΙΑ
Η medNutrition σέβεται όλες τις απόψεις, αλλά διατηρεί το δικαίωμά του να μην αναρτά υβριστικά σχόλια και διαφημίσεις. Τα σχόλια απηχούν αποκλειστικά τις απόψεις των αναγνωστών.